【技術實現步驟摘要】
本專利技術涉及風味物質緩釋，具體地，涉及一種小分子風味物質的雙重乳液型水凝膠及其制備方法。
技術介紹
1、風味物質賦予食品特定的香氣和滋味，是食品感官評定的重要指標。風味物質主要包括天然和人工合成兩種類型，如各種醇類、酯類、醛類、脂肪酸、硫化物、含氮物等有機物。隨著社會的進步與消費者需求的增多，人們將一些風味物質用作食用香精，廣泛應用于食品加工行業，大大豐富了食品的種類和口味。
2、大多數香精香料成分揮發性較高、留香時間較短，對產品品質容易造成不良影響。另外，香精香料物質的穩定性和溶解度有限，這使其在食品工業中的應用受到限制。因此，香精香料的緩釋與控釋技術成為目前國內外研究的熱點，也是難點。相關研究領域正致力于開發某些特殊材料，以通過物理結合或化學結合的作用，使香精分子與材料形成包覆關系，從而提高香精香料的貯藏穩定性，減緩或控制其在應用中的揮發性，延長其留香時間。
3、雙重乳液是將單一乳液(通常稱為初級乳液)經過二次乳化，再次分散在另一連續相中所形成的一種多相體系。雙重乳液主要包括水包油包水(w/o/w)、油包水包油(o/w/o)兩種類型。其中，以w/o/w型雙重乳液較為常見。與單相乳液相比，雙重乳液具有獨特的兩膜(油/水界面)、三相結構，可用作藥物、活性成分等的包覆和遞送載體，并且可以相對延長被包覆物質的釋放時間，從而使香精物質留香時間增加、產品質量保持相對穩定。但是雙重乳狀液不同于簡單的o/w型或w/o型乳狀液，由于存在兩個分散相、兩個相體積，且至少含有兩種表面活性劑，屬于復雜的多相熱力學不穩定體系。
技術實現思路
1、針對上述包封風味物質的雙重乳液穩定性不高的問題，本專利技術提供了一種基于雙重乳液可包覆小分子風味物質的水凝膠及制備方法，通過該方法制得的包覆風味物質的o1/w/o2型雙重乳液型水凝膠，穩定性好，將風味物質包覆在內油相中，有助于控制其釋放速率，提高緩釋效果。
2、為了實現上述目的，本專利技術一方面提供一種基于雙重乳液可包覆小分子風味物質的水凝膠的制備方法，包括以下步驟：
3、s1、將聚合物表面活性劑與含有非離子型表面活性劑的海藻酸鈉溶液混合均勻，制得水相；
4、s2、將小分子風味物質與步驟s1制得的水相進行混合，制得o1/w初級乳液；
5、s3、將步驟s2制備的o1/w初級乳液與含有油溶性乳化劑的食用油混合，制得o1/w/o2雙重乳液；
6、s4、將步驟s3制備的o1/w/o2雙重乳液與氯化鈣溶液混合，促使海藻酸鈉交聯，然后離心，傾出上層油相；
7、s5、將經過步驟s4處理后的乳液與含有非離子型表面活性劑的水溶液混合，洗滌并收集水凝膠顆粒。
8、海藻酸鈉是一種天然高分子多糖，無毒、無刺激性，具有良好的親水性，在食品及日用化工領域被廣泛用作增稠劑、膠凝劑等。海藻酸鈉具有良好的生物粘附性和生物相容性，將海藻酸鈉加入o1/w/o2雙重乳液的中間水相(w)，通過增加水相粘度來限制液滴運動，以提高內油相液滴的穩定性。另外，利用雙重乳液為模板，通過外部ca2+進行交聯，進一步制得包封風味物質的海藻酸鈣水凝膠，可以進一步提升體系的穩定性及緩釋效果。
9、本專利技術以小分子風味物質為內油相(o1)、可食用油為外油相(o2)，利用食品級乳化劑及表面活性劑，兩步乳化制得一種包覆風味物質的o1/w/o2型雙重乳液。在此基礎上，以o1/w/o2型雙重乳液為模板，加入少量ca2+溶液，制備包覆小分子風味物質的海藻酸鈣水凝膠，以延長其留香時間，控制其釋放速率，提高風味物質的緩釋效果。本專利技術制備方法簡單、原料安全可靠、生產成本低廉，在食品工業領域有著廣闊的應用前景。
10、優選地，步驟s1中，所述水溶性乳化劑為吐溫20，所述非離子型表面活性劑為普朗尼克f127。所述吐溫20、普朗尼克f127的質量比為(3～5):(0.1～0.3)。
11、tween20能迅速吸附在油水界面，生成粒徑較小的乳液液滴，而普朗尼克f127可以在液滴表面形成較厚的、具有一定粘彈性的界面膜。將tween20和普朗尼克f127按照一定比例復配，通過兩種表面活性劑間的協同增效作用，有助于增強o1/w界面膜的穩定性，防止內油相液滴的破裂。另外，tween20和f127的疏水鏈之間的相互作用可以提高體系的熱力學穩定性。
12、優選地，步驟s2中，所述小分子風味物質為丁酸乙酯。
13、優選地，步驟s2中，所述小分子風味物質與所述水相的質量比為1:(4～6)。
14、優選地，步驟s2中，所述混合為采用高速剪切儀剪切180～240s，轉速為12000～15000rpm。
15、優選地，步驟s3中，所述油溶性乳化劑為聚甘油蓖麻醇酯，所述食用油為葵花油，所述含有油溶性乳化劑的食用油中聚甘油蓖麻醇酯的濃度為0.5～2.5wt％；所述o1/w初級乳液與所述含有油溶性乳化劑的食用油的質量比為1:(9～13)；所述混合為采用高速剪切儀剪切150～240s，轉速為3000～6000rpm。
16、本專利技術在葵花油中添加高分子乳化劑聚甘油蓖麻醇酯(pgpr)，有助于增強外油相的疏水性，并可在一定程度上阻礙中間水相中水分子的遷移，有助于提高o1/w/o2雙重乳液體系的穩定性，從而實現丁酸乙酯在體系中緩慢、持久的釋放。
17、在10～14g新鮮制備的o1/w/o2乳液中，邊攪拌(600～1000rpm)邊緩慢滴加500μl～1500μl1.0?mol·l-1氯化鈣水溶液。
18、將海藻酸鈉加入o1/w/o2雙重乳液的中間水相(w)，通過增加水相粘度來限制液滴運動，提高小分子風味物質內油相丁酸乙酯液滴的穩定性。再通過外部ca2+交聯，進一步制得包封丁酸乙酯的海藻酸鈣水凝膠，最終提高丁酸乙酯在應用體系中的緩釋效果。
19、優選地，步驟s5中，所述含有非離子型表面活性劑的水溶液為0.05wt％～0.1wt％tween20水溶液。加入極低濃度的吐溫水溶液是為了洗滌除去水凝膠表面的殘余油相。如果吐溫濃度過高，會導致水凝膠中風味物質的包封率下降。
20、本專利技術另一方面提供由上述方法制得的基于雙重乳液可包覆小分子風味物質的水凝膠。
21、通過上述技術方案，本專利技術實現了以下有益效果：
22、1、本專利技術以小分子風味物質為內油相(o1)、可食用油為外油相(o2)，利用各類食品級乳化劑，兩步乳化制得一種包覆風味物質的o1/w/o2型雙重乳液。在此基礎上，以o1/w/o2型雙重乳液為模板，加入少量ca2+溶液，制備包覆小分子風味物質的海藻酸鈣水凝膠，以延長其留香時間，控制其釋放速率，本文檔來自技高網...
【技術保護點】
1.一種基于雙重乳液可包覆小分子風味物質的水凝膠的制備方法，其特征在于，包括以下步驟：
2.根據權利要求1所述的制備方法，其特征在于，步驟S1中，所述非離子型表面活性劑為吐溫20，所述聚合物表面活性劑為普朗尼克F127。
3.根據權利要求2所述的制備方法，其特征在于，所述吐溫20、普朗尼克F127的質量比為（3~5）:（0.1~0.3）。
4.根據權利要求1所述的制備方法，其特征在于，步驟S2中，所述小分子風味物質為丁酸乙酯。
5.根據權利要求1所述的制備方法，其特征在于，步驟S2中，所述小分子風味物質與所述水相的質量比為1:（4~6）。
6.根據權利要求1所述的制備方法，其特征在于，步驟S2中，所述混合為采用高速剪切儀剪切180~240?s，轉速為12000~15000?rpm。
7.根據權利要求1所述的制備方法，其特征在于，步驟S3中，所述油溶性乳化劑為聚甘油蓖麻醇酯，所述食用油為葵花油，所述含有油溶性乳化劑的食用油中聚甘油蓖麻醇酯的濃度為0.5~2.5?wt%；所述O1/W初級乳液與所述含有油溶性乳化劑
8.根據權利要求1所述的制備方法，其特征在于，步驟S4中，相較于在10～14?g新鮮制備的O1/W/O2乳液，加入500?μL?~1500?μL1.0?mol·L-1氯化鈣水溶液。
9.根據權利要求1所述的制備方法，其特征在于，步驟S5中，所述含有非離子型表面活性劑的水溶液為0.05?wt%~0.1?wt%Tween20水溶液。
10.一種基于雙重乳液可包覆小分子風味物質的水凝膠，其特征在于，由權利要求1至9中任一項所述的制備方法制得。
...【技術特征摘要】
1.一種基于雙重乳液可包覆小分子風味物質的水凝膠的制備方法，其特征在于，包括以下步驟：
2.根據權利要求1所述的制備方法，其特征在于，步驟s1中，所述非離子型表面活性劑為吐溫20，所述聚合物表面活性劑為普朗尼克f127。
3.根據權利要求2所述的制備方法，其特征在于，所述吐溫20、普朗尼克f127的質量比為（3~5）:（0.1~0.3）。
4.根據權利要求1所述的制備方法，其特征在于，步驟s2中，所述小分子風味物質為丁酸乙酯。
5.根據權利要求1所述的制備方法，其特征在于，步驟s2中，所述小分子風味物質與所述水相的質量比為1:（4~6）。
6.根據權利要求1所述的制備方法，其特征在于，步驟s2中，所述混合為采用高速剪切儀剪切180~240?s，轉速為12000~15000?rpm。
7.根據權利要求1所述的制備方法...
【專利技術屬性】
技術研發人員：郭靜，張虞婷，徐志龍，吳明洋，
申請(專利權)人：揚州市職業大學揚州開放大學，
類型：發明
國別省市：
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