一種松餅的制作工藝制造技術

本發明專利技術涉及食品工業，特別是糕點業并且涉及面粉糕點如松餅的制作工藝。本發明專利技術的核心為：松餅的制作工藝包括在特定濕度下混合面粉、水、檸檬酸、蛋制品制備生面團，由于谷蛋白的膨脹引起生面團的熟化，通過搟薄生面團并夾入軟的脂肪成分，反復疊合，搟薄并在幾個階段冷卻，形成生面團層，用掩蔽物包裹然后焙烤，制作生面團的濕度在２２－２７％范圍內，最終搟出的生面團厚度不超過２毫米，且用填充物包裹。表層的包裹采用轉化液態糖和香料；或轉化液態糖和干果；或轉化液態糖和罌粟籽；或轉化液態糖和芝麻。此糕點制品的生產方法使其具有良好的口感，并可以在很長時間內保持令人滿意的質地。

Process for making Muffin

The invention relates to a food industry, in particular to a pastry industry, and relates to a process for preparing flour cakes, such as muffins. The core of the invention is: the production process includes mixing flour, muffin water, citric acid and egg products prepared dough in the specific humidity, due to the expansion caused by aging gluten dough, the dough and roll thin fat into soft, repeatedly superimposed, rolling thin and in several stage cooling. Form the dough with a cover layer, then baked dough wrapped, making the humidity in 22 - 27% range, roll out the dough thickness of not more than 2 mm, and filling package. The surface of the package is converted to liquid sugar and spices; or the conversion of liquid sugar and dried fruit; or the conversion of liquid sugar and poppy seeds; or the conversion of liquid sugar and sesame seeds. The production method of the pastry product has good taste, and can maintain a satisfactory texture for a long time.

【技術實現步驟摘要】
【國外來華專利技術】本專利技術涉及食品工業，尤其是糕點制造業及制作面粉糕點制品 的方法，如松餅。
技術介紹
眾所周知，滾動生面團是制作面粉糕點制品的制作方法，通 過混和面粉、混合物、鹽、酸和水后制成生面團，再由彈塑性的 滾動生面團制成半成品，然后再滾入準備好的脂肪類物質。制作生面團要在5-10。C下反復冷卻并保持30-40分鐘，生面團的濕度控 制在41-44%范圍內，生面團外層包裹一薄層砂糖，在溫度為 215-25(TC下焙烤25-30分鐘。生面團制品具有特別的成片性，此 特性是由于應用原材料而達到的。為了達到特定的需求，在生面 團層間夾入脂肪并多次疊合、搟薄。如糕餅和蛋糕這類的糕點由 此生面團制成。此產品濕度通常控制在一次焙烤后為10-12%和二 次干燥后為4-6%。生面團半成品厚度通常在4.5-10毫米，焙烤后 其厚度增大數倍。焙烤后產品的保存期短，在貯存期間，產品吸 收水分后變得不脆，這將降低其質地的滿意度。眾所周知，滾動生面團是制作面粉糕點制品的制作方法，如 柏林松餅。生面團由一級小麥粉，水和檸檬酸混合而成，控制 其濕度在41-44%范圍內，這種生面團由谷蛋白膨脹28-30分鐘熟 化而成，然后搟薄，夾入人造黃油反復疊合、搟薄，并將其冷卻。 然后形成面團層與黃油層交替的生面團層并且在230-24(TC焙烤。 生面團各層間夾入果醬。這種焙烤產品的保存期是7天。與應用的技術結果最接近的工藝是松餅的制作工藝，包括在 確定的濕度下混合面粉、水、檸檬酸、蛋制品制備生面團，由于谷蛋白膨脹引起生面團的熟化，通過搟薄并夾入軟的脂肪成分， 再多次疊合，搟薄，且在幾個階段冷卻形成生面團，用掩蔽物包裹并焙烤。這個過程揉好的生面團必須熟化30分鐘。生面團的濕 度必須在41-44%的范圍內。在12-14'C冷卻至少30分鐘。最終所 搟的生面團層厚度至少在5毫米以上。在焙烤前生面團用蛋和糖 粉包裹。焙烤的溫度在210-23(TC。在焙烤的過程中，其體積膨脹 2-3倍，產品濕度一次焙烤后為10-12%, 二次干燥為4-6%。然而， 焙烤產品的保存期不超過7天。過期后，產品的分層減少，脆性 降低，口感更差。
技術實現思路
本專利技術的基本目的是發展松餅的制作工藝，延長制成品的保存 期和采用精制處理改善其口感。為實現上述目的所提供的制作松餅的工藝包括在確定濕度 下，混和面粉、水、檸檬酸、蛋制品制備生面團，由于谷蛋白的 膨脹引起生面團的熟化，通過搟薄并夾入軟的脂肪成分，再多次 疊合，搟薄，且在幾個階段冷卻形成生面團，用掩蔽物包裹并焙 烤。根據此專利技術，制備好的生面團的濕度范圍在22-27%，最終生 面團層的厚度不超過2毫米，且表層用填充物包裹。此外，表層采用磨碎的乳酪和鹽包裹。此外，表層采用磨碎的乳酪、鹽和香料包裹。此外，表層采用磨碎的乳酪、鹽和蘑恭包裹。此外，表層采用磨碎的乳酪、鹽和堅果包裹。此外，表層采用轉化液態糖和香料包裹。此外，表層采用轉化液態糖和干果包裹。此外，表層采用轉化液態糖和罌粟籽包裹。此外，表層采用轉化液態糖和芝麻包裹。眾所周知，采用彈塑性滾動生面團制作松餅，它是由面粉、 蛋制品(蛋和什錦)、鹽、檸檬酸和水組成。為了確保本品特有的 成片性和脆性而采用特定質地的原材料。例如，采用含有大量谷 蛋白的面粉搓揉生面團。面粉蛋白質內在的特性如彈性、可塑性和粘性在制作生面團 時起重要作用。不溶于水的面粉蛋白形成谷蛋白(麥膠蛋白和麥 谷蛋白)以吸附和滲透的方式結合水進入生面團。因為水分子在 面粉蛋白分子單元內部擴散發生滲透膨脹。在生面團搓揉時由于 水滲透結合和面粉蛋白膨脹產生海綿質的結構，實質上它是決定 生面團特有性質的，如它的張力和彈性。酸的應用增加發泡谷蛋白溶脹能力和粘滯性，因此有助于得 到最佳特性的生面團。生面團加入脂肪成分可減少發泡蛋白膨脹能力和促進減少彈 性，增加生面團的可塑性。在發泡顆粒間的脂肪層促進多孔結構 和制成品脆性的產生。脂肪成分以軟的方式搓進生面團。軟脂肪成分的最適溫度必須在12-14'C范圍內。為了得到高質地的產品， 制備好的生面團和脂肪成分必須有合適的稠度。生面團用脂肪成 分夾層后滾動和冷卻過程分幾個階段進行。因此這個過程生面團 由多層脂肪組成。生面團制成品的濕度總計在22-27%。生面團制 成品的這個濕度使其最終搟出厚度不超過2毫米。這將提供焙烤 產品最小濕度，大大延長其保存期而不影響其脆性且可增加令人 滿意的質地和口感。此外，在焙烤前應用填充劑包裹生面團，能夠從根本上影響 制成品的口感。而且，不同的基質和味道的包裹層可以給產品帶 來一些新的口感。包裹層為磨碎的乳酪和鹽，或磨碎的乳酪、鹽 和香料，或磨碎的乳酪、鹽和蘑菇，或磨碎的乳酪、鹽和堅果， 主要給產品增添一些咸味。包裹層為轉化液態糖和香料，或轉化液態糖和干果，或轉化液態糖和罌粟籽，或轉化液態糖和芝麻， 主要給產品增添一些甜味。因此，這種制作松餅的工藝提供了新的面粉糕點產品，可增 加新的口感，延長保存期，而不減少其令人滿意的質地。具體實施方式下面通過具體實例介紹制作松餅的工藝過程。 實施例1將面粉、水、蛋、檸檬酸和鹽放入容器內并充分攪拌，制作生面團的濕度必須在22-27%范圍內。然后生面團在20分鐘內膨脹 熟化。接著將生面團搟薄，在生面團層加入一些人造黃油，之后 生面團被疊合，搟薄，直到厚度為10毫米。生面團被疊合后，搟 薄并且再疊合。然后生面團被冷卻20分鐘。之后生面團再被搟薄， 疊合，搟薄和再疊合。然后再冷卻20分鐘。最終搟薄的生面團厚 度不超過2毫米，即形成了生面團層。為此目的將生面團層切成 小多邊形。生面團包裹蛋層后，涂撒混有紅辣椒和鹽的磨碎的乳 酪。之后在24(TC下焙烤，冷卻面粉糕點制成品。實施例2將面粉、水、蛋、檸檬酸和鹽放入容器內并充分攪拌，制作 生面團的濕度必須在22-27%范圍內。然后生面團在20分鐘內膨脹 熟化。接著將生面團搟薄，在生面團層加入一些人造黃油，之后 生面團被疊合，搟薄，直到厚度為10毫米。生面團被疊合后，搟 薄并且再疊合。然后生面團被冷卻30分鐘。之后生面團再被搟薄， 疊合，搟薄和再疊合。然后再冷卻30分鐘。最終搟薄的生面團厚 度不超過2毫米，即形成了生面團層。為此目的將生面團層切成 小多邊形。生面團包裹蛋層后，涂撒混有香菜籽和鹽的磨碎的乳酪。之后在24(TC下焙烤，冷卻面粉糕點制成品。 實施例3將面粉、水、蛋、檸檬酸和鹽放入容器內并充分攪拌，制作 生面團的濕度必須在22-27%范圍內。然后生面團在20分鐘內膨脹 熟化。接著將生面團搟薄，在生面團層加入一些人造黃油，之后 生面團被疊合，搟薄，直到厚度為10毫米。生面團被疊合后，搟 薄并且再疊合。然后生面團被冷卻20分鐘。之后生面團再被搟薄， 疊合，搟薄和再疊合。然后再冷卻20分鐘。最終搟薄的生面團厚 度不超過2毫米，即形成了生面團層。為此目的將生面團層切成 小多邊形。生面團包裹蛋層后，涂撒混有粉碎的蘑菇粉和鹽的磨 碎的乳酪。之后在24(TC下焙烤，冷卻面粉糕點制成品。實施例4將面粉、水、蛋、檸檬酸和鹽放入容器內并充分攪拌，制作 生面團的濕度必須在22-27%范圍內。然后生面團在20分鐘內膨脹 熟化。接著將生面團搟薄，在生面團層加入一些人造黃油，之后 生面團被疊合，搟薄，直到厚度為10毫米本文檔來自技高網...

【技術保護點】
一種松餅的制作工藝，該工藝包括在確定的濕度下混和面粉、水、檸檬酸、蛋制品制備生面團，由谷蛋白的膨脹引起生面團的熟化，通過搟薄生面團并夾入軟的脂肪成分，隨后反復搟薄并在幾個階段冷卻，形成生面團層，用掩蔽物包裹和焙烤，其特征在于：制備的生面團的濕度范圍在２２－２７％，最終搟出的生面團層厚度不超過２毫米且表層采用填充物。

【技術特征摘要】
【國外來華專利技術】UA 2005-4-18 U2005035961.一種松餅的制作工藝，該工藝包括在確定的濕度下混和面粉、水、檸檬酸、蛋制品制備生面團，由谷蛋白的膨脹引起生面團的熟化，通過搟薄生面團并夾入軟的脂肪成分，隨后反復搟薄并在幾個階段冷卻，形成生面團層，用掩蔽物包裹和焙烤，其特征在于制備的生面團的濕度范圍在22-27％，最終搟出的生面團層厚度不超過2毫米且表層采用填充物。2. 根據權利要求1所述的工藝，其特征在于表層采用以磨碎的乳酪和鹽為基礎的填充物。3. 根據權利要求1所述的工藝，其特征在于表層采用以磨碎的乳...

【專利技術屬性】
技術研發人員：娜塔麗婭沃羅迪米諾娃別利科娃，
申請(專利權)人：娜塔麗婭沃羅迪米諾娃別利科娃，
類型：發明
國別省市：UA[烏克蘭]