含有甜菜果膠的面包組合物制造技術

本申請公開了一種食品組合物，該組合物包括：水、鹽、酵母、小麥粉和甜菜果膠，還公開了一種形成阿魏酸交聯的方法，該方法包括以下步驟：提供阿魏酸源；提供含有面筋的小麥粉源；將阿魏酸源和小麥粉源混合攪拌，形成面團；以及烘培面團以使阿魏酸源和面筋之間形成阿魏酸交聯。

Bread composition containing beet pectin

The invention discloses a food composition, the composition includes: water, salt, yeast, wheat flour and sugar beet pectin, the invention also discloses a method of forming ferulic acid crosslinked, the method includes the following steps: providing a source of ferulic acid; wheat gluten powder containing the source; O will Wei Suanyuan and wheat flour mixed source stir the dough and baked dough; in the ferulic acid and ferulic acid cross-linked gluten formation source.

【技術實現步驟摘要】
【國外來華專利技術】含有甜菜果膠的面包組合物的制作方法含有甜菜果膠的面包組合物
技術介紹
面包是目前世界上食用最普遍的一種食品，全世界幾乎所有人， 無論文化背景如何，都很青睞這種食品。至少從石器時代開始，人們 就已經開始食用面包，面包在早期得到廣泛發展，所以正如我們所知， 經歷幾千年之后，面包至今仍然由相同的四種基本成分組成面粉、 水、鹽和酵母。近年來，面包學科飛速發展，面包的制作工藝和配方日漸復雜。 為提高面包品質，尤其是商業化生產的面包品質，己經研制出大量的 新的面包添加劑。例如，酶制劑是一類在面包的攪拌、加工和烘培初 期階段使用以輔助加工的添加劑，不過也有熱穩定形式的酶，如淀粉 酶，它們可以改善產品的質感和松軟性。其他酶也同樣發揮重要作用， 例如，延緩面包老化，提高面包保質期。面包配方中加入酶和其他添 加劑可以給面包制造商和消費者帶來很大益處，對面包制造商來說， 這些添加劑既能輔助面包加工和制作，同時又能增加烘烤出的面包體 積。對消費者而言，這些添加劑會使面包品質大為改觀，不僅面包心 更松軟，而且口感和質感肥厚。多聚糖是許多食品中一直使用的比較特殊的面包添加劑，它們不 僅用在面包中，而且還用在飲料和飲料添加劑、果醬、膠漿劑、防腐 劑等食品中。多聚糖具有重要的食品添加劑功能，如控制質感、口感 和流變學特性。其中，卡拉膠、黃原膠、結冷膠、阿拉伯膠和果膠等多聚糖尤為典型。果膠是很重要的果聚糖，高酯果膠(或HM-果膠) 尤其重要，高酯果膠中被甲基化的羧基至少占50%，多從柑橘果皮中 提取。HM-果膠已應用在面包中，具有顯著而廣泛的益處，如結合和吸收自由水、增大面包體積、使面包組織松軟可口。另外，這些HM-果膠還能增加面包中容納的空氣量，面包內空氣和氣泡數量增多能延 長保質期，改善面包心松軟性和質感。雖然傳統的HM-果膠作為面包添加劑非常有效、有很多益處，但 它們在面包配方中的重要性在于能改善面包的附加性能，因為這將使 面包制造商(由于體積增大，加工容易，面包商的利潤相應增加)和 消費者(能享受到保存時間更長、質感更佳的面包)們受益匪淺。所 以，本領域仍然需要對果膠不斷進行改良。
技術實現思路
本專利技術包括含水、鹽、酵母、小麥粉和甜菜果膠的食品組合物。 本專利技術還包括一種形成阿魏酸交聯的方法，該方法包括提供阿 魏酸源；提供含有面筋的小麥粉源；將阿魏酸源和小麥粉來源混合攪 拌，形成面團；以及烘培面團以使阿魏酸源和面筋之間形成阿魏酸交聯。具體實施例方式如果沒有特別指明，本文使用的份、百分比和比例均表示重量。 本文所引文獻均在此引入作為參考。本專利技術針對一種含有甜菜果膠的面包組合物。當把甜菜果膠和小 麥粉、鹽、水和酵母等其他面包基本成分以及當前使用的面包添加劑 一并加到面包組合物中，制出的面包體積會增大，面包更松軟，質感 更佳，保鮮時間更長。后面會詳述這種甜菜果膠，之后再在面包完整 配方的內容中對其進行說明。甜菜果膠多聚糖甜菜果膠從甜菜粕(或甜菜纖維)中提取，該甜菜粕是從甜菜提 煉工藝中得到的副產品。甜菜提煉完之后，可以將甜菜粕起始材料洗 滌或干燥或者洗滌加干燥，然后運往其他廠提取剩余的果膠材料。不管選用哪種方法，果膠都是通過傳統方法從甜菜粕(通常在酸性pH條 件下)中制得，包括從甜菜粕中獲得含果膠的液態提取物、液態提取 物純化、從液態提取物中分離果膠這三步。本領域的普通技術人員對 這類果膠提取和提煉工藝的應用、操作和維持應該都很熟悉。本專利技術的面包含有甜菜果膠，與含有從柑橘中提取的果膠的面包 相比，烘烤出的面包體積增大，質感更松軟，抗老化性能更優。以上 性能的改善要歸功于甜菜果膠的一個重要特征，即甜菜果膠中含有阿 魏酸，而柑橘粕或柑橘纖維中提取的果膠中沒有發現這種酸。甜菜果 膠含有大約0.6-3wt。/。阿魏酸。下面會詳細說明阿魏酸的作用。本專利技術的面包組合物包含甜菜果膠大約0.03-1.2wt%，優選為大約 0.05-0.65wt%。使用時，將果膠加到包括小麥粉、水、鹽和酵母四種基 本成分的面包組合物中。面包的四種基本成分小麥粉是面包中的主要成分。小麥粉是麥粒經復雜的研磨加工后 得到的終產物。小麥粉本身主要由淀粉(占大部分，約70wt%)和蛋 白質(約6-18wt%)組成，其余為脂肪(主要來自小麥胚)和構成小 麥胚乳細胞壁、通常又稱為纖維的非淀粉多聚糖。一般來說，蛋白質是小麥粉中的最重要部分，因為制品種類常常 由蛋白質含量決定。例如，餅干、蛋糕和小甜面包通常由蛋白質含量 最低的小麥粉制作，而面包和糕餅糊一般用蛋白質含量最高的小麥粉 制作。但也有例外，例如日本小甜面包就是用蛋白質含量最高的小麥 粉制作(如11.5%-13.5%)。通常小麥粉的蛋白質含量與該小麥的硬度 成比例，雖然蛋白質可細分出更多組分，但其最相關部分應屬水溶性 面筋蛋白(通稱小麥面筋或簡稱面筋)。這些面筋與上述非淀粉多聚糖形成網絡結構。不屬于纖維素的那 部分非淀粉多聚糖被稱為半纖維素。主鏈由五碳糖構成的半纖維素被稱為戊聚糖。小麥粉戊聚糖在阿魏酸基團作用下與面筋結合，形成 網絡結構，其中阿魏酸在戊聚糖和面筋之間充當交聯劑。雖然不愿受理論所局限，但我們仍然認為，本專利技術中還發生另外 的網絡結合，具體來說，甜菜果膠分子通過其分子上的阿魏酸基團與 面筋結合。加入甜菜果膠后出現的這種另外的結合是性能改善的原因 所在，因為除聚戊糖與面筋結合外(通過阿魏酸交聯)，面筋還與甜 菜果膠結合(也是通過阿魏酸交聯)，這使面團網絡結構更強韌，從 而能增大烘烤出的面包體積、使面包更松軟，等等。因為甜菜果膠與面筋結合會增加和增強面筋網絡，所以與其他果 膠原料相比，本專利技術面包組合物中使用的甜菜果膠是一種更有效的面 包體積助推劑。因此，在根據本專利技術制作的面包組合物中，所使用的 甜菜果膠量可以比現有技術面包原料中用的果膠濃度低，但面包體積 卻較之增大或者至少相當。與含現有技術果膠的面包組合物相比，本 專利技術面包組合物所用果膠更少，但能得到與之相同或相當的面包體積。除小麥粉外，面包組合物還包括可能使面包發酵的酵母，通過發 酵，碳水化合物會轉化成二氧化碳和乙醇。產生的發酵氣體使面包發 起來，從而制出膨脹或疏松多孔的面包。面包的其余兩種基本成分是 鹽和水。面包中加入l-2wt。/。的少量鹽，用來改善味道，并改變攪拌面 團的流變學特性，面包配方中的其余成分為水，用作增塑劑、溶劑和 反應媒介。其他面包添加劑除上述成分外，面包中還可以包含一些其他成分，如脂肪、糖、 酶、氧化劑、表面活性劑、營養強化劑和其他類成分。現詳細說明這 些成分。面包中可以添加脂肪(也可是起酥油)。在面團攪拌階段，脂肪 用作增塑劑和體積增大劑——可能將烘烤出的面包體積增大10%。脂 肪還能防止面包老化，延長面包保質期。面包配方中可以添加糖，糖是發酵期間碳水化合物的來源，另外 還能使面包，通常是供應美國市場的面包，略帶甜味。如果加糖的話，其添加量大約為l-35wt%，更優選為約l-25wt%。酶也許是這些可選添加劑中最重要的添加劑，其中尤以ce-淀粉酶最重要，添加a-淀粉酶主要是為了使面包松軟，質感和口感更好，而且還可用來防止面包老化。比較適合的商用酶包括荷蘭代夫特DSM Bakery Ingredients公司生產的Bakezyme Go 15本文檔來自技高網...

【技術保護點】
一種食品組合物，其包括：水、鹽、酵母、小麥粉和甜菜果膠。

【技術特征摘要】
【國外來華專利技術】US 2005-3-28 60/665,6611.一種食品組合物，其包括水、鹽、酵母、小麥粉和甜菜果膠。2. 根據權利要求1所述的食品組合物，其中，所述甜菜果膠包含約0.6-3.0wt。/o的阿魏酸。3. 根據權利要求1所述的食品組合物，其中，所述甜菜果膠含量 約為0.05-1.2wt%，優選為約0.3-0.65wt%。4. 根據權利要求3所述的食品組合物，其還包括一種或多種酶。5. 根據權利要求1所述的食品組合物，其還包括選自脂肪、糖、 酶、氧化劑、表面活性劑和營養強化劑的添加劑。6. —種形...

【專利技術屬性】
技術研發人員：JAS克里斯汀森，
申請(專利權)人：CP科爾克公司，
類型：發明
國別省市：DK[]