適合微波爐加熱的面包制造技術

一種適合微波爐加熱的面包，相對于１００重量份的將小麥粉作為主成分，粗蛋白量在９重量％以上并且不到１１．５重量％的谷粉，所述面包含有：（Ａ）１～６７重量份的油脂，（Ｂ）０．００１～２重量份的保濕劑，（Ｃ）０．１～７重量份的乳化劑。

Bread suitable for microwave heating

A suitable for microwave heating of bread, relative to 100 weight parts of the wheat flour as the main ingredient, the crude protein content more than 9 wt% and less than 11.5 wt.% of grain powder, the bread contains: (A) 1 to 67 parts by weight of oil, (B) 0.001 to 2 parts by weight moisturizing agent, (C) 0.1 to 7 parts by weight of the emulsifier.

【技術實現步驟摘要】
【國外來華專利技術】本專利技術涉及將在常溫保存狀態、冷藏保存狀態或冷凍保存狀態下 的面包微波爐加熱后食用的面包。
技術介紹
近年來，在便利店、快餐店等的鋪面中，將面包、特別是以熱狗 和漢堡包為中心的調理面包在微波爐中加熱后提供給消費者的情況有 所增加。此外，即使在普通家庭中，將買來的面包在自家的微波爐中 加熱，在溫的狀態下食用的情況也有所增加。但是，通過微波爐加熱 的面包會快速變硬(有筋道，變得難以咀嚼)，顯著地損害了食感。而 且，現狀是近年來在便利店等內為了能夠在短時間內加熱而使用輸 出超過1000W的高輸出的微波爐，而用上述微波爐加熱的話會迸一步 促進食感的降低。在如上所述的
技術介紹
中，需要一種即使進行微波爐加熱，特別 是進行高輸出微波爐加熱，也能夠抑制加熱后的硬化、并且口中溶化 感良好、食用容易的面包。作為現有技術，提出了通過混合油脂、乳化劑來改善食感的技術(特開昭63-287435號公報，特開平2-222639 號公報)。此外，還提出了以下技術在以微波爐加熱為前提的面包中 使用增粘劑的技術，例如使用褐藻酸酯的技術(特開2002-281915號公 報)；使用淀粉ct化物和具有保水性的食物纖維的技術(特開平4-36140 號公報)；使用食用油脂、乳化劑和a化淀粉的技術(特開平11-262356 號公報)；使用乳化劑、油脂和蛋白的技術(特開平2-222639號公報)。
技術實現思路
本專利技術提供一種適合微波爐加熱的面包，相對于100重量份的將 小麥粉作為主成分，粗蛋白量在9重量％以上并且不到11.5重量％的 谷粉，所述面包含有(A) 1 67重量份的油脂，(B) 0.001 2重量份的保濕劑，(C) 0.1 7重量份的乳化劑。具體實施方式為了解決由于微波爐加熱而使面包的食感下降的問題，根據上述 混合油脂和乳化劑的技術，其添加量有必要多于通常的面包。如果這 樣的話，雖然能夠獲得一定程度的抑制由于微波爐加熱而使食感下降 的效果，但由于過多地添加的乳化劑本身的影響，有時存在作為面包 的風味、食感不好的問題。在使用增粘劑和a化淀粉等的技術中，增粘劑、a化淀粉發揮作為 保水劑的作用，即使伴隨微波爐加熱的急劇過熱，也能提高面包的水 分保持性能，因此在上述條件下，能夠防止面包由于硬化等而品質下 降。即，為了有效地發揮上述作用，在制備面包胚的過程中，有必要 充分分散增粘劑或a化淀粉。但是，由于該物質一旦吸水就容易凝集、 分散性下降，烘烤得到的面包在微波爐加熱的情況下幾乎不能發揮抑 制食感下降的效果，并且由于增粘劑的凝集而難以得到良好的食感。因此，本專利技術的目的在于提供了一種面包，該面包即使將在常溫 保存狀態、冷藏保存狀態或冷凍保存狀態的面包用微波爐加熱，也能 夠抑制加熱后的急劇硬化(有筋道，難以咀嚼)、并且具有口溶化感良 好的食感。特別是，其目的在于提供一種面包，該面包即使在用工作 用高輸出OOOOW以上)的微波爐加熱的情況下，也具有良好的食感。在本專利技術中使用的谷粉有必要將小麥粉作為主成分，粗蛋白量在9 重量％ (下文簡稱為％)以上并且不到11.5%。通常，面包僅僅用強力 粉制備， 一般在強力粉中粗蛋白量范圍在11.5 13.0% (田中康夫，松 本博編，制作面包的科學II制作面包材料的科學，光琳(1992))，而 通過使谷粉中的粗蛋白量在9%以上、并且不到11.5%，來防止用微波 爐加熱時成為面包硬化的原因之一 的、由于小麥粉中的蛋白質熱變性 造成的凝集，從而能夠得到即使在用微波爐加熱的情況下食感也良好 的面包。并且，在本專利技術中面包的硬化是指食用面包時存在有 筋道，難以咀嚼的現象。 作為調節本專利技術的谷粉中的粗蛋白量的方法，可以使用除了強力粉(hard wheat flour)之外組合使用任意1種或2種以上其它比強力粉 粗蛋白量少的準強力粉、中力粉、薄力粉、淀粉或加工淀粉的方法。 此外，還可以組合使用除強力粉以外的上述谷粉中的任意1種或2種 以上。在該情況下，由于谷粉中的粗蛋白量有必要在9。/。以上并且不到 11.5%，因此在少數情況下有必要通過谷朊粉(Vital Gluten)等來調節 粗蛋白量。而且，小麥粉中的蛋白根據粉的種類，不僅在數量上不同、質量 上也不同。即，比較與水混捏(混合后捏的意思。以下相同)時的物 理性狀(流變學特性)的情況，強力粉、準強力粉具有彈性高的性質， 薄力粉具有彈性低的性質，至于熱變性后的強度也是薄力粉的彈性低。 因此，從抑制微波爐加熱后的面包硬化的觀點出發，更優選通過組合 在物理性狀方面彈性低的薄力粉、基本上不含有蛋白質的淀粉以及加 工淀粉和強力粉，來調節谷粉中的粗蛋白量。此外，粗蛋白量過少會造成面包制造時的胚的粘彈性下降、胚發 粘、面包無法成形等問題，因此從制作面包的操作性的觀點出發，一 定量以上的粗蛋白量是必要的。谷粉中的粗蛋白量在9%以上是必要 的。如上所述，從抑制微波爐加熱后的面包硬化、制作面包的操作性 的觀點出發，本專利技術中使用的以小麥粉作為主成分的谷粉中粗蛋白量 有必要在9%以上并且不到11.5%，進一步優選為9.5 11%，特別優選 為9.8 10.7%。在本專利技術中使用的以小麥粉作為主成分的谷粉是組合了強力粉和 薄力粉的情況下，從抑制微波爐加熱后的面包硬化、制作面包的操作 性的觀點出發，優選谷粉中強力粉和薄力粉的比例為90:10 50:50，更 優選80:20 60:40。此外，在組合強力粉和淀粉或加工淀粉的情況下， 從抑制微波爐加熱后的面包硬化、制作面包的操作性的觀點出發，谷 粉中的強力粉和淀粉或加工淀粉的比例為95:5 76:24，進一步為 85:15 80:20。作為加工淀粉的具體例子，可以舉出乙?；矸邸⒘u丙基化淀粉、 辛烯基琥珀酸化淀粉、乙?；憾峤宦摰矸邸⒁阴；姿峤宦摰矸?、 醋酸淀粉、酸化淀粉、磷酸單酯化磷酸交聯淀粉、磷酸化淀粉、磷酸交聯淀粉、羥丙基化磷酸交聯淀粉等。從抑制微波爐加熱后的面包硬 化、抑制食感下降的觀點出發，優選用三偏磷酸鹽、六偏磷酸鹽、氯 氧化磷、己二酸、表氯醇等的常用的交聯劑進行交聯化處理，特別優 選用磷酸交聯處理。從提高風味、食感(口溶化感)的觀點出發，作 為磷酸化處理的程度，可以舉出結合磷酸的含量范圍在0.0001 2%，優選0.0001 0.5%，進一步優選0.0001 0.2%。此外，上述加工淀粉也可以通過分別組合其它的加工處理而作為 其它的加工淀粉。作為能夠組合的加工處理，可以舉出利用醋酸、磷 酸等的酯化處理，通過羥丙基化、羧基甲基醚化等的醚化處理、乙酰 化處理、酸化處理、酸處理、漂白處理、濕熱處理、熱處理、酶處理 等，也可以組合其中的l種或2種以上的加工處理。本專利技術中使用的油脂(A)可以是動物性、植物性中的任意一種， 可以廣泛地使用黃油、豬油、人造黃油、起酥油等的具有可塑性的物 質，液狀油，或在其中加氫的硬化油(固體脂)、酯交換油等。相對于 ].OO重量份的谷粉(以下，僅用份表示)，混合量為1 67份，優 選為3 60份，更優選為5 55份。此外，本專利技術中使用的油脂(A)優選并用熔點為25 5(TC的油 脂(Al)和熔點為2(TC以下的液體油(A2)。從面包制造的方面觀察，發現熔點為25 5(TC的油脂(Al)具有 改良面包的內組織、增大容積、提高機械本文檔來自技高網...

【技術保護點】
一種適合微波爐加熱的面包，其特征在于：相對于１００重量份的將小麥粉作為主成分，粗蛋白量在９重量％以上并且不到１１．５重量％的谷粉，所述面包含有：（Ａ）１～６７重量份的油脂，（Ｂ）０．００１～２重量份的保濕劑，（Ｃ）０．１～７重量份的乳化劑。

【技術特征摘要】
【國外來華專利技術】JP 2005-4-8 111548/20051.一種適合微波爐加熱的面包，其特征在于相對于100重量份的將小麥粉作為主成分，粗蛋白量在9重量％以上并且不到11.5重量％的谷粉，所述面包含有(A)1～67重量份的油脂，(B)0.001～2重量份的保濕劑，(C)0.1～7重量份的乳化劑。2. 根據權利要求1所述的適合微波爐加熱的面包，其特征在于 所述(A)油脂混合有(Al) 0.5 50重量份的熔點為25 5(TC的油脂和(A2) 0.5 17重量份的熔點在2(TC以下的液體油。3. 根據權利要求1或2所述的適合微波爐加熱的面包，其特征在于預先制...

【專利技術屬性】
技術研發人員：龜尾洋司，德永達也，
申請(專利權)人：花王株式會社，
類型：發明
國別省市：JP[日本]