一種活蝦的保鮮加工方法技術

本發明專利技術提供一種活蝦的保鮮加工方法，包括以下步驟：1）淡水清洗：在10-16℃下，將活蝦用循環流動的供氧凈化淡水清洗，直至蝦殼體表面的雜質被洗凈；2）去土腥味：將步驟1）洗凈的活蝦用含2~3‰鮮檸檬汁的凈化淡水處理2分鐘，去除土腥味：3）去除活蝦胃、腸：將步驟2）處理后的蝦圍繞蝦尾開叉處排便口的球狀結構邊沿用小刀劃開，不能傷到蝦的直腸，然后用鉤子鉤住所述球狀結構根部，向外拽出整條蝦腸；并且，分別在蝦頭的兩瓣牙齒周圍用小刀開口，然后用夾子把牙齒和與牙齒相連的蝦胃一起拔出來；整個去除蝦胃和蝦腸的過程在10~16℃下進行，并確保在4-5秒鐘之內完成；4）活蝦微波制熟；5）冷卻包裝。本發明專利技術的方法能同時保證蝦產品的安全性和鮮活性。

【技術實現步驟摘要】

本專利技術涉及一種蝦的加工方法，具體涉及。
技術介紹
中國是水產養殖與消費大國，隨著社會經濟發展的需要，人們對水產品的鮮活、健康、口感和營養等要求越來越高。對蝦以其高蛋白質含量、高營養價值而被人們所青睞，稱為市場需求量較大的水產品之一。近幾年，由于人工養殖對蝦獲得成功，使得我國的對蝦產量大幅度增長。對蝦加工的利潤非常可觀，許多企業都將對蝦加工作為本企業的重要經營項目。但是對蝦同其他水產品一樣，具有易腐敗的特點。對蝦被捕撈后，在現有技術條件下通過供氧也只能存活1-2天，活蝦死后，由于其細胞非常脆弱，在顯微鏡下觀察發現，死亡20分鐘后細胞開始腐敗，致使蝦肉腐敗變質，不但嚴重影響蝦的營養及口感，而且帶有毒素，因為營養越高，腐敗后毒性越大。因此，對蝦加工中的保活、保鮮稱為了加工
的 一道難題。為了克服上述難題，實現鮮蝦的遠銷，商家通常采用冰凍、冷藏等處理方法進行加工和運輸，但由于蝦肉中存在蛋白酶，在冷藏保存過程中肉質會出現白濁現象，使得蝦肉風味變差，肉質變軟，營養和口感都與鮮活蝦相去甚遠。為了獲得較長的保鮮期，現有技術中還采用化學保鮮方法，在蝦產品中添加殺菌齊 、防腐劑和抗氧化劑等化學藥劑來保鮮，這樣雖然在一定程度上保證了蝦的鮮活程度，但無疑會對食用者帶來新的健康風險，而且也會嚴重影響產品的口感。另外，通過水煮、烘干或油炸等即食加工方法處理的蝦產品，雖然保質期較鮮蝦延長了許多，但風味明顯不佳且色澤較差，影響產品的口感和賣相。同時，現有技術中，對蝦的養殖環節也存在諸多亂象，除了養殖的水質和土質等自然因素導致蝦帶有土腥味以外，有些養殖戶為了保證蝦的成活率，養殖過程中大量使用抗生素等藥物，導致蝦被捕撈后胃、腸內含有大量未經消化的飼料、抗生素、化學藥品及排泄物，如果加工工藝不合理，就會將這些有害物質帶入制熟的蝦產品，不但影響了蝦的口感，而且對人體健康產生危害。為了能夠同時保證蝦產品的安全性和鮮活性，有必要提出一種有效合理的加工方法來解決上述問題。
技術實現思路
本專利技術的目的在于提供，能同時保證蝦產品的安全性和鮮活性。本專利技術的上述目的是通過以下技術方案實現的提供，包括以下步驟I)淡水清洗在10_16°C下，將活蝦用循環流動的供氧凈化淡水清洗，直至蝦殼體表面的雜質被洗凈；2)去土腥味將步驟I)洗凈的活蝦用含2 3%。鮮檸檬汁的凈化淡水處理2分鐘，去除土腥味3)去除活蝦胃、腸將步驟2)處理后的蝦圍繞蝦尾開叉處排便口的球狀結構邊沿用小刀劃開，不能傷到蝦的直腸，然后用鉤子鉤住所述球狀結構根部，向外拽出整條蝦腸；并且，分別在蝦頭的兩瓣牙齒周圍用小刀開口，然后用夾子把牙齒和與牙齒相連的奸胃一起拔出來；整個去除蝦胃和蝦腸的過程在1(T16°C下進行，并確保在4-5秒鐘之內完成；4)活蝦微波制熟；5)冷卻包裝 本專利技術優選的方法中，步驟I和步驟3)優選在1(T12°C下進行，更優選在10°C下進行。步驟4)所述的微波制熟優選溫度控制在13(Tl60°C。步驟5)所述的降溫優選用冰塊將制熟的蝦降溫至6(T68°C。對蝦養殖過程中，很容易受到來自飼料或其他添加劑的有害物質的污染，例如抗生素、激素等。這些污染物隨著飼料一起經過蝦的胃、腸等消化器官，極易在胃、腸中殘留，如果不經處理，會給食用者帶來健康風險。因此在活蝦的加工中需要將蝦的胃、腸去除，以最大限度地減少污染物在蝦體內的殘留。對蝦的鮮度同其他水產品一樣，即指對蝦的新鮮程度，它是由蝦體所含的蛋白質和脂肪的性狀所決定的。也就是說，當組成蛋白質的各種氨基酸和組成脂肪的各種脂肪酸處于正常狀態時，對蝦的鮮度最高；隨著蛋白質和脂肪的不斷分解，對蝦的鮮度會逐漸下降。影響對蝦蛋白質和脂肪性狀的因素主要包括加工處理的溫度、時間和蝦的神經系統的受損程度。過高的加工溫度會導致蝦缺氧死亡，同時會增高蝦體內的酶活性，促進腐敗；力口工時間過長，特別是離開水的加工時間過長，也會加速蝦的死亡；更加關鍵的是，如果蝦的神經系統受損，將會顯著、迅速地降低蝦的鮮活度，加速蝦體蛋白質和脂肪的分解。本專利技術的加工方法，通過去除蝦的胃和腸，有效的去除了蝦體內殘留的污染物。同時，由于去除蝦胃和腸的方法合理巧妙，最大限度地控制了蝦體蛋白質和脂肪性狀的影響因素，確保了蝦的鮮活度。其中，合理的加工溫度和時間可以保證蝦處在冬眠狀態，耐活時間長；尤其值得一提的是去除蝦胃和蝦腸的部位、手法等關鍵技術的選擇，由于蝦的血管和神經大多集中在蝦的背部，常規的從相鄰兩節連接處的背椎部位去除蝦腸時極易造成蝦體血管和神經的損傷；蝦的胃位于蝦頭部并夾在兩瓣腦的中間，如果直接從蝦腦部位置開口取胃的話，勢必容易傷及腦膜等神經組織。本專利技術人經過長期不懈的研究，獲得了本專利技術所述的去除蝦腸蝦胃的方法，在去除蝦胃和蝦腸的開口部位、手法等因素的選擇方面突破了常規，有效地保證了在去除蝦胃腸的同時不傷及蝦的血管和神經，在維持蝦的鮮活度方面取得了預料不到的效果。通過本專利技術技術加工的對蝦，即時死亡率僅為5%以下，而傳統的加工方法即時死亡率最低也接近100%。經本專利技術方法和現有技術的加工方法(CN101773258A記載的方法)加工后的對蝦產品，相同條件_18°C下保存42個月后，蝦體鮮度明顯不同，比較結果見表I :表I頭胸節和腹節的 加工方法體表色澤彈性及硬度體表干燥程度氣味__連接程度_____本專利技術甲殼硬， 緊密大體呈青色體表潔凈千燥無異味 實施例I____蟲H本有彈性___CN101773258A頭胸節、體表有松弛或破裂蝦體彈性差無異味 的方法 _ 尾肢泛紅 _ 滑膩觸感 _ 另外，本專利技術的加工過程中不使用任何化學品作為防腐劑或添加劑，沒有二次污染。具體實施例方式實施例I一種蝦的保鮮加工方法，包括以下步驟I)淡水清洗在15°C下，將活蝦置于供氧清洗池內，用循環流動的供氧凈化淡水清洗，直至粘附在蝦殼體上的雜質被沖刷干凈；2)去土腥味在清洗池內，按每10公斤凈化淡水加20克鮮檸檬汁的比例加入鮮檸檬汁，將步驟I)洗凈的活蝦置于其中處理2分鐘，去除土腥味，突出對蝦原有的鮮美口感3)去除活蝦胃、腸將步驟2 )處理后的蝦圍繞蝦尾開叉處排便口的球狀結構邊沿用小刀劃開，不能傷到蝦的直腸，然后用鉤子鉤住所述球狀結構根部，向外拽出整條蝦腸；并且，分別在蝦頭的兩瓣牙齒周圍用小刀開口，然后用夾子把牙齒和與牙齒相連的奸胃一起拔出來；整個去除蝦胃和蝦腸的過程在1(T12°C下進行，并確保在5秒鐘之內完成；4)活蝦150°C下微波制熟；5 )用冰塊將制熟的蝦冷卻至65 °C后，用常規方法包裝。實施例2一種蝦的保鮮加工方法，包括以下步驟I)淡水清洗在10°C下，將活蝦置于供氧清洗池內，用循環流動的供氧凈化淡水清洗，直至粘附在蝦殼體上的雜質被沖刷干凈；2)去土腥味在清洗池內，按每10公斤凈化淡水加30克鮮檸檬汁的比例加入鮮檸檬汁，將步驟I)洗凈的活蝦置于其中處理2分鐘，去除土腥味，突出對蝦原有的鮮美口感3)去除活蝦胃、腸將步驟2)處理后的蝦圍繞蝦尾開叉處排便口的球狀結構邊沿用小刀劃開，不能傷到蝦的直腸，然后用鉤子鉤住所述球狀結構根部，向外拽出整條蝦腸；并且，分別在蝦頭的兩瓣牙齒周圍用小刀開口，然后用夾子把牙齒和與牙齒相連的奸胃一起拔出來；整個去除蝦胃和蝦腸的過程在12 16°C下進行，并確保在4本文檔來自技高網...

【技術保護點】
一種活蝦的保鮮加工方法，包括以下步驟：1）淡水清洗：在10？16℃下，將活蝦用循環流動的供氧凈化淡水清洗，直至蝦殼體表面的雜質被洗凈；2）去土腥味：將步驟1）洗凈的活蝦用含2~3‰鮮檸檬汁的凈化淡水處理2分鐘，去除土腥味：3）去除活蝦胃、腸：將步驟2）處理后的蝦圍繞蝦尾開叉處排便口的球狀結構邊沿用小刀劃開，不能傷到蝦的直腸，然后用鉤子鉤住所述球狀結構根部，向外拽出整條蝦腸；并且，分別在蝦頭的兩瓣牙齒周圍用小刀開口，然后用夾子把牙齒和與牙齒相連的蝦胃一起拔出來；整個去除蝦胃和蝦腸的過程在10~16℃下進行，并確保在4？5秒鐘之內完成；4）活蝦微波制熟；5）冷卻包裝。

【技術特征摘要】
1.一種活蝦的保鮮加工方法，包括以下步驟 O淡水清洗在10-16°C下，將活蝦用循環流動的供氧凈化淡水清洗，直至蝦殼體表面的雜質被洗凈； 2)去土腥味將步驟I)洗凈的活蝦用含2 3%。鮮檸檬汁的凈化淡水處理2分鐘，去除土腥味 3)去除活蝦胃、腸 將步驟2)處理后的蝦圍繞蝦尾開叉處排便口的球狀結構邊沿用小刀劃開，不能傷到蝦的直腸，然后用鉤子鉤住所述球狀結構根部，向外拽出整條蝦腸；并且，分別在蝦頭的兩瓣牙齒周圍用小刀開口，然后用夾子把牙齒和與牙齒相連的蝦胃一起拔出...

【專利技術屬性】
技術研發人員：彭愛萍，
申請(專利權)人：彭愛萍，
類型：發明
國別省市：