氨肽酶在面團中的用途，含有氨肽酶的面團或面包改良劑制造技術

本發明專利技術涉及酶在面團中的應用。更具體地，本發明專利技術涉及面團中的氨肽酶提高和保持焙烤面團產品面包瓤柔軟性；改善面團延伸性；和增大焙烤面團產品比體積的用途。本發明專利技術還涉及含有氨肽酶的面包改良劑組合物和面團，該氨肽酶源自非基因修飾的米根霉菌株或源自攜帶編碼氨肽酶的ＤＮＡ序列的轉化宿主生物體，所述ＤＮＡ序列源自米根霉菌株。

Use of aminopeptidase in dough, dough or bread improver containing aminopeptidase

The present invention relates to the application of enzyme in dough. More specifically, the invention relates to an aminopeptidase in dough to improve and maintain the crumb softness of a baked dough product; to improve the extensibility of dough; and increase the specific volume of a baked dough product use. The invention also relates to a aminopeptidase bread improver composition and dough, the aminopeptidase from non genetically modified Rhizopus oryzae strain or from carrying a DNA sequence encoding aminopeptidase into the host organism, the DNA sequence from Rhizopus oryzae strain.

【技術實現步驟摘要】
【國外來華專利技術】本專利技術涉及酶在面團中的應用。更具體地，本專利技術涉及面團中的酶改善面團操作性能和/或提高焙烤面團產品，尤其是烤面包的必要品質的用途。
技術介紹
剛出爐的溫熱、新鮮焙烤的面包具有非常吸引人的外觀、口味、氣味和質地。大部分消費者喜歡具有典型新鮮焙烤特征如松軟的內部面包瓤質地和松脆的外部面包皮的面包。此外，在許多國家中，具有開放面包瓤結構的面包產品受到消費者的喜愛。面包師和面包房面臨提供呈現這些受人喜歡的特性的面包產品而同時確保這些特性保持至少數天的挑戰。此外，面包師和特別是工業面包廠不得不借助高度自動化的機械和以高物料通過量生產這樣的面包產品。大部分商業制做的面包是新鮮出售的，即，烤熟透的并處于室溫，且這樣的面包通常是在本地焙烤，以便可以在頭一天或兩天內完成從面包房至消費者的銷售來提供最大的新鮮度。然而，面包在焙烤后主要由于淀粉回生立即開始干硬并快速喪失其最初的吸引力。術語“變陳”用來描述時間依賴性的面包特性的不良改變，如面包瓤的硬度增加、面包瓤的彈性降低以及面包皮的變化(變得硬而韌)。然而維持所有面包新鮮度的問題是困難的，松脆或硬面包皮的面包類型如法式面包具有甚至更短的貨架期。對于硬面包皮面包，面包變陳不僅由于淀粉回生，而且還由于因水分遷移引起的面包皮的松脆質地的喪失。因此，松脆面包皮的面包如法式面包理想地在焙烤當天食用。酶α-淀粉酶廣泛用于面包中來提高面包瓤柔軟性和延遲變陳。α-淀粉酶部分降解面團中的淀粉部分并提高面包瓤柔軟性。在焙烤領域中還已知在面包面團中使用酶，如半纖維素酶，來增大面包體積。半纖維素酶降解小麥粉的半纖維素部分，因此將通常結合該部分的水釋放至面團中。面團中半纖維素酶的使用導致在焙烤過程中面團改善的烘烤膨脹和焙烤產品增大的面包體積。此外，已經提議在面團中使用酶來提高面團機械加工性，尤其是高面筋面團的機械加工性。公知面團中需要面筋來獲得所需的比體積和面團的穩定性。為此，優選由富含面筋的面粉制得面團。然而，富含面筋的面團通常相對較稠且沒有撓性，并難以在焙烤多塊面包或其他面團產品的機器中加工。已經報道了通過將蛋白酶加入面團中可以顯著提高這樣的面團的機械加工性，例如延伸性。US5,914,259涉及來自黑曲霉(Aspergilli niger)的氨肽酶。據說這些氨肽酶具有數種商業應用，包括焙烤產品如面包的制做。描述了以每kg面團1至100個單位苯丙氨酸-氨肽酶應用這些氨肽酶導致焙烤產品改善的風味和香味。US5,994,113涉及呈現氨肽酶活性的酶及其用于各種工業目的的用途。這種特定的氨肽酶源自米曲霉(Aspergillus oryzae)。在該專利中談到該酶可以有利地用于改善焙烤產品的風味、面包皮顏色、面包瓤結構和面團粘性。在第12欄，第21-45行，描述了該酶可以用于弱化面粉的面筋成分，以便獲得所謂硬面粉的軟化。根據專利技術人所述，氨肽酶不會降解面筋的網絡，且他們因此推斷面團特征和面包瓤結構不會受到影響。
技術實現思路
本專利技術人出乎意料地發現氨肽酶可以在焙烤之前有利地用于面團中，以便提高和保持焙烤面團產品的面包瓤柔軟性。如果在焙烤之前加入氨肽酶，則酶的活性將使面團中發生有利于形成非常柔軟的面包瓤的改變。焙烤后，面包瓤柔軟性將保持相對長的一段時間。結果，與變陳相關的負面特征的出現將得到有效的延遲。此外，發現當將氨肽酶用于面團中時，改善了面團的延伸性，而沒有負面影響所述面團的機械加工性。粘彈性的恰當平衡在面團壓片和成型步驟期間特別重要。如果面團延伸性太大(其粘性成分太多)，則結果是面團片對于成型步驟太長。如果彈性成分過多，則面團在壓片后回彈太多并產生太短的面片以致不能完全填滿盤子。用氨肽酶處理過的面團通常呈現提高的延伸性和柔軟性。最后，發現氨肽酶可以有利地用于面團中來增大焙烤面團產品的比體積。焙烤產品的比體積與產品的密度反相關。面團中氨肽酶的應用導致焙烤過程中改善的面團烘烤膨脹，因此對焙烤產品的比體積具有有利的影響。盡管本專利技術人不希望受到理論的束縛，但是據信根據本專利技術使用氨肽酶時將水解面團面筋中的肽鍵，從而改變了面筋的性能，改變的方式是導致改善的面團機械加工性和產生具有提高的面包瓤柔軟性、增大的比體積和增強的抗變陳性的焙烤產品。專利技術詳述因此，本專利技術的一方面涉及氨肽酶用于提高和保持焙烤面團產品的面包瓤柔軟性的用途，所述用途包括在焙烤前將氨肽酶摻入面團中。本專利技術的另一方面涉及氨肽酶用于改善面團的延伸性的用途，所述用途包括將氨肽酶摻入面團中。出乎意料地發現這種延伸性的改善不是通過面團穩定性和/或醒發成形穩定性的喪失而實現的。本專利技術的再一方面涉及氨肽酶用于增大焙烤面團產品的比體積的用途，所述用途包括在焙烤前將氨肽酶摻入面團中。如在此所用的術語“面團”包括各種類型的面團，包括用于面包、甜甜圈、餡餅、披薩、甜甜圈和米粉糕的面團。通常通過將作為主要成分的含淀粉的粉如小麥粉與水和其他任選的原料如油和脂肪、糖、乳產品、雞蛋、酵母營養素、酶、乳化劑在酵母培養物存在或不存在下混合，接著捏和來制得面團。如在此所用的術語“面包”指的是通過蒸、焙烤或油炸以上定義的各種類型的面團而獲得的產品。根據本專利技術，以每kg面粉至少2mg的濃度將氨肽酶合適地摻入面團中。優選，以每kg面粉至少5mg的濃度摻入氨肽酶。通常，用于面團中的酶量不超過每kg面粉300mg，優選不超過每kg面粉100mg。應當理解上述酶濃度指的是按照原樣的酶而不是指通常在酶制劑中所含的其他成分，例如填充劑。為了使氨肽酶產生顯著的有益效果，不僅使用適當的劑量是重要的，而且控制時間和溫度也是重要的，以使得酶能夠發揮其對面團的作用。酶的活性是溫度依賴性的且通常在40至70℃具有最大活性。因此，面團制做有利地包括在升高的溫度(例如，至少32℃)的醒發成形步驟。在面團制做中不包括醒發成形步驟的情況下，可以適當地使用相對高劑量的氨肽酶或使面團在焙烤前靜置一定的時間。再一種可能性是使用可使酶相對晚的滅活的烤爐溫度程序。可以使用各種氨肽酶來實現本專利技術的益處。然而，用亮氨酸氨肽酶獲得了最佳結果。通常，根據本專利技術，所用的氨肽酶呈現每g至少5(亮氨酸氨肽酶)LAP單位的亮氨酸氨肽酶活性，優選每g至少10LAP單位，最優選每g至少30LAP單位。一個LAP單位是在7.5的pH和30℃的溫度下每分鐘水解亮氨酸-對-硝基酰苯胺產生1μ摩爾對-硝基苯胺的酶量。根據本專利技術，以相當于加入的每kg面粉至少5LAP單位，更優選每kg面粉至少10LAP單位和最優選每kg面粉至少15LAP單位的氨肽酶活性的量將氨肽酶有利地用于面團中。通常，所用的氨肽酶的量不超過每kg面粉2000LAP單位的當量，更優選不超過每kg面粉1000LAP單位的當量。特別優選的實施方案中本專利技術使用源自非基因修飾的米曲霉或米根霉(Rhizopus oryzae)菌株或源自攜帶編碼氨肽酶的DNA序列的轉化宿主生物體的氨肽酶，所述DNA序列源自米曲霉或米根霉菌株。根據更優選的實施方案，氨肽酶源自非基因修飾的根霉屬或曲霉屬菌株。最優選，氨肽酶源自非基因修飾的米根霉菌株。含有源自米根霉的非基因修飾的氨肽酶的商品酶制劑的實例包括Peptidase 433PTM、Peptidase RTM和Promod 433PTM。含有源自米曲霉或源自攜帶源本文檔來自技高網...

【技術保護點】
氨肽酶提高和保持焙烤面團產品面包瓤柔軟性的用途，所述用途包括在焙烤前將氨肽酶摻入面團中。

【技術特征摘要】
【國外來華專利技術】EP 2004-7-23 04077129.71.氨肽酶提高和保持焙烤面團產品面包瓤柔軟性的用途，所述用途包括在焙烤前將氨肽酶摻入面團中。2.氨肽酶改善面團延伸性的用途，所述用途包括將氨肽酶摻入面團中。3.氨肽酶增大焙烤面團產品比體積的用途，所述用途包括在焙烤前將氨肽酶摻入面團中。4.根據之前任一項權利要求的用途，其中以相當于每kg面粉至少5 LAP單位活性的量將氨肽酶摻入面團中。5.根據之前任一項權利要求的用途，其中氨肽酶是亮氨酸氨肽酶。6.根據權利要求5的用途，其中氨肽酶呈現每g至少5 LAP單位的亮氨酸氨肽酶活性。7.根據之前任一項權利要求的用途，其中氨肽酶源自非基因修飾的米曲霉(Aspergillus oryzae)或米根霉(Rhizopus oryzae)菌株或源自攜帶編碼氨肽酶的DNA序列的轉化宿主生物體，所述DNA序列源自上述曲霉屬或根霉屬菌株的任一種。8.根據之前任一項權利要求的用途，其中氨肽酶源自非基因修飾的米根霉菌株。9.一種面包改良劑組合物，含有至少100mg/kg的氨肽酶，該氨肽酶源...

【專利技術屬性】
技術研發人員：U沙甫，P斯托爾茲，SC哈斯克羅夫特，K施密特，
申請(專利權)人：CSM荷蘭有限公司，
類型：發明
國別省市：NL[荷蘭]