菊芋汁活性乳酸菌飲料及其制備方法技術

本發明專利技術菊芋汁活性乳酸菌飲料及其制備方法，屬于非酒精飲料的制備技術領域。菊芋汁活性乳酸菌飲料由菊芋、水、乳酸菌和輔料組成，其中菊芋：水：輔料（質量比）為100:100~300:1~10。本發明專利技術還提供了上述菊芋汁活性乳酸菌飲料的制備方法。本發明專利技術所制成的菊芋汁活性乳酸菌飲料具有菊芋和益生菌的雙重功效，又保留了菊芋風味和乳酸飲料的特點，其口感獨特，是一種健康的果蔬型活性乳酸菌飲料。同時，該飲料成本低，工藝簡單，產品風味獨特，活菌數含量高，營養價值高，并可增加乳酸飲料的花色產品，開拓菊芋新的利用途徑。

【技術實現步驟摘要】

本專利技術涉及一種，屬于非酒精飲料的制備

技術介紹
菊芋又名洋姜、鬼子姜、姜不辣等，耐干旱、耐寒、耐貧瘠，適應性強，可在灘涂地、鹽堿地和荒漠等非耕地種植，產量高，病蟲害少，是ー種急待開發的半野生資源。鮮菊芋中含有碳水化合物、蛋白質、粗纖維，還含有一定量的硫胺素、核黃素、尼克酸、抗壞血酸及其鉀、鎂、鐵、鈣、磷等豐富的礦物質元素，多種氨基酸、少量單糖和ニ糖可被微生物直接利用，菊芋是微生物發酵的良好原料。菊芋塊莖中含有豐富的菊粉，占其干重的70% 80%。研究表明，菊粉是ー種水溶性 膳食纖維，低熱值，不僅適合糖尿病人食用，還具有預防齲齒、調節脂類代謝、促進Ca、Fe等礦物質的吸收、降低血清膽固醇含量、抑制有毒發酵產物、増加排便、預防結腸癌、促進雙歧桿菌增通、提聞人體免疫力等多種生通功能。乳酸菌是ー類對人體健康有益的微生物，具有維持腸道菌群的生態平衡、抑制病原菌與抗感染、降膽固醇、促進胃腸蠕動、消除致癌因子、提高機體免疫力等重要生理功能。因此，近年來乳酸菌發酵食品的開發呈現出迅速增長的態勢。 果蔬型乳酸菌飲料以廉價的果蔬汁為原料，成本低、口味清爽獨特，已經在西歐和日本作為佐餐飲料倍受青睞，我國則處于起步階段。但是傳統乳酸菌飲料一般都添加牛乳(或乳粉)，限制了一些不喜歡乳制品人群的食用。本專利技術以單純的菊芋汁為原料，經乳酸菌發酵，將乳酸菌和菊芋的益生作用結合起來，經簡單調味，制備出ー種風味獨特、營養豐富的果蔬型活性乳酸飲料。CN1371635A公開了ー種以菊芋水解液與桂花提取液調配成菊芋飲料的制備方法。CN102258209A公開了ー種以新鮮菊芋為原料，配以天然迷迭香水溶性提取物制成菊芋飲料的生產エ藝。這些飲料未經乳酸菌發酵，不具有乳酸發酵飲料的風味，也無法提供活性乳酸菌的諸多益生功能。陳雄等以酶法水解菊芋汁、牛奶為原料，利用乳酸菌發酵生產菊芋酸乳飲料。該方法中菊芋汁需要經菊粉酶水解，成本高，功能性成分菊粉被部分酶解，并且在制備中菊芋水解液與牛乳配比為1:5，是ー種酸乳飲料。綜上，目前市場上未見僅以菊芋汁為原料發酵制備的菊芋汁活性乳酸菌飲料，也未見關于此飲料的研究報道。
技術實現思路
本專利技術的目的是以菊芋汁為原料，利用乳酸菌發酵，提供一種。本專利技術提供的菊芋汁活性乳酸菌飲料由菊芋、水、乳酸菌和輔料組成，其中菊芋水:輔料(質量比)為100:100^300: TlOo所述乳酸菌為植物乳桿菌{Lactobacillus pi ant arum) ^干酪乳桿菌{Lactobacillus paracasei)> 短乳桿歲{Lactobacillus brevis、、嗜酸乳桿菌{Lactobacillus嗜熱鏈球菌thermophiIus)及保加利亞乳桿菌Hactobacillusか//的ー種或多種組合,其接種量以菊芋和水制備得到的菊芋汁的體積計為3 6% (v/v)0其中所述的輔料為糖、酸、穩定劑、果蔬汁等。所述糖為白砂糖、果糖、糖漿、低聚糖和代糖的ー種或多種組合，其添加量占成品總體積的1飛％ (m/v);其中所述的代糖可以是安賽蜜、阿斯巴甜、紐甜、三氯蔗糖、木糖醇、麥芽糖醇或山梨糖醇等。所述酸為乳酸、檸檬酸、酒石酸、蘋果酸和磷酸中的ー種或多種組合，其添加量占 成品總體積的0. 01 0. 1% (m/v)。所述穩定劑為黃原膠、海藻酸鈉、結冷膠、羧甲基纖維素鈉、單雙甘油酷、阿拉伯膠、果膠的ー種或多種組合，其添加量占成品總體積的0. 8^1. 5% (m/v)。所述果蔬汁為甘蔗汁、蘋果汁、橙汁、柑橘汁、菠蘿汁、梨汁、芒果汁、菠蘿汁、木瓜汁、胡蘿卜汁、番茄汁、黃瓜汁的ー種或多種組合，其添加量占成品總體積的廣10% (v/v)0本專利技術提供的菊芋汁活性乳酸菌飲料的制備方法，按照下述步驟進行 I.菊芋汁的制備 a.挑選清洗將挑選的新鮮菊芋上的泥土、雜質清洗干凈。b.去皮可采用物理或化學方法去皮。c.切片、護色將菊芋切成厚度為0. 3^0. 5cm的薄片，再將其放入質量分數為0.5^1. 0%抗壞血酸溶液中，護色0. 5 lh。d.煮制滅酶加入適量的水(一般加水質量為菊芋質量的0. 5 2倍)，以沸水煮l(T20min滅酶，同時殺死部分有害微生物。e.打漿處理將煮制菊芋片和水一起加入打漿機中，所得漿液經6(T100目濾網過濾，然后在細度為20(T300目的膠體磨中研磨,研磨1 3次。2.高壓均質以壓カ2(T30MPa，溫度50 60で，高壓均質I 3次。3.滅菌在溫度為115 121°C條件下滅菌處理15 25min。4.接種、發酵在滅菌的菊芋汁中接入體積比為3飛％經馴化過的乳酸菌進行發酵，發酵溫度37°C，時間18 24h。5.調配發酵結束后，根據需要添加滅菌的糖、酸、穩定劑和果蔬汁等輔料，攪拌均勻并進行均質，均質壓カl(Tl5MPa，溫度5 10°C，均質1 3次。6.無菌灌裝調配好的飲料在無菌條件下裝入無菌包裝容器中。7.冷藏在0 5°C條件下冷藏，冷藏4周后乳酸菌活菌數彡I. OX IO6CfVml。上述菊芋汁的制備也可采用菊芋粉制備，按照下述步驟進行 a.挑選清洗將挑選的新鮮菊芋上的泥土、雜質清洗干凈。b.去皮可采用物理或化學方法去皮。c.切片、護色將菊芋切成厚度為0. 3^0. 5cm的薄片，再將其放入質量分數為0.5^1. 0%抗壞血酸溶液中，護色0. 5 lh。d.干燥、制粉將菊芋片放入7(T105°C烘箱中干燥24 48h，將干燥后的菊芋粉碎，過8(T200目篩得到菊芋粉。e.菊芋汁制備將菊芋粉與水混合(一般加水質量為菊芋粉質量的5 20倍)，在溫度為50 90で條件下攪拌浸提0. 5 2h，100目濾網過濾，200(T4000r/min離心5 20min，過濾得到菊芋汁。所述乳酸菌菌種馴化方法為首先在菊芋汁中添加少量牛乳，接入乳酸菌菌種進行第一次馴化，然后減少牛乳的量，接入第一次馴化的菌種進行第二次馴化，如此依次減少牛乳比例，直至全部為菊芋汁時即為所需的馴化乳酸菌菌種。本專利技術所制成的菊芋汁活性乳酸菌飲料具有菊芋和益生菌的雙重功效，又保留了菊芋風味和乳酸飲料的特點，其ロ感獨特，是ー種健康的果蔬型活性乳酸菌飲料。同時，該飲料成本低，エ藝簡単，產品風味獨特，活菌數含量高，營養價值高，并可增加乳酸飲料的花色產品，開拓菊芋新的利用途徑。具體實施方式 下面結合實施例對本專利技術作進ー步更詳細的說明。實施例一 I.菊芋汁的制備稱取新鮮菊芋15kg，加入質量分數為3%的NaOH溶液中煮沸2 5min去表皮，將菊芋切成厚度約為0. 3^0. 5cm的薄片后，加入質量分數為0. 5%的抗壞血酸溶液護色lh，將菊芋加入IOL沸水中煮沸l(T20min，打漿、過濾、膠體磨研磨，最后加水定容至15L。2.高壓均質以壓カ20MPa，溫度60°C,高壓均質3次。3.滅菌在溫度為115°C條件下滅菌處理25min。4.接種、發酵在滅菌的菊芋汁中接入經馴化的植物乳桿菌Uactobacillus 接種量為5% (v/v),發酵溫度為37°C,發酵時間18h。5.調配將蔗糖與黃原膠混合，制備成蔗糖質量分數為10%、黃原膠質量分數為0.5%的溶液，然后滅菌。發酵結束后，在15L發酵液中添加此滅菌溶液3. 75L，同時用質本文檔來自技高網...

【技術保護點】
菊芋汁活性乳酸菌飲料，其特征在于由菊芋、水、乳酸菌和輔料組成，其中菊芋：水：輔料以質量比計為100:100~300:1~10。

【技術特征摘要】

【專利技術屬性】
技術研發人員：董英，李信，
申請(專利權)人：江蘇大學，
類型：發明
國別省市：