降低冷藏面團(tuán)組合物糖漿化的方法技術(shù)

一種降低冷藏面團(tuán)組合物糖漿化的方法，所述的冷藏面團(tuán)組合物包含面粉與水，該方法包括加入有效量的木聚糖化合物以降低面團(tuán)在冷藏期間的糖漿化程度。（*該技術(shù)在2016年保護(hù)過(guò)期，可自由使用*）

【技術(shù)實(shí)現(xiàn)步驟摘要】
【國(guó)外來(lái)華專利技術(shù)】本專利技術(shù)涉及增加冷藏面團(tuán)貯藏穩(wěn)定性的技術(shù)。更具體地說(shuō)，本專利技術(shù)涉及通過(guò)降低由天然面粉成分導(dǎo)致的酶活性來(lái)提高冷藏面團(tuán)貯藏穩(wěn)定性的技術(shù)。
技術(shù)介紹
眾所周知，冷藏面團(tuán)存在“糖漿化(syruping)”問(wèn)題，糖漿化會(huì)降低經(jīng)生產(chǎn)和包裝的面團(tuán)產(chǎn)品的貨架期。糖漿化描繪出了面團(tuán)在冷藏條件下在延長(zhǎng)期內(nèi)貯藏發(fā)生棕色流體從面團(tuán)中的分離現(xiàn)象。據(jù)信，這種流體形成的部分原因是阿糖基木聚糖的酶降解，阿糖基木聚糖是面粉中天然存在的水溶性成分，其用作面團(tuán)中的水粘合劑。當(dāng)阿糖基木聚糖通過(guò)面團(tuán)中的天然酶活性發(fā)生降解后，其水結(jié)合能力就喪失了。那么，原來(lái)與阿糖基木聚糖結(jié)合的水會(huì)成游離態(tài)而成為從面團(tuán)出分出的“糖漿”。這可能會(huì)導(dǎo)致面團(tuán)流變性能及感官性能損失，使面團(tuán)包裝困難或進(jìn)而難以完成成品。以前，這種現(xiàn)象是通過(guò)采用特定類型具有相對(duì)穩(wěn)定的水結(jié)合能力的面粉進(jìn)行控制的。但這常會(huì)受到生長(zhǎng)季節(jié)類型的影響，導(dǎo)致不可預(yù)期及不能控制。其它的方法包括用較少的水來(lái)制備面團(tuán)，以及使用膠質(zhì)以起到水粘合劑的作用。例如，Lens等(Rheologica Acta，1984，23(5)570-572)提出，通過(guò)加入高濃度水不溶性半纖維素如木聚糖可線性增強(qiáng)面團(tuán)的吸水能力。也可向面團(tuán)中加入其它試劑以對(duì)面團(tuán)產(chǎn)生各種作用。例如，Ott(U.S.專利2,152,602)提出，向面團(tuán)組合物中加入抗陳化劑如多元醇、單糖、二糖和三糖。Hans(U.S.專利3,620,763)公開(kāi)了一種可包裝于壓力容器中的冷藏面糊，其在冷藏條件下貯藏時(shí)，可防止氣體聚結(jié)及水的遷移與脫水收縮。這種面糊被加至多糖疏水膜模型中，如纖維素或纖維素衍生物的模型中。Sato(U.S.專利3,733,208)公開(kāi)了向用于焙烤制品的面團(tuán)中均勻摻入微生物雜多糖以增強(qiáng)面團(tuán)的穩(wěn)定性。Lynn(U.S.專利4,225,628)公開(kāi)了用于食品中的柑桔類纖維添加劑的制備，這種添加劑可用于谷物面粉及其它食品生產(chǎn)中作為食品添加劑使用。Usui(U.S.專利4,690,829)公開(kāi)了一種防止包含淀粉性物質(zhì)的食品老化的方法，該方法是向組合物中選擇性地加入多糖。Feeney等(U.S.專利4,774,099)公開(kāi)了通過(guò)加入食用有機(jī)纖維如纖維素纖維可以改善焙烤制品的風(fēng)味、質(zhì)地、未烤透食品的耐受性、高度和濕度等方面。Shine(U.S.專利4,803,084)公開(kāi)了水分活度約為0.75或更低的貨架期穩(wěn)定的軟面團(tuán)產(chǎn)品，其制備過(guò)程是制備一種膨松的面團(tuán)，向其中加入一種抗硬化劑(antifirming agent)，其可以是寡糖如單酸甘油酯、麥芽糖糊精或固體玉米糖漿。Petrizzelli(U.S.4,904,493)公開(kāi)了一種水分活度約為0.6-0.8的貨架期穩(wěn)定的面團(tuán)產(chǎn)品。這種面團(tuán)產(chǎn)品包含一種惰性化的面粉，其α淀粉酶活性為零，脂肪酶與過(guò)氧化物酶活性降低，含水量約為3-6％。Zock(U.S.專利5,080,915)公開(kāi)了一種制備膨化焙烤食品的方法，該膨化焙烤食品是用面粉加水及一種脂肪組合物形成的，其中脂肪組合物包含脂肪和植物纖維物質(zhì)，其重量比為1∶1至20∶1。植物纖維物質(zhì)優(yōu)選包含小麥糠。該組合物也具有脂肪或脂肪混合物和植物纖維物質(zhì)，其重量比為1∶1至20∶1。植物纖維物質(zhì)可包含米糠。Finley等(U.S.專利5,080,919)公開(kāi)了一種降低了蔗糖含量的焙烤食品，及用于生產(chǎn)該食品的面團(tuán)。Maat等(U.S.專利5,108,765)公開(kāi)了一種包含纖維素酶、木聚糖酶、過(guò)氧化物酶的組合物，其還可包含氧化酶。該組合物可摻入面粉中作為面包或其它焙烤面團(tuán)產(chǎn)品如膨化焙烤食品的添加劑；還公開(kāi)了面粉組合物，該組合物包含纖維素酶、過(guò)氧化物酶及選擇性的氧化酶的面包改性組合物，公開(kāi)了使用所述組合物改進(jìn)焙烤制品的方法。Murphy等(U.S.專利5,133,984)公開(kāi)了面團(tuán)和面糊，其包含水合的多糖親水性膠體、水合的不溶性纖維和水合的蛋白質(zhì)，其比例優(yōu)選1∶0.8-6∶1.1-4.5。水合物質(zhì)作為一種含水分散體加入面團(tuán)或面糊配方中。形成的面團(tuán)和面糊可按照常規(guī)方法進(jìn)行焙烤。該專利技術(shù)特別適用于制備無(wú)脂肪的焙烤制品。Seewi等(U.S.專利5,178,893)公開(kāi)了一種在室溫下貯藏的預(yù)焙烤面團(tuán)，其包含面粉、食用脂肪、組織形成劑和控制用量的水。當(dāng)制備面團(tuán)時(shí)，先將面粉和脂肪通過(guò)形成基本均勻的預(yù)混物進(jìn)行預(yù)處理。向該預(yù)混物中加入水和加熱進(jìn)行處理，或者在加水或不加水及加壓下進(jìn)行加熱。這種面團(tuán)可用于制備面包、曲奇餅、餅干、膨化食品等。在公開(kāi)的所有組合物中，還沒(méi)有人試圖控制糖漿化程度在理論上的活性水平。相反，糖漿化通常是使用吸收劑、改變面團(tuán)配方(即將用水量減少)或通過(guò)改變面團(tuán)粘稠類型、特性或質(zhì)量來(lái)控制的。但這些方法存在的問(wèn)題是對(duì)面團(tuán)的味道、質(zhì)地及流變性有不利的影響。另外，由于有助于加工的水減少而使稠性降低，也會(huì)造成這些面團(tuán)產(chǎn)生加工問(wèn)題。因而，目前仍然存在對(duì)降低面團(tuán)糖漿化的改進(jìn)方法的需求，同時(shí)該方法不應(yīng)影響面團(tuán)的感官特性。專利技術(shù)簡(jiǎn)述按照本專利技術(shù)的一個(gè)方面，本專利技術(shù)提供了一種降低面粉與水的冷藏面團(tuán)組合物糖漿化的方法。該方法包括加入有效量的木聚糖化合物以降低面團(tuán)在冷藏期間的糖漿化程度。在本文中，冷藏溫度為約0-15℃。按照本專利技術(shù)的另一個(gè)方面，本專利技術(shù)提供了使用本專利技術(shù)降低面團(tuán)糖漿化的方法而得到的面團(tuán)和焙烤食品。按照本專利技術(shù)的再一個(gè)方面，本專利技術(shù)提供了一種抑制阿糖基木聚糖的酶降解并且由此抑制由阿糖基木聚糖導(dǎo)致的冷藏面團(tuán)組合物糖漿化的方法，包括向冷藏面團(tuán)組合物中加入木聚糖化合物并冷藏該面團(tuán)組合物。糖漿化涉及經(jīng)分離成為面團(tuán)成分和粘性液體而使面團(tuán)降解。糖漿化是由小麥粉中天然存在的阿糖基木聚糖的酶水解造成的。阿糖基木聚糖組分在其天然狀態(tài)時(shí)，可結(jié)合新配制的面團(tuán)中約四分之一的水。當(dāng)這種聚合物水解時(shí)，面團(tuán)與水的結(jié)合能力會(huì)顯著降低，并且會(huì)釋放出游離水(糖漿)來(lái)。阿糖基木聚糖主要由二、五碳糖、木糖和阿拉伯糖組成。在天然聚合物中，木糖以直鏈排列，而阿拉伯糖以短側(cè)鏈連接。如果沒(méi)有阿拉伯糖側(cè)鏈，則包含木糖的主鏈即為未取代的木聚糖化合物。由于阿糖基木聚糖是可溶性的，未取代的木聚糖化合物則是不溶性的，它們將會(huì)從溶液中沉淀出來(lái)。因而，目前糖漿化的主要假設(shè)機(jī)理是，負(fù)責(zé)除去阿拉伯糖側(cè)鏈的酶應(yīng)對(duì)糖漿化起主要作用，這是因?yàn)椋@種作用的結(jié)果使得未取代的木聚糖化合物與天然阿糖基木聚糖底物相比不太吸濕。幾種特異性天然小麥酶是造成阿糖基木聚糖降解的原因。這類酶之一被稱之為內(nèi)-木聚糖酶。這些酶會(huì)進(jìn)攻包含木糖的阿糖基木聚糖分子主鏈。在研究過(guò)程中假設(shè)，這些酶對(duì)糖漿化應(yīng)負(fù)主要責(zé)任，而與此相對(duì)應(yīng)，這些酶切斷了阿拉伯糖的側(cè)鏈。基于內(nèi)-木聚糖酶應(yīng)對(duì)糖漿化起主要作用的理論，我們發(fā)現(xiàn)，未取代的木聚糖化合物對(duì)內(nèi)-木聚糖酶來(lái)說(shuō)是一種優(yōu)異的有競(jìng)爭(zhēng)力的抑制劑。此外，由于木聚糖化合物相對(duì)而言具有疏水性，它們不會(huì)對(duì)面團(tuán)的流變性產(chǎn)生影響，因而不會(huì)對(duì)面團(tuán)的加工性能有太大的影響。從樺樹(shù)和斯佩樂(lè)特燕麥(oat spelts)得到木聚糖化合物，將其添加至通常冷藏的面團(tuán)配方中。將該產(chǎn)物在壓力條件下貯藏，一段時(shí)間后測(cè)量離心(游離)的液體。結(jié)果表明，在補(bǔ)充1％的木聚糖化合物時(shí)(以總配方計(jì))，離心液體的產(chǎn)生被延遲和減少。我們發(fā)現(xiàn)，當(dāng)在50°F貯藏時(shí)，在貯藏約170小時(shí)后，糖漿化可被降低至小于約6.0wt本文檔來(lái)自技高網(wǎng)...

【技術(shù)保護(hù)點(diǎn)】

【技術(shù)特征摘要】
【國(guó)外來(lái)華專利技術(shù)】1.一種降低冷藏面團(tuán)組合物糖漿化的方法，所述的冷藏面團(tuán)組合物包含面粉與水，該方法包括加入有效量的木聚糖化合物以降低面團(tuán)在冷藏期間的糖漿化程度。2.根據(jù)權(quán)利要求1的方法，其中，冷藏面團(tuán)在冷藏溫度為0-15℃下貯藏。3.根據(jù)權(quán)利要求1的方法，其中，冷藏面團(tuán)組合物在冷藏溫度為0-15℃下冷藏約170小時(shí)后，以總面團(tuán)組合物計(jì)，冷藏面團(tuán)組合物包含小于約0.1wt％的糖漿。4.根據(jù)權(quán)利要求1的方法，其中，所述的木聚糖化合物在所述冷藏面團(tuán)組合物中的濃度約為0.1-3wt％。5.根據(jù)權(quán)利要求1的方法，其中，所述的木聚糖化合物由選自樹(shù)木、谷粒、油籽及其混合物的原料得到。6.根據(jù)權(quán)利要求1的方法，其中，所述的面粉包含小麥面粉。7.根據(jù)權(quán)利要求1的方法，其中，所述的木聚糖化合物選自未取代的木聚糖、取代的木聚糖、木聚糖衍生物和其混合物。8.根據(jù)權(quán)利要求7的方法，其中，所述的木聚糖化合物為取代的木聚糖并且包含阿拉伯糖，取代的木聚糖化合物中阿拉伯糖與木聚糖的比例小于約0.4。9.一種降低冷藏面團(tuán)組合物糖漿化的方法，所述方法包含下述步驟(a)配制一種面團(tuán)組合物，其包含約35-70wt％的面粉和約25-40wt％的水；(b)向所述的冷藏面團(tuán)組合物中加入以組合物整體計(jì)濃度約為0.1-3wt％的木聚糖化合物； 和(c)將所述面團(tuán)組合物冷藏，其中，所述的木聚糖化合物在冷藏期間降低了面團(tuán)中的糖漿化程度。10.根據(jù)權(quán)利要求9的方法，其中，冷藏面團(tuán)在冷藏溫度為0-15℃下貯藏。11.根據(jù)權(quán)利要求9的方法，其中，冷藏面團(tuán)組合物在冷藏溫度為0-15℃下冷藏約500小時(shí)后，以總面團(tuán)組合物計(jì)，冷藏面團(tuán)組合物包含小于約21wt％的糖漿。12.根據(jù)權(quán)利要求9的方法，其中，所述的木聚糖化合物在所述冷藏面團(tuán)組合物中的濃度約為0.5-2.5wt％。13.根據(jù)權(quán)利要求9的方法，其中，所述的木聚糖化合物由選自燕麥、樺樹(shù)及其混合物的原料得到。14.根據(jù)權(quán)利要求9的方法，其中，所述的面粉包含小麥面粉。15.根據(jù)權(quán)利要求9的方法，其中，所述的木聚糖化合物選自未取代的木聚糖、取代的木聚糖、木聚糖衍生物和其混合物。16.根據(jù)權(quán)利要求15的方法，其中，所述的木聚糖化合物為取代的木聚糖并且包含阿拉伯糖，取代的木聚糖化合物中阿拉伯糖與木聚糖的比例小于約0.4。17.一種由權(quán)利要求1或9的方法制備的冷藏面團(tuán)組合物。18.一種冷藏面團(tuán)組合物，其包含(a)約35-70wt％的面粉；(b)約25-40wt％的水；(c)約0.1-3wt％的木聚糖化合物，...

【專利技術(shù)屬性】
技術(shù)研發(fā)人員：威廉·艾倫·阿特韋爾，
申請(qǐng)(專利權(quán))人：皮爾斯博瑞公司，
類型：發(fā)明
國(guó)別省市：