The invention relates to a method for pressure solution production of frozen bread dough and its manufacturing method by high penetration, particularly through the use of pressure solution for ordinary yeast pretreatment of high permeability, improve the system of frozen dough in frost resistance, which belongs to the field of food processing technology. It mainly takes yeast extract, acetone, sucrose liquid into the hypertonic solution, then active dry yeast dispersed in a hypertonic solution in the conditioning treatment, centrifugation, filtration, washed into the hypertonic solution yeast paste, and then remove the powdery material by stir, add egg and water dissolving the hypertonic solution yeast paste by mixing with shortening, to pull the dough mixing is film shaped, standing, rounding, standing, shaping, frozen storage. The invention has the advantages of simple production process, fermentation capacity increased, bread fermentation time is short, good stability, large volume, can obviously improve the frost resistance of yeast; bread baking structure is exquisite, good taste, golden color, high nutritional value, suitable for industrialized production.
【技術實現步驟摘要】
本專利技術涉及一種用高滲透壓溶液處理酵母生產冷凍面包面團及其制造方法，具體地說是通過用高滲透壓溶液對普通酵母進行預處理，提高其在冷凍面團體系中的抗凍性，屬于食品加工
技術介紹
在冷凍冷藏技術日新月異的今天，冷凍面團正以其方便性、規模化生產逐漸被烘焙業所接受。冷凍面團，即應用冷凍冷藏技術，在原輔料稱重、加水攪拌形成面團后，將面團冷凍，然后冷藏保存；在使用時只需解凍，入爐再烘焙得到新鮮的烘焙食品產品。這樣不僅實現了“現烤現賣”可以隨時為消費者提供新鮮產品，而且大大減少了因烘焙食品品質不穩定貨架期短和老化而造成的經濟損失。本專利技術作出以前，已有技術中，冷凍面團主要以小麥粉為主料配以其它輔料，并采用普通烘焙酵母生產冷凍面團。由于冷凍冷藏使酵母存活率降低，產氣力下降，釋放出的還原性物質谷胱甘肽還會弱化面筋，表現為面包醒發時間長，比容小，相對于新鮮面包品質明顯不足。冷凍面團的發展必然要求耐冷凍酵母的出現。對于抗凍酵母的研究多集中于利用生物技術或基因工程技術來篩選抗凍酵母菌株，目前還沒有找到適于冷凍面團生產的抗凍酵母。
技術實現思路
本專利技術的目的在于克服上述不足之處，從而提供一種制作工藝簡單，發酵力比用未處理酵母制作的冷凍面團明顯增強，面包醒發時間短、穩定性好、比容大，能明顯提高酵母的抗凍性，適合工業化生產的用高滲透壓溶液處理酵母生產冷凍面包面團及其制造方法。本專利技術的主要解決方案是這樣實現的本專利技術用高滲透壓溶液處理酵母生產冷凍面包面團其組成配比(按重量百分數)本專利技術取面粉為45～50、糖為9.2～9.8、鹽為0.3～0.5、奶粉為1.7～2.1、高滲...
【技術保護點】
一種用高滲透壓溶液處理酵母生產冷凍面包面團，其特征是取面粉為：４５～５０重量％、糖為：９．２～９．８重量％、鹽為：０．３～０．５重量％、奶粉為：１．７～２．１重量％、高滲溶液酵母膏狀物為：０．６～０．８重量％、起酥油為：８．２～９．０重量％、雞蛋為：５．５～５．９重量％、水為：２３～２７重量％；首先取酵母膏、丙酮、蔗糖液制成高滲溶液，再取活性干酵母分散于高滲溶液中調質處理、離心、過濾、水洗制成高滲溶液酵母膏狀物，然后取粉狀物料經攪勻，加入雞蛋及用水溶解高滲溶液酵母膏狀 物，經攪拌加入起酥油，攪拌面團至拉開呈薄膜狀，靜置、搓圓、再靜置、整形、包裝，冷凍貯藏。
【技術特征摘要】
1.一種用高滲透壓溶液處理酵母生產冷凍面包面團，其特征是取面粉為45～50重量％、糖為9.2～9.8重量％、鹽為0.3～0.5重量％、奶粉為1.7～2.1重量％、高滲溶液酵母膏狀物為0.6～0.8重量％、起酥油為8.2～9.0重量％、雞蛋為5.5～5.9重量％、水為23～27重量％；首先取酵母膏、丙酮、蔗糖液制成高滲溶液，再取活性干酵母分散于高滲溶液中調質處理、離心、過濾、水洗制成高滲溶液酵母膏狀物，然后取粉狀物料經攪勻，加入雞蛋及用水溶解高滲溶液酵母膏狀物，經攪拌加入起酥油，攪拌面團至拉開呈薄膜狀，靜置、搓圓、再靜置、整形、包裝，冷凍貯藏。2.根據權利要求1所述的用高滲透壓溶液處理酵母生產冷凍面包面團，其特征在于所述的高滲溶液酵母膏狀物添加量為面粉重量的1.2-1.7重量％。3.一種根據權利要求1所述的用高滲透壓溶液處理酵母生產冷凍面包面團制造方法，其特征是采用以下工藝步驟(1)、高滲溶液組成取酵母膏為0.4～0....
【專利技術屬性】
技術研發人員：黃衛寧，呂瑩果，
申請(專利權)人：江南大學，
類型：發明
國別省市：32[中國|江蘇]
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