制作甜或咸餅的深凍半成品的方法及所得到的半成品技術

本發明專利技術涉及包括以下步驟的方法：制備生面團，在烤爐中部分烘烤定形在餡餅模子中的生面團，從而獲得部分烘烤的餅皮，制備如奶油或法式蛋餅內餡的餡料，將部分烘烤的餅皮與餡料配套，得到包括安置在餅皮上的餡料的深凍制品，并包裝所得到的半成品。本發明專利技術能夠通過加入餡料以及最終完全烘烤餅皮來制備甜或咸餅。（*該技術在2023年保護過期，可自由使用*）

Method for producing deep frozen semi-finished product of sweet or salty cake and semi-finished product obtained thereby

The invention relates to a method comprising the following steps: preparing the dough in the oven, bake in a mold in the amorphous part of the dough, to obtain a part baked pie, prepared like butter or French Egg cakes with fillings, the crust and filling supporting part baking, to include placed in the crust with deep frozen products, semi-finished products and packaging are. The invention can by adding fillings and final baking cake skin preparation of sweet or salty cake.

【技術實現步驟摘要】
本專利技術涉及用于甜或咸餅的深凍半成品的制造。此處所用的術語“甜或咸餅”意思為通常稱為餡餅、小果餡餅、法式蛋餅，或者果餡餅的產品，其包括餅胚，尤其是油酥面制食品、油酥點心，或松餅點心，餡料，尤其是奶油、果醬、法式蛋餅餡料等，以及例如水果、各種形式的巧克力、干酪、煙肉粒、蔬菜、肉、家禽，或片狀海物的裝飾菜，任意地用裝飾品裝飾。目前可購得的餡餅或法式蛋餅是以僅僅需要在食用前解凍的深凍成品的形式。這種選擇具有局限性，且沒有給使用者提供將消費產品個性化的機會。在室溫下保存未烘烤的深凍餅胚或烘烤的餅胚也是公知的，該餅胚必須在加熱之前裝滿餡料，并制作餡料和布置裝飾菜。可以對這些產品進行個性化，但是要制作出餅皮保持松脆的完全烘烤的餡餅，尤其是在通風烤爐或旋轉烤爐(rototherm oven)中烘烤的，是十分困難的。還包括裝滿烘烤餡料的烘烤餅胚，且該配套品為深凍形式的制備情況。現存在大量關于深凍的預烘烤過的比薩胚制備的現有技術。然而，用于比薩的技術不能推定地轉用于甜或咸餅。實際上●比薩生面團的組成不同于油酥面制食品、油酥點心，或松餅點心的組成；●對于比薩，不需要完全松脆的生面團；即使表面是松脆的，其應該具有一定程度的軟度；在這方面可以參考美國專利US-A-6365210，其介紹在預烘烤之前潤濕未烘烤的比薩生面團以防止其表面太快形成金黃色外觀；●與咸或甜餅相比較，就生面團而言，比薩包括少得多的配料量，使得烘烤受裝飾菜影響較小；相比之下，咸或甜餅的一個困難就是在相對大量液體餡料(奶油、果醬、蛋奶火腿餡餅餡料)存在的情況下，獲得松脆的餡餅。專利技術目的和概述本專利技術目的是提供用于甜或咸餅的深凍半成品的制造方法，該方法提供了非常容易將成品個性化的可能性，以及與現有技術產品相比較，可以使用具有改良的耐久餅皮的餡餅生面團來生產成品餅。通過包括以下步驟的方法來達到所述目的●制備餡餅生面團；●在烤爐中部分烘烤定形在模子中的餡餅生面團，得到部分烘烤的餅胚；●制備餡料；●將餡料與部分烘烤的餅胚配套，得到包括放置在餅胚上的餡料的深凍半成品；以及●包裝所得的制品。本專利技術的方法值得注意的是在餡餅生面團深凍之前，當使其定形在模子中時，是單獨進行預先烘烤的。所述部分烘烤具有防止任何水分從餡料中明顯轉移，以及因此在減少了最終烘烤的持續時間的同時，在最終烘烤之后獲得松脆餡餅的優點。有利地，通過使其在模子和餅胚里穿孔逆轉模之間保持定形來進行餡餅的部分烘烤。在這種方式中，蒸汽可以從反模的孔口中逸出。根據一個實施方案，餡料是在配套品深凍之前灌注或澆注在部分烘烤的餅胚上。根據進一步的實施方案，在將餡料以冷凍狀態放置在部分烘烤的餅胚上之前，將其裝模且深凍。因此，在再次加熱和最終烘烤之前，餡料不會以漿狀或液體狀態與部分烘烤的餅胚接觸。在這種情況下，深凍的餡料可以放置在部分烘烤的深凍餅胚上，或者其可以放置在部分烘烤且未深凍，及其隨后將進行深凍的餅胚上。附圖簡述通過參考下列非限制性的所附附圖的描述，可以更好地理解本專利技術，其中●附圖說明圖1顯示根據本專利技術的一個實施方案來制造深凍半成品方法的步驟；●圖2顯示根據圖1方法中的一個步驟，用于部分烘烤餡餅生面團的高度概括的模子和反模組合；●圖3顯示根據本專利技術一個進一步的實施方案來制造深凍半成品的步驟；以及●圖4顯示了圖3實施方案的一種變化形式。具體實施例方式如圖1所示的，該方法包括分別制作餅胚和餡料的過程。制造餅胚包括制造餡餅生面團(步驟10)，尤其是油酥面制食品、油酥點心，或松餅點心生面團。其是通過混合和捏和普通的配料以常規方式制作的。在靜止擱置之后，將模子襯墊，并且使在模子中定形的餡餅生面團進行部分烘烤(步驟12)。圖2顯示在模子4和反模6之間保持形狀的生面團2，兩個模子適用于成形餅胚的外面和里面。有利地，模子和反模的側面框住餅胚的側面直到其頂部。通過穿孔8在反模6的底部以及其側面任意地穿孔。在餅胚部分烘烤過程中，小孔排出蒸汽。模子和帶邊反模的存在防止了餅胚邊緣脫落(其可能發生在油酥面制食品、松餅點心中)或所述側面的收縮(在油酥點心的情況中)。可以通過將模子在標準烘烤餡餅的溫度下放置在烤爐帶上來進行部分烘烤。優選地，部分烘烤足以防止或至少最大程度地限制水分轉移至餅胚。通過所示的方法，部分烘烤的持續時間可以在用于餅胚的常規總烘烤時間的30％至70％的范圍內。應該注意到還可以在旋轉烤爐中進行部分烘烤。在部分烘烤之后，使餅胚冷卻以及脫模，或者倒轉(步驟14)。將要裝入餅胚的餡料是分開制作的(步驟16)。其通常可以是液體或膏狀的奶油、果醬、法式蛋餅餡料或其他。制作餡料包括將配料混合和任意地至少部分烘烤。將預定量的餡料灌入優選為冷卻的餅胚中(步驟18)，然后深凍配套品(步驟20)，之后包裝(步驟22)(例如單獨地)。在常規食品工業條件下進行深凍。上述方法制作包括用粘著在餅胚上的餡料裝飾部分烘烤的餅胚的深凍半成品。為了制備用于消費的成品，提供了在最終烘烤之前以解凍或未解凍的狀態存在，帶有裝飾菜(或裝飾品)的深凍半成品來使產品個性化。可以在旋轉烤爐中進行最終烘烤。目的在于完成餡餅的最終烘烤以及當餡料已經以未烘烤或部分烘烤的狀態深凍時，進行或完成餡料的最終烘烤。當在解凍之前放置裝飾菜時，可以通過給餡餅覆蓋蓋子來進行第一次的最終烘烤階段，以防止將裝飾菜在解凍和烘烤過程中暴露在烤爐的全部熱量下。根據裝飾菜的特性，可以將其在烘烤后放置。尤其是在制造特定的水果餡餅時，就是這樣的情況并且是公知的。圖3說明了進行本專利技術方法的進一步方式。再次提出用于制備餡餅生面團以及成形，并部分烘烤餅胚的步驟10和12。所述方法與圖1方法區別為在放置餡料前使部分烘烤的餅胚深凍(步驟24)。以圖1所示的實施方式來準備餡料(步驟16)，然后將其注入模子，其直徑與餅胚的直徑相對應(步驟26)。之后將裝模的餡料在放入部分烘烤和深凍的餅胚(步驟30)之前，深凍和脫模(步驟28)。然后如圖1中所示的方法，包裝配套品(步驟22)。所述方法制作包含深凍的部分烘烤餅胚的深凍半成品，該餅胚裝滿不粘著到餅胚上的餡料。如圖4所示的一個變化方案中，以圖1中所述的方法來制作部分烘烤的餅胚(步驟10，12，14)，并且以圖2中所述的方法來制備模制和深凍的餡料(步驟16，26，28)。將模制和深凍的餡料放入到部分烘烤且未深凍的餅胚中(步驟32)，然后在包裝(步驟22)之前，進行深凍(步驟34)來深凍餅胚。得到裝滿不粘著到餅胚上的餡料的部分烘烤的餅胚的深凍半成品。在圖3的實例和圖4中變化的實施方案中，在產品最后使用之前，未深凍的餡料(液體或膏狀)和未深凍的餅胚沒有接觸，其進一步減少了水分轉移進餅胚的風險。然而，和圖1的方法相比較，兩個深凍的步驟是必需的。將通過例證的方式來描述本專利技術深凍半成品制造和使用的實施例。實施例1法式蛋餅的制備使用常規方法制作油酥餅生面團。通過將餡餅生面團放入模子和穿孔反模使其成形為約6人用的餅胚，并且在溫度約180℃至210℃的烤爐帶上進行約20分鐘的部分烘烤。冷卻后，將部分烘烤的餅胚脫模。制備法式蛋餅的餡料，其包括雞蛋、奶油、牛奶和各種如鹽、胡椒、淀粉、調味料、香料等的配料的混合物。將未烘烤的餡料注入到部分烘烤的餅胚，來部分填滿餅胚，并將配套品在包裝前深凍。在半成品的本文檔來自技高網...

【技術保護點】
一種制作甜或咸餅的深凍半成品的方法，其特征在于包括以下步驟：.制備餡餅生面團；.在烤爐中部分烘烤定形在模子中的餡餅生面團，得到部分烘烤的餅胚；.制備餡料；.將餡料與部分烘烤的餅胚配套，得到包括放置在餅胚上的餡 料的深凍半成品；以及.包裝所得到的制品。

【技術特征摘要】
FR 2002-6-14 02/073351.一種制作甜或咸餅的深凍半成品的方法，其特征在于包括以下步驟·制備餡餅生面團；·在烤爐中部分烘烤定形在模子中的餡餅生面團，得到部分烘烤的餅胚；·制備餡料；·將餡料與部分烘烤的餅胚配套，得到包括放置在餅胚上的餡料的深凍半成品；以及·包裝所得到的制品。2.根據權利要求1的方法，其特征在于餡餅生面團的部分烘烤是通過保持其在模子和餅胚中的穿孔反模之間的形狀而進行的。3.根據權利要求1或2的方法，其特征在于餡餅生面團的部分烘烤時間通常在餅胚烘烤總時間的30％-70％的范圍內。4....

【專利技術屬性】
技術研發人員：D佩拉，
申請(專利權)人：卡雷美食公司，
類型：發明
國別省市：FR[法國]