一種抑制米粉回生的方法技術

一種抑制米粉回生的方法，是采用變性淀粉作為抗回生劑，每1kg米粉中添加50-500g變性淀粉，所述米粉為秈米粉、粳米粉、糯米粉中的一種或是幾種，所述變性淀粉為羥丙基淀粉、羥丙基交聯淀粉、乙酰化淀粉、乙酰化交聯淀粉中的一種或幾種，充分混合制成抗回生米粉產品。此方法添加方便，成本低，能有效改善米粉及利用抗回生米粉制成的米制品在加工貯藏過程中的品質特征，生產出的米粉和利用抗回生米米粉制成的米制品具有良好的抗老化效果。且變性淀粉呈白色、無異味，生產的米粉和利用抗回生米粉制成的米制品能夠很好的保持原產品的風味。

【技術實現步驟摘要】

本專利技術涉及一種添加變性淀粉抑制米粉回生方法，屬于農產品加工和食品保鮮

技術介紹
以米粉為原料生產的食品如米糕、年糕、白稞、米粉絲等米制品保質期短不易貯存，蒸煮放置一段時間后，會出現組織由軟變硬，彈性和風味消失，口感變差，食品的商品價值顯著降低。因此對抑制米粉老化研究具有重要意義。 近年來，隨著食品加工業的發展和變性淀粉生產技術的進步，變性淀粉在食品工業中的應用逐步得到重視。變性淀粉最大的優勢是價格低廉。在歐美國家，變性淀粉在食品生產中得到了廣泛的應用，變性淀粉的生產占原淀粉的近三分之一。目前，在我國，變性淀粉在食品工業中也已逐步被人們認識，變性淀粉在食品工業中的使用范圍和使用量逐步增大。目前的抑制米粉回生方法主要有控制儲藏條件、添加酶、乳化劑、多糖等添加劑。但控制儲藏條件在加工、運輸、銷售過程都比較難實現。通過生物酶法是一種很好的抑制淀粉回生的方法，但酶法處理過的產品會出現表明組織狀態差、食味不佳等技術弊端。盡管添加海藻糖、親水性膠體、乳化劑、多糖類、低聚糖等添加劑對米粉的回生有一定的抑制作用，然后抗回生效果有限，遠達不到人們希望的效果，且成本很高。我們研究發現，在米粉的制作過程中添加變性淀粉，可有效抑制回生，延長米粉和利用米粉生產的米制品終端產品的保鮮時間，且變性淀粉添加方便，成本低，呈白色、無異味，能夠保持米粉及其終端產品的應有口感和味道，同時不同生產方法、工藝和生物來源的變性淀粉還具有其它不同的效果和功能特性，專用性強。符合現代高質量生活的品質需求。變性淀粉是利用物理、化學或酶法處理天然淀粉，能夠增加天然淀粉某些功能性或引進新的特性，從而擴大其應用范圍的一類原料，可根據變性方法、變性程度的不同使其適合于不同食品的加工要求。常見食用變性淀粉有乙酰化淀粉、羥丙基淀粉、交聯淀粉和復合變性淀粉等。乙酰化淀粉通常是在堿性條件下原淀粉與醋酸酯化反應而成，具有糊化溫度和凝沉性低、透明度好、溶解度和膨脹度大等優點。羥丙基淀粉是在堿性條件下原淀粉與環氧丙烷反應醚化而成，可提高淀粉糊透明度和粘度、降低凝沉及增強凍融穩定性。交聯淀粉是淀粉分子羥基與多官能團試劑之間形成醚鍵或酯鍵，增加淀粉分子鏈間或內部作用力使淀粉具有耐蒸煮性、耐酸和抗剪切能力。復合變性淀粉是采用兩種或兩種以上變性方法所制備，淀粉復合變性彌補單一變性不足。
技術實現思路
本專利技術目的是克服目前常用的抑制米粉回生方法的不足，提供一種可有效抑制米粉及利用抗回生米粉制成的米制品回生，延長保鮮時間的方法。本專利技術采用的技術方案是采用變性淀粉作為抗回生劑，每IKg米粉中添加50-500g變性淀粉，所述米粉為秈米粉、粳米粉、糯米粉中的一種或是幾種，所述變性淀粉為羥丙基淀粉、羥丙基交聯淀粉、乙酰化淀粉、乙酰化交聯淀粉中的一種或幾種，充分混合制成抗回生米粉產品。本專利技術的有益效果是此方法添加方便，成本低，可有效抑制米粉回生，延長米粉及利用抗回生米粉制成的米制品的保鮮時間。變性淀粉呈白色、無異味，能夠保持原料極其終端產品的應有口感和味道，同時不同生產方法和工藝的變性淀粉還具有其它不同的效果和功能特性，專用性強。符合現代高質量生活的品質需求。附圖說明附圖I為用DSC測定的抗回生米粉儲存7天的回生焓的變化 圖中豎坐標為回生焓(J/g); 橫坐標中A :未添加乙酰化交聯淀粉；B :添加3g乙酰化交聯淀粉；C :添加6g乙酰化交聯淀粉；D :添加9g乙酰化交聯淀粉。具體實施方式實例I : 本專利技術用于抗回生米粉的制作中，其加工處理方法如下 秈米粉碎后過120目篩，取四份，每份30g，分別與0g、3g、6g、9g乙酰化交聯淀粉充分混合，加入適量的水使混合物的水分含量達到60%，混合均勻，即得抗回生米粉。抗回生米粉放入蒸籠上蒸煮30分鐘糊化。然后糊化的樣品在4°C下老化7天。之后，樣品進行凍干。凍干的樣品粉碎過100目篩，進行DSC測試。對比秈米粉和3種添加量的抗回生米粉老化7天DSC的差異，結果如圖I。圖I可知秈米粉中添加變性淀粉后回生程度明顯變小。實例 2: 本專利技術制成的抗回生米粉，也可用于米糕加工制作中，其加工處理方法如下 1)米糕用粉的準備將秈米、粳米加清水浸泡后粉碎，過120目篩，按照2:1的比例混合得到制作米糕的米粉； 2)混合取50g羥丙基交聯淀粉添加到200g步驟I)制的米粉中，可根據口味加其它的輔料到米粉中混合均勻后，加入400g溫水混合調勻，壓膜成型； 3)蒸煮將壓模成形的米糕放入蒸籠上大汽后蒸25 30分鐘。用封口機將袋口封嚴即為米糕成品。此法制得的米糕與不加變性淀粉的米糕相比，在保質期(7 14天)內明顯更加柔軟，不回生。實例3: 本專利技術制成的抗回生米粉，也可用于鮮米粉加工制作中，其加工處理方法如下 1)洗米、浸泡用清水將秈米表層糠粉和其他雜質淘洗干凈，洗凈后室溫下浸泡4小時左右，浸泡后秈米的含水量在40%以上； 2)磨漿、脫水與混合用磨漿機將浸泡后的秈米磨成米漿，脫水至水分含量約為35^40%,脫水后米粉送入混合機內，與米粉干重15%的乙酰化淀粉混合，用混合機在室溫下攪拌2分鐘左右，混合均勻； 3)蒸粉、擠條混合好的秈米粉送入蒸粉機，用105°C的溫度蒸2分鐘，蒸好的小塊狀米粉用擠壓機擠壓成粉條； 4)水煮、包裝將擠出的粉條煮熟，冷水浸泡冷卻后浙干，定長切斷，成型，包裝，即得成品鮮米粉。添加變性淀粉后制作的米粉口感滑爽、組織細膩、透明感強、咀嚼性好、品質較好，在保質期(3 7天)內基本不回生。實例4 本專利技術制成的抗回生米粉，也可用于米面包加工制作中，其加工處理方法如下 1)面團的準備秈米磨成粉，過100目篩，得秈米原料粉。取秈米原料粉lKg，把乙酰化交聯淀粉按5%的比例加到秈米原料粉中，加IOg酵母，500g水充分攪拌15分鐘。所得混合面糊攪拌均勻，得面團； 2)醒發將面團分割成一定的形狀，放入醒發箱中醒發2個小時，醒發箱溫度為30°C，醒發箱內濕度控制在85% ； 3)焙烤將醒發好的面團放入烤箱，在180°C下烤20分鐘，取出自然冷卻，包裝，即得。此法制作的米面包與未添加變性淀粉的米面包相比，在保質期(3飛天)內明顯更柔軟，持水性好，口感與新鮮米面包相似。權利要求1. ，其特征是采用變性淀粉作為抗回生劑，每IKg米粉中添加50-500g變性淀粉，所述米粉為秈米粉、粳米粉、糯米粉中的一種或是幾種，所述變性淀粉為羥丙基淀粉、羥丙基交聯淀粉、乙酰化淀粉、乙酰化交聯淀粉中的一種或幾種，充分混合制成抗回生米粉產品。全文摘要，是采用變性淀粉作為抗回生劑，每1kg米粉中添加50-500g變性淀粉，所述米粉為秈米粉、粳米粉、糯米粉中的一種或是幾種，所述變性淀粉為羥丙基淀粉、羥丙基交聯淀粉、乙酰化淀粉、乙酰化交聯淀粉中的一種或幾種，充分混合制成抗回生米粉產品。此方法添加方便，成本低，能有效改善米粉及利用抗回生米粉制成的米制品在加工貯藏過程中的品質特征，生產出的米粉和利用抗回生米米粉制成的米制品具有良好的抗老化效果。且變性淀粉呈白色、無異味，生產的米粉和利用抗回生米粉制成的米制品能夠很好的保持原產品的風味。文檔編號A23L1/10GK102885247SQ20121037910公開日2013年1月23日 申請日期2012本文檔來自技高網...

【技術保護點】
一種抑制米粉回生的方法，其特征是：采用變性淀粉作為抗回生劑，每1Kg米粉中添加50？500g變性淀粉，所述米粉為秈米粉、粳米粉、糯米粉中的一種或是幾種，所述變性淀粉為羥丙基淀粉、羥丙基交聯淀粉、乙酰化淀粉、乙酰化交聯淀粉中的一種或幾種，充分混合制成抗回生米粉產品。

【技術特征摘要】

【專利技術屬性】
技術研發人員：劉成梅，羅舜菁，吳頔，鄒常春，劉偉，付桂明，萬婕，鐘業俊，
申請(專利權)人：南昌大學，
類型：發明
國別省市：