一種低糖南酸棗糕的制作方法技術

本發明專利技術提供了一種低糖南酸棗糕的制作方法。該方法包括制漿、刮漿置盤、烘干、拼塊燈檢、切塊、包糯米紙、包裝機包裝的工序，制漿是將60-80%液體木糖醇或麥芽糖醇、赤蘚糖醇或兩種以上糖醇不同比例混合與20-40%的固體木糖醇或麥芽糖醇、赤蘚糖醇配比加熱熬制、過濾與南酸棗果肉混合均勻攪拌成果漿，采用的液體木糖醇、麥芽糖醇和赤蘚糖醇的折光度為60-75%。采用本發明專利技術制作的南酸棗糕既解決了產品易結晶返砂問題，又較好地保留了南酸棗原有的風味，且總糖含量在5%以下，適于各類人群，包括糖尿病人、肥胖病人食用，產品具有營養、美味和保健功能。

【技術實現步驟摘要】

本專利技術涉及一種食品，特別是一種低糖南酸棗糕食品的配方和制作方法。
技術介紹
隨著國民生活水平的提高，人們對各種糕點的食用量越來越大，而果蔬糕類食品作為一種綠色健康的休閑食品也越來越受到人們的歡迎。比如南酸棗糕，就是以野生南酸棗為原料制作的一種綠色健康休閑食品，該食品含有豐富的植物黃酮、天然果膠和有機酸等營養成分，具有美容養顏、減緩衰老、潤腸通便、健胃消食等功效，口感獨特、純滑柔韌、酸甜適中，深受消費者喜愛。傳統的南酸棗糕通常采用白砂糖、麥芽糖漿等單糖、雙糖、多糖作為甜味劑 ，產品中含糖量較高，總糖含量通常在40%-80%。現代社會人們越來越注重健康，特別是糖尿病、月巴胖癥患者不能攝入含糖量過高的食物。但用其它糖類或甜味劑如低聚糖、海藻糖、甜菊糖等代替白砂糖及麥芽糖生產出的南酸棗糕又難于達到低糖的標準一總糖含量< 5%，而且產品質地偏硬無柔滑細膩的口感，甜味不純正有雜味。木糖醇、麥芽糖醇和赤蘚糖醇等糖醇類物質也是一種甜味劑，甜度與蔗糖相當，易溶于水，生物穩定性好，吸濕性好，其物理性質和化學性質與蔗糖等均無較大差異。用糖醇類物質代替白砂糖、葡萄糖或麥芽糖等糖類物質，并非糖醇類物質不含糖，而是熱量相對較低，這類物質不會被人體消化系統的酶和微生物分解，人的消化系統不能消化吸收，簡單的講就是糖醇只是從人體內通過了一下，沒有被利用，所以人們食用糖醇類物質制作的食品后既得到了甜味的享受，又不會因為吃了甜食導致熱量高引起肥胖、高血糖、齟齒等對健康不利的各種現象。按照國家標準對食品總糖的測定，糖的檢出量很低，只有百分之零點幾，用糖醇做原料生產南酸棗糕，總糖可控制在百分之五以下，符合囯家標準對低糖的要求。糖醇、麥芽糖醇和赤蘚糖醇完全可用于低糖南酸棗糕類食品的生產，以適應更多消費者的需求，同時還具有許多保健功能，適合各類人群食用。比如 I、木糖醇、麥芽糖醇和赤蘚糖醇是人體糖類代謝的中間體，在體內缺少胰島素影響糖代謝情況下，無須胰島素促進，木糖醇、麥芽糖醇、赤蘚糖醇也能透過細胞膜，被組織吸收利用，促進肝糖元合成，供細胞營養和能量，且不會引起血糖值升高，消除糖尿病人服用后的三多癥狀一多食、多飲、多尿，是最適合糖尿病患者食用的營養性的食糖代替品。2、木糖醇、麥芽糖醇和赤蘚糖醇能促進肝糖元合成，血糖不會上升，對肝病患者有改善肝功能和抗脂肪肝的作用，對治療乙型遷延性肝炎、乙型慢性肝炎及肝硬化有明顯療效，是肝炎并發癥病人的理想輔助藥物。3、木糖醇、麥芽糖醇和赤蘚糖醇的防齲齒特性在所有的甜味劑中效果最好。首先是木糖醇、麥芽糖醇和赤蘚糖醇不能被口腔中產生齲齒的細菌發酵利用，抑制鏈球菌生長及酸的產生；其次在咀嚼木糖醇時，能促進唾液分泌，唾液多了既可以沖洗口腔、牙齒中的細菌，也可以增大唾液和齲齒斑點處堿性氨基酸及氨濃度，同時減緩口腔內PH值下降，傷害牙齒的酸性物質被中和稀釋，抑制了細菌在牙齒表面的吸附，從而減少了牙齒的酸蝕，防止頻齒和減少牙斑的產生，鞏固牙齒。4、木糖醇、麥芽糖醇和赤蘚糖醇為人體提供能量，合成糖元，減少脂肪和肝組織中的蛋白質的消耗，使肝臟受到保護和修復，減少人體內有害酮體的產生，不會因食用而為發胖憂慮，可廣泛用于食品、醫藥、輕工等領域。木糖醇、麥芽糖醇和赤蘚糖醇與普通的白砂糖相比，具有熱量低的優勢——每克木糖醇僅含有2. 4卡路里熱量，比其他大多數碳水化合物的熱量少40%，因而木糖醇(麥芽糖醇、赤蘚糖醇)可被應用于各種減肥食品中，作為高熱量白糖的代用品。
技術實現思路
本專利技術的目的在于生產一種低糖南酸棗糕代替白砂糖類物質生產的南酸棗糕，總糖含量控制在5%以下，適于各類人群，包括糖尿病人、肥胖病人食用，而且使產品更具有營養、美味和保健功能。為了達到以上目的，本專利技術涉及的，包括以下步 驟 (1)制漿將60-80%(重量比)的液體木糖醇、麥芽糖醇或赤蘚糖醇與20-40% (重量比)的固體木糖醇配比加熱熬制、過濾后與南酸棗果肉混合均勻攪拌成果漿，其中采用的液體木糖醇、麥芽糖醇和赤蘚糖醇的折光度為60-75% ； (2)刮漿置盤將果漿均勻涂抹在烘盤內，厚度根據產品需要確定； (3)烘干將刮好漿的烘盤架放入烘房烘干； (4)拼塊燈檢從烘盤中撕脫烘干的產品，檢查，將顏色深的果肉絲及可見雜質剔除干凈; (5)切塊用切塊機切成要求的規格和形狀； (6)包糯米紙人工或機械包裹糯米紙； (7)包裝機包裝擺放入包裝機輸送鏈上封枕式包裝。目前市場銷售的木糖醇、麥芽糖醇、赤蘚糖醇等糖醇大部分為白色晶體的固體糖醇，固體木糖醇加水熬成糖液后與南酸棗果肉混合，產品容易返砂結晶，影響產品口感和外觀，產品失去柔軟潤滑的質感，因此采用折光度60-75%的液體木糖醇、麥芽糖醇和赤蘚糖醇代替大部分晶體木糖醇、麥芽糖醇和赤蘚糖醇。如果全部采用液體木糖醇與南酸棗果肉混合制漿，則對酸棗的風味有掩蓋作用，使產品香氣和滋味受到影響，60-80% (重量比)的液體木糖醇、麥芽糖醇和赤蘚糖醇與20-40% (重量比)的固體木糖醇、麥芽糖醇和赤蘚糖醇配比熬制糖液，既可以解決產品易結晶返砂問題，又較好地保留了南酸棗原有的風味，產品總糖可控制在5%以下，達到低糖產品的要求，比傳統產品總糖減少35-75%。作為本專利技術的優選，所述步驟(1)，將70% (重量比)的液體木糖醇與30% (重量比)的固體木糖醇配比加熱熬制、過濾后與南酸棗果肉混合均勻攪拌成果漿。作為本專利技術的優選，所述步驟(1)，將70% (重量比)的液體麥芽糖醇與30% (重量t匕)的固體木糖醇配比加熱熬制、過濾后與南酸棗果肉混合均勻攪拌成果漿。作為本專利技術的優選，所述步驟(1)，將70% (重量比)的液體赤蘚糖醇與30% (重量t匕)的固體木糖醇配比加熱熬制、過濾后與南酸棗果肉混合均勻攪拌成果漿。作為本專利技術的優選，所述步驟(1)，液體木糖醇、麥芽糖醇和赤蘚糖醇的折光度為65%。本專利技術生產的南酸棗糕，總糖含量都在5%以下，適于各類人群，包括糖尿病人、月巴胖病人食用，而且使產品更具有營養、美味和保健功能。具體實施例方式實施例I : 60% (重量比)的液體木糖醇與40% (重量比)的固體木糖醇熬制糖液，過濾后與南酸棗果肉混合，然后刮漿置盤、烘干、拼塊燈檢、切塊、包糯米紙、包裝機包裝。液體木糖醇的折光度為60%。經檢查，本實施例的總糖含量為4. 5%。實施例2: 60% (重量比)的液體木糖醇與40% (重量比)的固體木糖醇熬制糖液，過濾后與南酸棗果肉混合，然后刮漿置盤、烘干、拼塊燈檢、切塊、包糯米紙、包裝機包裝。液體木糖醇的折光度為75%。經檢查，本實施例的總糖含量為4. 3%。實施例3 80% (重量比)的液體木糖醇與20% (重量比)的固體木糖醇熬制糖液，過濾后與南酸棗果肉混合，然后刮漿置盤、烘干、拼塊燈檢、切塊、包糯米紙、包裝機包裝。液體木糖醇的折光度為60%。經檢查，本實施例的總糖含量為4. 6%。實施例4 80% (重量比)的液體木糖醇與20% (重量比)的固體木糖醇熬制糖液，過濾后與南酸棗果肉混合，然后刮漿置盤、烘干、拼塊燈檢、切塊、包糯米紙、包裝機包裝。液體木糖醇的折光度為75%。經檢查，本實施例的總糖含量為4. 2%。實施例5 70% (重量比)的液體木糖醇與30% (本文檔來自技高網...

【技術保護點】
一種低糖南酸棗糕的制作方法，其特征在于，包括以下步驟：（1）制漿：將60？80%（重量比）的液體木糖醇、麥芽糖醇或赤蘚糖醇與20？40%（重量比）的固體木糖醇配比加熱熬制、過濾后與南酸棗果肉混合均勻攪拌成果漿，采用的液體木糖醇、麥芽糖醇和赤蘚糖醇的折光度為60？75%；（2）刮漿置盤：將果漿均勻涂抹在烘盤內，厚度根據產品需要確定；（3）烘干：將刮好漿的烘盤架放入烘房烘干；（4）拼塊燈檢：從烘盤中撕脫烘干的產品，檢查，將顏色深的果肉絲及可見雜質剔除干凈；（5）切塊：用切塊機切成要求的規格和形狀；（6）包糯米紙：人工或機械包裹糯米紙；（7）包裝機包裝：擺放入包裝機輸送鏈上封枕式包裝。

【技術特征摘要】

【專利技術屬性】
技術研發人員：凌華山，朱啟昌，羅麗，
申請(專利權)人：江西齊云山食品有限公司，
類型：發明
國別省市：