一種加工冷鮮烏龜肉的方法，屬于食品加工技術領域。包括烏龜宰殺、斷頭、去龜板及內臟、分割、低溫冷卻排酸、天然生物保鮮劑處理、真空包裝及低溫儲藏工序。其中，龜肉排酸處理采用兩段式排酸方法：在溫度為-18～-20℃下冷卻1.0h；環境溫度為0～4℃，空氣相對濕度為90～95%，空氣流速為0.2～1m/s，胴體中心溫度在10～14h內降低到0～4℃；保鮮劑的組成按重量百分比為：0.1～1%殼聚糖，0.05～0.5%茶多酚，乳酸鏈球菌素0.30～1.0%。本發明專利技術加工的冷鮮烏龜肉在4℃時的保質期可在30天以上，具有安全、衛生、滋味香鮮口感嫩、營養價值高等優點，在保質期內保留了烏龜肉原有的風味和色澤，便于冷鮮烏龜肉在國內的配送銷售，具有廣闊的市場前景。
【技術實現步驟摘要】
本專利技術屬于食品加工
技術介紹
隨著生活水平的提高，人們偏愛營養豐富、味道鮮美、具有藥膳食療功效于一體的食物。烏龜肉味道鮮美，含有蛋白質、脂肪、糖類、礦物質等成分，營養價值很高，已成為宴席上的高級名肴之一。烏龜最大的價值是藥用，龜肉、龜甲、龜頭、龜血、龜膽汁等都可入藥。由于烏龜具有藥膳食療功效，其市場需求與日俱增。目前，國內外烏龜深加工主要針對龜板的藥用開發，而有關龜肉的食用開發不多，市場上多以鮮活烏龜進行流通，主要出現在酒店高檔宴席上，由于烏龜龜板堅硬，一般需要專門的宰殺工具，宰殺不方便，很少進入家庭餐桌。 因此，利用現代食品生物技術開發冷鮮烏龜肉是烏龜產業未來的發展趨勢之一。一方面，可解決鮮活烏龜流通中的難題和居家食用的不便，符合普通大眾的消費需求；同時，也可提高烏龜的附加值并給企業帶來較好旳經濟效益。冷鮮肉是指在4°C下使動物胴體中心溫度在24 h內冷卻到(T4°C，并在隨后的分割、冷藏、運輸、銷售環節中保持在(T4°C冷藏鏈的一種冷卻加工肉，以鮮嫩美味、口感佳和營養保持良好的優勢越來越受到廣大消費者的喜愛。但是，由于冷鮮肉采用溫度O 4°C并不能完全徹底抑制微生物的生長繁殖及其它理化性質的變化，導致其保質期較短，難以滿足市場流通的需求。因此，尋求保質期較長的保鮮方法是肉制品工業急需解決的技術瓶頸。烏龜是一種半水棲性的爬行性動物，體表和體內容易滋生各種微生物和寄生蟲，龜肉在貯藏、加工、運輸、銷售過程中微生物極易繁殖而使其腐敗變質，這不僅導致經濟上的損失和環境污染，嚴重時可危及消費者的健康。如何采取有效方法，開發貨架期較長的冷鮮龜肉是烏龜養殖業可持續發展的重要舉措。目前，在我國，利用食品生物技術加工冷鮮烏龜肉還是空白。
技術實現思路
本專利技術的主要目的在于提供。本專利技術為解決其技術問題所采取的技術方案如下。(I)宰殺烏龜及前處理。在無菌工作區宰殺烏龜，現場溫度控制在8 10°C，宰殺過程中的烏龜溫度控制在9 12°C ;宰殺后，剁頭、去龜板和腹甲，摘除內臟，不要劃破內臟，并用清水沖洗胴體表面。(2)冷卻排酸、分割。將步驟(I)所得的龜肉采用兩段式排酸處理第一階段排酸，溫度為-18 -20°C下冷卻I. O h，進入室溫控制在8°C以下的空間進行剔骨、除筋膜，將龜肉分塊；分割后進入第二階段排酸，環境溫度為O 4°C，空氣相對濕度為90 95%，空氣流速為O. 2 lm/s，胴體中心溫度在10 14 h內降低到O 4°C。(3)天然保鮮劑處理將步驟(2)所得的排酸龜肉放入4°C復合保鮮劑溶液中浸泡O. 5 2. O min，浸泡后將烏龜肉拎出、自然晾干5min。所述的復合保鮮劑的重量配比為0.I 1.0%殼聚糖，O. 05 O. 5%茶多酚，O. 30 1.0%乳酸鏈球菌素。(4)將龜肉聚酰胺/聚乙烯復合材料真空包裝，2飛。C冷鏈中貯藏、配送、銷售。本專利技術利用冷卻結合生物保鮮處理開發冷鮮龜肉，通過冷卻排酸、生物保鮮劑處理和真空包裝等工藝抑制微生物的生長、繁殖和代謝，使冷鮮肉具有安全衛生、方便、營養等特點，延長其貨架期。本專利技術對于提高烏龜肉的品質和儲藏貨架期，方便烏龜肉進入家庭餐桌具有重要意義。本專利技術的優點是1、本專利技術所建立的方法應用于冷鮮烏龜肉加工中，解決鮮活烏 龜流通中的難題和居家食用的不便，符合普通大眾的消費需求；2、由于采用了排酸、成熟工藝過程，冷鮮龜肉具有安全、衛生、滋味香鮮口感嫩、營養價值高等優點，在保質期內保留了烏龜肉原有的質構和風味；3、本專利技術采用二次冷卻方式排酸，并結合天然生物保鮮劑和真空包裝處理，大大抑制了細菌的生長和繁殖，使加工成的冷鮮烏龜肉在4°C時的保質期可在30天以上，有利于提高冷鮮烏龜肉的生產量和銷售范圍，具有良好的推廣和應用前景。具體實施例方式本專利技術將通過以下具體實例作進一步說明。實施例I。(I)烏龜檢疫、宰殺，將檢疫合格的烏龜在宰殺之前，用水沖洗可視的污染物，放血。宰殺烏龜需在無菌工作區，宰殺現場溫度控制在8°C，宰殺過程中的烏龜溫度控制在9。。。(2)烏龜宰殺后，剁頭去龜板、腹甲，摘除內臟(注意不要劃破內臟)，然后立即用清水沖洗胴體表面上的污物如糞便、血污及內臟殘留等，避免龜肉受到污染。(3)將宰殺后所得龜肉采用兩段式排酸處理，第一階段排酸，溫度為_18°C下冷卻1.O h ;進入室溫控制在8°C以下的空間進行剔骨、除筋膜，利用消毒刀具將龜肉分割成每塊重量為25g的小塊；分割后進入第二階段排酸，環境溫度為4°C，空氣相對濕度為90%，空氣流速為O. 2m/s，胴體中心溫度在10 h內降低到4°C。(4)將冷卻排酸所得的龜肉放在4°C復合保鮮劑溶液中浸泡O. 5 min，所采用的復合保鮮劑的重量配比為0. 1%殼聚糖，O. 05%茶多酚，O. 30%乳酸鏈球菌素，浸泡后將烏龜肉憐出、自然晾干5 min。(5)將保鮮處理后的龜肉放入聚酰胺/聚乙烯復合材料的真空包裝袋中進行抽真空包裝，稱重、貼標，將包裝后的烏龜肉置于2°C冷鏈中貯藏、運輸、配送、銷售。實施例2。(I)烏龜檢疫、宰殺，將檢疫合格的烏龜在宰殺之前，用水沖洗可視的污染物，放血。宰殺烏龜需在無菌工作區，宰殺現場溫度控制在10°c，宰殺過程中的烏龜溫度控制在12。。。(2)烏龜宰殺后，剁頭去龜板、腹甲，摘除內臟(注意不要劃破內臟)，然后立即用清水沖洗胴體表面上的污物如糞便、血污及內臟殘留等，避免龜肉受到污染。(3)將宰殺后所得龜肉采用兩段式排酸處理，第一階段排酸，溫度為-20°C下冷卻I. O h ;進入室溫控制在8°C以下的空間進行剔骨、除筋膜，利用消毒刀具將龜肉分割成每塊重量為50g的小塊；分割后進入第二階段排酸，環境溫度為4°C，空氣相對濕度為95%，空氣流速為lm/s，胴體中心溫度在14 h內降低到4°C。(4)將冷卻排酸所得的龜肉放在4°C復合保鮮劑溶液中浸泡2. O min，所采用的復合保鮮劑的重量配比為1. 0%殼聚糖，O. 5%茶多酚，I. O %乳酸鏈球菌素，浸泡后將烏龜肉憐出、自然晾干5 min。(5)將保鮮處理后的龜肉放入聚酰胺/聚乙烯復合材料的真空包裝袋中進行抽真空包裝，稱重、貼標，將包裝后的烏龜肉置于4°C冷鏈中貯藏、運輸、配送、銷售。實施例3。(I)烏龜檢疫、宰殺，將檢疫合格的烏龜在宰殺之前，用水沖洗可視的污染物，放血。宰殺烏龜需在無菌工作區，宰殺現場溫度控制在9°C，宰殺過程中的烏龜溫度控制在 10。。。(2)烏龜宰殺后，剁頭去龜板、腹甲，摘除內臟(注意不要劃破內臟)，然后立即用清水沖洗胴體表面上的污物如糞便、血污及內臟殘留等，避免龜肉受到污染。(3)將宰殺后所得龜肉采用兩段式排酸處理，第一階段排酸，溫度為-20°C下冷卻I.O h ;進入室溫控制在8°C以下的空間進行剔骨、除筋膜，利用消毒刀具將龜肉分割成每塊重量為40g的小塊；分割后進入第二階段排酸，環境溫度為2°C，空氣相對濕度為93%，空氣流速為O. 6m/s，胴體中心溫度在12 h內降低到2°C。(4)將冷卻排酸所得的龜肉放在4°C復合保鮮劑溶液中浸泡I. O min，所采用的復合保鮮劑的重量配比為0. 5%殼聚糖，O. 25%茶多酚，O. 6%乳酸鏈球菌素，浸泡后將烏龜肉憐出、自然晾干5 min。(5)將保鮮處本文檔來自技高網...
【技術保護點】
一種加工冷鮮烏龜肉的方法，其特征是包括以下步驟：（1）在無菌工作區宰殺烏龜，現場溫度控制在8～10℃，宰殺過程中的烏龜溫度控制在9～12℃；宰殺后，剁頭、去龜板和腹甲，摘除內臟，不要劃破內臟，并用清水沖洗胴體表面；（2）將步驟（1）所得的龜肉采用兩段式排酸處理：第一階段排酸，溫度為？18～？20℃下冷卻1.0？h，進入室溫控制在8℃以下的空間進行剔骨、除筋膜，將龜肉分塊；分割后進入第二階段排酸，環境溫度為0～4℃，空氣相對濕度為90～95%，空氣流速為0.2～1m/s，胴體中心溫度在10～14？h內降低到0～4℃；（3）將步驟（2）所得的排酸龜肉放入4℃復合保鮮劑溶液中浸泡0.5～2.0？min，浸泡后將烏龜肉拎出、自然晾干5min；復合保鮮劑的重量配比為：0.1～1.0%殼聚糖，0.05～0.5%茶多酚，0.30～1.0％乳酸鏈球菌素；（4）將龜肉聚酰胺/聚乙烯復合材料真空包裝，2~5℃冷鏈中貯藏、配送、銷售。
【技術特征摘要】
【專利技術屬性】
技術研發人員：楊安樹，陳紅兵，程芬芬，吳志華，李欣，佟平，
申請(專利權)人：南昌大學，
類型：發明
國別省市：
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