本發明專利技術公開了一種麻辣蚌肉酥及加工方法，在蚌肉加工工藝中，采用了蛋白酶軟化蚌肉，然后蒸煮調味、高壓蒸制、攪拌調料、裝模和定型工序，在蚌肉加工配料中，除用一般香料外，荷葉粉代替化學防腐劑。本發明專利技術生產的蚌肉酥，組織軟硬適口，柔軟易嚼，入口化渣，麻辣可口，香氣濃郁純正，色澤鮮明，滿口溢香，口味綿長，完全克服了蚌肉干質地偏硬，咀嚼困難、腥味濃的缺點，讓不同年齡段的人都能享受，且食用方便，豐富了蚌肉作為休閑食品的種類。
【技術實現步驟摘要】
本專利技術涉及食品加工領域，具體涉及一種麻辣蛘肉酥及其加工方法。
技術介紹
河蛘是我國常見的一種淡水軟體動物，其營養豐富，含蛋白質56%，其中必需氨基酸模式相對較合理，可以作為一種優質蛋白源為人類提供營養，含碳水化合物28. 2%。河蛘還富含礦物質，蛘肉的鈣磷比為I. 25:1，能被人體有效吸收。此為，還含有豐富的鉀、鎂、錳、鈉，因此，可將蛘肉開發為多種礦物質和微量元素的膳食補充劑。據記載，河蛘肉有清熱解毒，明目利濕，化痰去赤眼，收斂生肌之功效。近十年來，已發現多種海產品貝類中可以分離出具有生物活性的蛋白質、多南瓜葉和水解功能肽，大大促進了海洋生物的開發利用。研究者以海參、牡蠣、扇貝等海產品為主料，已成功制取了富含生物活性肽、活性多南瓜葉、優質蛋白質、氨基酸及多種維生素、礦物質等營養成分的海洋保健功能產品。近幾年在淡水珠蛘 類的研究也取得了一定的進展，已發現河蛘肉具有多種生理功能如免疫調節及抗腫瘤活性；抗衰老的活性；抗炎活性等。隨著珍珠藥用及保健功能的進一步開發，育珠蛘的養殖方興未艾。然而，我國大量養殖的河蛘主要用于珍珠的培養，取珍珠后的蛘肉除少部分用于制作飼料外，大部分都作為廢棄物用作肥料，浪費十分嚴重。開發具有生物活性的河蛘產品，減少資源浪費，增加河蛘的附加值，對提取珍珠后的蛘肉的經濟效益和擴大淡水資源的開發具有重要的意義。同時，河蛘價位低廉，開發的產品應當具有較高的市場競爭力。河蛘肉制品加工存在以下問題(I)河蛘肉的裙邊肉質緊密，正常的煮制工藝加工出的河蛘干韌性過高，咀嚼性差；(2)河蛘較強烈的腥味使其作為功能性食品和藥物的原料受到了很大的限制，影響了消費者的接受。
技術實現思路
本專利技術提供了一種蛘肉酥及其加工方法。本專利技術方法的加工出的蛘肉酥，顏色金黃，，組織軟硬適口，柔軟易嚼，入口化渣，甜咸可口，香氣濃郁純正，色澤鮮明，滿口溢香，口味綿長，完全克服了蛘肉的質地偏硬，咀嚼困難、腥味濃的缺點，讓老人，小孩都能咀嚼。本專利技術采用的技術方案如下 一種麻辣蛘肉酥的加工方法，其特征在于包括以下步驟 (1)蛘肉清洗； (2)軟化將洗凈的河蛘肉放入容器中，加等量的水，同時加入木瓜蛋白酶浸泡軟化河蛘肉，木瓜蛋白酶占所加水的質量百分比濃度為O. 08% O. 16%，控制河蛘肉軟化溫度30—45°C，軟化時間 20min _40min ； (3)蒸煮調味以加工河蛘肉100重量份數為基準，調味汁由以下重量份數比的材料制成生姜 O. 02-0. 03、花椒 O. 02-0. 03、辣椒 O. 02-0. 03、八角 O. 04-0. 06、桂皮 O. 01-0. 012、小茴香 O. 02-0. 03、草果 O. 05-0. 06、熏葉 O. 03-0. 04、豆蘧 O. 03-0. 04、白芷 O. 03-0. 04、香茅草 O. 01-0. 012、蠔油 O. 01-0. 02、老抽 O. 02-0. 03、南瓜葉 10- 20、鹽 O. 4-0. 5、紅景天O. 1-0. 2、水100，上述調味汁配料，在蒸煮鍋中加熱煮沸30min后備用； 取出軟化后的河蛘肉置于配好的調味汁的蒸煮鍋中蒸煮，蒸煮溫度為100°c，蒸煮20一40min ； (4)高壓蒸制將上述蒸煮好的蛘肉，放入蒸鍋或蒸車中，高壓汽蒸25 28min； (5)拌調味料將蒸制好的蛘肉拌上調味料，調味料配方為，以100重量份熟蛘肉計算南瓜葉10 15，味精2-3，食鹽3-4，淀粉2-4，β -環糊精10-20，炒芝麻O. 1-0. 2，橄欖油 8-10，荷葉粉 O. 01-0. 02，花椒 O. 3-0. 4，桂皮 O. 2-0. 3，八角 O. 4-0. 6，小茴香 O. 2-0. 3，香櫞O. 3-0. 5，水適量，調成漿狀； (6)裝模、定型將拌好調味料的蛘肉置于定制模盒內，用壓板擠壓，使肉料緊密，壓緊成型后，按常規法，切割成狀，每塊重5-6g ； (7)烤制將切割成型的肉料及時送入燒烤箱內，溫度50-60°C，烘烤7-8小時，肉料水分保持12%左右； (8)殺菌烤制好的肉料再進行微波殺菌處理； (9)冷卻殺菌后的半成品轉入潔凈冷卻間冷卻至室溫； (10)包裝按技術要求進行包裝，入庫。所述的麻辣蛘肉酥的加工方法制得麻辣蛘肉酥。本專利技術的優點 I、本專利技術在加工蛘肉的過程中，采用蛋白酶對河蛘進行軟化，同時還增加了高壓蒸制工序，對蒸煮調味后的蛘肉進一步軟化，所得蛘肉軟硬適中，完全克服了蛘肉干質地偏硬，咀嚼困難的缺點； 2、本專利技術方法配料科學合理，工藝簡單，加工出的蛘肉酥，顏色金黃，組織軟硬適口，柔軟易嚼，入口化渣，麻辣可口，香氣濃郁純正，色澤鮮明，滿口溢香，口味綿長，讓不同年齡段的人都能享受，豐富了人們的休閑食品種類。3、在蛘肉配料中，采用荷葉粉，代替化學防腐劑，在保質期內，不會發生變質現象，人們食用這樣的蛘肉酥更健康，同時紅景天、南瓜葉具有保健價值。具體實施例方式一種麻辣蛘肉酥的加工方法，包括以下步驟 (1)蛘肉清洗； (2)軟化將洗凈的河蛘肉放入容器中，加等量的水，同時加入木瓜蛋白酶浸泡軟化河蛘肉，木瓜蛋白酶占所加水的質量百分比濃度為O. 12%，控制河蛘肉軟化溫度40°C，軟化時間 30min ； (3)蒸煮調味以加工河蛘肉IOOg為基準，調味汁由以下重量的材料制成生姜O.05、花椒O. 025、辣椒O. 025、八角O. 05、桂皮O. 011、小茴香O. 025、草果O. 055、熏葉O. 05、豆蘧O. 035、白芷O. 035、香茅草O. 01、蠔油O. 015、老抽O. 025、南瓜葉15、鹽O. 45、紅景天O. 15、水100,上述調味汁配料,在蒸煮鍋中加熱煮沸30min后備用； 取出軟化后的河蛘肉置于配好的調味汁的蒸煮鍋中蒸煮，蒸煮溫度為100°c，蒸煮35min ； (4)高壓蒸制將上述蒸煮好的蛘肉，放入蒸鍋或蒸車中，高壓汽蒸26min，蒸汽壓力為O. 15Mpa ； (5)拌調味料將蒸制好的蛘肉拌上調味料，調味料配方為，以IOOg熟蛘肉計算南瓜葉12g，味精2g，食鹽4g，淀粉3g，β -環糊精15g，炒芝麻O. 15g，橄欖油9g，荷葉粉O. 015g,花椒O. 35 g，桂皮O. 2g，八角O. 5g，小茴香O. 3g，香櫞O. 4g，水適量，調成漿狀； (6)裝模、定型將拌好調味料的蛘肉置于定制模盒內，用壓板擠壓，使肉料緊密，壓緊成型后，按常規法，切割成狀，每塊重5 g； (7)烤制將切割成型的肉料及時送入燒烤箱內，溫度55°C，烘烤7小時，肉料水分保持12%左右； (8)殺菌烤制好的肉料再進行微波殺菌處理； (9)冷卻殺菌后的半成品轉入潔凈冷卻間冷卻至室溫； (10)包裝按技術要求進行包裝，入庫。·權利要求1.一種麻辣蛘肉酥的加工方法，其特征在于包括以下步驟 (1)蛘肉清洗； (2)軟化將洗凈的 河蛘肉放入容器中，加等量的水，同時加入木瓜蛋白酶浸泡軟化河蛘肉，木瓜蛋白酶占所加水的質量百分比濃度為O. 08% O. 16%，控制河蛘肉軟化溫度30—45°C，軟化時間 20min _40min ； (3)蒸煮調味以加工河蛘肉100重量份數為基準，調味汁由以下重量份本文檔來自技高網...
【技術保護點】
一種麻辣蚌肉酥的加工方法，其特征在于：包括以下步驟：？(1)蚌肉清洗；(2)軟化：將洗凈的河蚌肉放入容器中，加等量的水，同時加入木瓜蛋白酶浸泡軟化河蚌肉，木瓜蛋白酶占所加水的質量百分比濃度為0.08%～0.16%，控制河蚌肉軟化溫度30—45℃，軟化時間20min？？40min；(3)蒸煮調味：以加工河蚌肉100重量份數為基準，調味汁由以下重量份數比的材料制成：生姜0.02？0.03、花椒0.02？0.03、辣椒0.02？0.03、八角0.04？0.06、桂皮0.01？0.012、小茴香0.02？0.03、草果0.05？0.06、熏葉0.03？0.04、豆蔻0.03？0.04、白芷0.03？0.04、香茅草0.01？0.012、蠔油0.01？0.02、老抽0.02？0.03、南瓜葉？10？？20、鹽0.4？0.5、紅景天0.1？0.2、水100，上述調味汁配料，在蒸煮鍋中加熱煮沸30min后備用；？？？取出軟化后的河蚌肉置于配好的調味汁的蒸煮鍋中蒸煮，蒸煮溫度為100℃，蒸煮20—40min；？？？(4)高壓蒸制：將上述蒸煮好的蚌肉，放入蒸鍋或蒸車中，高壓汽蒸25～28min，蒸汽壓力為（0.1～0.15）Mpa；(5)？拌調味料：將蒸制好的蚌肉拌上調味料，調味料配方為，以100重量份熟蚌肉計算：南瓜葉10～15，味精2？3，食鹽3？4，淀粉2？4，β？環糊精10？20，炒芝麻0.1？0.2，橄欖油8？10，荷葉粉0.01？0.02，花椒0.3？0.4？，桂皮0.2？0.3，八角0.4？0.6，小茴香0.2？0.3，香櫞0.3？0.5，水適量，調成漿狀；（6）裝模、定型：將拌好調味料的蚌肉置于定制模盒內，用壓板擠壓，使肉料緊密，壓緊成型后，按常規法，切割成狀，每塊重5？6g；？(7)烤制：將切割成型的肉料及時送入燒烤箱內，溫度50？60℃，烘烤7？8小時，？肉料水分保持12%左右；（8）殺菌：烤制好的肉料再進行微波殺菌處理；？(9)冷卻：殺菌后的半成品轉入潔凈冷卻間冷卻至室溫；(10)包裝：按技術要求進行包裝，入庫。...
【技術特征摘要】
【專利技術屬性】
技術研發人員：牛岷，
申請(專利權)人：牛岷，
類型：發明
國別省市：
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