面團改良劑的生產方法技術

公開了一種含有活性面筋和乳化劑絡合物的面團改進的生產方法．在絡合物中乳化劑對面團改進劑的比例是１％至２０％，將水合乳化劑和活性面筋混合得到絡合物，其中水含量為１％至３５％，呈化合物狀態．（*該技術在2006年保護過期，可自由使用*）

【技術實現步驟摘要】
本專利技術涉及一種生產面團改進劑的方法，以改進制作面包的面團性能。具體地講，本專利技術涉及的面團改進劑生產方法的特征在于將活性面筋和一種水合乳化劑混合，形成混合物狀得到面團改進劑。美國專利3，362，829披露了將活性面筋粉與一種溶化的乳化劑在68℃～70℃下混合，則其在水中會顯示出極好的分散度。在該方法中，由于在無水的情況下進行混合，以至乳化劑不能同面筋蛋白質絡合(美國專利4，200，569)，因此無法期望它顯示出改進食品質量的顯著效果。美國專利3，880，824披露了在惰性有機溶劑中將活性面筋與乳化劑混合，則該混合物在水中可顯示出極好的分散度。由于在這種情況下，乳化劑也不能同面筋蛋白質絡合(美國專利4，200，569)，因此不能期望它顯示出改進食品質量的極好效果。美國專利4，035，519披露了在45℃～60℃下將一種溶化了的乳化劑同濕面筋(含水量45～65%)混合隨后干燥以得到活性面筋，其在水中更容易分散并且顯示出對面包質量比普通活性面筋稍好些的改進效果。用這種方法得到的產品僅僅是將面筋乳化了，在乳化劑和面筋蛋白質之間并沒有形成絡合物(美國專利4，200，569)。此外，由于以大量的濕面筋(含水量45～65%)作為原料，以至要同面筋混合均勻是非常困難的、在商業生產中，需用特殊的設備和大量的能量。日本早期公開專利申請No102148/82披露了將濕面筋(含水量50～80%)和一種含磷脂化合物均勻混合隨后進行干燥和粉碎，可獲得在水中具有良好分散度的活性面筋粉。盡管這種方法在改進面團在水中的分散度方面是有效的，但不能期望它對改進食品的質量有顯著的效果，尤其是在制作面包時。美國專利4，200，569披露了面筋蛋白質和一種陰離子乳化劑的絡合物可顯示出極好的成膜特性，并且在面包制作過程中可作為面團改進劑。這種類型的絡合物可在真空條件下由麥醇蛋白(實際上是溶液狀態)和一種陰離子乳化劑反應，或者用濕面筋(含水量60%或更高)和一種水合的陰離子乳化劑混合而制得。這種方法要求在真空下混合，經濟上不便宜。此外，作為專利，有效的乳化劑僅限于陰離子乳化劑，如二十二烷基硫酸鈉，單酸甘油酯二乙酰酒石酸酯和棕櫚酰-1-天冬氨酸酯，其它陰離子表面活性劑(即硬脂酸酰乳酸鈣，單酸甘油酯琥珀酸酯)和非離子表面活性劑(即蔗糖脂肪酸酯，單酸甘油酯)之間不能形成絡合物。最有效的乳化劑十二烷基硫酸鈉，不能用于食品生產。因此，這一專利的應用商品生產上是有局限性的。提供一種生產面團改進劑的方法正是本專利技術的目的。此面團改進劑具有很好的改進面包和蛋糕質量的效果。按照本專利技術，可得到一種極好的含有活性面筋和乳化劑絡合物的面團改進劑。其中絡合物中的乳化劑(在下文提到的是結合的乳化劑)與面團改進劑的比例是1%～20%，這種絡合物是由活性面筋和水合乳化劑混合而制得的，混合的比例是使混合生成物的含水量在10%～35%范圍內，形成混合物狀態。本專利技術中的活性面筋用的是商業干面筋或濕面筋，乳化劑用的是陰離子和非離子型乳化劑。陰離子乳化劑的實例包括硬脂酸酰乳酸鈣，硬脂酸酰乳酸鈉，單甘油酯二乙酰酒石酸酯，單甘油酯檸檬酸酯及其類似物。非離子型乳化劑的典型實例是蔗糖脂肪酸酯。這些乳化劑即可單獨使用也可結合起來用。乳化劑以水合的形式使用，以加速面筋蛋白和乳化劑的反應。向乳化劑中加入水(50°～70℃)，濃度為5%～20℃(w/w)，并且在50℃～70℃的溫度下攪拌混合物，同時保持5至7的pH值從而獲得水合乳化劑。如有必要，可使用均質器或相似設備，以保證水合完全。下面將介紹以上述方法制備的水合乳化劑來得到本專利技術的面團改進劑的過程。一種5%至20%(w/w)的水合乳化劑(乳化劑在它水合形式下的濃度用百分比表示，下文相同)被加入到干的活性面筋或干的活性面筋和濕活性面筋的混合物中，其比例是形成的混合物中含水量為10%至35%，并且在20℃至70℃形成混合物狀態，最好是在40℃至60℃，持續5至30分鐘，隨后，如果必要，可采用冷凍干燥或快速干燥法將其干燥。如此得到了含1%至30%，最好是5%至20%乳化劑的面團改進劑(以干基計)。當乳化劑濃度需進一步增加時，則可通過粉碎干的產品再加入5%至20%的水合乳化劑，并且用上述同樣方法處理混合物來完成。用上面描述的方法得到的面團改進劑含有活性面筋和乳化劑的絡合物。絡合物中乳化劑的比例是1%至20%。本專利技術的面團改進劑加到干面粉中的量是0.5%至10%，以小麥粉的干基計。本專利技術所使用的分析方法和實驗方法在下文中敘述。(1)游離乳化劑和結合乳化劑的分析根據類脂化合物存在于生物體中的狀態一般將其分為兩類與蛋白質絡合的結合類脂;不與蛋白質絡合的游離類脂。后者可用非極性有機溶劑提取，而前者則不能，但可用極性有機溶劑提取。在本專利技術中，可用氯仿從面團改進劑提取出來的乳化劑被定義為游離乳化劑;可用氯仿-甲醇混合溶劑(體積比2∶1)提取出的乳化劑被稱為總乳化劑，結合乳化劑的量可由下式計算〔Y.Pomeranz，“小麥;化學和技術(第92版)”，第393～395頁，美國谷物化學家協會出版〕結合乳化劑＝總乳化劑-游離乳化劑采用的分析方法在下文敘述。(a)游離乳化劑準確的稱出本專利技術的面團改進劑(20.0克)，在攪拌下用200毫升氯仿在室溫下提取20分鐘。通過濾紙(To Yo濾紙No50)以吸濾法過濾出提取物。剩余的濾渣再用200毫升氯仿以上述同樣的方法提取。合并兩次過濾液并減壓濃縮。將剩余物在60℃至70℃干燥直至完全除去氯仿。取出少量的氯仿提取物作為試樣，以微量凱氏法測定總氮。蛋白質含量等于總氮量乘以系數5.7，游離乳化劑的量可通過總提取物量減去蛋白質量來得到。(b)總乳化劑除了用氯仿-甲醇混合溶液(體積比2∶1)代替氯仿之外，其它的分析方法均同上面(a)中所述。(2)面包制作實驗用70%的發面團制作面包試樣，使用面粉重量2%的本專利技術的面團改進劑。加水量按制作方法而定，當不用面團改進劑時是252毫升，當用面團改進面團時是264毫升。起發面包的具體體積用菜籽置換法測定，面包心的疏松度以感官檢驗評價。在25℃放置兩天后用Baker′s壓力計測定硬度并且用相對值表示，對照樣品((不加面團改進劑)的值定為100。發面團原料 ↓ (3)蛋糕制作試驗按照通常所用的配方制作發酵蛋糕(雞蛋∶軟質小麥粉∶糖＝1∶1∶1)。加入面團改進劑的量為面粉重量的5%。加水量為當不用面團改進劑時105毫升，當用面團改進劑時120毫升。用菜籽置換法測定蛋糕的具體體積。疏松度和組織結構用感官檢驗評價，在15℃室溫下放置24小時后用蠕變計(Yamaden型號RE-3305)測定蛋糕心的柔軟度。 下面敘述實施例和參考實施例。實施例1在該實例中，將3.75克硬脂酸酰乳酸鈉加到32.25毫升60℃的水中，得到一種溶液分散體(pH值4，6)。加入1.5毫升2N-Na OH溶液調節pH值至6.31之后，將混合物在60℃攪拌20分鐘以制備10%的硬脂酸酰乳酸鈉水合物。然后，將37.5克的此水合物放入裝有150克商品活性面筋(含水量7.7%)的混合器內并保持溫度在50℃。攪拌此混合物(Shmagaua Kogyo′s普通混合器，型號5DMr;錨狀攪拌器;65轉/分鐘×2分鐘及126轉/分鐘×本文檔來自技高網...

【技術保護點】
制備含活性面筋和乳化劑絡合物的面團改進的方法，其特征在于絡合物中的乳化劑對面團改進的比例是１％至２０％，通過混合活性面筋和水合的乳化劑而得到絡合物，其中水含量為１０％至３５％，呈混合物狀態。

【技術特征摘要】
JP 1985-1-12 3733/851.制備含活性面筋和乳化劑絡合物的面團改進的方法，其特征在于絡合物中的乳化劑對面團改進的比例是1%至20%，通過混合活性面筋和水合的乳化劑而得到絡合物，其中水含量為10%至35%，呈混合物狀態...

【專利技術屬性】
技術研發人員：井上誠二郎，太田惠教，江木衷，
申請(專利權)人：協和發酵工業株式會社，
類型：發明
國別省市：JP[日本]