生產制作面包面團的方法技術

用糊化面粉生產制作面包用的面團的方法，所用糊化面粉的量占制作面包谷物成分干物質量的１－５０％（重量），在糊化面粉與面團其它成分混合前，用酶至少將糊化面粉部分處理，以斷裂葡萄糖聚合物，其特征在于，用酶對１００－１０％（重量）的糊化面粉進行處理，直到基本上將葡萄糖聚合物轉化成低聚碳水化合物，轉化的同時伴隨著異構化，然后將糊化面粉加熱至９５℃，直至全部的酶失活，將其冷卻，最后與沒有進行過酶處理的冷的糊化面粉及面團其他成分混合，制成制作面包用的面團．（*該技術在2005年保護過期，可自由使用*）

【技術實現步驟摘要】
本專利技術涉及到用糊化面粉生產制作面包用的面團的方法，所用的糊化面粉的量占制作面包谷物成份干物質量的1～50%(重量)，在糊化面粉與其它組份混合前，用酶將其部份處理，以斷裂葡萄糖聚合物。在本申請中“糊化面粉”(“Scalded flour”)一詞相近于德文的“Brühstückanteil”，我們認為在英文中沒有和Brühstüc-kanteil一詞確切相同的對應詞?！癇rühstückanteil”的意思是發酵，特別是指用熱水處理的粗粒度的谷物(整粒或粗碎的)制作的全谷物面包或黑面包，其中可能添加了發酸的面團。已知可用糊化面粉生產制作面包的面團。為了制得風味好，面包心柔軟的面包，經常要向面團中加入糖，糖漿，以及膨脹劑等。然而，加入了這些成份就會降低從谷粒中得來的有價值的谷物成份，象維生素、礦物質、膨松劑和纖維素，以及在烘烤中產生的特有的面包風味物質。此外，已發現，使用這些技術上所需用的添加劑不是對面包心的柔軟度和面包的抗老化不起作用，就是產生不出應作為面包優點的那種特有風味。帕·柏山柯(P·Pelshenke)所著“全麥面包”(Voll-kornbrot)一書(1940年)的35-36頁介紹了前面所敘述的那種方法。將用來生產制作面包面團的全部糊化面粉進行不完全酶處理，例如將粗磨過的黑麥麥芽或小麥麥芽加入到糊化面粉中以避免由于淀粉過多的斷裂而產生粘濕的面包心，并導致面包松軟性差，以及對游離水結合能力差等問題。當全部糊化面粉酶解時，按規定使用麥芽，當麥芽糖生成到一定的程度時，或糊化面粉的甜度，實質上也是麥芽糖，達到一定值的時候，酶解不再繼續進行。本專利技術的目的是根據前述創造一種制作面包面團的方法，該方法不用加象蜂蜜之類的甜味劑，即可生產具有柔軟的面包心，同時可改善面包的抗老化性能，又具有更佳面包風味的面包。對生產黑面包來講，用酶處理過的糊化面粉就是很好的天然黑色劑，這樣避免了向面團中添加其它不是直接來自谷物自身的輔加劑。本專利技術的這個目的是用酶處理100-10%(重量)的糊化面粉，將葡萄糖聚合物完全斷裂成低聚的碳水化合物，同時伴隨著異構化而完成的，然后把糊化的面糊加熱到95℃，直到所存在的酶活性全部被抑制;將其冷卻，最后同沒有用酶處理的冷的糊化面粉，以及面團的其余組份混合，制備成面團。本專利技術優先選用的工藝條件是使用α-淀粉酶和淀粉葡萄糖苷酶，以及β-淀粉酶(如可用)或葡萄糖異構酶來進行酶處理。也可以將40～20%(重量)的糊化面粉進行酶處理。本專利技術可能規定需用酶處理的糊化面粉的谷物成份包括粗碎的小麥和/或粗碎的黑麥。另外本專利技術可能規定需用酶處理的糊化面粉的谷物成份僅是剩面包。此外需用酶處理的糊化面粉的谷物成份可以既包括粗碎的小麥和/或粗碎的黑麥，也包括剩面包。此外，本專利技術提供一種特殊的工藝，在用酶處理糊化面粉時，第一步用α-淀粉酶處理，第二步用淀粉葡萄糖苷酶處理，需用酶處理的糊化面粉中粗碎小麥和/或粗碎黑麥，剩面包和糊化面粉的含量要相互調整，在用α-淀粉酶處理時，配方的水溶液PH值是5.5-6.5，在用淀粉葡萄糖苷酶處理時PH值要小于5.5。本專利技術也可以限定需用酶處理糊化面粉的組份，第一步用α-淀粉酶處理，第二步用淀粉葡萄糖苷酶和葡萄糖異構酶同時處理，需用酶處理的糊化面粉中粗碎小麥和/或粗碎黑麥，剩面包和糊化面粉的含量要相互調整，在用α-淀粉酶處理時，配方水溶液的PH值是5.5～6.5。在用淀粉葡萄糖苷酶和葡萄糖異構酶同時處理時PH值至少是5.5。在本專利技術中，如果應用α-淀粉酶處理，必須在90℃的溫度下進行。本專利技術進一步的工藝條件是，淀粉葡萄糖苷酶處理必須在55～65℃之間進行，歷時5～10小時。本專利技術也可以在淀粉葡萄糖苷酶和葡萄糖異構酶的同時作用下，在大約65℃下進行，歷時5～10小時。本專利技術的一種實際上很便利的方法可能規定粗碎小麥和/或粗碎黑麥，剩面包，以及糊化面粉，用適當的順序混合，相互調節。這樣α-淀粉酶和淀粉葡萄糖苷酶使凝膠化的葡萄糖聚合物進行酶解，得到近似于最佳的PH值。由于所生成的葡萄糖的異構化，本專利技術規定，粗碎的小麥和/或粗碎的黑麥，剩面包和糊化面粉的含量要相互調節，在用葡萄糖異構酶處理組份時PH值大約是6.5。在本專利技術中，包括淀粉在內的面團組份，特別是包括全部谷物在內的面團組份，在制作面團以前，至少用酶處理，使其部分分解成低聚合的碳水化合物，如糊精，麥芽糖，葡萄糖，如果條件合適，葡萄糖可能轉化為果糖。在本專利技術的糊化面粉配方中，碳水化合物的含量不同，這取決于面包的感官性質。因此，在本專利技術中，在面團混合前，包括淀粉在內的面團組份，用酶處理，使之部份和全部分解并轉化為低聚合的碳水化合物，這樣在制備全谷物面包時，可以克服烘焙產品品質上的缺點。由于來自未加工谷物中的非淀粉的高濃度的膨松劑，使面包具有比較濕潤的面包心，因此能更好的抗老化，來自谷物原生物質中的調味物質以及來自剩面包中的調味物質一起構成了面包的誘人氣味。低聚合的碳水化合物也有重要的作用，從他們的光譜圖中可知，他們起味強化劑的作用。因此，生產出的面包具有很高的營養價值，而且消費者樂于接受。本專利技術方法的特征在于它不僅象已知的烘焙工業(參看谷物和馬鈴薯加工，聯邦研究所公報8986號，Detmild)中所介紹的僅酶解高淀粉余物來生產單一的甜味劑，而是將糊化面粉改性，得到麥芽糖化了的糊化面粉或混合糊化面粉，這種改性糊化面粉具有高的水份結合能力，氣味郁烈。甜味強，用它制作面包則不需要添加任何甜味劑。引用帕·柏山柯(P·Pelshenke)的參考文獻中的技術對比，在上面已經討論了。本專利技術的工藝不用把整個的糊化面粉進行不完全的酶處理，而僅把一部份糊化面粉進行酶處理，直到完全酶解生成葡萄糖，或一直進行到本專利技術所能達到的優點。此外，本專利技術為了用酶處理過的糊化面粉作為生產黑面包用的天然黑色劑，則要在酶失活以后，同剩下的糊化面粉和面團的其他組份混合之前，要對酶處理過的糊化面粉進行加熱處理。加熱處理大約在70℃到80℃的溫度下進行。此外，加熱處理大約在130℃的溫度下進行。加熱時間近似于3小時。加熱處理是在加壓下進行的。本專利技術優先考慮的工藝是根據意外的發現。用這種方法不僅可把過剩的面包添加到制作面包的面團中，而且可得到一種天然黑色劑，如果酶處理的糊化面粉用加熱著色，就要加熱到酶失活以后，著色程度取決于加熱溫度，加熱時間，和加熱壓力。如已說明的那樣，優先考慮在大約130℃，歷時大約3小時，完成加熱處理，當然其他的溫度，壓力和時間，也是可以使用的，必須注意到，除了形成褐色以外，也形成少量的苦味物質。在本專利技術中，酶處理的糊化面粉的變黑作用是在70℃的加熱溫度下實現的，當然需要一個很長的加熱時間，為了達到所希望的變黑程度，相對說，提高溫度到180℃，必要的加熱時間就能很自然地顯著減少。本專利技術在下面的使用實例中詳加說明。例1重2000公斤的混合糊化面粉配方是由1000升水，500公斤粗碎小麥(粗碎黑麥)和500公斤剩面包所組成的。混合物加熱到95℃，淀粉凝膠化，酶和微生物失活，加入α-淀粉酶，在這階段很容易使淀粉糊精化，溫度達到95℃以后，混合物冷卻到90℃，加入0.800公斤的α-淀粉酶和0.400公斤的鈣鹽，混合物在這個溫度糊精化2小時，然后冷卻到60本文檔來自技高網...

【技術保護點】
用糊化面粉生產制作面包用的面團的方法，所用糊化面粉的量占制作面包谷物成份干物質量的１～５０％（重量），在糊化面粉與其他面團成份混合前，用酶至少將糊化面粉部份處理，以斷裂葡萄糖聚合物；其特征在于，用酶對１００～１０％（重量）的糊化面粉進行處理，直到基本上將葡萄糖聚合物轉化成低聚碳水化合物，轉化的同時伴隨著異構化，然后將糊化面粉加熱到９５℃，直到酶的活性全部被抑制，將其冷卻，最后與沒有進行過酶處理的冷的糊化面粉及其他的面團成份混合，制成作面包用的面團。

【技術特征摘要】
DE 1984-10-16 P3437789.11.用糊化面粉生產制作面包用的面團的方法，所用糊化面粉的量占制作面包谷物成份干物質量的1～50%(重量)，在糊化面粉與其他面團成份混合前，用酶至少將糊化面粉部份處理，以斷裂葡萄糖聚合物；其特征在于，用酶對100～10%(重量)的糊化面粉進行處理，直到基本上將葡萄糖聚合物轉化成低聚碳水化合物，轉化的同時伴隨著異構化，然后將糊化面粉加熱到95℃，直到酶的活性全部被抑制，將其冷卻，最后與沒有進行過酶處理的冷的糊化面粉及其他的面團成份混合，制成作面包用的面團。2.根據權項1所述的方法，其特征在于用α-淀粉酶和淀粉葡萄糖苷酶，以及(如適用)β-淀粉酶和/或葡萄糖異構酶來進行酶處理。3.根據權項1所述的方法，其特征在于用酶處理糊化面粉量的40～20%(重量)。4.根據權項1所述的方法，其特征在于酶處理的糊化面粉的谷物成份僅包括粗碎小麥和/或粗碎黑麥。5.根據權項1所述的方法，其特征在于用酶處理的糊化面粉的谷物成份僅包括剩面包。6.根據權項1所述的方法，其特征在于用酶處理的糊化面粉的谷物成份僅包括粗碎小麥和/或粗碎的黑麥及剩面包。7.根據權項6所述的方法，其特征在于需用酶處理的糊化面粉，第一步先用α-淀粉酶進行處理，第二步用淀粉葡萄糖苷酶進行酶處理;在需用酶處理的糊化面粉...

【專利技術屬性】
技術研發人員：約翰伯克托爾德，弗里得里克穆澤，
申請(專利權)人：列肯貝茨翠德穆赫倫德貝克比卻比有限公司，
類型：發明
國別省市：DE[德國]