擠壓面包生面團的方法及其產品技術

提供了一種制造未經烹制擠壓生面團產品的方法，包括通過一種模具，在整個擠壓過程溫度不超過１４０°Ｆ條件下，對一種包括含至少約７５％膠淀粉的預糊化淀粉、面粉、膨松劑及水的生面團組合物進行擠壓。所得生面團產品在烹制時烘烤比體積在約３．０毫升／克以上。也提供了這種方法的產品，包括有餡產品。（*該技術在2023年保護過期，可自由使用*）

Method for extruding bread dough and product thereof

To provide a manufacturing method without extrusion cooked dough products, including through a die in the extrusion process, the temperature is not more than 140 DEG F under the condition of a dough composition containing at least about 75% gum starch starch, flour and leavening agent and water in extrusion. The dough is baked at a specific volume of about 3 ml / g in cooking. Products of this method are also provided, including stuffing products.

【技術實現步驟摘要】
本專利技術涉及一種制造面包生面團產品的方法。更具體地說，本專利技術涉及用于制造未經烹制面包生面團產品一種擠壓方法。
技術介紹
用戶總是在獵取易于制備及易于餐食的高質量食品。當這種產品易于制造時，其產品成本也就可能低。對于面包狀產品，產品的面包部分應該具有適宜的體積，面包屑結構及口感。產品結構不應是太難嚼的或太強韌的，而且外殼也應優選是黃褐色及結構適宜的。擠壓方法已用于形成某些生面團產品。擠壓過程提供了一種高效的經濟合算的方法，形成烹制及未經烹制產品。未經烹制的擠壓產品是采用冷擠壓方法制成的，所得產品一般由廠家或消費者兩方加以烹制。也許最普通的一種未經烹制的或粗擠壓產品的實例是面條。過去，冷擠壓方法已經用于制造致密產品。這類產品是擠壓方法的一種自然結果，因為擠壓操作通常借助很大的壓力推動配料進至及穿過某種模具。這種高壓一般促使組合物釋放其中存在的任何寄生氣體。由于這種脫氣，擠壓組合物一般比擠壓過程之前的組合物含空氣氣阱更少。如果被擠壓產品是用于面包狀產品的，這就成了問題。因此，利用先前已知技術的擠壓方法制造面包，一般其結構，與不通過擠壓方法制造類似面包的相比，都不太理想。在擠出過程中，由于高壓，擠壓一般不適合于制造開孔泡型或高比體積的面包狀生面團或生面團產品，因為模具壓力可以產生很大應力，進行脫氣，及劃破滯留寄生氣體的多孔泡結構。已經擠壓的面包狀產品一般呈現半透明，因為很少或沒有空氣被封閉在泡內。這種產品一般比所需的更致密。Geng等人在美國專利U.S.6,180,151中描述了一種在約低于145°F的溫度下擠壓生面團產品的方法。該生面團含有一種化學發酵體系，使通過擠出混合物成型中的二氧化碳釋放出來，以降低被擠壓生面團的密度，使達到比無化學膨松劑的相應擠壓生面團降低至少約5％。對擠出溫度按不使生面團內的淀粉熟化(cook)或糊化溫度確定。參見欄3，行1-4。所得產品具有近似餡餅酥皮(pie crust)的結構。參見欄3，行14。Dupart等人在美國專利US 6,068,863中公開了用糖酶處理水中淀粉材料，使淀粉材料糊化，制備面包產品。使這種糊化淀粉與水、淀粉材料、植物油及卵磷脂結合一起，從而獲得一種乳化液。加熱該乳化液，使該淀粉糊化，然后加以干燥，以獲得一種粉末。將該粉末通過與小麥粉、糖、膨松劑及水混合，以獲得一種生面團。該生面團可以存儲于低溫下或對其烘烤。這種產品被認為是可微波烹制的。Saari等人在美國專利US 5,049,398中公開了一種微波烘烤面包的方法。其中所述生面團制造方法是，首先預水合一種指定的生面團質量改進劑體系及預糊化淀粉，以形成一種乳化液，通過混合使該乳化液與另一些配料復合，以形成一種生面團，并完成生產一種精加工微波烘烤整條面包的生面團制備。參見其摘要。該預糊化淀粉組分被描述為達到了微波照射加熱后可使食品桌上放置期提高的有效量。參見欄3，行19-22。專利技術綜述本專利技術提供一種制造未經烹制的擠壓生面團產品的方法，包括通過一種模具在使生面團組合物的整個擠壓過程不超過140°F的條件下，擠壓包括含至少約75％膠淀粉的預糊化淀粉、面粉、膨松劑及水的一種生面團組合物。各獨立生面團產品均由該擠壓后的生面團組合物構成。該預糊化淀粉、面粉、膨松劑及水的含量要使所得生面團產品達到高于約3.0毫升/克的烘烤比體積(“BSV”)。也提供了由這種方法制造的未經烹制的產品。在本專利技術一組實施方案中，提供了一種其中生面團產品屬于有餡產品的方法。在另一個實施方案中，本方法另外還包括對由上述方法制造的未經烹制生面團產品進行烹制(cooking)的步驟。也提供了由上述方法所制得的烹制產品。專利技術詳述令人驚奇地是，已經發現，可利用一種擠壓方法制備面包狀(bread-like)的產品。利用在生面團組合物中包括至少約75％膠淀粉的預糊化淀粉，以冷擠壓方法擠壓該總組合物，有可能制得真正面包狀的擠壓制品。因此，烘烤后的最后擠壓制品的生面團部分達到烘烤比體積在約3.0毫升/克以上。在一組優選實施方案中，該BSV高于約3.5毫升/克。術語“烘烤比體積”(“BSV”)是一種一般工業已知技術上的術語，定義密度的倒數或烘烤制品的蓬松性，而它就是焙烤產品體積除以其重量。BSV的測定當然僅對焙烤產品生面團部分而言，并不包括任何填料，如果存在的話。即使本專利技術最后產品是利用任何對該產品類型適宜并理想的已知烹制技術烹制的，這里也用術語“烘烤”比體積。這里所用的術語“烹制(cooking)”或“烹制后(cooked)”指的是制備某一烹制后食品(cooked foodproduct)的任何適宜方法，包括烘烤或油炸。這里所用的術語“擠出(extrusion)”或“擠壓(extruding)”指的是在至少約50磅/平方英寸，而且一般約50-150磅/平方英寸的壓力下，強制生面團組合物通過一個孔口的一種方法。如上所述，當擠壓傳統生面團時，擠壓方法涉及的壓力一般均導致面包生面團脫氣。對于本專利技術目的，術語“脫氣”指的是脫出生面團組合物中的氣體和又再分配并改變面團中氣體的溶解度兩個方面。當生面團處在壓力下時，生面團中的氣體被迫進入溶液中。當釋放壓力時，氣體形成大氣泡，一般導致產品不太理想。有小氣泡或氣體微泡被均勻分散在整個生面團中的生面團，導致良好的烘烤產品，是非常理想的。具有大而不勻分散氣泡或缺少氣泡的生面團被認為是脫氣生面團。脫氣生面團一般不像人們預期或期望面包狀產品那樣松而輕(airy)的。一般含脫氣生面團的產品是致密的、強韌的，而且如上所述烘烤比體積低。另外，由白面粉制成的脫氣生面團面包屑色澤發黃，比不上本專利技術某些實施方案更所需的白色面包屑。本專利技術所用生面團組合物的淀粉組分是一種預糊化淀粉，意味著該淀粉在添加生面團組合物其它配料之前是被糊化了的。盡管未糊化淀粉在20℃(68°F)是不溶于水的，但糊化淀粉是可溶于水的。因此，混合在100毫升水中的5克糊化淀粉樣品沒有可見不溶的組分。使未糊化淀粉糊化，是通過在水存在下加熱該淀粉顆粒，或者另外將淀粉與催化劑(如酸)或酶一起置于水中，在斷裂淀粉顆粒的非結晶區條件下并使氫在淀粉和水分子間進行鍵合的方法。爾后，這些顆粒就能吸水并膨脹，從而對結晶區施加越來越大的應力。在某個溫度范圍內，各淀粉的特征突然消失了所有組織結構，變成淀粉與摻合水的一種無定形網絡。這被稱為淀粉糊化作用范圍，因為這些顆粒變成了微細凝膠，或長鏈分子含液體的網絡。這個范圍對于小麥粉在約140-148°F之間，對于玉米淀粉在約144-158°F之間。面粉與玉米淀粉二者都是由種子生產的。淀粉其它源，僅舉幾個例子，有包括稻米淀粉與根莖淀粉，如竹芋粉、木薯淀粉以及馬鈴薯的那些淀粉。這些淀粉在較低溫度下比種子淀粉易于糊化。對于預糊化淀粉還有另一種淀粉源，可將由同一或不同方法制造的面包研磨細或另外制備，用于添加至本專利技術生面團組合物中，其數量要足以起預糊化淀粉源作用。預糊化淀粉包括至少約75％膠淀粉，更優選至少約80％，以及最優選至少約90％的膠淀粉。令人驚奇地發現是，達到所示數量膠淀粉的預糊化淀粉顯示了理想的BSV，而含約75％以下膠淀粉的淀粉在最后烘烤生面團產品中沒有顯示理想的BSV。本專利技術生面團組合物優選含其數量約為總生面團組合物的1-12重量％的預糊化淀本文檔來自技高網...

【技術保護點】
一種用于制造未經烹制擠壓生面團產品的方法，包括：ａ．通過一種模具在整個擠壓工藝不超過１４０°Ｆ的條件下，對一種包括含至少約７５％膠淀粉的預糊化淀粉、面粉、膨松劑及水的生面團組合物進行擠壓；及ｂ．使擠壓后的生面團組合物成型為單 獨的生面團產品；其中所述預糊化淀粉、面粉、膨松劑及水的含量，使所得生面團產品達到烘烤比體積（“ＢＳＶ”）在約３．０毫升／克以上。

【技術特征摘要】
US 2002-2-5 10/068,5611.一種用于制造未經烹制擠壓生面團產品的方法，包括a.通過一種模具在整個擠壓工藝不超過140°F的條件下，對一種包括含至少約75％膠淀粉的預糊化淀粉、面粉、膨松劑及水的生面團組合物進行擠壓；及b.使擠壓后的生面團組合物成型為單獨的生面團產品；其中所述預糊化淀粉、面粉、膨松劑及水的含量，使所得生面團產品達到烘烤比體積(“BSV”)在約3.0毫升/克以上。2.按照權利要求1的方法，其中該預糊化淀粉包括至少約80％膠淀粉。3.按照權利要求1的方法，其中該預糊化淀粉包括至少約90％膠淀粉。4.按照權利要求1的方法，其中所述生面團組合物包括約1-12重量％的預糊化淀粉。5.按照權利要求1的方法，其中所述生面團組合物包括約2-7重量％的預糊化淀粉。6.按照權利要求1的方法，其中所述生面團組合物包括預糊化淀粉 2-7％、面粉 55-65％、酵母或化學膨松劑 1-6％、水 28-40％。7.按照權利要求1的方法，其中該生面團產品具有BSV在3.5以上。8.按照權利要求1的方法，其中該生面團組合物在整個擠壓過程中沒有達到約120°F以上的溫度。9.按照權利要求1的方法，所述生面團產品還包括一種餡料。10.按照權利要求9的方法，其中所述餡料被鋪置在各單個生面團產品上，所述方法還包括卷折所述單個生面團產品的步驟，由此使所述餡料包封在所述單個生面團產品之內；和鎖定所述生面團產品，使所述餡料密封在所述單個生面團產品內。11.按照權利要求9的方法，其中所述餡料被鋪置在單個生面團產品上，所述方法還包括對所述單個生面團產品進行覆蓋層壓和填入第二生面團片的步驟，由此包封所述餡料；并同時用所述第二生面團片鎖定所述單個生面團產品，由此將所述餡料密封在所述單個生面團產品和所述第二生面團片之內。12.按照權利要求9的方法，其中對所述生面團產品與一種餡料進行共擠壓，以形成一種有餡產...

【專利技術屬性】
技術研發人員：耿慶煌，DL格德肯，SM哈耶斯雅各布森，JL韋伯，JS托爾森，
申請(專利權)人：通用磨坊銷售公司，
類型：發明
國別省市：US[美國]