新的蛋白質復合物制造技術

蛋白質與皂角苷的復合物，含有該復合物的乳化劑，含有該復合物的乳化組合物，包括將該復合物混合的制備乳化組合物的方法，含有該復合物的面團改良劑，含有該復合物的面團，通過烘烤面團制備的面包，和包括烘烤該面團的制備面包的方法。（*該技術在2018年保護過期，可自由使用*）

Novel protein complexes

Protein complexes and saponin, containing the compound emulsifier, emulsion composition containing the compound, including the preparation method of emulsion composition of the compound mixed, dough improver containing the compound, containing the composite dough, dough prepared by baking bread, and includes the preparation of bread dough baking method.

【技術實現步驟摘要】
本專利技術涉及用作食物，藥物，化妝品等等的乳化劑或面包面團改良劑的含有皂角苷或膽汁酸的蛋白質復合物。這些蛋白質具有在一個分子中裝備有親水和疏水區的兩親性結構并具有乳化作用。另外，蛋白質不僅有作為食物的高營養價值而且具有如膠凝特性和水保留特性的功能特性。所以，它們不同于低分子量的表面活性劑。具體地說，通常已經將蛋白質如酪蛋白，明膠和白蛋白用作食物或藥物的乳化劑。但是，蛋白質通常具有高分子量和復合的分子結構。所以由于它們不同于低分子量的表面活性劑，它們不能容易地在界面定向。作為通過改變它們的結構給予蛋白質以乳化特性以便在界面產生定向的方法，已知有在蛋白質中導入脂肪酸的方法[J.Agric.Food Chem.，30481-486(1982)]，在蛋白質中導入卵磷脂的方法(JP-B-1-50720，JP-A-5-236896和JP-B-6-18626；在這里使用的術語“JP-A”和“JP-B”分別指“已審查的日本專利公開”和“未審查的日本公開專利申請”)，在蛋白質中導入溶血卵磷脂的方法(JP-A-6-54650)，在蛋白質中導入多糖的方法[J.Agric.Food Chem.，41540-543(1993)]，生產谷類蛋白質的部分降解產物和皂角苷(JP-A-4-169155)和諸如此類的混合物的方法。但是，從在酸性條件或存在鹽時的儲存穩定性，和乳化穩定性如對熱的穩定性的觀點看，根據上面敘述的方法制備的含有蛋白質作為基本物質的乳化劑并不總是令人滿意的。已知皂角苷和膽汁酸是天然表面活性劑。但是，當它們單獨使用時，由于它們的高的親水特性由它們乳化的物質是有限的。另外，由于皂角苷和膽汁酸有特殊的味道和氣味，它們不是令人滿意的食物表面活性劑。因此，需要開發乳化劑，特別是具有良好乳液穩定性和利用蛋白質作為基本物質的食物乳化劑。在另一方面，通過利用機器如分割機和自動包皮機器制備面包的方法伴隨著在機械處理時損壞面團的缺點，另外，在冷凍或冷儲存后烘烤面團得到的面包伴隨著的缺點是在比容，內部狀態，表觀和質量如味道，特別是比容方面，比通過常規面包制備方法得到的面包差。作為改進通過烘烤機械處理或冷凍或冷儲存后的面團得到的面包質量的方法，已知有在面團中加入面團改良劑，例如乳化劑如甘油脂肪酸酯(JP-A-61-234733)，酶如淀粉酶或脂肪酶(JP-9-135656)，淀粉(JP-A-62-104536)或面筋(EP-B-134658)的方法。即使使用了上面的方法，克服由于機械處理或冷或冷凍儲存的結果對面包質量的破壞是困難的。所以總是需要開發改進面包質量的面團改良劑。同時，在一般的面包制備方法中，也需要研制進一步改進面包質量的面團改良劑。本專利技術的目的是提供用于制備具有良好乳液穩定性的乳化組合物的乳化劑。本專利技術的另一個目的是提供用于制備具有良好質量的面包的面團改良劑。通過含有皂角苷或膽汁酸的蛋白質復合物，含有所述復合物的乳化劑，含有所述復合物的乳化組合物，包括混合所述復合物的制備乳化組合物的方法，含有所述復合物的面團改良劑，含有所述復合物的面團，通過烘烤所述面團制備的面包和包括烘烤所述面團的制備面包的方法，已經達到本專利技術的這些和其它目的。作為可用于本專利技術的蛋白質，可以使用任何一種具有高含量植物蛋白或動物蛋白的天然蛋白物質和源于天然蛋白物質的粗純化或純化蛋白質，只要它可以用于食物，藥物，化妝品和洗滌用品，優選的是食物。植物蛋白質的例子包括種子蛋白(如，小麥蛋白，大豆蛋白，玉米蛋白)。動物蛋白的例子包括牛奶蛋白(如乳清蛋白，酪蛋白)，禽蛋蛋白(如，蛋清蛋白質，卵黃蛋白質)，血液蛋白質(如，血漿蛋白，血細胞蛋白質)和肌肉蛋白質(如，肉蛋白質，魚肉蛋白質)。本專利技術的蛋白質可以是簡單蛋白質，綴合蛋白質和衍生蛋白質。本專利技術的蛋白質可以與堿金屬，堿土金屬等等形成鹽。簡單蛋白質的例子包括白蛋白，球蛋白，谷蛋白，醇溶谷蛋白，組蛋白和魚精蛋白。綴合蛋白的例子包括磷蛋白(如酪蛋白)，血紅素蛋白(如血紅蛋白)，脂蛋白(如，血漿脂蛋白)，和糖蛋白(如，膠原，血纖維蛋白原)。通過對天然蛋白進行化學處理，酶處理或物理處理以便水解，酰基化，烷基化，酯化，磷酸化，糖基化，羥基化，甲基化，氧化，還原等等得到衍生蛋白。其例子包括明膠，片清蛋白，變性蛋白，蛋白間質和蛋白胨。在本專利技術中使用的蛋白質的優選例子包括小麥蛋白，大豆蛋白，血漿蛋白，蛋清蛋白質，乳清蛋白，酪蛋白和明膠。優選地將冷水可溶明膠和酪蛋白鈉分別用作明膠和酪蛋白。優選地，用于本專利技術的皂角苷是植物中含有的糖苷并選自含有作為非糖部分的類固醇或類萜烯化合物的化合物。其例子包括大豆皂角苷，甜菜皂角苷，菠菜皂角苷，無患子皂角苷，絲蘭皂角苷和皂樹皂角苷。在這些中間，優選的是大豆皂角苷，絲蘭皂角苷和皂樹皂角苷。在本專利技術中可以利用任何膽汁酸，只要它是具有在動物的膽汁中含有的類固醇骨架的酸。其例子包括膽酸，脫氫膽酸，脫氧膽酸，石膽酸，甘氨膽酸，牛磺膽酸，牛磺甘氨膽酸，牛磺鵝脫氧膽酸，牛磺脫氧膽酸，甘氨鵝脫氧膽酸，甘氨脫氧膽酸，甘氨石膽酸，鵝脫氧膽酸，牛磺石膽酸，熊脫氧膽酸，7-氧代石膽酸和膽汁粉末(67％的膽酸，30％的脫氧膽酸和3％的鵝脫氧膽酸的混合物)。本專利技術的膽汁酸包括膽汁酸鹽。膽汁酸鹽的例子包括膽汁酸的金屬鹽，例如堿金屬鹽(如，鈉鹽，鉀鹽)，堿土金屬鹽(如，鎂鹽，鈣鹽)，和銨鹽。在這些中間，堿金屬鹽是優選的，而鈉鹽特別優選。在本專利技術中使用的優選的膽汁酸是膽汁粉末和絡膽酸鈉。用于本專利技術的含有皂角苷或膽汁酸的蛋白質復合物指即使用水，丙酮或氯仿處理，仍然維持蛋白質和皂角苷或膽汁酸之間的結合狀態，但當用氯仿-甲醇混合溶劑(2∶1體積混合物)處理時分離成蛋白質和皂角苷或膽汁酸的物質。本專利技術的復合物可以進一步含有可接受載體。在本專利技術的復合物中皂角苷或膽汁酸的含量沒有特別限制；但是優選地是2到50wt％，更優選的是5到20wt％。下面給出了制備本專利技術的復合物的方法。通過將蛋白質以5到20wt％，優選地10到15wt％的量在水介質中溶解或分散制備蛋白質水溶液。獨立地，以0.2到10wt％，優選地0.5到3wt％的量，將皂角苷或膽汁酸在水介質中溶解或分散，制備皂角苷或膽汁酸水溶液。為了改進水介質中皂角苷或膽汁酸的溶解性或分散性，優選事先在攪拌混合器如勻漿器或均勻混合器中攪拌得到的水溶液約1到5分鐘。另外，根據最后產物中蛋白質與皂角苷或膽汁酸的結合比例可以制備兩種水溶液。同時，優選的是先獨立地制備蛋白質水溶液和皂角苷或膽汁酸水溶液，然后相互混合。可替代地，可以同時在一種水介質中溶解或分散蛋白質和皂角苷或膽汁酸并相互混合，除非蛋白質和皂角苷或膽汁酸的可溶性或分散性不受損害。這里使用的術語“水介質”指水或主要包括水的溶劑。在不抑制蛋白質與皂角苷或膽汁酸的結合的范圍內，“主要包括水的溶劑”含有作為主要成份的水和其它成份，如醇，糖，氨基酸，金屬離子，有機酸或無機酸。將蛋白質水溶液和皂角苷或膽汁酸水溶液的混合溶液攪拌。在這時，為了促進蛋白質與皂角苷或膽汁酸的結合，優選地，在勻漿器或均勻混合器中，在10到60℃，例如以千到萬rpm，通常3,000到25,000rpm進行劇烈攪拌約1-30分鐘。在完成攪拌后，作為水溶液或通過除去沒有與蛋白質結合本文檔來自技高網...

【技術保護點】
蛋白質與皂角苷的復合物。

【技術特征摘要】
JP 1997-11-28 328184/1997;JP 1997-11-4 301522/19971.蛋白質與皂角苷的復合物。2.根據權利要求1所述的復合物，其中所述蛋白質至少是選自于下列組的一種蛋白質小麥蛋白質，大豆蛋白質，血漿蛋白質，蛋清蛋白質，乳清蛋白質，酪蛋白和明膠。3.根據權利要求1所述的復合物，含有2到50...

【專利技術屬性】
技術研發人員：小笠原正志，山元一弘，渡邊誠，
申請(專利權)人：協和發酵食品株式會社，
類型：發明
國別省市：JP[日本]