火腿去骨方法技術

本發明專利技術涉及一種成品火腿的加工方法，特別涉及一種成品火腿的去骨方法。它包括如下操作步驟：①去除火腿的火爪部位及火踵部位；②確定胴骨的位置，從胴骨的中間位置將胴骨橫向截斷；③將眉毛骨所在的位置將肉切開，剔除眉毛骨；④從去除火踵端開始，將半截胴骨與肉分離，將半截胴骨取出；⑤從去除眉毛骨端將另半截胴骨與肉分開，將另半截胴骨取出。它能很好的保持火腿的原狀，而且在火腿最重要的中方部位沒有開口，火腿肉與空氣的接觸面較小，有利于較好的長時間保存，火腿風味不易散失。

【技術實現步驟摘要】

本專利技術涉及一種成品火腿的加工方法，特別涉及一種成品火腿的去骨方法。
技術介紹
火腿的加工步驟大致如下：原料接收→修割腿胚→腌制→浸腿→洗腿→曬腿→燎毛→整形→發酵→修干刀→發酵保管→落架分級→翻堆擦油→成品包裝。在經過上述多道加工工序后的火腿成品的重量大致為鮮腿重量的48％左右，甚至更少。此時的火腿比較堅硬，一般的家庭工具很難將火腿打開。為了方便消費者的使用，火腿制造企業常把成品火腿的骨取出，這樣的話，消費者就比較容易將火腿斬開使用了。由于火腿經發酵脫水等工序后重量減輕了50％以上，肉與骨頭粘連非常牢固，且胴骨在火腿肉中的埋藏較深，傳統的取骨工藝是先加熱蒸熟后，沿骨頭切開，取完骨后將刀口密閉封存，要取用的時候再切塊使用。這種去骨方法存在問題是：1、經過蒸熟后，火腿失去了原來的風味，待使用時火腿的香味已經散失過半；2、取骨形成的刀口較長，難以將刀口完全封好，火腿肉存放過程中容易被氧化，其過氧化值會偏高，即俗話所說的哈喇味過重，嚴重影響了火腿的口感和營養價值。
技術實現思路
本專利技術目的在于提供一種能很好的保持火腿的原狀，而且在火腿最重要的中方部位沒有開口，火腿肉與空氣的接觸面較小，有利于較好的長時間保存，火腿風味不易散失的火腿去骨方法，解決了現有火腿去骨方法所存在的火腿經過蒸熟后去骨，火腿風味散失嚴重，取骨形成的刀口較長，難以將刀口完全封-->好，火腿肉存放過程中容易被氧化，其過氧化值會偏高，嚴重影響了火腿的口感和營養價值等問題。本專利技術的上述技術目的是通過以下技術方案解決的，火腿去骨方法包括如下操作步驟：①、去除火腿的火爪部位及火踵部位；②、確定胴骨的位置，從胴骨的中間位置將胴骨橫向截斷；③、將眉毛骨所在的位置將肉切開，剔除眉毛骨；④、從去除火踵端開始，將半截胴骨與肉分離，將半截胴骨取出；⑤、從去除眉毛骨端將另半截胴骨與肉分開，將另半截胴骨取出。其中步驟①可以采用鋸、切等多種方法去除火腿的火爪部位及火踵部位；步驟②可采用圓片鋸，銅絲、鋼絲等金屬絲鋸將胴骨從中間截斷，從而在胴骨所處的位置，即火腿的最重要的中方部位形成較小的創面，減小火腿肉與空氣的接觸面積，降低了火腿肉被氧化的速度，利于火腿的保存，同時也避免了火腿的被使用前的蒸煮，很好地保持了火腿的風味和營養價值；步驟③所涉及的眉毛骨靠近于火腿肉的表面，易于取出，方便剔除，因此無需截斷直接剔除即可；步驟④和步驟⑤的胴骨截面基本呈圓形，且兩端大中間小，因此中間被截斷的胴骨需要分別從胴骨的兩端分別取出。本專利技術的去骨方法中的幾個步驟可以有多種順序，但須保證如下步驟關系：步驟①必須在步驟④之前，步驟③必須在⑤之前，步驟②必須在步驟④和步驟⑤之前。即還可以有如下幾種順序的操作步驟：1、步驟②→步驟①→步驟③→步驟④→步驟⑤；2、步驟②→步驟③→步驟①→步驟④→步驟⑤；3、步驟③→步驟②→步驟①→步驟④→步驟⑤；4、步驟③→步驟①→步驟②→步驟④→步驟⑤；5、步驟①→步驟③→步驟②→步驟④→步驟⑤；6、步驟①→步驟②→步驟③→步驟⑤→步驟④；7、步驟②→步驟③→步驟⑤→步驟①→步驟④；8、步驟②→步驟①→步驟④→步驟③-->→步驟⑤。作為優選，所述步驟②采用金屬絲將胴骨從中間位置橫向鋸斷。這樣，僅在火腿肉的表面形成與胴骨垂直的一個較小的縫，而避免沿胴骨的軸向形成縱向的切口，以很好的保持火腿的形狀和風味。作為優選，所述金屬絲的直徑為0.2-0.3mm。采用較細的金屬絲以盡量減小截斷胴骨加工過程中在火腿肉上形成的切縫。作為優選，所述步驟④、⑤采用刀刃加長、刀尖兩側開鋒的刀具從胴骨端部開始將胴骨與肉分離。采用刀尖兩側開鋒的刀具可避免將肉與骨分離操作時的換，便于操作。因此，本專利技術具有能很好的保持火腿的原狀，而且在火腿最重要的中方部位沒有開口，火腿肉與空氣的接觸面較小，有利于較好的長時間保存，火腿風味不易散失的特點。附圖說明圖1是本專利技術火腿的一種結構示意圖。具體實施方式下面通過具體實施例，并結合附圖，對本專利技術的技術方案作進一步具體的說明。實施例1：鮮腿從原料接收→修割腿胚→腌制→浸腿→洗腿→曬腿→燎毛→整形→發酵→修干刀→發酵保管→落架分級→翻堆擦油，最終制成火腿成品。如圖1所示，成品火腿主要由火爪1、火踵2、中方3、上方4和滴油5等五部分構成。為便于消費者的取用，在出廠前將成品火腿首先鋸掉火腿上主要是骨頭的火爪部位1及火踵部位2；確定位于火腿中方3部位的胴骨6的位置，采用直徑為0.2mm的銅絲鋸從胴骨6的中間位置61將胴骨6橫向截斷；用刀沿眉毛骨將肉割開，剔骨刀將火腿的眉毛骨7剔除；將火腿固定，從火踵鋸斷-->處用刀刃加長，刀尖處兩邊開鋒的剔骨刀伸入火腿，將骨頭與肉分離，取出半截胴骨；從割開的眉毛骨處伸入火腿，將骨頭與肉分離，將另半截胴骨取出。采用上述加工方法加工的火腿肉在火腿的最重要的中方部位形成較小的創面，減小火腿肉與空氣的接觸面積，降低了火腿肉被氧化的速度，利于火腿的保存，同時也避免了火腿的被使用前的蒸煮，很好地保持了火腿的風味和營養價值。實施例2：首先確定位于火腿中方部位的胴骨的位置，采用直徑為0.3mm的銅絲鋸從胴骨的中間位置將胴骨橫向截斷；鋸掉火腿上主要是骨頭的火爪部位及火踵部位；用刀沿眉毛骨將肉割開，剔骨刀將火腿的眉毛骨剔除；將火腿固定，從火踵鋸斷處用刀刃加長，刀尖處兩邊開鋒的剔骨刀伸入火腿，將骨頭與肉分離，取出半截胴骨；從割開的眉毛骨處伸入火腿，將骨頭與肉分離，將另半截胴骨取出。實施例3：首先確定位于火腿中方部位的胴骨的位置，采用直徑為0.25mm的銅絲鋸從胴骨的中間位置將胴骨橫向截斷；再用刀沿眉毛骨將肉割開，剔骨刀將火腿的眉毛骨剔除；而后鋸掉火腿上主要是骨頭的火爪部位及火踵部位；將火腿固定，從火踵鋸斷處用刀刃加長，刀尖處兩邊開鋒的剔骨刀伸入火腿，將骨頭與肉分離，取出半截胴骨；從割開的眉毛骨處伸入火腿，將骨頭與肉分離，將另半截胴骨取出。實施例4：首先確定位于火腿中方部位的胴骨的位置，采用直徑為0.25mm的銅絲鋸從胴骨的中間位置將胴骨橫向截斷；而后鋸掉火腿上主要是骨頭的火爪部位及火踵部位；將火腿固定，從火踵鋸斷處用刀刃加長，刀尖處兩邊開鋒的剔骨刀伸入火腿，將骨頭與肉分離，取出半截胴骨；再用刀沿眉毛骨將肉割開，剔骨刀將火腿的眉毛骨剔除；從割開的眉毛骨處伸入火腿，將骨頭與肉分離，將另半截胴骨取出。實施例5：首先確定位于火腿中方部位的胴骨的位置，采用直徑為0.25mm-->的銅絲鋸從胴骨的中間位置將胴骨橫向截斷；再用刀沿眉毛骨將肉割開，剔骨刀將火腿的眉毛骨剔除；從割開的眉毛骨處伸入火腿，將骨頭與肉分離，將另半截胴骨取出；而后鋸掉火腿上主要是骨頭的火爪部位及火踵部位；將火腿固定，從火踵鋸斷處用刀刃加長，刀尖處兩邊開鋒的剔骨刀伸入火腿，將骨頭與肉分離，取出半截胴骨。-->本文檔來自技高網...

【技術保護點】
火腿去骨方法，其特征在于包括如下操作步驟：①、去除火腿的火爪部位及火踵部位；②、確定胴骨的位置，從胴骨的中間位置將胴骨橫向截斷；③、將眉毛骨所在的位置將肉切開，剔除眉毛骨；④、從去除火踵端開始，將半截胴骨與肉 分離，將半截胴骨取出；⑤、從去除眉毛骨端將另半截胴骨與肉分開，將另半截胴骨取出。

【技術特征摘要】
1、火腿去骨方法，其特征在于包括如下操作步驟：①、去除火腿的火爪部位及火踵部位；②、確定胴骨的位置，從胴骨的中間位置將胴骨橫向截斷；③、將眉毛骨所在的位置將肉切開，剔除眉毛骨；④、從去除火踵端開始，將半截胴骨與肉分離，將半截胴骨取出；⑤、從去除眉毛骨端將另半截胴骨與肉分開，將另半截胴骨取出。2、根據權利要求1...

【專利技術屬性】
技術研發人員：吳榮仁，
申請(專利權)人：吳榮仁，
類型：發明
國別省市：33[中國|浙江]