麩皮改性制造技術

本發明專利技術涉及谷類食物麩皮改性的方法，生產改性谷類食物麩皮產品的方法以及此類產品在食物產品生產中的用途。

【技術實現步驟摘要】
【國外來華專利技術】
本專利技術涉及一種谷類食物麩皮改性的方法、一種生產改性谷類食物麩皮產品的方法以及這類產品在食物產品生產中的用途。
技術介紹
提升為商業產品的糖用甜菜衆，例如“Fibrex”，可以在多種食物產品中用作保水劑，這些食物產品例如包括從法式面包到深色全麥產品的所有類型的面包、曲奇餅干和餅干、全麥脆片和甜面包干、軟式面包、扁平面包和比薩。然而，除在動物飼料中使用外，對加工來自碾磨或干酒糟及可溶物(DDGS)的谷類食物麩皮所得側流的利用卻沒有受到足夠的關注。EP0338787涉及酶處理低含水量可食用產品的生產，諸如曲奇餅干、薄脆餅干、餅干、點心、可可、面粉、植物蛋白提取物、熱麥片和即食谷物。該專利技術還涉及半纖維素水解產物產品。W002/067698涉及從市售谷類食物麩皮中提取可溶蛋白質、非淀粉類碳水化合物和可任選油的工藝。在本領域中，存在更好地利用谷類食物的需求，其中將使更少的谷類食物走向低價應用，如牲畜飼料。此外，長期以來在食品工業中一直需要提高谷類食物麩皮的保水性以使對麩皮側流餾分的利用更為簡單，并使提高現有產品的健康和營養作用成為可能。_7] 本專利技術的目標本專利技術實施例的一個目標是提供不需要在谷類食物麩皮餾分中添加大量的水，而同時提高谷類食物麩皮餾分持水性(WHC)的方法。
技術實現思路
本專利技術人發現在谷類食物麩皮餾分中加入細胞壁改性酶，谷類食物麩皮餾分的持水性(WHC)可顯著地提高，其中該谷類食物麩皮餾分的總含水量低于100重量％。因此，在第一方面中本專利技術涉及一種提高谷類食物麩皮餾分持水性(WHC)的方法，所述方法包括下述步驟a)在粒狀谷類食物麩皮餾分中加入水，獲得低于100重量％的含水量；b)使用一種或多種細胞壁改性酶處理加入了水的所述粒狀谷類食物麩皮餾分而不移除任何級分，并且可選地同時或按任何順序使用一種或多種其他酶處理所述粒狀谷類食物麩皮餾分。在第二方面中本專利技術涉及通過包括下述步驟的方法生產的具有提高的WHC的谷類食物麩皮餾分a)在粒狀谷類食物麩皮餾分中加入水，獲得低于100重量％的含水量；b)使用一種或多種細胞壁改性酶處理加入了水的所述粒狀谷類食物麩皮餾分而不移除任何級分；并且可選地同時或按任何順序使用一種或多種其他酶處理所述粒狀谷類食物麩皮餾分。在另一方面，本專利技術涉及一種提高谷類食物麩皮餾分持水性(WHC)的方法，所述方法包括下述步驟a)在粒狀谷類食物麩皮餾分中加入水，獲得低于100重量％的含水量；b)使用一種或多種細胞壁改性酶處理加入了水的所述粒狀谷類食物麩皮餾分而不移除任何級分；并且可選地同時或按任何順序使用一種或多種其他酶處理所述粒狀谷類食物麩皮餾分；c)對步驟b)中獲得的所述粒狀谷類食物麩皮餾分進行一段時間熱處理，以使酶進一步失活和/或使所有殘余淀粉糊化，和/或進一步提高WHC，和/或使谷類食物麩皮向微生物生長的方向穩定。在另一方面，本專利技術涉及通過包括下述步驟的方法生產的具有提高的WHC的谷類食物麩皮餾分a)在粒狀谷類食物麩皮餾分中加入水，獲得低于100重量％的含水量；b)使用一種或多種細胞壁改性酶處理加入了水的所述粒狀谷類食物麩皮餾分而不移除任何級分；并且可選地同時或按任何順序使用一種或多種其他酶處理所述粒狀谷類食物麩皮餾分；c)對步驟b)中獲得的所述粒狀谷類食物麩皮餾分進行一段時間熱處理，以使酶進一步失活和/或使所有殘余淀粉糊化，和/或進一步提高WHC，和/或使谷類食物麩皮向微生物生長的方向穩定。應當理解步驟c)中進行熱處理的時間段可根據應用的溫度和所要求或希望的麩皮餾分殘余含水量而發生變化和進行優化。在一些實施例中，進行熱處理以獲得約10至 40 %的殘余含水量，諸如約5至30 %的水。在另一方面，本專利技術涉及具有提高的WHC的谷類食物麩皮餾分的用途，該谷類食物麩皮餾分根據本專利技術的方法生產以用于食品產品生產。在另一方面，本專利技術涉及使用具有提高的WHC的谷類食物麩皮餾分獲得的食品產品，該谷類食物麩皮餾分根據本專利技術的方法生產以用于食品產品生產。在另一方面，本專利技術涉及細胞壁改性酶提高谷類食物麩皮餾分持水性(WHC)的用途。在一些實施例中，細胞壁改性酶如本文所定義。在一些實施例中，將細胞壁改性酶用于如本文所定義的方法。在另一方面，本專利技術涉及一種部件套裝，其包括a) 一種或多種細胞壁改性酶；以及可選的一種或多種其他酶；b)根據本專利技術的方法的使用說明；以及c)可選的其他食品產品成分。在另一方面，本專利技術涉及WHC高于145重量％的谷類食物麩皮餾分。附圖說明圖I.裸麥和小麥麩皮的WHC(% )隨處理而變化。誤差線示出兩次測量計算得到的標準偏差。圖2.小麥麩皮的WHC (% )隨處理和Fibrex 595而變化。誤差線示出兩次測量計算得到的標準偏差。圖3.麩皮樣品(裸麥(灰色)和小麥(黑色))中的淀粉含量)。圖4.麩皮相對溶解度(％ )隨麩皮處理(I :未處理的小麥麩皮；2 :未進行酶處理的已加工小麥麩皮；3 :已加工小麥麩皮，低木聚糖酶用量；以及4 :已加工小麥麩皮，中等木聚糖酶用量)而變化。圖5.麩皮溶解度)隨麩皮處理(未處理的小麥麩皮，未進行酶處理的已加工小麥麩皮，低木聚糖酶用量的已加工小麥麩皮以及中等木聚糖酶用量的已加工小麥麩皮)而變化。具體實施方式·可供選擇的比Fibrex更天然的保水劑可為從例如小麥、裸麥、燕麥、大麥或玉米中獲得的谷類食物麩皮。然而，這些谷類食物副流并不具有與Fibrex相同的保水性。通過使用根據本專利技術的方法，谷類食物副流的保水性能夠顯著且大量地提高。利用根據本專利技術的該方法，面粉廠可以將面粉生產的側流提升為可與類似于“Fibrex”的產品競爭，然而使用成本更低的產品。此外，上述方法可進一步改變谷類食物纖維的溶解度，使其更易溶，這一特征將會影響到產品的技術性質以及健康和營養特性。如果在多種食品應用即面包制作和早餐谷類食物中使用谷類食物纖維，溶解度的升高將改善其技術特性。不論在哪種情況下，更高的溶解度將在可加工性、外觀和敏感性上降低添加麩皮造成的不利影響。改性麩皮溶解度的升高將增加改性麩皮的健康和營養價值。本專利技術的專利技術人開發了一種將提高麩皮側流持水性的工藝。本專利技術的重要方面包括細胞壁改性酶組合的用途，使用谷類食物麩皮餾分的低水分酶處理從而防止可溶的細胞壁多糖發生過量的解聚合。酶處理可與熱處理相結合。熱處理可作為使用的酶的失活步驟，然而，它也可使原料中的殘余淀粉發生糊化，進一步提高谷類食物麩皮餾分的保水性。根據本專利技術的上述方法旨在“松開”細胞壁的結構，糊化殘余淀粉，提高谷類食物麩皮的持水性。由于能夠使面粉廠提升對側流的技術使用，上述方法據信具有較好的商業前景。現在這些側流常用作飼料，但可對其進行大幅度的提升。長期以來本領域一直需要提高谷類食物麩皮的保水性。上述對麩皮的改性，意味著從牲畜飼料提升到食品級產品。該方法將使現在使用糖用甜菜漿(Fibrex)的面包制造商能夠制作出“天然”的產品。在低含水量下對麩皮進行改性的方法具有極大的優點，因為不使用濕法工藝或沒有濕法工藝設備的面粉廠也能夠進行該方法。與需要干燥產品以使其穩定的濕法工藝相比，根據本專利技術的方法能夠節省一筆巨大的開支。由于改性將使麩皮更易溶，該方法將提升麩皮的健康和營養特性。根據本專利技術的方法可使用被認為最高效的木聚糖酶進本文檔來自技高網...

【技術保護點】

【技術特征摘要】
【國外來華專利技術】...

【專利技術屬性】
技術研發人員：JF索倫森，
申請(專利權)人：杜邦營養生物科學有限公司，
類型：
國別省市：