包含糖和水果或蔬菜果肉的粉末飲料制造技術

本發明專利技術一般涉及食品和飲料領域。具體地講，本發明專利技術涉及一種包含水果或蔬菜果肉的粉末飲料。本發明專利技術的實施方案涉及包含干的水果或蔬菜果肉和糖粉的組合物，其中所述的糖至少部分地嵌入果肉蜂窩結構的孔中并且其中以如下方式選取果肉顆粒的大小：例如，低密度果肉顆粒在運輸和儲存期間的離析被避免。

【技術實現步驟摘要】
【國外來華專利技術】本專利技術一般涉及食品和飲料領域。具體地講，本專利技術涉及一種包含水果或蔬菜果肉的粉末飲料。本專利技術的實施方案涉及包含干的水果或蔬菜果肉和糖粉的組合物，其中低密度果肉顆粒在生產、運輸和儲存期間的離析和破裂被避免?；诠蛩憔娘嬃贤ǔ幌M者所喜愛，并且被感覺得是很新鮮的，尤其是在暖季期間，同時它們一般有益于消費者的健康。由于季節或地區的限制，所以直接由新鮮水果來生產這樣的飲料有時是不可能的或者太過昂貴。在這種情況下，基于果汁或者水果香精的飲料是由濃縮物、例如由粉末飲料生產出來的。在飲料中果肉顆粒的存在被消費者認為是感覺愉快的，因為，例如，其更接近新鮮壓榨果汁的口感。然而，由于多種原因，例如成本或技術限制，將脫水的水果果肉應用于粉末飲料以在重新配制之后提供果肉口感是較困難的。在這方面，一些專利申請已經進行了公開。例如，US?4233334公開了一種干燥粉末飲料混合物，其適合于在冷水中重新配制。該粉末混合物包括打碎的纖維素果肉，其賦予類似于新鮮壓榨原汁的外觀和口感。當制備該干燥粉末飲料混合物時，打碎的果肉與糖混合，并且果肉/糖混合物被熱風烘干，從而形成干燥的餅狀物，然后其被粉碎成粉末。EP?0098120?B1解決了這樣一個問題：在干燥之后，天然橙類水果果肉往往不易再分散復水，因此經常凝塊并產生高密度的顆粒。其中提出，在將果肉冷凍干燥至含水量小于10wt％并且磨碎以前，將橙類水果果肉的pH調節到至少4.0。采用這種方式，得到了具有改進的潤濕和分散特性的干燥橙類水果果肉。然而，例如在粉末飲料組合物中，糖顆粒和果肉顆粒的存在會產生這樣一種結果：堅硬而鋒利的糖顆粒會磨碎果肉顆粒，并且因此至少部分地破壞果肉結構。在果肉顆粒之間也可以觀察到類似的摩擦影響。這尤其會在生產和運輸期間、以及在儲存期間發生。另外，在加工期間，不能容易地將相對低密度的果肉與糖顆?；旌暇鶆?。在運輸和儲存期間能夠觀察到進一步的離析情況。結果是果肉顆粒離析，削弱了復水性，并且削弱了在用乳或水重新配制以后最終產品的口感。本專利技術人已經解決了這些問題。因此，本專利技術人的目的在于改善現有技術的狀態，并且提供一種包含干的水果或蔬菜果肉和糖的組合物，該組合物例如能夠被用于制備飲料，并且例如在混合、包裝、運輸及儲存期間至少部分地避免低密度脫水果肉顆粒與糖的分離和破裂。本專利技術人驚奇地發現，通過采用獨立權利要求的主題方案，能夠實現這一目的。從屬權利要求的主題方案進一步發展了本專利技術的思想。本專利技術人發現，通過組合使用特定尺寸的水果或蔬菜果肉顆粒與特定尺寸的糖顆粒，能夠極大地避免糖顆粒對果肉的磨碎影響。本專利技術人成功地顯著抑制了在混合加工、包裝、運輸及儲存期間低密度脫水果肉顆粒與糖的分離。不希望受到理論的束縛，本專利技術人相信觀察到的效果能夠解釋如下：具有小顆粒尺寸的高密度糖粉將嵌入脫水果肉蜂窩(cell)結構的孔中，并且因此提高了果肉的相對密度。這將抑制低密度脫水果肉顆粒與糖的分離，并且會從內部穩定果肉的蜂窩結構，同時抑制了果肉由于在加工和儲存期間的摩擦而產生的不希望有的破裂。因此，本專利技術的一個實施方案是包含干的水果或蔬菜果肉和糖粉的組合物，其中的糖至少部分嵌入到果肉蜂窩結構的孔中，并且脫水狀態的果肉顆粒的尺寸有超過80％在0.5mm至20mm的范圍內。在一個優選的實施方案中，至少5%、至少10%、至少15%或至少20%果肉重量的糖被嵌入到果肉蜂窩結構的孔中。可以由任何本
已知的食品級糖生產糖粉。優選使用產生甜味同時不帶有異味的糖。例如，糖粉可以由選自蔗糖、右旋糖、乳糖、葡萄糖、果糖或其組合的糖來制備。優選地，糖粉的粒度分布D(0.5)小于0.45mm，更優選小于0.3mm。該尺寸指的是顆粒直徑。這些糖顆?？梢岳缤ㄟ^特定的磨碎工藝、可選地之后采用篩網篩分而獲得。而且，至少80wt％的脫水狀態的果肉顆?？梢跃哂性?.5-20mm、更優選0.5-4mm范圍內的平均直徑。這些果肉顆粒還可以通過切割干燥狀態或潤濕狀態的果肉至所期望的大小、之后任選地采用篩網篩分而獲得。干的水果或蔬菜果肉可以具有小于15wt％、例如小于9wt％、或者小于5wt％的含水量。本專利技術的組合物可以具有小于15wt％、例如小于7wt％、或者小于4wt％、例如小于2wt％的含水量。果肉可以是人造果肉或者天然果肉或兩者的混合物。天然果肉具有的好處是，其使飲料更像天然、并且更接近直接由水果或蔬菜制備的飲料的內含物。然而，有時，天然的果肉材料在工業加工中可能更難處理。人造果肉的好處是，其能夠根據需要而精確地制備?？梢允褂萌嗽旃夂吞烊还獾幕旌衔镆源_保最終飲料的組成盡可能接近天然，同時在生產中比較容易處理。例如，果肉可以含有至少10wt％、至少20wt％、至少30wt％、至少40wt％、至少50wt％、至少60wt％、至少70wt％、至少80wt％、或至少90wt％的水不溶性水果部分。果肉還可以由水不溶性的水果部分組成?？梢杂煽墒秤玫乃蚴卟说玫焦?。術語“可食用”是指被批準用于人或動物消費的材料。例如，果肉可以由下述水果得到：柑桔類水果，例如橙子、桔子、檸檬、西柚、柚子；蘋果；桃子；菠蘿；櫻桃；杏；葡萄；番石榴；人心果；番茄；芒果；香蕉；或其組合。橙子果肉被廣泛使用，并且因此可以是優選的例子。果肉顆粒的理想的振實密度(shakedown?density)將取決于許多因素，比如果肉顆粒的總平均大小、以及被用于生產本專利技術的果肉顆粒的原料組合物的天然性質和密度。振實密度還可以通過糖顆粒嵌入果肉顆粒而被改變。粉末的“振實密度”或者“夯實密度(tap?density)”在本
被理解為：在特定條件(例如，在30秒內，以8.5mm沖擊高度手動敲打500mL不銹鋼振實密度計100次)下經受固定數量的敲打之后，粉末質量對其占據的體積的比率。通常以克每毫升表示。例如，本專利技術的組合物中的果肉顆?？梢跃哂性?.02g/mL至0.50g/mL、更優選0.02g/mL至0.40g/mL范圍內的振實密度。可以通過本
已知的任何方法獲得干燥的水果或蔬菜果肉。例如，果肉可以通過下述干燥處理而獲得：例如風干、凍干、滾筒干燥、噴霧干燥、真空干燥、微波干燥、或其組合?？梢砸匀魏纹谕谋壤褂霉獠牧虾吞恰Ｊ褂玫奶堑暮靠梢岳缛Q于所期望的最終飲料的酸性。顯然，檸檬本文檔來自技高網...

【技術保護點】

【技術特征摘要】
【國外來華專利技術】2010.06.30 CN 201010225074.71.一種包含干的水果或蔬菜果肉以及糖粉的組合物，其中所述的糖至
少部分地嵌入果肉蜂窩結構的孔中，并且其中所述脫水狀態的果肉顆粒的
尺寸有超過80％在0.5mm至20mm的范圍內。
2.如權利要求1所述的組合物，其中至少5%果肉重量的糖被嵌入到
果肉蜂窩結構的孔中。
3.如前述權利要求之一所述的組合物，其中至少80wt％的脫水狀態的
果肉顆粒具有在0.5-20mm、優選0.5-4mm范圍內的平均直徑。
4.如前述權利要求之一所述的組合物，其中所述糖粉由選自蔗糖、右
旋糖、乳糖、葡萄糖、果糖或其組合的糖制得。
5.如前述權利要求之一所述的組合物，其中所述果肉含有至少10wt％
的水不溶性的水果部分，并且任選地含有食品添加劑和/或食品成分。
6.如前述權利要求之一所述的組合物，其中果肉和糖粉以在1∶500
至1∶5范圍內的重量比存在。
7.如前述權利要求之一所述的組合物，其中所述果肉顆粒的振實密度
在0.02至0.50g/mL、優選0.02至0.40g/mL的范圍內。
8.如前述權利要求之一所述的組合物，其中糖粉的粒度分布D(0.5)...

【專利技術屬性】
技術研發人員：杜思澤，廖勇誠，白樺，孫忠偉，
申請(專利權)人：雀巢產品技術援助有限公司，
類型：
國別省市：