一種超冰溫貯藏牛肉的方法技術

本發明專利技術公開了一種超冰溫貯藏牛肉的方法，是先將牛肉降溫到２±０．３℃，然后按照連續降溫程序使牛肉降溫到－１．０至－３．０℃之間的貯藏溫度，保持該貯藏溫度，使牛肉實現超冰溫貯藏。本發明專利技術采用連續降溫方式，使牛肉在不凍結的情況下越過水的結冰閾和牛肉的第一次結冰閾，并將牛肉的貯藏溫度設置于牛肉的第二次結冰閾之上（－１．０至－３．０℃之間），這樣使得牛肉在貯藏時不被凍結，貯藏時間最長可以達到９０天，一般條件下也能達到７５天。

【技術實現步驟摘要】

本專利技術涉及畜產品冷藏技術，特別是涉及一種超冰溫貯藏牛肉的方法。
技術介紹
牛肉依據其溫度處理方式分為冷凍肉和冷鮮肉，后者的商品價值高于前者。對于高檔牛肉，為了保證其品質和商品價值，不能采取冷凍處理，而是在0～4℃環境中存放，在目前的技術和設備條件下，冷鮮肉必須在7～10天以內消費，否則，會嚴重影響冷鮮肉的質量和口味，這種必須在短時間內消費的特點，給高檔牛肉的貯藏、流通和貨架壽命造成了很大的負面影響(加大了二次成本)。另一方面，屠宰場或者牛肉中轉配送商使用冷庫冷凍貯藏牛肉的溫度一般在-18℃～-37℃，雖然能長期保存牛肉，卻因為冷凍降溫消耗巨大的電能，而且，冷凍肉的風味與質量也有明顯不足。問世不久的冰鮮貯藏技術，采用的原理是以水的冰點(0℃)為臨界點，使牛肉細胞內的水分處于似凍非凍狀態，可以很大程度上抑制肉面細菌的增殖，因此，該技術不但可以使牛肉的貯藏時間達到30天左右，還能把不得已冷凍處理的高檔牛肉挽救成冰鮮牛肉，雙重性地降低了成本，提高牛肉的附加值。然而，隨著牛肉國際貿易量和屠宰場屠宰量的增加以及冷藏中轉倉庫貯存量的增加，需要超過30天的冷藏和冷藏運輸需要量在迅速增加，冰鮮貯藏技術難于滿足要求。因此，需要有一種新技術把牛肉的貯藏時間延長到30天以上的更長時間。
技術實現思路
本專利技術的目的是提供一種使牛肉在不凍結的條件下能貯藏最長90天的超冰溫貯藏方法。本專利技術所提供的超冰溫貯藏牛肉的方法，是先將牛肉降溫到2±0.3℃，然后按照連續降溫程序使牛肉降溫到-1.0至-3.0℃之間的貯藏溫度，保持該貯藏溫度，使牛肉實現超冰溫貯藏；所述連續降溫程序按下表進行：溫度處理所需時間(小時，h)溫度(℃)02.0±0.321.0±0.3-->40.0±0.36-0.5±0.38-0.5±0.310-1.0±0.312-1.0±0.314-1.0±0.316-1.5±0.318-1.5±0.320-1.5±0.322-2.0±0.324-2.0±0.326-2.0±0.328-2.5±0.330-2.5±0.332-3.0±0.3優選的貯藏溫度為-1.5至-2.5℃。本專利技術采用連續降溫方式，使牛肉在不凍結的情況下越過水的結冰閾和牛肉的第一次結冰閾，并將牛肉的貯藏溫度設置于牛肉的第二次結冰閾之上(-1.0至-3.0℃之間)，這樣使得牛肉在貯藏時不被凍結，貯藏時間最長可以達到90天，一般條件下也能達到75天。而且，經本專利技術方法貯藏90天的牛肉，與0-4℃冷鮮肉(貯藏30天)相比，牛肉的鮮度略高，或者至少與之相當；牛肉的嫩度提高15-17％；風味物質含量提高20％以上。與冷凍貯藏相比，本專利技術方法可大幅度節省電力，延長冷鮮肉的配送距離和時間，屠宰場可增加冷鮮肉的產量以提高其附加值，具有良好的經濟價值。附圖說明圖1為溫度處理程序曲線，圖中A為牛肉第1次結冰閾；B為超冰溫貯存溫領域；C為牛肉第2次結冰閾。具體實施方式對于本專利所示溫度調控程序和參數，專利實施者可以通過電子設備制造廠家制成半自動或全自動溫控儀，并入原有設備的溫控和制冷系統使用。將溫胴體或分割部位肉或包裝完畢的分割部位肉通過速冷設備降溫至2℃，然后-->按照“溫度處理程序參數表(表1，圖1)”所示的連續溫控程序，使牛肉在不凍結的情況下越過水的結冰閾(0℃)和牛肉的第1次結冰閾；繼續按照“溫度處理程序參數表(表1，圖1)”所示的連續溫控程序，將溫度降至-1.0℃～-3.0℃之間的任意溫度時，保持該溫度即可在牛肉不凍結的情況下長期貯藏牛肉，均可安全、有效地達到超冰溫貯存的目的。圖1為溫度處理程序曲線，圖中A為牛肉第1次結冰閾；B為超冰溫貯存溫領域；C為牛肉第2次結冰閾。由圖可見，牛肉的二次結冰閾是-3℃～-3.5℃(圖1溫度處理程序曲線C)，當溫度降至該結冰閾時，牛肉有可能發生凍結。超冰溫儲藏溫度的高低會影響肉牛的貯存時間，因此，要延長貯存時間，應當在二次結冰閾之上最大限度地降低貯存溫度，但貯存溫度不能達到該二次結冰閾，這會導致牛肉凍結，影響其口味和質量等。表1、溫度處理程序參數溫度處理所要時間(小時，h)??溫度(℃)????說明????0????2.0????2????1.0????4????0.0????6????-0.5????8????-0.5????10????-1.0牛肉的第一次結冰閾超冰溫貯藏溫域????12????-1.0????14????-1.0????16????-1.5????18????-1.5????20????-1.5????22????-2.0????24????-2.0????26????-2.0????28????-2.5????30????-2.5????32????-3.0牛肉的第二次結冰閾????34????-3.0????36????-3.5????38????-3.5-->表中，溫度處理所要時間是指達到每個溫度點相對于起始溫度點(2.0℃)所需要的時間，例如，對于-1.0℃(第一個)、10小時，是指從起始溫度點(2.0℃)降溫到-1.0℃一共需要10小時；其余類推。實施例將屠宰劈半后熱胴體在6-7小時內(使牛肉的營養成分自然發生變化，在釋放出更多風味物質前驅體的同時，降低對溫度變化的敏感度)降溫至2℃。然后，從8頭牛的胴體各采取西冷肉，進行真空包裝后按照表1的溫控程序降溫，分別降溫到0℃(作為對照)、-1.5℃或-2.5℃后停止降溫，維持該溫度并在該溫度下貯藏30、60、75、90、105天。每次測定時，開封后直接憑嗅覺(3人以上)感覺是否有異味、肉眼(3人以上)觀察肉色的變化，用pH儀器直接牛肉的鮮度(酸度值)、用C-LM型剪切儀測定嫩度、用氣相色譜儀測定油酸(一價不飽和脂肪酸，C18:1，脂肪系重要風味物質)和用比色法測定游離氨基酸(谷氨酸、甘氨酸、牛黃酸、丙氨酸、亮氨酸、賴氨酸，均為蛋白質系的重要風味物質)的含量、用常規方法測定滴水損失(持水力)。對測定值用Ony-Way?Analys法進行方差分析后，用Dancan’s的多重比法比較平均值之間差異的顯著性(p＜0.05)，得到了如下結果。從結果不難看出，在同一貯藏溫度下貯藏不同天數時(表2)，冰溫貯藏(0℃，對照)時間超過30天就會發生品質劣變，貯藏到60天表現出有異味和肉色發暗，各項品質隨貯藏時間的推移發生腐敗越發嚴重(p＜0.05，表3)與此對比，超冰溫貯藏條件下，兩個溫度的貯藏條件(-1.50℃和-2.50℃)都能保持鮮度和肉色90天，并且，在90天內貯藏時間的延長明顯提高了嫩度、風味物質前驅體的含量(脂肪酸和游離氨基酸)以及持水力(滴水損失)(p＜0.05，表3)。特別明確指出，同樣在超冰溫貯藏條件下，-2.50℃貯藏條件比-1.50℃的貯藏條件可延長貯藏時間15天，貯藏時間長達105天。在同一貯藏天數下用不同溫度貯藏時(表2)，與0℃(對照)的冰溫貯藏條件相比，-1.50℃和-2.50℃的超冰溫貯藏條件下，在30天內牛肉的品質沒有明顯差異，但貯藏時間超過30天時，0℃(對照)的冰溫貯藏明顯降低了牛肉的品質(p＜0.05，表4)，與超冰溫貯藏的牛肉品質不具備可比性。在30天以上、90天以內的超冰溫貯藏下，兩個溫度貯藏條件都能保證牛肉的品質，并且-1.本文檔來自技高網...

【技術保護點】
一種超冰溫貯藏牛肉的方法，是先將牛肉降溫到２±０．３℃，然后按照連續降溫程序使牛肉降溫到－１．０至－３．０℃之間的貯藏溫度，保持該貯藏溫度，使牛肉實現超冰溫貯藏；所述連續降溫程序按下表進行：＊＊＊。

【技術特征摘要】
1.一種超冰溫貯藏牛肉的方法，是先將牛肉降溫到2±0.3℃，然后按照連續降溫程序使牛肉降溫到-1.0至-3.0℃之間的貯藏溫度，保持該貯藏溫度，使牛肉實現超冰溫貯藏；所述連續降溫程序按下表進行：溫度處理所需時間(小時，h)??溫度(℃)0??2.0±0.32??1.0±0.34??0.0±0.36??-0.5±0.38??-0.5±0.310??-1...

【專利技術屬性】
技術研發人員：曹兵海，張秀萍，
申請(專利權)人：中國農業大學，
類型：發明
國別省市：11[中國|北京]