一種鮑魚果酥糖及其制備方法技術

本發(fā)明專利技術公開了一種鮑魚果酥糖及其制備方法。它包括如下比例的原料(以原料總重計算)：鮑魚果30～35％、花生25～28％、葡萄糖糖漿20～25％、白砂糖10～12％、純凈水5～8％、食用油1.5～2％、大豆磷脂1～1.5％，小蘇打0.5～1.5％、食鹽0.1～0.3％、單硬脂肪酸甘油酯0.1～0.2％、檸檬酸0.05～0.1％、蘋果酸0.05～0.1％，通過配料、鮑魚果及花生仁加工、熬糖、混合顆粒預熱、拌料成型、包裝步驟制得。本發(fā)明專利技術方法制作的鮑魚果酥糖松脆酥軟，具有鮑魚果特殊風味，富含不飽和脂肪酸，且鎂、硒等微量元素含量高于一般酥糖產(chǎn)品，適用兒童和老人食用。

【技術實現(xiàn)步驟摘要】

本專利技術涉及。
技術介紹
鮑魚果即巴西栗的種子，因其食用部分形似鮑魚而得名。其種仁肥白香潤，有香氣，吃起來酥脆可口，特別香美，回味香濃；營養(yǎng)豐富，含有14 %的蛋白質(zhì)，11 %的碳水化合物，67%的脂肪。脂肪中約有25%是飽和脂肪，54%是單元不飽和脂肪，34%是多元不飽和脂肪。在堅果類食品中，鮑魚果是飽和脂肪含量最高的堅果，其所含的飽和脂肪甚至比澳洲胡桃更高。同時鮑魚果又含有豐富的硒、鎂、維生素B1、維生素B2、維生素E、胡蘿卜素等，是當今已知富含有機硒素最高的堅果，經(jīng)常食用可增強大腦記憶能力，解酒護肝，是旅游休閑佳品和饋贈親友之高檔禮品。鮑魚果行銷全球，每年貿(mào)易額5000萬美元以上。目前國內(nèi)對深加工主要集中在干果和西點制作。受鮑魚果原料價格較高、酥糖成型較差和容易氧化哈敗等因素限制，酥糖方面的加工應用近乎空白。如何在降低產(chǎn)品成本、優(yōu)化生產(chǎn)工藝是原味鮑魚果酥糖生產(chǎn)的兩大瓶頸難題。直至本專利技術之前，沒有任何解決該問題的技術方案被報道過。
技術實現(xiàn)思路
本專利技術的目的在于提供成本較低、鮑魚果仁含量較高、風味奇特且保質(zhì)期較長的一種原味鮑魚果酥糖及其制備方法，從而實現(xiàn)鮑魚果在酥糖方面的加工應用。本專利技術的原味鮑魚果酥糖配方包括如下比例的原料(以原料總重計算):鮑魚果30 35%、花生25 28%、葡萄糖糖漿20 25%、白砂糖10 12%、純凈水5 8%、食用油1.5 2%、大豆磷脂I 1.5%，小蘇打0.5 1.5%、食鹽0.1 0.3%、單硬脂肪酸甘油酯0.1 0.2%、檸檬酸0.05 0.1 %、蘋果酸0.05 0.1%。原味鮑魚果酥糖的制備方法如下:1、鮑魚果及花生仁加工1.1揀選:揀選顆粒飽滿、完好、干燥、無霉變的鮑魚果仁和花生仁。1.2烘炒:將鮑魚果果仁加熱至果仁表面呈現(xiàn)乳黃色后取出冷卻，再次精選，剔除變質(zhì)的鮑魚果仁。將花生果仁加熱至果仁表面呈現(xiàn)乳白色后取出冷卻，再次精選，剔除變質(zhì)的花生仁后在脫皮機中脫皮。1.3破碎:用將鮑魚果仁和花生仁分別破碎為大小均勻一致的小顆粒。1.4混合:按配方比例將鮑魚果顆粒和花生顆粒混合均勻，獲得混合顆粒。2、混合顆粒預熱將步驟1.4獲得的混合顆粒預熱至中心溫度為100 120°C。3、熬糖3.1化糖:在鍋內(nèi)放入配方所述重量配比的白砂糖和純凈水后加熱，白砂糖充分溶解后，即加入配方所述重量配比的葡萄糖糖漿，形成糖液。3.2濾糖:將步驟3.1獲得的糖液過濾除去雜質(zhì)。3.3熬制:對步驟3.2獲得的純凈糖液繼續(xù)低速攪拌加熱(攪拌速度低于IOrmp)，糖液逐漸變稠形成糖膏。當糖膏中心溫度達到130°C時，加入配方所述重量配比的食用油、大豆磷脂、食鹽、單硬脂肪酸甘油酯、檸檬酸、蘋果酸，并攪勻后繼續(xù)加熱。當糖膏中心溫度達到155°C時，加入配方所述重量配比的小蘇打，快速攪拌I分鐘(攪拌速度為40 50rmp),糖膏出鍋。4、拌料成型4.1拌料:將步驟3.3獲得的糖膏和步驟2獲得的混合顆粒在保溫攪拌機中攪拌均勻。4.2成型:將步驟4.1獲得的糖體迅速轉(zhuǎn)移至模具中碾壓成型，待糖體表面溫度冷卻至50 60°C時切割成小塊，即獲得原味鮑魚果酥糖裸糖。5、包裝5.1單顆酥糖包裝:包裝材料為BOPP (28)/鍍鋁VMCPP (25);采用氮氣濃度彡99%的充氮包裝方式。5.2成品包裝:包裝材料為PET (12)/Ae (6)/SURLYN(30);每0.5kg為I袋成品包裝；每袋成品包裝中添加I袋活性化鐵粉脫氧劑(脫氧劑每袋尺寸為6.4X4.5cm，重量為6g)。本專利技術的優(yōu)點:(I)由于本專利技術在原味鮑魚果酥糖中添加了花生仁，使鮑魚果使用量從50 60%降低至30 35%，即保持了鮑魚果在酥糖中的特有風味，又徹底改變了原有鮑魚果為主料的產(chǎn)品組成結(jié)構(gòu)，原味鮑魚果酥糖獲得良好成型效果的同時有效降低了生產(chǎn)成本。(2)在本專利技術中，產(chǎn)品包裝材料的選擇和包裝方法的處理，可延緩原味鮑魚果酥糖中不飽和脂肪酸氧化酸敗，抑制產(chǎn)品品質(zhì)劣變，能有效延長產(chǎn)品保質(zhì)期。(3)本專利技術提供的配方和制備方法簡單可行，設備投資少，操作場地小，可適用于工業(yè)上的批量生產(chǎn)。具體實施例方式以下通過實施例對本專利技術作進一步的說明。實施例1:(I)按照如下重量配比(以原料總重計算)稱取各原料備用:鮑魚果35%、花生23%、葡萄糖糖漿20%、白砂糖10%、純凈水5%、食用油1.5%、大豆磷脂1%，小蘇打1.5%、食鹽0.3%、單硬脂肪酸甘油酯0.1%、檸檬酸0.05%、蘋果酸0.1%。(2)鮑魚果及花生仁加工:揀選顆粒飽滿、完好、干燥、無霉變的鮑魚果仁和花生仁。將鮑魚果果仁加熱至果仁表面呈現(xiàn)乳黃色后取出冷卻，再次精選，剔除變質(zhì)的鮑魚果仁。將花生果仁加熱至果仁 表面呈現(xiàn)乳白色后取出冷卻，再次精選，剔除變質(zhì)的花生仁后在脫皮機中脫皮。將鮑魚果仁和花生仁分別破碎為大小均勻一致的小顆粒后，按配方比例將鮑魚果顆粒和花生顆粒混合均勻，獲得混合顆粒。再將混合顆粒預熱至中心溫度為100°c。(3)熬糖:在鍋內(nèi)放入白砂糖和純凈水后加熱，白砂糖充分溶解后，即加入葡萄糖糖漿，形成糖液，再將糖液過濾除去雜質(zhì)后繼續(xù)低速攪拌加熱(攪拌速度為IOrmp)。糖液逐漸變稠形成糖膏。當糖膏中心溫度達到130°C時，加入食用油、大豆磷脂、食鹽、單硬脂肪酸甘油酯、檸檬酸、蘋果酸，攪拌混合均勻后繼續(xù)加熱。當糖膏中心溫度達到155°C時，加入小蘇打，快速攪拌I分鐘(攪拌速度為40rmp)，糖膏出鍋。(4)拌料成型:將步驟(3)獲得的糖膏和步驟(2)獲得的混合顆粒在保溫攪拌機中攪拌均勻后迅速轉(zhuǎn)移至模具中碾壓成型，待糖體表面溫度冷卻至55°C時切割成小塊，即獲得原味鮑魚果酥糖裸糖。(5)包裝:單顆酥糖采用氮氣濃度>99%的充氮包裝，其包裝材料為BOPP (28)/鍍鋁VMCPP(25);每0.5kg為I袋成品包裝，成品包裝材料為PET(12)/Ae (6)/SURLYN(30);每袋成品包裝中添加I袋活性化鐵粉脫氧劑(脫氧劑每袋尺寸為6.4X4.5cm，重量為6g)。本文檔來自技高網(wǎng)...

【技術保護點】
一種鮑魚果酥糖，其特征在于它包括如下比例的原料(以原料總重計算)：鮑魚果30～35％、花生25～28％、葡萄糖糖漿20～25％、白砂糖10～12％、純凈水5～8％、食用油1.5～2％、大豆磷脂1～1.5％，小蘇打0.5～1.5％、食鹽0.1～0.3％、單硬脂肪酸甘油酯0.1～0.2％、檸檬酸0.05～0.1％、蘋果酸0.05～0.1％。

【技術特征摘要】
1.一種鮑魚果酥糖，其特征在于它包括如下比例的原料(以原料總重計算):鮑魚果30 35 %、花生25 28 %、葡萄糖糖漿20 25 %、白砂糖10 12 %、純凈水5 8 %、食用油1.5 2%、大豆磷脂I 1.5%，小蘇打0.5 1.5%、食鹽0.1 0.3%、單硬脂肪酸甘油酯0.1 0.2%、檸檬酸0.05 0.1 %、蘋果酸0.05 0.1%。2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的鮑魚果酥糖的制備方法，它包括下列步驟: (1)取權(quán)利要求1中的原料備用。(2)鮑魚果及花生仁加工:將鮑魚果果仁加熱至果仁表面呈現(xiàn)乳黃色后取出冷卻破碎備用。將花生果仁加熱至果仁表面呈現(xiàn)乳白色后取出冷卻脫皮后破碎備用。將鮑魚果顆粒和花生顆粒混合均勻預熱。(3)熬糖:在鍋內(nèi)放入配方所述重量比例的白砂糖和純凈水后加熱至白砂糖充分溶解，即加入配方所述重量比例的葡萄糖糖漿，形成糖液。再將糖液過濾除去雜質(zhì)后繼續(xù)低速攪拌(攪拌速度為5 IOrmp)加熱至形成糖膏。當糖膏中心溫度達到130°C時，加入配方所述重量比例的食用油、大豆磷脂、食鹽、單硬脂肪酸甘油酯、檸檬酸、蘋果酸，攪拌混合均勻后繼續(xù)加熱。當糖膏中心溫度達到155°C時，加入配方所述重量比例的小蘇打，快速攪拌I分鐘(攪拌速度為40 50rmp)，糖膏出鍋。(4)拌料成型:將步驟(3)獲得的糖膏和步驟(2)獲得的混合顆粒攪拌...

【專利技術屬性】
技術研發(fā)人員：丁捷，陳韜，李秀鐸，
申請(專利權(quán))人：丁捷，陳韜，李秀鐸，
類型：發(fā)明
國別省市：