本發明專利技術公開一種陳釀梨子酒的釀造方法和一種梨子白蘭地酒的釀造方法，屬鮮果釀酒的制備方法領域，陳釀梨子酒的釀造方法包括以下工序：（1）挑選清洗；（2）破碎打漿；（3）加糖、加酵母發酵；（4）陳釀酯化；（5）調配；（6）澄清、過濾；（7）殺菌。梨子白蘭地酒的釀造方法包括上述工序（1）至（3）及蒸餾工序。本發明專利技術能夠使酒液徹底發酵，較好的保留梨原果香及果酒醇香，具有較高的營養價值和較佳的口感。
【技術實現步驟摘要】
本專利技術涉及鮮果釀酒的制備方法，特別涉及。
技術介紹
目前，果酒的釀制朝著保留果香及純天本質方向發展，因利用鮮梨釀酒普遍存在原料含糖量較低的情況，通常采用添加白糖提高其含糖量，以達到成品酒的酒精度要求，其糖的添加為一次性添加，糖份轉化為酒的利用率不佳，而且在發酵之前加檸檬酸等調酸劑調酸，影響發酵效果，如申請號為01108726.9的中國專利技術專利梨子酒及其制作方法。傳統釀酒工工藝中梨子酒發酵溫度是18-20°C，周期是10天左右，采用人工培養酵母或普通干酵母發酵，這種方式發酵后的酒液發酵不徹底，成品殘糖量高，不能體現梨子原果香，營養價值和口感欠佳。
技術實現思路
本專利技術的目的是提供，通過采用二次加糖，加酵母發酵的新工藝，能夠使酒液徹底發酵，較好的保留梨原果香及果酒醇香，具有較高的營養價值和較佳的口感。本專利技術提供一種陳釀梨子酒的釀造方法，其特征在于，包括以下工序:(I)挑選清洗:選取新鮮梨子作原料，挑選去掉病果，削掉爛果，并清洗干凈，涼干水份；(2)破碎打漿:將涼干水份的梨子破碎、打漿，形成梨子漿；(3)加糖、加酵母發酵:將破碎后的梨子漿裝入發酵桶或缸里，按照蔗糖:梨子漿=15—20:100的重量比稱取蔗糖，將稱好的蔗糖分二次加入，第一次加40%-60%的白糖，同時按酵母:梨子漿=0.5 -0.7:100的重量比加入酵母，放在陰涼通風處加蓋半密封進行發酵，發酵溫度控制在22-35°C，待其發酵4一6天后，再次將剩余的蔗糖加入至發酵缸里，發酵12-20天；(4)陳釀酯化:采用虹吸法或用沙布過濾發酵后的酒液，去掉果渣，裝入缸里用薄膜密封，置于15-25度陰涼環境下陳釀15天一 21天，使酒液進行氧化和酯化作用，致使果酒成熟。(5)調配:根據口感要求加入調味劑，調至適當的酸甜度和酒精度。(6)澄清、過濾:對調配后的酒液進行澄清、過濾處理。(7)殺菌:采用殺菌設備殺菌或高溫水浴殺菌后，便得成品，所述高溫水浴殺菌是指將裝瓶密封放入80-90°C水浴中保持10-15分鐘后，自然冷卻后即為成品。 優選地，所述12-20天的加酵母發酵工序中，所述酵母為葡萄酒高活性干酵母，前三天采取半密封發酵，每天攪拌一次，三天后密封發酵，無須攪拌，當果漿全部上浮，又沉下后，酒液中很少有氣泡冒出時，由渾濁變清，有小量酸甜味，兼具梨原果香及果酒醇香時，結束發酵。所述陳釀酯化工序中的15天一21天的陳釀期間應換3—5次桶或缸，以除去酒中的沉淀物，換桶或缸時忌震動，采用虹吸方法吸出上層清酒液，除去沉淀物。所述調配工序中的調味劑包括冰糖、蔗糖、檸檬酸或白酒，調味劑按陳釀酯化后酒液重量的0.01-0.1%添加，加入適量白酒，將酒度調至12-16度。所述澄清工序是指將澄清劑加入酒液中，加量為調配后酒液重量的0.1-0.2%，攪拌均勻后靜止2天，所述過濾工序是用過濾機把酒液過濾，使濾后的果酒晶亮透明，無沉淀，無懸浮物。所述新鮮梨子原料應去掉果核果梗，在破碎打漿、發酵、陳釀酯化過程中避免酒液與鐵、銅等金屬接觸，以免酒體變黑。本專利技術還提供一種梨子白蘭地酒的釀造方法，包括以下工序:(I)挑選清洗:選取新鮮梨子作原料，挑選去掉病果，削掉爛果，并清洗干凈，涼干水份；(2)破碎打漿:將涼干水份的梨子破碎、打漿，形成梨子漿；(3)加糖、加酵母發酵:將破碎后的梨子漿裝入發酵桶或缸里，按照蔗糖:梨子漿=15—20:100的重量比稱取蔗糖，將稱好的蔗糖分二次加入，第一次加40%-60%的白糖，同時按酵母:梨子漿=0.5 -0.7:100的重量比加入酵母，放在陰涼通風處加蓋半密封進行發酵，發酵溫度控制在22-35°C，待其發酵4一6天后，再次將剩余的蔗糖加入至發酵缸里，發酵12-20天；(4)蒸餾:將發酵好的酒液倒入蒸酒器中，蒸餾得成品。優選地，所述12-20天的加酵母發酵工序中，所述酵母為葡萄酒高活性干酵母，前三天采取半密封發酵，每天攪拌一次，三天后密封發酵，當果漿全部上浮，又沉下后，酒液中很少有氣泡冒出時，由渾濁變清，有小量酸甜味，兼具梨原果香及果酒醇香時，結束發酵。所述新鮮梨子原料應去掉果核果梗，在破碎打漿、發酵、陳釀酯化過程中避免酒液與鐵、銅等金屬接觸，以免酒體變黑。本專利技術的有益效果是:能使酒液徹底發酵，較好的保留梨原果香及果酒醇香，具有較高的營養價值和較佳的口感。具體來說:采用二次加糖發酵，并控制適當的加糖量，有益于把所有的糖份轉化成酒；開始發酵時酒液中蔗糖含量對梨子發酵液中乙醇的產生影響較大，蔗糖量不斷增加，乙醇濃度也不斷增加，蔗糖添加量達到約20%時，乙醇濃度及總黃酮含量最高，分別為12.ll%Vol和2.43mg/ml,以添加約20%的蔗糖量為佳，一定的糖含量對酵母菌發酵影響很大，發酵液中含糖量多少既影響乙醇的產量，又影響到發酵酒中其他風味物質的產出；采用葡萄酒高活性干酵母能達到更優的發酵效果，并能最大程度地保留梨原果香及果酒醇香；在陳釀酯化過程中換幾次桶或缸，能不斷除去逐漸形成的沉淀物和雜質，提高酒的純度。具體實施方式 應當理解，此處所描述的具體實施例僅僅用以解釋本專利技術，并不用于限定本專利技術。實施例一一種陳釀梨子酒的釀造方法，其特征在于，包括以下工序:(I)挑選清洗:選取新鮮梨子作原料，挑選去掉病果，削掉爛果，并清洗干凈，涼干水份；(2)破碎打漿:將涼干水份的梨子破碎、打漿，形成梨子漿；(3)加糖、加酵母發酵:將破碎后的梨子漿裝入發酵桶或缸里，按照蔗糖:梨子漿=16:100的重量比稱取蔗糖，將稱好的蔗糖分二次加入，第一次加45%的白糖，同時按酵母:梨子漿=0.55:100的重量比加入酵母，放在陰涼通風處加蓋半密封進行發酵，發酵溫度控制在25°C，待其發酵5— 6天后，再次將剩余的蔗糖加入至發酵缸里，發酵14-18天；(4)陳釀酯化:采用虹吸法或用沙布過濾發酵后的酒液，去掉果渣，裝入缸里用薄膜密封，置于16-22度陰涼環境下陳釀17天一20天，使酒液進行氧化和酯化作用，致使果酒成熟。(5)調配:根據口感要求加入調味劑，調至適當的酸甜度和酒精度。(6)澄清、過濾:對調配后的酒液進行澄清、過濾處理。(7)殺菌:采用殺菌設備殺菌或高溫水浴殺菌后，便得成品，所述高溫水浴殺菌是指將裝瓶密封放入80-90°C水浴中保持10-15分鐘后，自然冷卻后即為成品。所述14-18天的加酵母發酵工序中，所述酵母為葡萄酒高活性干酵母，前三天采取半密封發酵，每天攪拌一次，三天后密 封發酵，無須攪拌，當果漿全部上浮，又沉下后，酒液中很少有氣泡冒出時，由渾濁變清，有小量酸甜味，兼具梨原果香及果酒醇香時，結束發酵。所述陳釀酯化工序中的15天一21天的陳釀期間應換3—5次桶或缸，以除去酒中的沉淀物，換桶或缸時忌震動，采用虹吸方法吸出上層清酒液，除去沉淀物。所述調配工序中的調味劑包括冰糖、蔗糖、檸檬酸或白酒，根據口感要求加入上述一種或多種調味劑，調味劑加量為陳釀酯化后酒液重量的0.05%，加入適量白酒，將酒度調至12-16度。所述澄清工序是指將澄清劑加入酒液中，加量為調配后酒液重量的0.1-0.2%，攪拌均勻后靜止2天，所述過濾工序是用過濾機把酒液過濾，使濾后的果酒晶亮透明，無沉淀，無懸浮物。所述新鮮梨子原料應去掉果核果梗，在破碎打漿、發酵、陳釀酯化過程中避免酒液與鐵、銅等金屬接觸，以免本文檔來自技高網...
【技術保護點】
一種陳釀梨子酒的釀造方法，其特征在于，包括以下工序：（1）挑選清洗：選取新鮮梨子作原料，挑選去掉病果，削掉爛果，并清洗干凈，涼干水份；（2）破碎打漿：將涼干水份的梨子破碎、打漿，形成梨子漿；（3）加糖、加酵母發酵：將破碎后的梨子漿裝入發酵桶或缸里，按照蔗糖：梨子漿=15—20：100的重量比稱取蔗糖，將稱好的蔗糖分二次加入，第一次加40%?60%的白糖，同時按酵母：梨子漿=0.5??0.7?：100的重量比加入酵母，放在陰涼通風處加蓋半密封進行發酵，發酵溫度控制在22?35℃，待其發酵4—6天后，再次將剩余的蔗糖加入至發酵缸里，發酵12?20天；（4）陳釀酯化：采用虹吸法或用沙布過濾發酵后的酒液，去掉果渣，裝入缸里用薄膜密封，置于15?25度陰涼環境下陳釀15天—21天，使酒液進行氧化和酯化作用，致使果酒成熟。（5）調配：根據口感要求加入調味劑，調至適當的酸甜度和酒精度。（6）澄清、過濾：對調配后的酒液進行澄清、過濾處理。（7）殺菌：采用殺菌設備殺菌或高溫水浴殺菌后，便得成品，所述高溫水浴殺菌是指將裝瓶密封放入80?90℃水浴中保持10?15分鐘后，自然冷卻后即為成品。
【技術特征摘要】
1.一種陳釀梨子酒的釀造方法，其特征在于，包括以下工序: (1)挑選清洗:選取新鮮梨子作原料，挑選去掉病果，削掉爛果，并清洗干凈，涼干水份； (2)破碎打漿:將涼干水份的梨子破碎、打漿，形成梨子漿； (3)加糖、加酵母發酵:將破碎后的梨子漿裝入發酵桶或缸里，按照蔗糖:梨子漿=15—20:100的重量比稱取蔗糖，將稱好的蔗糖分二次加入，第一次加40%-60%的白糖，同時按酵母:梨子漿=0.5 -0.7:100的重量比加入酵母，放在陰涼通風處加蓋半密封進行發酵，發酵溫度控制在22-35°C，待其發酵4一6天后，再次將剩余的蔗糖加入至發酵缸里，發酵12-20天; (4)陳釀酯化:采用虹吸法或用沙布過濾發酵后的酒液，去掉果渣，裝入缸里用薄膜密封，置于15-25度陰涼環境下陳釀15天一 21天，使酒液進行氧化和酯化作用，致使果酒成熟。(5)調配:根據口感要求加入調味劑，調至適當的酸甜度和酒精度。(6)澄清、過濾:對調配后的酒液進行澄清、過濾處理。(7)殺菌:采用殺菌設備殺菌或高溫水浴殺菌后，便得成品，所述高溫水浴殺菌是指將裝瓶密封放入80-90°C水浴中保持10-15分鐘后，自然冷卻后即為成品。2.根據權利要求1所述的梨子酒的釀造方法，其特征在于，所述12-20天的加酵母發酵工序中，所述酵母為葡萄酒高活性干酵母，前三天采取半密封發酵，每天攪拌一次，三天后密封發酵，無須攪拌，當果漿全部上浮，又沉下后，酒液中很少有氣泡冒出時，由渾濁變清，有小量酸甜味，兼具梨原果香及果酒醇香時，結束發酵。3.根據權利要求2所述的梨子酒的釀造方法，其特征在于，所述陳釀酯化工序中的16天一 18天的陳釀期間應換3— 5次桶或缸，以除去酒中的沉淀物，換桶或缸時忌震動，采用虹吸方法吸出上層清酒液，除去沉淀物。4.根據權利要求3所述的梨子酒的釀造方法，其特征在于，所述調配工序中的調味劑包...
【專利技術屬性】
技術研發人員：胡順開，
申請(專利權)人：胡順開，
類型：發明
國別省市：
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