莜麥香型白酒及其釀造方法技術

本發明專利技術提供了一種莜麥香型白酒的釀造方法，其中以莜麥和高粱為原料，使用中高溫混合大曲為糖化發酵劑，以水泥池底部鋪木板為發酵設備進行發酵，原酒經陶壇儲存陳釀，勾兌而成。本發明專利技術還提供了由上述釀造方法獲得的莜麥香型白酒，其具有聞香舒適獨特、醇甜細膩、余味悠長的特點，在感觀風格上明顯的區別于傳統的其它香型白酒。

【技術實現步驟摘要】

本專利技術涉及一種莜麥香型白酒的釀造方法，屬于白酒釀造領域。
技術介紹
中國傳統白酒釀造一般以高粱單糧，或高粱、小麥、大米、糯米和玉米五糧為原料采用固態續糟或清蒸清茬的發酵工藝，一般典型的香型有清香型、濃香型、醬香型和其它香型，廣東等地有采用大米單糧發酵生產米香型的方法。公開號為CN100999703A的中國專利技術專利申請公開了一種白酒的釀制方法，其中使用4: I的高粱、小麥，經潤料、蒸餾、釀制獲得了濃香型白酒。公開號為CN1928057A的中國專利技術專利申請公開了一種芝麻香型白酒的生產工藝,其主要以高粱和小麥為原料,通過使用大曲、河內白曲、生香酵母發酵產生芝麻香型的白酒。然而，由于高粱、小麥、大米、糯米和玉米等原料均屬于糧食作物，完全使用這些糧食作物發酵釀酒不僅會與人爭糧，更 推動了下游產業鏈相關產品價格的上漲，引發連鎖反應，并間接拉高CPI指數，導致居民生活成本增加。同時,傳統的釀酒工藝主要生產醬香、濃香、清香、米香等有限幾種香型的白酒。消費者也需要不同香型和口感的新香型白酒。公開號為CN1660990A的中國專利技術專利申請公開了一種野蕎麥酒，其以野蕎麥為原料制備而成。然而，野生蕎麥產量有限，不易于批量生產。莜麥(Avena nuda)是燕麥的一種,學名為“裸粒類型燕麥”或“裸燕麥”。莜麥的營養價值很高，蛋白質含量平均達15.6 %，高出大米100 %、玉米75 %、小麥面粉66 %、小米60 %，且含有人體必需的8種氨基酸，氨基酸組成較平衡，賴氨酸達3.7 %，高于大米和小麥面粉。莜麥的脂肪和熱能都很高，脂肪是大米的5.5倍，小麥面粉的3.7倍。此外，莜麥的維生素和磷、鐵等物質含量也很豐富。莜面出粉率高，比小麥高10%，其組分也更平衡。莜麥含有豐富的維生素B1、B2、E、葉酸等，可以改善血液循環、緩解生活工作帶來的壓力，含有的鈣、磷、鐵、鋅等礦物質也有助于保持健康。本領域還需要利用莜麥釀制風味獨特的莜麥香型白酒。
技術實現思路
本專利技術的目的是利用莜麥釀制風味獨特的莜麥香型白酒。為實現上述目的，本專利技術的第一方面提供了一種莜麥香型白酒的釀造方法，其中以莜麥和高粱為原料，使用中溫大曲和高溫大曲的混合物為糖化發酵劑，以水泥池底部鋪木板為發酵設備進行發酵，原酒經陶壇儲存陳釀，勾兌而成。根據本專利技術所述的莜麥香型白酒的釀造方法，其中，使用中溫大曲和高溫大曲的混合物為糖化發酵劑。本領域技術人員可以理解本專利技術中所使用的中溫大曲和高溫大曲的含義。具體地，中溫大曲通常是指清香型白酒所用的大曲，其制曲時期最高溫度在55 60°C之間。高溫大曲通常是指濃香型或醬香型白酒所用的大曲，其制曲時期最高溫度大于60 °C，例如在60 65 °C之間。參見附圖1，本專利技術所述的釀制方法可以包括原糧粉碎、潤糧、蒸酒蒸糧、加水、力口曲、入窖發酵、貯存陳釀和勾調成品中的至少一個步驟?；诒緦＠夹g的教導，本領域技術人員能夠采用已知的操作方式實施本專利技術所述的釀制方法。在一個實施方式中，本專利技術所述的釀制方法可以包括如下步驟:1)粉碎:將莜麥和高粱分別粉碎；2)潤糧:將經粉碎的原糧與酒醅、經清蒸的稻殼混合均勻并共同堆積以獲得酒醅混合物；3)蒸酒蒸糧:將所得的酒醅混合物裝到甑鍋內蒸餾以提取原酒并獲得糧醅；4)加水:將所得的糧醅從甑鍋內取出，加入溫度80°C以上的釀造用水，隨后將糧醅冷卻降溫至室溫；5)加曲:在冷卻的糧醅中接種中溫大曲和高溫大曲，并混合均勻；6)發酵:將接種后的糧醅裝入底部鋪木板的水泥池發酵設備，密封，發酵35-55天，獲得的酒醅返回步驟2;7)貯存陳釀:將步驟3獲得的原酒貯存陳釀3-5年；和8)勾兌成品。本專利技術中所述的粉碎步驟可以通過本領域技術人員已知的方式進行。在一個具體實施方式中，將莜麥和高粱粉碎后過20目篩，篩下物占70 %或以上。在一個具體實施方式中，可以將經粉碎的原糧與酒醅、經清蒸的稻殼混合均勻并共同堆積30-60分鐘，優選45-60分鐘。潤糧后所得酒醅混合物的含水量在約48-52%之間。本領域技術人員也可以通過其他適當的方法進行潤糧。本專利技術中所述的蒸酒蒸糧是指在蒸酒的同時蒸糧的過程。在一個具體實施方式中，可以在0.05-0.15Mpa的蒸汽壓力下蒸懼45-80分鐘進行蒸酒蒸糧。本專利技術中所述的室溫具有本領域通常理解的含義，并且通常是指30°C或以下的溫度，例如20 30°C，優選21 25°C之間的溫度范圍。根據本專利技術所述的莜麥香型白酒的釀造方法，在貯存陳釀過程中，可以將原酒按照不同等級，例如口感等級分開貯存陳釀。本領域技術人員能夠理解并區分原酒的不同等級，并且可以根據常規方式將經過陳釀的酒品勾兌成品。根據本專利技術所述的莜麥香型白酒的釀造方法，其中，以莜麥占至少70重量％的原料進行釀制。優選原料中莜麥和高粱的質量比例在9:1至7: 3的范圍。根據本專利技術所述的莜麥香型白酒的釀造方法,其中，高溫大曲和中溫大曲的質量比例可以在4: 6至6: 4的范圍。根據本專利技術所述的莜麥香型白酒的釀造方法，其中，使用底部鋪木板的水泥池作為發酵設備。根據本專利技術所述的莜麥香型白酒的釀造方法，其中，所述發酵的周期優選地為45天。根據本專利技術所述的莜麥香型白酒的釀造方法，其中，原酒陳釀優選采用陶壇陳釀3-5 年。第二方面，本專利技術還提供了按照上述釀造方法制備的莜麥香型白酒。如本專利技術第一方面所述，本專利技術的莜麥香型白酒是以莜麥占至少70重量％的原料釀制的。特別地，根據氣相色譜分析，由本專利技術釀造方法制備的莜麥香型白酒包含乙酸乙酯、乳酸乙酯和己酸乙酯等，其中乙酸乙酯的濃度彡50mg/100ml且彡300mg/100ml、乳酸乙酯的濃度彡30mg/100ml且< 270mg/100ml,己酸乙酯的濃度< 60mg/100ml,其中乙酸乙酯/乳酸乙酯的濃度比例彡I。在此基礎上，本專利技術生產的莜麥香型白酒具有清澈透明，酒香典型獨特，口味醇厚，綿甜爽凈的顯著特點。附圖說明圖1為本專利技術莜麥香型白酒的釀造方法流程圖。本領域技術人員可以理解，附圖中僅顯示了本專利技術莜麥香型白酒的釀造方法的基本步驟。實際生產中可能還有沒有標出的其他加工和檢測步驟。具體實施方式實驗材料與設備實驗材料與設備來源 莜麥、高粱寧夏香山酒業集團有限公司高溫大曲、中溫大曲寧夏香山酒業集團公司水泥池、木板寧夏香山酒業集團公司白酒蒸餾設備寧夏香山酒業集團公司 陶壇寧夏香山酒業集團公司硅藻土過濾機寧夏香山酒業集團公司實施例1:莜麥香型白酒的制備方法莜麥和高粱分別粉碎，粉碎度達到通過20目篩，篩下物占70%，以莜麥:高粱為9: I的比例混合原糧，取混合糧合計500kg。高溫大曲和中溫大曲粉碎，過20目篩后按6: 4混合使用。稻殼經清蒸45分鐘后備用。出窖酒醅按照渣次分為大渣、二渣、三渣、四渣、五渣，其中入到窖池底部第一甑鍋酒醅稱作大渣，其他渣次以此類推。將大渣至五渣依次出窖，分別堆放，以上渣次的酒醅分別按原糧的35%、30%、20%、15%和0%的比例進行投料。水泥窖池出完酒醅后，打掃干凈，鋪平木板，等待再次進料發酵。表1:配料本文檔來自技高網...

【技術保護點】
一種莜麥香型白酒，其是以莜麥至少占70重量％的原料釀制的。

【技術特征摘要】
1.一種莜麥香型白酒,其是以莜麥至少占70重量％的原料釀制的。2.如權利要求1所述的莜麥香型白酒,其中所述原料還包含高粱,莜麥和高粱的質量比例為9:1至7: 3。3.如權利要求1或2所述的莜麥香型白酒，其包含乙酸乙酯、乳酸乙酯和己酸乙酯成分，其中乙酸乙酯的濃度彡50mg/100ml且< 300mg/100ml、乳酸乙酯的濃度彡30mg/100ml且< 270mg/100ml,己酸乙酯的濃度< 60mg/100ml,其中乙酸乙酯/乳酸乙酯的濃度比例^ I。4.權利要求1-3中任一項所述的莜麥香型白酒的釀造方法，其中使用中溫大曲和高溫大曲的混合物作為糖化發酵劑。5.如權利要求4所述的釀造方法，其中以底部鋪木板的水泥池為發酵設備進行發酵。6.如權利要求4或5所述的釀造方法，其包括粉碎、潤糧、蒸酒蒸糧、加水、加曲、發酵、貯存陳釀和勾調成品中的至少一個步驟。7.如權利要求 6所述的釀造方法，其包...

【專利技術屬性】
技術研發人員：張金山，羅文華，陶鴻山，崔振華，羅秉亮，
申請(專利權)人：寧夏香山酒業集團有限公司，
類型：發明
國別省市：