本發(fā)明專利技術(shù)涉及一種利用葡萄皮渣生產(chǎn)酒精的方法，包括葡萄皮渣的榨取、稀釋勻漿、加熱、酶解、調(diào)整糖度和氮源、酵母發(fā)酵、蒸餾等工藝步驟。該方法采用葡萄皮渣為原料生產(chǎn)酒精，通過簡便、合理、無污染的生產(chǎn)工藝實(shí)現(xiàn)了對葡萄皮渣資源的變廢為寶，高值化利用。采用該方法得到的酒精帶有典型的葡萄果香。
【技術(shù)實(shí)現(xiàn)步驟摘要】
本專利技術(shù)涉及，屬于釀造
技術(shù)介紹
目前葡萄果汁飲料和葡萄酒(干白、桃紅)釀造生產(chǎn)過程中，會產(chǎn)生大量的葡萄皮渣，具體生產(chǎn)工藝流程如下:(I)葡萄果汁飲料葡萄一挑選一清洗一除梗破碎一加熱一壓榨取汁一殺菌一冷卻一酶處理一過濾—調(diào)配一過濾一灌裝一殺菌一冷卻一成品。(2)干白葡萄酒葡萄一去梗破碎一壓榨取汁一低溫澄清處理一清汁酒精發(fā)酵一倒罐儲存一穩(wěn)定性處理一過濾一殺菌一裝瓶。上述生產(chǎn)工藝中葡萄壓榨取汁后，產(chǎn)生的皮渣中含有大量糖份、香氣成分和微量酚類物質(zhì)。每年我國用于生產(chǎn)飲料和干白葡萄酒的葡萄加工量超過50萬噸，可產(chǎn)生的葡萄皮渣10萬余噸。當(dāng)前這些葡萄皮渣主要被作為廢料舍棄或用作肥料、飼料處理，資源綜合利用率很低，不僅造成資源浪費(fèi)，而且污染環(huán)境。 因此，研究利用葡萄皮渣中的有用成分，開發(fā)其潛在的經(jīng)濟(jì)價(jià)值，使其變廢為寶，符合國家節(jié)能減排、資源再生利用的政策，更對合理利用及保護(hù)自然資源具有重要意義。
技術(shù)實(shí)現(xiàn)思路
本專利技術(shù)所要解決的技術(shù)問題是提供，主要通過微生物發(fā)酵實(shí)現(xiàn)對葡萄皮渣中存在的糖分利用轉(zhuǎn)化及香氣物質(zhì)提取，極大提升了葡萄皮渣的經(jīng)濟(jì)價(jià)值，有效解決葡萄皮渣利用率低、資源浪費(fèi)問題。本專利技術(shù)解決上述技術(shù)問題的技術(shù)方案如下:，包括以下步驟:I)葡萄原料除梗破碎將葡萄原料除梗破碎后進(jìn)行壓榨，收集分離出新鮮葡萄皮渣；2)勻漿破碎將步驟I)中得到的新鮮葡萄皮渣加入酒石酸溶液中，進(jìn)行勻漿破碎，得到發(fā)酵醪，其中，所述新鮮葡萄皮渣與所述酒石酸溶液的質(zhì)量比為1:1 1:4 ；依據(jù)葡萄含糖量而定，將新鮮葡萄皮渣與酒石酸溶液的質(zhì)量比規(guī)定在1:1 1:4之間。 3)加熱及酶反應(yīng)將步驟2)中得到的發(fā)酵醪先進(jìn)行加熱，保持10 20分鐘后，再進(jìn)行冷卻，主要目的可提高發(fā)酵醪中糖分和香氣等物質(zhì)的浸出，同時(shí)，可殺死發(fā)酵醪中含有的微生物，除去部分不良?xì)馕叮蝗缓笤偬砑庸z酶及纖維素酶，進(jìn)行酶解反應(yīng)，分解果膠和果皮纖維素，得到酶解后的發(fā)酵醪，其中，所述果膠酶及纖維素酶的添加量為所述發(fā)酵醪的0.03%。 0.05%。(為質(zhì)量百分比)；4)酒精發(fā)酵將釀酒酵母添加到所述酶解后的發(fā)酵醪中，進(jìn)行發(fā)酵，至糖度低于3g/L，結(jié)束發(fā)酵，得到原料酒，其中，所述釀酒酵母的添加量為所述酶解后的發(fā)酵醪的0.02% 0.05%(為質(zhì)量百分比)；所述原料酒包括未分離皮渣的原料酒和/或發(fā)酵結(jié)束后分離皮渣得到的清汁；5)蒸餾將步驟4)中得到的原料酒進(jìn)行蒸餾，即得到所述酒精。本專利技術(shù)的有益效果是:1、原料選用葡萄飲料和葡萄酒生產(chǎn)中產(chǎn)生的新鮮壓榨的葡萄皮渣，降低了生產(chǎn)成本，減少了自然資源浪費(fèi)，可部分代替糧食酒精的生產(chǎn)；2、開發(fā)了一種綠色、簡便、經(jīng)濟(jì)的葡萄皮渣原料酒的生產(chǎn)方法；( I)采用綠色生物發(fā)酵工藝首先模擬葡萄汁的環(huán)境，利用酒石酸(葡萄中特有的主要有機(jī)酸)調(diào)整葡萄皮渣發(fā)酵醪的PH環(huán)境。采用加熱和生物酶解(果膠酶和纖維素酶)方法，分解葡萄皮渣中果膠和纖維素等物質(zhì)，降低葡萄皮渣發(fā)酵醪的粘稠度，提高發(fā)酵醪的糖度和香氣濃度等；(2)操作工藝簡便，生產(chǎn)投入低本專利技術(shù)主要生產(chǎn)步驟包括葡萄皮渣勻漿破碎一加熱一酶解一酒精發(fā)酵一蒸餾，操作工藝簡單，設(shè)備投入低，具有極好的推廣前景。(3)生產(chǎn)周期短，設(shè)備利用率高皮渣酒精的生產(chǎn)周期主要制約于酒精發(fā)酵過程中，由于皮渣發(fā)酵醪營養(yǎng)不足，通常酵母發(fā)酵時(shí)間在10 15天。本專利技術(shù)通過皮渣發(fā)酵醪的pH、氮源、糖度的調(diào)整、發(fā)酵溫度控制、循環(huán)通氧等工藝，為酵母提高適宜的生長環(huán)境，可將酒精發(fā)酵時(shí)間縮短到4 6天，極大提高生產(chǎn)效率，增強(qiáng)了設(shè)備的利用率。(4)綜合利用率高發(fā)酵原料酒經(jīng)過酒精蒸餾后，由于含有大量死酵母，蛋白含量豐富，可作為飼料和輔料使用。3、生產(chǎn)出的酒精產(chǎn)品，醇香濃郁，帶有葡萄果實(shí)香氣，可用于白蘭地和果酒等產(chǎn)品的生產(chǎn)，帶來極高的經(jīng)濟(jì)價(jià)值。在上述技術(shù)方案的基礎(chǔ)上，本專利技術(shù)還可以做如下改進(jìn)。進(jìn)一步，在步驟3)及步驟4)之間還包括糖濃度調(diào)整步驟及氮濃度調(diào)整步驟；其中，所述糖濃度調(diào)整步驟的具體工藝流程為:將步驟3)中得到酶解后的發(fā)酵醪進(jìn)行糖濃度測定，發(fā)酵醪中糖度應(yīng)在100 150g/L，對于糖濃度低于100g/L的發(fā)酵醪，利用蔗糖調(diào)整，使其糖濃度在100 110g/L之間； 所述氮濃度調(diào)整步驟的具體工藝流程為:將步驟3)中得到酶解后的發(fā)酵醪進(jìn)行葡萄發(fā)酵醪的α-氨基氮含量，發(fā)酵醪中α -氨基氮含量應(yīng)大于150mg/L，對于α -氨基氮對于氮濃度低于150g/L的發(fā)酵醪，利用磷酸氫二銨調(diào)整，使其氮濃度高于150g/L。采用上述進(jìn)一步方案的有益效果是，采用釀酒酵母進(jìn)行酒精發(fā)酵，調(diào)整葡萄皮渣糖度和氮源含量，為酵母發(fā)提供適宜的環(huán)境，提高酵母發(fā)酵速率，并得到理想酒度的發(fā)酵原料酒。進(jìn)一步，所述蒸餾包括塔式蒸餾及壺式蒸餾。進(jìn)一步，采用所述塔式蒸餾的原料酒為未分離皮渣的原料酒和/或發(fā)酵結(jié)束后分離皮渣得到的清汁；采用壺式蒸餾的原料酒為發(fā)酵結(jié)束后分離皮渣得到的清汁。采用上述進(jìn)一步方案的有益效果是，按照酒精的生產(chǎn)目的，分別采用塔式蒸餾和壺式蒸餾兩種方式。如需得到純度較高的酒精，采用塔式蒸餾，可將發(fā)酵原料酒帶皮渣一起蒸餾，也可將原料酒皮渣分離后只蒸餾發(fā)酵汁；如需得到果香濃郁的酒精，采用壺式蒸餾，采用二次蒸餾方法，只蒸餾原料酒皮渣分離后的發(fā)酵汁。進(jìn)一步，在步驟2)中，所述酒石酸溶液的pH為3.0 4.0。采用上述進(jìn)一步方案的有益效果是，模擬葡萄汁的環(huán)境，利用酒石酸(葡萄中特有的主要有機(jī)酸)將葡萄皮渣發(fā)酵醪PH環(huán)境調(diào)到3.0 4.0。進(jìn)一步，在步驟3)中，所述加熱后的溫度為120°C ;所述冷卻后的溫度為40 45。。。進(jìn)一步，在步驟3)中，所述進(jìn)行酶解反應(yīng)的時(shí)間為10 12小時(shí)。進(jìn)一步，在步驟4)中，所述進(jìn)行發(fā)酵的發(fā)酵溫度為20 25°C。進(jìn)一步,在步驟5)中，所述酒精的酒精度為68 72%v/v。附圖說明圖1為本專利技術(shù)利用葡萄皮渣生產(chǎn)酒精的方法的工藝流程具體實(shí)施例方式以下結(jié)合附圖對本專利技術(shù)的原理和特征進(jìn)行描述，所舉實(shí)例只用于解釋本專利技術(shù)，并非用于限定本專利技術(shù)的范圍。，包括以下步驟:I)葡萄原料除梗破碎將葡萄原料除梗破碎后進(jìn)行壓榨，收集分離出新鮮葡萄皮渣；2)勻漿破碎將步驟I)中得到的新鮮葡萄皮渣加入到pH為3.0 4.0的酒石酸溶液中，進(jìn)行勻漿破碎，得到發(fā)酵醪，其中，所述新鮮葡萄皮渣與所述酒石酸溶液的質(zhì)量比為1:1 1:4 ；依據(jù)葡萄含糖量而定，將新鮮葡萄皮渣與酒石酸溶液的質(zhì)量比規(guī)定在1:1 1:4之間。3)加熱及酶反應(yīng)將步驟2)中得到的發(fā)酵醪先加熱到120°C，保持10 20分鐘后，再冷卻到40 45°C，主要目的可提高發(fā)酵 醪中糖分和香氣等物質(zhì)的浸出，同時(shí)，可殺死發(fā)酵醪中含有的微生物，除去部分不良?xì)馕叮蝗缓笤偬砑庸z酶及纖維素酶，酶解10 12小時(shí)，分解果膠和果皮纖維素，得到酶解后的發(fā)酵醪，其中，所述果膠酶及纖維素酶的添加量為所述發(fā)酵醪的0.03%。 0.05%o(為質(zhì)量百分比)；4)酒精發(fā)酵將釀酒酵母添加到所述酶解后的發(fā)酵醪中，進(jìn)行發(fā)酵，通過循環(huán)攪拌、降溫等方式，將發(fā)酵溫度控制在20 25°C。每日監(jiān)測發(fā)酵醪糖度、溫度，糖度低于3g/L，發(fā)酵結(jié)束，得到原料酒，其中，所述釀酒酵母的添加量為所述酶解后的發(fā)酵醪的0.02% 0.05% ；所述原料酒包括未分離皮渣的原料酒和/或發(fā)酵結(jié)束后分離皮渣得到的清汁本文檔來自技高網(wǎng)...
【技術(shù)保護(hù)點(diǎn)】
一種利用葡萄皮渣生產(chǎn)酒精的方法，其特征在于，包括以下步驟：1）將葡萄原料除梗破碎后進(jìn)行壓榨，收集分離出新鮮葡萄皮渣；2）將步驟1）中得到的新鮮葡萄皮渣加入酒石酸溶液中，進(jìn)行勻漿破碎，得到發(fā)酵醪，其中，所述新鮮葡萄皮渣與所述酒石酸溶液的質(zhì)量比為1:1～1:4；3）將步驟2）中得到的發(fā)酵醪先進(jìn)行加熱，保持10～20分鐘后，再進(jìn)行冷卻；然后再添加果膠酶及纖維素酶，進(jìn)行酶解反應(yīng)，得到酶解后的發(fā)酵醪，其中，所述果膠酶及纖維素酶的添加量為所述發(fā)酵醪的0.03‰～0.05‰；4）將釀酒酵母添加到所述酶解后的發(fā)酵醪中，進(jìn)行發(fā)酵，至糖度低于3g/L，結(jié)束發(fā)酵，得到原料酒，其中，所述釀酒酵母的添加量為所述酶解后的發(fā)酵醪的0.02%～0.05%；所述原料酒包括未分離皮渣的原料酒和/或發(fā)酵結(jié)束后分離皮渣得到的清汁；5）將步驟4）中得到的原料酒進(jìn)行蒸餾，即得到所述酒精。
【技術(shù)特征摘要】
【專利技術(shù)屬性】
技術(shù)研發(fā)人員：孫舒揚(yáng)，
申請(專利權(quán))人：魯東大學(xué)，
類型：發(fā)明
國別省市：
還沒有人留言評論。發(fā)表了對其他瀏覽者有用的留言會獲得科技券。