一種奶香型綠茶的制作方法技術

本發明專利技術涉及一種奶香型綠茶的制作方法，包括采摘鮮葉、殺青、揉捻和干燥步驟，在采摘鮮葉時，選擇金觀音春茶一芽二、三葉為原料；在采摘鮮葉與殺青之間，還依次包括萎凋步驟和搖青堆青步驟；在殺青和揉捻之間，還包括回潮步驟。本發明專利技術與現有技術相比，通過原料選擇以及增加萎凋、搖青堆青、回潮這幾道工序，使產品在品質上既保留了綠茶“清湯綠葉”的品質特色，又具有濃郁芬芳的“奶香”，干茶外觀勻整、色澤均勻、斷碎率低，而且滋味更加醇厚、耐沖泡，中低沸點的芳香類物質明顯增多，很好地滿足了消費者的多樣性選擇。

【技術實現步驟摘要】
【專利摘要】本專利技術涉及，包括采摘鮮葉、殺青、揉捻和干燥步驟，在采摘鮮葉時，選擇金觀音春茶一芽二、三葉為原料；在采摘鮮葉與殺青之間，還依次包括萎凋步驟和搖青堆青步驟；在殺青和揉捻之間，還包括回潮步驟。本專利技術與現有技術相比，通過原料選擇以及增加萎凋、搖青堆青、回潮這幾道工序，使產品在品質上既保留了綠茶“清湯綠葉”的品質特色，又具有濃郁芬芳的“奶香”，干茶外觀勻整、色澤均勻、斷碎率低，而且滋味更加醇厚、耐沖泡，中低沸點的芳香類物質明顯增多，很好地滿足了消費者的多樣性選擇。【專利說明】
本專利技術涉及茶
，具體說是。
技術介紹
綠茶是以適宜茶樹新梢為原料，經殺青、揉捻、干燥等典型工藝過程制成的茶葉，其干茶色澤和沖泡后的茶湯、葉底以綠色為主調，故名綠茶，清湯綠葉是綠茶品質的共同特點?，F有的綠茶制作方法，其步驟基本如下:1、殺青:在連續式滾筒殺青機中進行，筒溫在220?250°C開始投葉，出口處配備鼓風機，以便及時吹風散熱，殺青掌握“老葉嫩殺，嫩葉老殺；高溫殺青，先高后低”的原則，鍋式殺青還應注意“拋悶結合、多拋少悶”的原則。殺青以梗折不斷，握能成團松開彈散為適度；2、揉捻:在揉捻機中進行，目的是卷緊茶條，適當破壞葉組織。技術掌握“嫩葉快揉，老葉熱揉”、“嫩葉輕壓短揉、老葉重壓長揉”和加壓“輕-重-輕”的原則，細嫩葉揉捻10?15min,較粗老葉揉45?60min,用一、二級鮮葉原料制作時一般揉30?40min,揉至成條率達85%以上時即可下揉，而后通過解塊分篩解散團塊，分出篩頭，并將篩頭進行復揉；3、干燥:一般在自動鏈板式烘干機或手拉百頁式烘干機中進行，分初烘和足烘兩道工序。初烘溫度掌握120?130°C，初烘后經攤涼0.5?1.0h，使之葉內水分重新分布，防止外干內濕，足烘溫度110?115°C，烘至手捻茶葉能成粉末，茶葉含水量在6.5%以下為宜，經攤涼冷卻后即可包裝入庫。上述制作方法所制得的茶葉通常外形欠勻整，色澤不均勻，斷碎多，香氣清淡而單一，入口滋味鮮醇但回甘慢，不耐泡，無法滿足消費者的多樣性選擇。
技術實現思路
為了克服上述現有技術的缺陷，本專利技術所要解決的技術問題是提供一種既能保留綠茶的品質特色，又具有“奶香”的奶香型綠茶的制作方法。為了解決上述技術問題，本專利技術采用的技術方案為:，包括采摘鮮葉、殺青、揉捻和干燥步驟。在采摘鮮葉時，選擇金觀音春茶一芽二、三葉為原料；在采摘鮮葉與殺青之間，還依次包括萎凋步驟和搖青堆青步驟，所述萎凋步驟在溫度為20?24°C，相對濕度為60?70%的環境下進行，每篩攤葉0.5?1.0kg ;所述搖青堆青步驟分四次進行:第一次，水篩上翻動青葉10?15次，然后收攏青葉，占水篩面積85?90%，靜置0.5h ;第二次，翻動青葉15?25下，然后收攏青葉，占水篩面積75?80%，靜置Ih ;第三次，翻動青葉20?30下，然后收攏青葉，占水篩面積60?65%，靜置1.5h ;第四次，翻動青葉25?35次，然后收攏青葉，占水篩面積35?40%，靜置I?3h ;在殺青和揉捻之間，還包括回潮步驟:將殺青后的茶葉散熱，待葉溫達到25°C或更低溫時，裝袋回潮I?3h。其中，所述殺青步驟為:選用燃氣茶葉殺青機，當溫度達到200?250°C時，投葉2?3kg/鍋，待茶葉含水率至55?60wt%時，下機及時散熱。其中，所述揉捻步驟在25°C或低于25°C的環境下進行。其中，所述干燥步驟依次包括毛火處理和足干處理，所述毛火處理是指將茶葉在100?110°C下烘干0.25h，其間翻拌數次，然后攤涼0.5?Ih ;所述足干處理是指將茶葉在80°C下烘干至茶葉的含水量小于或等于5wt%。本專利技術與現有技術相比，通過選擇品種原料以及增加萎凋、搖青、堆青、回潮這幾道工序，使產品在品質上既保留了綠茶“清湯綠葉”的品質特色，又具有濃郁芬芳的“奶香”，干茶外觀勻整、色澤均勻、斷碎率低，而且滋味更加醇厚、耐沖泡，中低沸點的芳香類物質明顯增多，很好地滿足了消費者的多樣性選擇?！揪唧w實施方式】為詳細說明本專利技術的
技術實現思路
、構造特征、所實現目的及效果，以下結合實施方式詳予說明。本專利技術的奶香型綠茶的制作方法，是在現有綠茶的制作工藝基礎上，通過選擇品種原料以及增加萎凋、搖青、堆青、回潮這幾道工序，來達到制備出一種既能保留綠茶的品質特色，又具有“奶香”的奶香型綠茶的目的的，因此除了采摘鮮葉步驟和萎凋、搖青、堆青、回潮步驟有特殊限制外，其他步驟(如殺青、揉捻和干燥)均無特殊限制，即，其他步驟可按照現有綠茶制作方法中的相應步驟進行操作，均可實現本專利技術目的。具體的，本專利技術的奶香型綠茶的制作方法，包括采摘鮮葉、萎凋、搖青堆青、殺青、回潮、揉捻和干燥步驟:1、采摘鮮葉選擇金觀音春茶一芽二、三葉為原料，采摘的鮮葉必需完整，嫩莖與嫩葉要相連、不得損傷葉片、保證鮮葉鮮活，無露水、夾雜物與非茶類物質。2、萎凋將采摘的鮮葉上架，手動抖篩，要求鮮葉均勻分布于篩面，每篩攤葉0.5?1.0kg,當做青間溫度為20?24°C，相對濕度達60?70%，鮮葉即可進萎凋間進行萎凋。3、搖青堆青將萎凋后的茶葉(青葉)經過四次搖青堆青，具體過程如下:第一次:水篩上手工翻動青葉10?15次，然后收攏青葉使之占水篩面積的85?90%，再靜置0.5h ；第二次:水篩上手工翻動青葉15?25下，然后收攏青葉使之占水篩面積的75?80%,再靜置Ih ；第三次:水篩上手工翻動青葉20?30下，然后收攏青葉使之占水篩面積的60?65%,再靜置1.5h ；第四次:水篩上手工翻動青葉25?35次，然后收攏青葉使之占水篩面積的35?40%，再靜置I?3h。在靜置過程中，可進一步通過測定青葉的失水率和氣味轉變，來確定最佳時間點，具體確定方法為:待青葉失水率達15?25wt%，青草氣轉變成濃烈甜香氣時，即可進行殺青。4、殺青該步驟無特殊限制，可參照現有工藝進行。優選的，用6CWC-100型燃氣茶葉殺青機進行殺青，當溫度達到200?250°C時，投葉2?3kg/鍋，待茶葉含水量為55?60wt%時(一般為5?6分鐘),下機及時散熱。5、回潮將殺青后的茶葉散熱，待葉溫達到25°C或更低溫時，裝袋回潮I?3h，待水分重新分布，手捏成團時再進行揉捻。經回潮后的殺青葉，水分分布更均勻，有利于成形和形成奶香，但并不是回潮時間越久越好。經測試，當回潮時間高于3h時，產品色澤變枯暗，產品的奶香味會消失；而低于Ih時，產品嚴重斷碎，奶香味太淡，一般人無法感覺得出(具體測試方法可采用雙盲實驗)。因此必須嚴格控制回潮時間為I?3h，在此時間范圍內，再通過手捏茶葉是否成團來判斷回潮是否完成。6、揉捻該步驟無特殊限制，可參照現有工藝進行。優選的，將回潮后的茶葉在25°C或低于25°C的環境下進行冷揉。由于茶葉經回潮后，葉溫已經達到常溫(25°C)，因此可直接進行冷揉或移至空調房內的更低溫度下進行冷揉，這樣處理的好處在于:可以使茶葉的外形條索緊結、不斷碎，成茶湯色黃綠明亮、清澈、不混濁，葉底完整、嫩黃綠亮。而傳統的冷揉通常是在高于常溫的環境下進行，因為現有的綠茶制作方法中，茶葉是在殺青后攤涼一段時間就進行，而殺青的溫度高達200°C以上，短時間的攤涼無法使茶葉的葉溫降至常溫，因此揉捻后的茶葉斷本文檔來自技高網...

【技術保護點】
一種奶香型綠茶的制作方法，包括采摘鮮葉、殺青、揉捻和干燥步驟，其特征在于：在采摘鮮葉時，選擇金觀音春茶一芽二、三葉為原料；在采摘鮮葉與殺青之間，還依次包括萎凋步驟和搖青堆青步驟，所述萎凋步驟在溫度為20～24℃，相對濕度為60～70%的環境下進行，每篩攤葉0.5～1.0kg；所述搖青堆青步驟分四次進行：第一次，水篩上翻動青葉10～15次，然后收攏青葉，占水篩面積85～90%，靜置0.5h；第二次，翻動青葉15～25下，然后收攏青葉，占水篩面積75～80%，靜置1h；第三次，翻動青葉20～30下，然后收攏青葉，占水篩面積60～65%，靜置1.5h；第四次，翻動青葉25～35次，然后收攏青葉，占水篩面積35～40%，靜置1～3h；在殺青和揉捻之間，還包括回潮步驟：將殺青后的茶葉散熱，待葉溫達到25℃或更低溫時，裝袋回潮1～3h。

【技術特征摘要】

【專利技術屬性】
技術研發人員：鄭國華，鄭光雄，孔祥瑞，楊軍，王讓劍，李慧玲，
申請(專利權)人：福安市科茗農業發展有限公司，
類型：發明
國別省市：