本發(fā)明專利技術(shù)提供一種蘭州拉面面條大規(guī)模生產(chǎn)制配方法，步驟如下：1、選擇面粉并進(jìn)行預(yù)處理：選用的小麥面粉需滿足如下指標(biāo)：灰分0.6-0.7，水分小于14%，面筋量大于28，穩(wěn)定時間大于4分鐘，粗度CB30全通過，CB36留存小于10%；新磨制小麥面粉伏倉2周以上；2、和面；3、熟化；4、二次熟化；5、擠壓成型：利用擠壓方式通過模具成型面條；6、切斷；7、干燥：在空氣濕度20-40%，溫度10-30℃的條件下自然晾干，干燥過程約5-7天，面條水分降至11%以下。本發(fā)明專利技術(shù)的方法成本低且效率高，適于大規(guī)模生產(chǎn)蘭州拉面面條，可常溫保存12個月，煮熟后保留了蘭州拉面鮮面條的適口性，韌勁足，不易發(fā)生糊水、斷條等現(xiàn)象。
【技術(shù)實(shí)現(xiàn)步驟摘要】
—種蘭州拉面面條大規(guī)模生產(chǎn)制配方法
本專利技術(shù)屬于食品
，具體涉及一種蘭州拉面苗條大規(guī)模生產(chǎn)制配方法。
技術(shù)介紹
蘭州拉面當(dāng)前主要以餐飲實(shí)體經(jīng)營為主，其面條形狀有毛細(xì)、細(xì)、二細(xì)、三細(xì)、韭葉、寬、大寬、三棱等，由拉面師根據(jù)顧客要求手拉而成。面粉選擇多為高筋粉；和面過程中需要加入拉面劑，以改變面條性質(zhì)和口感；醒面過程大約20-30分鐘；醒面結(jié)束后開始溜條，即將大團(tuán)軟面反復(fù)搗、揉、抻、摔，然后搓成長條，再揪成直徑約5厘米、長約25-30厘米的面節(jié)；最后拉面師用這些面節(jié)拉出各種形狀的面條。上述過程最少需要3名人工，生產(chǎn)量約為1000人份/天。有部分蘭州拉面館開始采用和面機(jī)和溜條機(jī)以替代人工和面、溜條的過程，在5人工的情況下可將生產(chǎn)量提高至5000人份/天。在蘭州拉面工業(yè)化生產(chǎn)領(lǐng)域，一些生產(chǎn)方便型蘭州拉面的食品企業(yè)采用油炸的方式生產(chǎn)面餅，但這種方式得到的面條形狀單一，同時健康程度普遍受到消費(fèi)者質(zhì)疑；部分企業(yè)采用真空凍干工藝，將面條煮熟后進(jìn)行真空冷凍干燥處理，得到的面條也可用開水沖泡食用，更為健康，但這種方式成本過高且口感柔軟黏稠，缺乏韌勁和彈性。另外，面條干燥的方法通常有高溫快速干燥、低溫慢速干燥、中溫中速干燥三種。高溫快速干燥指在50攝氏度下干燥2-3小時，成本低、效率高，但質(zhì)量不穩(wěn)定；低溫慢速干燥指不超過35攝氏度下干燥7-8小時，質(zhì)量可靠，接近自然干燥，但成本過高；中溫中速干燥指40攝氏度左右干燥4小時，成本較低，耗能較少，質(zhì)量較好。
技術(shù)實(shí)現(xiàn)思路
針對現(xiàn)有技術(shù)中存在的問題，本專利技術(shù)提供了，在成本較低的同時能有效保持拉面口感，同時易于長期保存。本專利技術(shù)提供，步驟如下: 1.選擇面粉并進(jìn)行預(yù)處理:選用的小麥面粉需滿足如下指標(biāo):灰分0.6-0.7，水分小于14%，面筋量大于28，穩(wěn)定時間大于4分鐘，粗度CB30全通過，CB36留存小于10% ;新磨制小麥面粉伏倉2-4周； 2.和面； 3.熟化； 4.二次熟化； 5.擠壓成型:擠壓過程時先將面帶制成圓柱形，放入面條機(jī)，利用擠壓方式通過模具成型面條； 6.切斷； 7.干燥:在空氣濕度20-40%，溫度10-30°C的條件下自然晾干，干燥過程約5_7天，面條水分降至11%以下即可。新磨制小麥面粉伏倉2周以上，能夠避免面筋軟弱、疏散，導(dǎo)致彈性和延伸性不良。伏倉時間選擇在2-4周，此時面筋彈性和延伸性更好，吸水性更佳。采用的小麥面粉滿足如下指標(biāo):灰分0.6-0.7，水分小于14%，面筋量大于28，穩(wěn)定時間大于4分鐘，粗度CB30全通過，CB36留存小于10%。該指標(biāo)下的面粉沒有過度研磨，含有一定的麥麩，顆粒度略粗且均勻，面筋含量較高，這樣可強(qiáng)化營養(yǎng)，有效減少面粉損傷度，面團(tuán)吸水率和延伸性較好，不容易發(fā)粘，勁頭足，適口性好。進(jìn)一步地，步驟(2)中所述和面是采用90-100重量份小麥面粉、0.5-1.5重量份食用堿和28-36重量份水進(jìn)行和面；和面水溫在28-30°C，和面時間大于15分鐘。和面采用上述配方和水溫時，面粉中的蛋白質(zhì)吸水性最高，可達(dá)到150%，面筋的生成率最高，質(zhì)量最好，即延伸性和彈性最好。進(jìn)一步地，步驟(3)中所述熟化在熟化機(jī)中進(jìn)行，熟化過程20-25分鐘，保持溫度28-33。。。進(jìn)一步地，步驟(4)中所述二次熟化是將面團(tuán)壓制成5毫米厚的面帶，在熟化機(jī)中緩慢轉(zhuǎn)動15分鐘。進(jìn)一步地，步驟(5)中所述擠壓成型是將面帶制成圓柱形，擠壓成圓形且直徑小于1.5mm，或擠壓成扁條形寬度小于I厘米、厚度小于I毫米的蘭州拉面面型。利用擠壓方式通過模具成型面條，面條分為圓型和扁條形兩種，具體規(guī)格由模具確定，如圓型規(guī)格可為直徑I毫米和1.5毫米，對應(yīng)蘭州拉面中的細(xì)和三細(xì)；扁條形規(guī)格可為寬度6毫米和10毫米，厚I毫米，對應(yīng)蘭州拉面中的韭葉和寬。擠壓生成面條后根據(jù)重量需求進(jìn)行切斷操作。本專利技術(shù)的技術(shù)方案具有以下有益效果: 本專利技術(shù)的技術(shù)方案通過選用規(guī)定指標(biāo)的面粉，保持了面粉的營養(yǎng)，提高了吸水率和延伸性。利用本專利技術(shù)所述工業(yè)化生產(chǎn)方式制成面條，確保了面條的形狀與人工制作方式極為相似，且利于保持面條適口性，不會糊湯。采用自然晾干的方式對面條進(jìn)行干燥處理，能在極低成本的基礎(chǔ)上有效延長保質(zhì)期，而面條性質(zhì)與口感的穩(wěn)定性可得到最佳保持。該方法在2人工的情況下可實(shí)現(xiàn)1.5萬人份/天的生產(chǎn)量。該生產(chǎn)方法成本較低，適用于大規(guī)模生產(chǎn)蘭州拉面面條，可常溫保存12個月，煮熟后保留了蘭州拉面鮮面條的適口性，韌勁足，不易發(fā)生糊水、斷條等影響食用的現(xiàn)象。【附圖說明】附圖用來提供對本專利技術(shù)的進(jìn)一步理解，并且構(gòu)成說明書的一部分，與本專利技術(shù)的實(shí)施例一起用于解釋本專利技術(shù)，并不構(gòu)成對本專利技術(shù)的限制。在附圖中: 圖1為本專利技術(shù)實(shí)施例所述的蘭州拉面面條大規(guī)模生產(chǎn)制配方法流程圖。【具體實(shí)施方式】以下的實(shí)施例便于更好地理解本專利技術(shù)，但并不限定本專利技術(shù)。下述實(shí)施例中的實(shí)驗(yàn)方法，如無特殊說明，均為常規(guī)方法。實(shí)施例1 如圖1所示為蘭州拉面大規(guī)模生產(chǎn)制配方法流程圖，包括原輔料預(yù)處理、和面、熟化、二次熟化、擠壓成型、切斷、計量、干燥等主要過程。本專利技術(shù)的蘭州拉面面條大規(guī)模生產(chǎn)制配方法具體步驟如下: 1、預(yù)處理過程:選取皋蘭縣本地小麥進(jìn)行研磨，達(dá)到如下指標(biāo):灰分0.7，水分13%，面筋量29，穩(wěn)定時間5分鐘，粗度達(dá)到CB30全通過，CB36留存小于10%。伏倉3周。伏倉時間一般為2-4周，面筋彈性和延伸性更好，吸水性更佳。 2、和面:和面時原料質(zhì)量份為:100重量份小麥面粉、I重量份食用堿、30重量份水。和面水溫30°C，在和面機(jī)中操作20分鐘。3、熟化:在熟化機(jī)中進(jìn)行，熟化過程25分鐘，保持溫度30 V。4、二次熟化:將熟化完成的面團(tuán)壓制成5毫米厚的面帶，在熟化機(jī)中緩慢轉(zhuǎn)動15分鐘，可進(jìn)一步提升面的筋力和口感。5、擠壓成型:擠壓過程時先將面帶手工搓揉制成圓柱形，放入面條機(jī)，利用擠壓方式通過模具成型面條。面條分為圓形和扁條形兩種，具體規(guī)格由模具確定，如圓形規(guī)格可為直徑I毫米和1.5毫米，對應(yīng)蘭州拉面中的細(xì)和三細(xì)；扁條形規(guī)格可為寬度6毫米和10毫米，厚I毫米，對應(yīng)蘭州拉面中的韭葉和寬。6、切斷:擠壓生成面條后根據(jù)重量需求進(jìn)行切斷操作，可人工進(jìn)行，也可機(jī)器自動進(jìn)行。7、干燥:在溫度15°C、濕度35%的自然環(huán)境中，將面條干燥處理7天，水分含量約為 10% O應(yīng)用上述方法制作得到的面條與手工制的形態(tài)相似，口感相似，生產(chǎn)成本低，可常溫保存12個月，煮熟后保留了蘭州拉面鮮面條的適口性，韌勁足，不易發(fā)生糊水、斷條等影響食用的現(xiàn)象。適用于大規(guī)模生產(chǎn)。實(shí)施例2 本專利技術(shù)的蘭州拉面面條大規(guī)模生產(chǎn)制配方法具體步驟如下: 1、預(yù)處理過程:選取皋蘭縣本地小麥進(jìn)行研磨，達(dá)到如下指標(biāo):灰分0.6，水分13.5%，面筋量30，穩(wěn)定時間5分鐘，粗度達(dá)到CB30全通過，CB36留存小于10%。伏倉2周。2、和面:和面時原料質(zhì)量份為:90重量份小麥面粉、0.5重量份食用堿、28重量份水。和面水溫28°C，在和面機(jī)中操作16分鐘。3、熟化:在熟化機(jī)中進(jìn)行，熟化過程20分鐘，保持溫度33 °C。4、二次熟化:將熟化完成的面團(tuán)壓制成5毫米厚的面帶，在熟化機(jī)中緩慢轉(zhuǎn)動15分鐘。5、擠壓成型:擠壓過程時先將面帶制成圓柱形，放入面條機(jī)，利用擠壓方式通過模具成本文檔來自技高網(wǎng)...
【技術(shù)保護(hù)點(diǎn)】
一種蘭州拉面面條大規(guī)模生產(chǎn)制配方法，其特征在于：步驟如下：（1）選擇面粉并進(jìn)行預(yù)處理：選用的小麥面粉需滿足如下指標(biāo)：灰分0.6?0.7，水分小于14%，面筋量大于28，穩(wěn)定時間大于4分鐘，粗度CB30全通過，CB36留存小于10%；新磨制小麥面粉伏倉2?4周；（2）和面；（3）熟化；（4）二次熟化；（5）擠壓成型：擠壓過程時先將面帶制成圓柱形，放入面條機(jī)，利用擠壓方式通過模具擠壓成型；（6）切斷；（7）干燥：在空氣濕度20?40%，溫度10?30℃的條件下自然晾干，干燥過程約5?7天，面條水分降至11%以下即可。
【技術(shù)特征摘要】
1.一種蘭州拉面面條大規(guī)模生產(chǎn)制配方法，其特征在于:步驟如下: (1)選擇面粉并進(jìn)行預(yù)處理:選用的小麥面粉需滿足如下指標(biāo):灰分0.6-0.7，水分小于14%，面筋量大于28，穩(wěn)定時間大于4分鐘，粗度CB30全通過，CB36留存小于10% ;新磨制小麥面粉伏倉2-4周； (2)和面； (3)熟化； (4)二次熟化； (5)擠壓成型:擠壓過程時先將面帶制成圓柱形，放入面條機(jī)，利用擠壓方式通過模具擠壓成型； (6)切斷； (7)干燥:在空氣濕度20-40%，溫度10-30°C的條件下自然晾干，干燥過程約5_7天，面條水分降至11%以下即可。2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征...
【專利技術(shù)屬性】
技術(shù)研發(fā)人員：丁建軍，熊永平，鄧毓博，王一然，郭曉樂，劉偉，
申請(專利權(quán))人：北京牛大美食文化有限公司，
類型：發(fā)明
國別省市：北京;11
還沒有人留言評論。發(fā)表了對其他瀏覽者有用的留言會獲得科技券。