本發明專利技術提供一種速食型蘭州拉面的制配方法，包括面條、湯料和輔料的制備：1、將面粉和面、熟化和二次熟化后，用機器或手工制成符合蘭州拉面形態的面條，將其低溫慢速干燥；2、將制備得到的湯料灌裝密封后殺菌；3、所述輔料包括辣椒油、醋、脫水香菜和蒜苗；本發明專利技術的方法從面條、湯料到輔料每一部分的生產，都以最大限度貼近蘭州本地拉面館風味作為出發點，在此基礎上結合現代食品加工技術進行再創新。制成的拉面無論從形態還是口感上與蘭州本地拉面館的水平一致，同時便于攜帶，常溫下保質期可長達6個月以上。操作方便快捷，除了面條制作過程中使用的食用堿外，不含任何食品添加劑，可用于正宗蘭州拉面的標準化、產業化生產和大規模推廣。
【技術實現步驟摘要】
本專利技術屬于食品
，具體涉及。
技術介紹
據2012年數據統計，全國有5萬多家蘭州拉面館，56萬從業人員，年營業額近200億元。這5萬多家店中，大概70%左右是由青海化隆人在經營，20%是由甘肅周邊的新疆、寧夏，甚至河南人在經營，真正由蘭州人經營的牛肉面館不足10%。大部分面館經營環境較差，從業人員水平參差不齊，產品質量無法得到保障，消費者多以吃飽為主，價格低、數量足。隨著近年來蘭州市政府和甘肅省商務廳不斷加大蘭州牛肉拉面的推廣力度，一些在蘭州市較有影響力的牛肉拉面品牌連鎖店開始在大城市落戶。例如蘭州東方宮清真餐飲有限公司在北京、天津、西安等一線城市開設了數家中國蘭州牛肉拉面店，消費者絡繹不絕，人滿為患。由此可見，正宗的、高品質的蘭州拉面有著良好的受眾群體。然而實體店受經營面積限制，客流量存在著明顯的上限，大多數蘭州拉面館每天的銷量在1000份左右，能達到5000份的極少；同時，大型城市往往會遇到交通問題，前往某個地點的實體店消費快餐型食品的時間成本較高，也影響了受眾的規模。因此，工業化大規模生產方便型、速食型蘭州牛肉拉面成為了不少食品加工企業的目標。近年來相繼出現幾種方便型蘭州拉面產品，但大多因與實體店的口感差距較大而未能實現良好的推廣，最終不得不退出市場。如一種方便型蘭州拉面通過真空凍干技術將面條制成凍干面條，將湯料制成干粉，通過水煮或開水沖泡的方式使用，這種產品雖然使用方便但口感較差。一種方便型蘭州拉面采用方便面制作工藝，將面條制成油炸面餅、湯料制成沖泡式干粉，通過使用大量食品添加劑提升口感，但與蘭州拉面館的成品風格差異較大。還有一種濃縮湯形式的蘭州拉面湯料產品，使用時需要按照一定比例加水稀釋，同時還需要進一步放入隨產品提供的調料粉煮沸。這種方式需要消費者自備面條和輔料，同時消費者難以掌握合適的稀釋比例，而且由于是臨時投放調料粉，得到的湯料口感不佳。
技術實現思路
針對現有技術中存在的問題，本專利技術提供了一種速食型蘭州拉面，為此，本專利技術還提供其制配方法。應用本專利技術的方法制得的蘭州拉面不僅形態、口感上與蘭州本地拉面館一致，同時，便于攜帶、容易使用、可長期保存。為達到這一目的，本專利技術采取的具體技術方案是: 一種速食型蘭州拉面的制配方法，包括面條、湯料和輔料的制備: 1.將面粉和面、熟化和二次熟化后，用機器或手工制成符合蘭州拉面形態的面條，將其低溫慢速干燥:在10-30°c、濕度為20-40%的自然環境中干燥5-7天，水分含量降至11%以下后包裝； 2.將制備得到的湯料灌裝密封后殺菌；3.所述輔料包括辣椒油、醋、脫水香菜和蒜苗； 辣椒油是甘肅甘谷羊角辣椒和朝天椒按照質量比6:4混合，并將兩種辣椒研磨成碎片，并混入重量配比如下的香辛料粉:八角1-3份、小茴香1-3份、花椒15-25份、草果1-3份、胡椒6-9份、食鹽20-40份，白芝麻10-20份，將菜籽油加熱至200°C后降溫至約120°C，緩慢倒進辣椒碎中，邊倒邊緩慢攪動，冷卻后制得辣椒油，灌裝； 食醋選用蘭州本地生產的食醋進行灌裝； 將新鮮香菜和蒜苗洗凈后剪切，置入真空低溫凍干機進行加工后灌裝。優選地，步驟(1)中所使用的面粉指標為灰分0.7，水分13%，面筋量29，穩定時間5分鐘，粗度達到CB30全通過，CB36留存小于10%。進一步地，面條的制備方法為: 1)和面與熟化:和面時原料質量份為:90-100重量份小麥面粉、25-30重量份水、0.5-1.5份食用堿。和面水溫28-30攝氏度，在和面機中操作大于15分鐘；之后進行熟化20-25分鐘，保持溫度28-33 攝氏度； 2)二次熟化:將熟化完成的面團壓制成4-6毫米厚的面帶，在熟化機中緩慢轉動12-18分鐘； 3)制成面條:通過人工或機器(面條機)的方式制成蘭州拉面面型的圓形或扁形面條； 4)低溫慢速干燥。湯料可以采用市場上現有的方法來制備，優選采用以下方法來制備: 優選地，步驟(2)中所述湯料的調料包括煮湯調料和吊湯調料，其中煮湯調料是由以下質量份數的各組分組成:八角4-8份、桂皮8-12份、干姜14-18份、小茴香8_12份、花椒15-20份、肉蘧5-8份、草果4-7份、胡椒5_7份、良姜4_7份、陳皮5_8份、香葉6_12份、白?￡ 3-8份、丁香3-8份、蓽撥4-9份、草蘧4-8份、白蘧4-8份、當歸5_8份、山奈5_8份、甘草4-7份、砂仁2-5份、食鹽430-550份，味精10-25份。； 吊湯調料是由以下質量份數的各組分組成:生姜150-250份、大蒜150-250份、八角4-8份、小茴香6-10份、花椒10-20份、肉蘧2-6份、草果2-6份、胡椒2-5份、良姜2-6份、香葉6-12份、白芷3-8份、丁香3-8份、草蘧4-8份、白蘧4-8份。進一步地，步驟(2)中所述湯料的制備方法為: (O配制調料:煮湯調料和吊湯調料； (2)將牛腩切塊并清水浸泡10小時以上，帶骨髓的牛骨切成骨片； (3)將牛腩與牛骨、煮湯調料加水加溫至150°C熬煮8-12min，并不斷去除浮于湯面的血沫； (4)熬煮50-70min后將牛腩撈出，切成肉片，同時牛骨與煮湯調料留鍋中繼續熬煮50_60min ； (5)在另外的鍋中將吊湯調料加入清水中，以100°C的溫度熬煮25-35min； (6)將制得的吊湯水混入肉湯中，再加入清水后加熱至90-99°C，完成湯料的制作。優選地，所述牛腩、牛骨、煮湯調料和水的質量比為:8-12:1-3:0.5-1.5:30_40。優選地,所述吊湯調料和水的質量比為1:10。優選地，所述灌裝時使用的容器為鍍錫薄鋼板罐、鍍鉻板罐、鋁合金板罐、玻璃罐、復合薄膜袋或利樂包。本專利技術的還提供應用上述方法制備得到的速食型蘭州拉面。本專利技術將蘭州拉面分為三個部分:面條、湯料、輔料，并分別采用相應的技術進行生產加工。面條生產時選用的面粉有相應的指標，確保在和面時有足夠的吸水度和韌勁，并采用二次熟化技術，之后通過人工或機器的方式制成多種形態的面條，最后采用低溫慢速干燥工藝處理面條。干燥過程約5-7天，空氣濕度小于40%，溫度10 — 30攝氏度，面條水分含量降至11%以下即可。這種技術處理后的面條可最大程度保持面香和嚼勁，水煮后接近鮮拉面條的口感，同時易于長期保存。決定湯料風味的關鍵是調料配方，本技術方案中使用兩種調料，一種為煮湯調料，在煮湯過程中使用，一種為吊湯調料，單獨加水熬制并在煮湯完成后加入到湯中。在調料確定的基礎上，選用足量牛肉和牛骨熬湯，將湯料制成罐頭，可置入所需份量的肉片和蘿卜片，并進行密封、殺菌處理。這種技術可確保湯料風味最大程度接近蘭州本地拉面館的傳統湯料，同時在無食品添加劑的情況下可長期保存。輔料包括辣椒油、食醋、脫水香菜和蒜苗。其中辣椒油是構成蘭州拉面風味特征的關鍵因素之一，制作時需要采用兩種辣椒碎，并混入多種調料組成的香辛料，再將菜籽油加熱后降溫至適宜溫度，緩慢倒進辣椒碎混合物中，邊倒邊緩慢攪動，如此可制得辣椒油。食醋選用蘭州拉面館專用醋并進行灌裝，脫水香菜和蒜苗通過真空低溫凍干技術制得并灌裝。這種方式制得的輔料使用方便，辣椒油與食醋的風味與蘭州本地拉面館一致，脫水香菜和蒜苗復水性極佳，形態與口感接近新鮮本文檔來自技高網...
【技術保護點】
一種速食型蘭州拉面的制配方法，其特征在于：包括面條、湯料和輔料的制備：（1）將面粉和面、熟化和二次熟化后，用機器或手工制成符合蘭州拉面形態的面條，將其低溫慢速干燥：在10?30℃、濕度為20?40%的自然環境中干燥5?7天，水分含量降至11%以下后包裝；（2）將制備得到的湯料灌裝密封后殺菌；（3）所述輔料包括辣椒油、醋、脫水香菜和蒜苗；辣椒油是將甘肅甘谷羊角辣椒和朝天椒按照質量比6:4混合，并將兩種辣椒研磨成碎片，并混入重量配比如下的香辛料粉：八角1?3份、小茴香1?3份、花椒15?25份、草果1?3份、胡椒6?9份、食鹽20?40份，白芝麻10?20份，將菜籽油加熱至200℃后降溫至約120℃，緩慢倒進辣椒碎中，邊倒邊緩慢攪動，冷卻后制得辣椒油，灌裝；食醋選用蘭州本地生產的食醋進行灌裝；將新鮮香菜和蒜苗洗凈后剪切，置入真空低溫凍干機進行加工后灌裝。
【技術特征摘要】
1.一種速食型蘭州拉面的制配方法，其特征在于:包括面條、湯料和輔料的制備: (1)將面粉和面、熟化和二次熟化后，用機器或手工制成符合蘭州拉面形態的面條，將其低溫慢速干燥:在10-30°c、濕度為20-40%的自然環境中干燥5-7天，水分含量降至11%以下后包裝； (2)將制備得到的湯料灌裝密封后殺菌； (3)所述輔料包括辣椒油、醋、脫水香菜和蒜苗； 辣椒油是將甘肅甘谷羊角辣椒和朝天椒按照質量比6:4混合，并將兩種辣椒研磨成碎片，并混入重量配比如下的香辛料粉:八角1-3份、小茴香1-3份、花椒15-25份、草果1-3份、胡椒6-9份、食鹽20-40份，白芝麻10-20份，將菜籽油加熱至200°C后降溫至約120°C，緩慢倒進辣椒碎中，邊倒邊緩慢攪動，冷卻后制得辣椒油，灌裝； 食醋選用蘭州本地生產的食醋進行灌裝； 將新鮮香菜和蒜苗洗凈后剪切，置入真空低溫凍干機進行加工后灌裝。2.根據權利要 求1所述的方法，其特征在于:步驟(1)中所使用的面粉指標為灰分0.6-0.7，水分小于14%，面筋量大于28，穩定時間大于4分鐘，粗度達到CB30全通過，CB36留存小于10%。3.根據權利要求2所述的方法，其特征在于:所述面條的制備方法為: (1)和面與熟化:和面時原料質量份為:90-100重量份小麥面粉、25-30重量份水、0.5-1.5份食用堿；和面水溫28-30攝氏度，在和面機中操作大于15分鐘；之后進行熟化20-25分鐘，保持溫度28-33攝氏度； (2)二次熟化:將熟化完成的面團壓制成4-6毫米厚的面帶，在熟化機中緩慢轉動12-18分鐘； (3)制成面條:通過人工或機器的方式制成蘭州拉面面型的圓形或扁形面條； (4)低溫慢速干燥。4.根據權利要求1所述的方法，其特征在于:步驟(2)中所述湯料的調料包括煮湯調料和吊湯調料，其中煮湯調料是由...
【專利技術屬性】
技術研發人員：熊永平，鄧毓博，丁建軍，劉偉，王一然，郭曉樂，
申請(專利權)人：北京牛大美食文化有限公司，
類型：發明
國別省市：北京;11
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