本發(fā)明專(zhuān)利技術(shù)公開(kāi)了一種在鹵肉加工中替代亞硝酸鹽的組合配料，按照每100重量份生肉中的添加量，由獨(dú)立包裝的抑菌劑0.18-0.25重量份，著色劑1.6-2.3重量份，抗氧化劑0.01-0.02重量份，保水保嫩助劑0.4-0.5重量份，抗氧化助劑0.06-0.11重量份，蔗糖脂肪酸酯0.08-0.14重量份組成。在制作鹵肉制品的過(guò)程中添加上述組合配料，可以完全起到抑菌、著色、抗氧化等原來(lái)亞硝酸鹽所起到的作用，在去掉亞硝酸鹽、提高肉制品食用安全性的基礎(chǔ)上，依然保持了肉食品產(chǎn)品的感官和貨架期等性能。
【技術(shù)實(shí)現(xiàn)步驟摘要】
一種在鹵肉加工中替代亞硝酸鹽的組合配料
本專(zhuān)利技術(shù)屬于肉食品加工
，涉及肉食品加工用添加劑，特別是涉及一種在鹵肉加工中可以替代亞硝酸鹽的食品添加劑組合配料。
技術(shù)介紹
在肉食品加工中，硝酸鹽和亞硝酸鹽具有著色、提香、抑菌、抗氧化等多種作用，因而多年來(lái)硝酸鹽一直是肉食品加工使用的重要添加劑之一，加工者和研究人員均已熟知。亞硝酸鹽對(duì)人體健康有危害，食用量少但經(jīng)常食用，或一次食用過(guò)量時(shí)，都會(huì)對(duì)人體造成危害。食品中的亞硝酸鹽含量達(dá)到0.3-0.5g/kg，即會(huì)對(duì)人體產(chǎn)生有毒作用。其毒害作用有三種表現(xiàn)：一是有頭痛、頭暈、乏力、胸悶、氣短、心悸、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等不適感覺(jué)，二是口唇、指甲及全身皮膚等多部位黏膜紫紺，三是嚴(yán)重時(shí)導(dǎo)致抽搐、昏迷。食入量達(dá)3-5g/kg時(shí)可造成死亡。雖然關(guān)于亞硝酸鹽替代物的研究文獻(xiàn)不斷見(jiàn)諸報(bào)道，但基本上都是通過(guò)添加某種替代物在某一方面產(chǎn)生作用的報(bào)道，如單一的抑菌或護(hù)色等。至今還未見(jiàn)到將亞硝酸鹽替代物組合配套使用，從各方面全面達(dá)到亞硝酸鹽作用，可以完全替代亞硝酸鹽的理想替代物的文獻(xiàn)報(bào)道。
技術(shù)實(shí)現(xiàn)思路
本專(zhuān)利技術(shù)的目的是提供一種用于在鹵肉加工中替代亞硝酸鹽的組合配料，以在肉制品加工中不使用亞硝酸鹽下，從抑菌、抗氧化、著色等各方面均達(dá)到理想的效果。為達(dá)到上述目的，本專(zhuān)利技術(shù)所采用的技術(shù)方案如下。一種在鹵肉加工中替代亞硝酸鹽的組合配料，按照每100重量份生肉中的添加量，由以下重量份的獨(dú)立包裝的替代物組成：抑菌劑0.18-0.25著色劑1.6-2.3抗氧化劑0.01-0.02保水保嫩助劑0.4-0.5抗氧化助劑0.06-0.11蔗糖脂肪酸酯0.08-0.14。其中，所述的抑菌劑由5-20wt%的乳酸鏈球菌素和80-95wt%的雙乙酸鈉混合組成。所述的著色劑由紅曲紅色素和焦糖色素混合組成，其重量份數(shù)比為1:50-110。所述的抗氧化劑由丁羥基茴香醚與二丁羥基甲苯混合組成，其重量份數(shù)比為1:0.5-1.5。所述的保水保嫩助劑為由焦磷酸鈉、三聚磷酸鈉、六偏磷酸鈉、磷酸二氫鈉混合組成的復(fù)合磷酸鹽，其中各種磷酸鹽在總磷酸鹽中所占的比例分別為：焦磷酸鈉20-35wt%，三聚磷酸鈉25-40wt%，六偏磷酸鈉15-30wt%，磷酸二氫鈉10-25wt%。所述的抗氧化助劑由重量份數(shù)比為1:1.6-5.3的檸檬酸和抗壞血酸混合組成。所述加入的蔗糖脂肪酸酯作為乳化劑使用。本專(zhuān)利技術(shù)上述組合配料作為鹵肉制品用食品添加劑，在制作鹵肉制品的過(guò)程中添加，可以完全替代亞硝酸鹽，并起到亞硝酸鹽的作用。本專(zhuān)利技術(shù)上述組合配料的具體使用方法是：先將所述著色劑和保水保嫩助劑溶入用于制作鹵肉制品的鹵湯中，將鹵肉制品煮至半熟時(shí)，再加入所述抗氧化劑、抗氧化助劑和蔗糖脂肪酸酯，所述抑菌劑在最后鹵肉制品煮熟前加入。本專(zhuān)利技術(shù)所提供的在鹵肉加工中替代亞硝酸鹽的組合配料是一種以天然成分為主的食品添加劑。其中，所使用的抑菌劑中，乳酸鏈球菌素是一種安全無(wú)毒的天然抑菌劑，雙乙酸鈉為乙酸鈉與乙酸的分子復(fù)合物，雖然不是天然物質(zhì)，但在水溶液中能釋放出40%的乙酸，不但抑菌功能廣泛，還可參與人體新陳代謝，最終分解為CO2和H2O，無(wú)任何殘留，無(wú)致癌、致畸作用。組合配料中的著色劑使用了紅曲紅色素和焦糖色素。經(jīng)試驗(yàn)對(duì)比，其比辣椒紅、高粱紅、甜菜紅等多種天然紅著色劑色價(jià)高，顏色自然、穩(wěn)定。其中紅曲紅色素不但食用非常安全，而且也有抑菌作用，還有降血脂、降血壓的保健功能。同時(shí)，兩種色素對(duì)溫度、酸堿、光照（除直射光外）耐受性都比較強(qiáng)，兩者配合顏色更柔和、自然、穩(wěn)定。本專(zhuān)利技術(shù)組合配料中使用復(fù)合磷酸鹽作為保水保嫩助劑，其主要作用為提高產(chǎn)品自由水含量，同時(shí)提高產(chǎn)品的鮮嫩口感。本專(zhuān)利技術(shù)在經(jīng)過(guò)大量試驗(yàn)后發(fā)現(xiàn)，選擇經(jīng)典的抗氧化劑丁羥基茴香醚、二丁羥基甲苯配合，再加上檸檬酸和抗壞血酸的輔助作用，以及蔗糖脂肪酸酯的乳化助劑協(xié)同效應(yīng)，其抗氧化效果明顯好于其它天然類(lèi)型抗氧化劑如茶多酚、生育酚、竹葉黃酮等。本專(zhuān)利技術(shù)所述組合配料作為肉食品加工特別是鹵肉制品加工的食品添加劑，通過(guò)各種替代物的組合配套使用，在肉制品加工過(guò)程中起到了抑菌、著色、抗氧化等原來(lái)亞硝酸鹽所起到的作用，在去掉原來(lái)使用的有食品安全隱患的亞硝酸鹽、提高肉制品食用安全性的基礎(chǔ)上，依然保持了肉食品產(chǎn)品的感官和貨架期等性能。具體實(shí)施方式實(shí)施例1稱(chēng)取乳酸鏈球菌素1.8Kg，雙乙酸鈉20Kg，混合均勻后，分裝成100包，作為組合配料中的抑菌劑獨(dú)立包，每包218g，為加工100Kg生肉用量。稱(chēng)取紅曲紅色素2Kg，焦糖色素220Kg，混合均勻后，分裝成200包，作為組合配料中的著色劑獨(dú)立包，每包1110g，為加工50Kg生肉用量。稱(chēng)取丁羥基茴香醚0.9Kg，二丁羥基甲苯1.1Kg，混合均勻后，分裝成100小包，作為組合配料中的抗氧化劑獨(dú)立包，每小包20g，為加工100Kg生肉用量。稱(chēng)取焦磷酸鈉10Kg，三聚磷酸鈉12.5Kg，六偏磷酸鈉15Kg，磷酸二氫鈉12.5Kg，混合均勻后，分裝成100小包，作為組合配料中的保水保嫩助劑獨(dú)立包，每包500g，為加工100Kg生肉用量。稱(chēng)取檸檬酸3Kg，抗壞血酸8Kg，混合均勻后，分裝成100小包，作為組合配料中的抗氧化助劑獨(dú)立包，每包110g，為加工100Kg生肉用量。稱(chēng)取蔗糖脂肪酸酯14Kg，分成100小包，作為組合配料中促進(jìn)油水相溶的乳化劑，每包140g，為加工100Kg生肉用量。將大料0.4Kg、陳皮0.4Kg、花椒0.2Kg、草果0.2Kg、豆蔻0.2Kg、良姜0.2Kg、砂仁0.1Kg、丁香0.1Kg、紹興料酒2Kg、食鹽4Kg混合，以紗布包裹，放入100Kg清水中煮沸后，維持微沸1小時(shí)制成鹵湯。稱(chēng)取衛(wèi)生檢驗(yàn)合格的豬前、后腿肉或肥瘦比例適當(dāng)?shù)膸だ卟控i肉100Kg，充分洗凈，切成約20cm×10cm的長(zhǎng)方塊，放入沸水中，微沸焯煮20分鐘，撈出用清水洗凈。焯好的肉塊放入鹵湯中，將2包著色劑和1包保水保嫩助劑用少量鹵湯溶解混勻后，移入鹵湯中，煮沸，維持微沸1小時(shí)后，加入1包抗氧化劑，1包抗氧化助劑和1包乳化劑，再維持微沸約2小時(shí)，最后加入1包抑菌劑，繼續(xù)微沸約15分鐘，制成鹵肉。將鹵肉撈出，鹵肉湯料下次煮肉可循環(huán)再用。實(shí)施例2稱(chēng)取乳酸鏈球菌素2.2Kg，雙乙酸鈉20kg，混合均勻后，分裝成100包，作為組合配料中的抑菌劑獨(dú)立包，每包222g，為加工100Kg生肉用量。稱(chēng)取紅曲紅色素2.4Kg，焦糖色素200Kg，混合均勻后，分裝成200包，作為組合配料中的著色劑獨(dú)立包，每包1012g，為加工50Kg生肉用量。稱(chēng)取丁羥基茴香醚1Kg，二丁羥基甲苯1Kg，混合均勻后，分裝成100小包，作為組合配料中的抗氧化劑獨(dú)立包，每小包20g，為加工100Kg生肉用量。稱(chēng)取焦磷酸鈉12.5Kg，三聚磷酸鈉15Kg，六偏磷酸鈉12.5Kg，磷酸二氫鈉10Kg，混合均勻后，分裝成100小包，作為組合配料中的保水保嫩助劑獨(dú)立包，每包500g，為加工100Kg生肉用量。稱(chēng)取檸檬酸2.5Kg，抗壞血酸7Kg，混合均勻后，分裝成100小包，作為組合配料中抗氧化助劑獨(dú)立包，每包95g，為加工100Kg生肉用量。稱(chēng)取蔗糖脂肪酸酯12Kg，分成100個(gè)小包，作為組合配料中促進(jìn)油水相溶的乳化劑，每包120g，為加工100Kg生肉用量。實(shí)施例3稱(chēng)本文檔來(lái)自技高網(wǎng)...
【技術(shù)保護(hù)點(diǎn)】
一種在鹵肉加工中替代亞硝酸鹽的組合配料，按照每100重量份生肉中的添加量，由以下重量份的獨(dú)立包裝的替代物組成：抑菌劑 0.18?0.25 ?著色劑 1.6?2.3抗氧化劑 0.01?0.02 ?保水保嫩助劑 0.4?0.5抗氧化助劑 0.06?0.11 ?蔗糖脂肪酸酯 0.08?0.14其中，所述的抑菌劑由乳酸鏈球菌素和雙乙酸鈉混合組成，所述的著色劑由紅曲紅色素和焦糖色素混合組成，所述的抗氧化劑是丁羥基茴香醚與二丁羥基甲苯的混合物，所述的保水保嫩助劑為由焦磷酸鈉、三聚磷酸鈉、六偏磷酸鈉、磷酸二氫鈉混合組成的復(fù)合磷酸鹽。
【技術(shù)特征摘要】
1.一種在鹵肉加工中替代亞硝酸鹽的組合配料，按照每100重量份生肉中的添加量，由以下重量份的獨(dú)立包裝的替代物組成：抑菌劑0.18-0.25著色劑1.6-2.3抗氧化劑0.01-0.02保水保嫩助劑0.4-0.5抗氧化助劑0.06-0.11蔗糖脂肪酸酯0.08-0.14其中，所述的抑菌劑由5-20wt%的乳酸鏈球菌素和80-95wt%的雙乙酸鈉混合組成，所述的著色劑由紅曲紅色素和焦糖色素以1:50-110的重量份數(shù)比混合組成，所述的抗氧化劑是丁羥基茴香醚與二丁羥基甲苯的重量份數(shù)比為1:0.5-1.5的混合物，所述的保水保嫩助劑為由焦磷酸鈉、三聚磷酸鈉、六偏磷酸鈉...
【專(zhuān)利技術(shù)屬性】
技術(shù)研發(fā)人員：楊春，徐琳，韓基明，張江寧，郭沛榮，丁為英，盧健鳴，
申請(qǐng)(專(zhuān)利權(quán))人：山西省農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所，
類(lèi)型：發(fā)明
國(guó)別省市：山西;14
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