一種手撕牦牛肉的制作方法技術(shù)

本發(fā)明專利技術(shù)公開了一種手撕牦牛肉的制作方法，包括如下步驟：將牦牛肉分割成塊狀，去除筋膜和油脂，洗凈、嫩化；減菌液浸泡，鹽水注射；和腌肉用調(diào)料粉混合進(jìn)行真空滾揉，將滾揉結(jié)束后的牦牛肉出料到腌制桶中，加蓋0-4℃環(huán)境低溫腌制至中心為鮮艷的玫瑰紅色，表面微粘手；將煮鍋內(nèi)的香料水加熱煮沸，加入牛肉，先大火煮，然后文火燜煮，保持在微沸狀態(tài)，煮制至牛肉塊中心無血絲即可撈出，常溫時切成條狀，油炸脫水，真空包裝，殺菌。減菌化處理有效保證該制品的初始衛(wèi)生水平，嫩化處理可以將肌肉組織破壞，更有利于鹽溶性蛋白的提?。畸}水注射可以加快腌制速度，使腌制更均勻；炒制再次賦予產(chǎn)品良好的口感，殺菌可大大延長產(chǎn)品的保質(zhì)期。

【技術(shù)實現(xiàn)步驟摘要】

本專利技術(shù)涉及食品加工方法，特別是涉及。
技術(shù)介紹
牦牛肉是西藏地區(qū)藏族人民的傳統(tǒng)美食，每年牦牛屠宰季節(jié)，藏族人民家家戶戶都制作牦牛肉，將牦牛肉分割成條，掛在屋檐下自然風(fēng)干，就成了天然美味的高原珍品。近年來，隨著人民生活水平的提高，隨著西藏旅游的高速發(fā)展，隨著食品加工產(chǎn)業(yè)的持續(xù)發(fā)展，牦牛肉已經(jīng)走出高原，走進(jìn)城市，市場需求量越來越大，越來越多的廠家和小作坊生產(chǎn)牦牛肉。牦牛肉已由牛肉加工儲藏主要方式演化成為滿足消費者口味調(diào)劑需要的傳統(tǒng)風(fēng)味肉制品生產(chǎn)方式。 目前，牦牛肉的生產(chǎn)已經(jīng)達(dá)到工廠化和標(biāo)準(zhǔn)化階段，但傳統(tǒng)的加工方式粗獷，加工周期長、產(chǎn)率低、成本高、保質(zhì)期不長、營養(yǎng)成分流失嚴(yán)重、衛(wèi)生難以保證，口味單一而且有很重的腥、膻味，不利于本土以外的消費者食用等問題。使得牦牛肉難于走進(jìn)大眾生活中去。
技術(shù)實現(xiàn)思路
本專利技術(shù)所要解決的技術(shù)問題在于克服現(xiàn)有技術(shù)缺陷，提供一種加工周期短、成本低，營養(yǎng)成分高，衛(wèi)生保證，有益人體健康，保質(zhì)期長，口感滋潤的手撕牦牛肉的制作方法。 為解決上述技術(shù)問題不足，本專利技術(shù)提供的手撕牦牛肉的制作方法，包括如下步驟:1)將牦牛肉分割成塊狀，去除筋膜和油脂，清洗干凈，在嫩化機中至少進(jìn)行一次嫩化處理；2)將嫩化后的牦牛肉投入減菌液內(nèi)浸泡10-15秒后撈出浙水；3)將減菌處理的牦牛肉進(jìn)行鹽水注射，鹽水注射量為原料肉總質(zhì)量的15-20%；4)將注射鹽水后的牦牛肉和腌肉用香料粉投入真空滾揉機中，在0-4°C低溫庫中進(jìn)行真空滾揉；5)將滾揉結(jié)束后的牦牛肉出料到腌制桶中，加蓋在0-4°C的低溫中腌制24-36小時至中心為鮮艷的玫瑰紅色，表面微粘手為止；6)將煮鍋內(nèi)的香料水加熱煮沸，加入步驟5)腌制好的牦牛肉煮制，先大火煮25-35分鐘左右，然后文火燜煮，保持在微沸狀態(tài)在30— 40分鐘，煮制期間要不定時攪動，并撇除料湯表面的浮沫，煮制至牛肉塊中心無血絲即可撈出；7)冷卻至常溫后切成條狀，油炸脫水，拌入輔料，真空包裝；其中所述的輔料組成以質(zhì)量百分比為:谷氨酸鈉1%，香油2%，特丁基對苯二酚0.5%，八角0.1%、小茴香0.1%、山奈 0.05%、肉蘧 0.05%、豆蘧 0.05%、草果 0.04%、丁香 0.02%、桂皮 0.05%、陳皮 0.1%、白芷 0.02%、砂仁0.05%、百里香0.02%、迷迭香0.02%、月桂葉0.05% ；8)真空包裝好后的牛肉置于殺菌釜中殺菌，殺菌溫度121-125°C，時間14-16分鐘。 進(jìn)一步改進(jìn)，步驟2)中所述減菌液配方以及質(zhì)量百分比為:乙酸2-5%，抗壞血酸鈉2-5%，硫代硫酸鈉2-5%，山梨酸鉀1_3%，其余為水。 進(jìn)一步改進(jìn)，步驟3)中所述鹽水為臭氧處理的潔凈水配制，水溫保證注射后的肉中心溫度低于12°C ;其配方以及質(zhì)量百分比為:食鹽15-20%，白砂糖15-20%，谷氨酸鈉5-10%、亞硝酸鈉0.1-0.2%、D-異抗壞血酸鈉2-5%，其余為水。 進(jìn)一步改進(jìn)，步驟4)中所述滾揉機設(shè)置參數(shù)為工作45分鐘，靜置10分鐘，間歇滾揉16小時。 進(jìn)一步改進(jìn)，步驟4)中所述的腌肉用香料粉組成以質(zhì)量百分比為:八角0.2%、小茴香0.3%、山奈0.1%、肉蘧0.15%、豆蘧0.12%、草果0.08%、丁香0.05%、桂皮0.12%、陳皮0.2%、白芷0.05%、砂仁0.15%、百里香0.05%、迷迭香0.05%、月桂葉0.1%。 進(jìn)一步改進(jìn)，步驟7)中所述的油炸脫水時油溫為140_160°C，油炸時間為3_5分鐘，脫水后水分含量為45-48%。 本專利技術(shù)的有益效果為:1、針對現(xiàn)有的牦牛肉纖維較為粗，口感不夠好，且膻味更重的缺點，本專利技術(shù)通過嫩化處理破壞肌纖維結(jié)構(gòu)，增大腌制面積，使調(diào)料更容易進(jìn)入纖維內(nèi)部，更易入味，可以有效提高腌制質(zhì)量，減輕膻味，改善口感；2、在對生牦牛肉進(jìn)行減菌浸泡可以大大提高原料肉的初始衛(wèi)生水平，可使菌落數(shù)量降低100倍以上；3、鹽水注射可以使部分水溶性腌制料迅速進(jìn)入肌肉深層，提高腌制質(zhì)量；4、其中亞硝酸鈉可以發(fā)色和抑制肉毒梭狀芽孢桿菌，肉毒梭狀芽孢桿菌高溫不易殺死，一定要超過121°C才能夠完全殺死，而采用添加了亞硝酸鈉后可以有效抑制肉毒梭狀芽孢桿菌，歐盟對亞硝酸鈉的要求是要小于150ppm，而我國要求要小于30ppm ;D-異抗壞血酸鈉可以抗氧化和護色，山梨酸鉀可以防腐??；5、真空滾揉可以使腌制料迅速滲透進(jìn)入肌肉深層提高腌制質(zhì)量，并使得肉質(zhì)細(xì)嫩，還可防止氧化；6、低溫腌制可以抑制微生物的生長繁殖，使牦牛肉充分吸收各種調(diào)味料和營養(yǎng)成分，蛋白質(zhì)得到有效提取，發(fā)色徹底；7、煮制分為兩段進(jìn)行，前段大火煮制沸騰并保溫30分鐘，可以使表面快速凝固，有效防止水分及蛋白質(zhì)的流失，后段文火保持微沸40分鐘至成熟，可以使肉緩慢成熟，提高了產(chǎn)品的出品率，提升了產(chǎn)品的口感；8、油炸脫水和二次拌料再次賦予產(chǎn)品良好的口感； 9、采用本專利技術(shù)的生產(chǎn)方法可以大大提高傳統(tǒng)方式的保質(zhì)期，具有良好的應(yīng)用前景。 【具體實施方式】 下面結(jié)合具體實施例對本專利技術(shù)作進(jìn)一步詳細(xì)說明。 實施例1，包括如下步驟:1)將牦牛肉分割成塊狀，去除筋膜和油脂，清洗干凈，投入嫩化機中進(jìn)行嫩化處理，若效果不理想，可進(jìn)行二次嫩化處理；2)將嫩化處理后的牦牛肉投入減菌液浸泡10秒后撈出浙水，可使菌降低100倍，但保存時間并不長，要及時處理；其中所述減菌液配方以及質(zhì)量百分比為:乙酸2%，抗壞血酸2%，硫代硫酸鈉2%，山梨酸鉀1%、余量為水； 3)將減菌處理的牦牛肉進(jìn)行鹽水注射，鹽水注射量為原料肉總質(zhì)量的15%，若還剩余鹽水，須進(jìn)行二次注射；鹽水為經(jīng)過臭氧處理的潔凈水，并加入片冰降溫，保證注射后的肉中心溫度低于12°C;其中所述鹽水配方以及質(zhì)量百分比為食鹽15%，白砂糖15%，谷氨酸鈉5%、亞硝酸鈉0.05%、D-異抗壞血酸鈉2%、余量為水。 4)將注射鹽水后的牦牛肉和腌肉用粉狀香料投入真空滾揉機中進(jìn)行真空滾揉，滾揉機設(shè)置參數(shù)為工作45分鐘，靜置10分鐘，間歇滾揉16小時；該操作在0-4°C的低溫庫中進(jìn)行；5)將滾揉結(jié)束后的牦牛肉出料到腌制桶中，加蓋后在0-4°C的低溫庫中腌制24小時至中心為鮮艷的玫瑰紅色，表面微粘手；6)將煮鍋內(nèi)的香料水加熱煮沸，加入步驟5)腌制好的牦牛肉煮制，先大火煮25分鐘左右，然后文火燜煮，保持在微沸狀態(tài)，大約30分鐘時間，煮制期間要不定時攪動，并撇除料湯表面的浮沫，煮制至牛肉塊中心無血絲即可撈出；7)冷卻至常溫后切成條狀，油炸脫水，拌入輔料，真空包裝；其中，油炸脫水時油溫為1400C，油炸時間為5分鐘，脫水后水分含量為45% ；8)真空包裝好后的牛肉置于殺菌釜中殺菌，殺菌溫度121°C，時間16分鐘。 上述步驟4)中所述的腌肉用香料粉的組成以牦牛肉質(zhì)量百分比為:八角0.2%、小茴香0.3%、山奈0.1%、肉蘧0.15%、豆蘧0.12%、草果0.08%、丁香0.05%、桂皮0.12%、陳皮0.2%、白芷0.05%、砂仁0.15%、百里香0.05%、迷迭香0.05%、月桂葉0.1% ；上述步驟7)中所述的炒制輔料組成以牦牛肉質(zhì)量百分比計為:谷氨酸鈉1%，香油2%，特丁基對苯二酚0.5%，八角0.1%、小茴香0.1%、山奈0.05%、肉蘧本文檔來自技高網(wǎng)...

【技術(shù)保護點】
一種手撕牦牛肉的制作方法，其特征在于：包括如下步驟：1）將牦牛肉分割成塊狀，去除筋膜和油脂，洗凈，在嫩化機中至少進(jìn)行一次嫩化處理；2）將嫩化后的牦牛肉投入減菌液內(nèi)浸泡10?15秒后撈出瀝水；3）將減菌處理后的牦牛肉進(jìn)行鹽水注射，鹽水注射量為原料肉總質(zhì)量的15?20%；?4）將注射鹽水后的牦牛肉和腌肉用香料粉投入真空滾揉機中，在0?4℃低溫庫中進(jìn)行真空滾揉；?5）將滾揉結(jié)束后的牦牛肉出料到腌制桶中，加蓋后在0?4℃的低溫中腌制24?36小時至牦牛肉中心為鮮艷的玫瑰紅色，表面微粘手為止；6）將煮鍋內(nèi)的香料水加熱煮沸，加入步驟5）腌制好的牦牛肉煮制，先大火煮25?35分鐘左右，然后文火燜煮、保持微沸狀態(tài)在30—40分鐘，煮制期間要不定時攪動，并撇除料湯表面的浮沫，煮制至牛肉塊中心無血絲即可撈出；7）冷卻至常溫后切成條狀，油炸脫水，拌入輔料，真空包裝；其中所述的輔料組成以質(zhì)量百分比計為：谷氨酸鈉1%，香油2%，特丁基對苯二酚?0.5%，八角0.1%、小茴香0.1%、山奈0.05%、肉蔻0.05%、豆蔻0.05%、草果0.04%、丁香0.02%、桂皮0.05%、陳皮0.1%、白芷0.02%、砂仁0.05%、百里香0.02%、迷迭香0.02%、月桂葉0.05%；8）真空包裝好后的牛肉置于殺菌釜中殺菌，殺菌溫度為121?125℃，時間為14?16分鐘。...

【技術(shù)特征摘要】
1.一種手撕牦牛肉的制作方法，其特征在于:包括如下步驟: 1)將牦牛肉分割成塊狀，去除筋膜和油脂，洗凈，在嫩化機中至少進(jìn)行一次嫩化處理； 2)將嫩化后的牦牛肉投入減菌液內(nèi)浸泡10-15秒后撈出浙水； 3)將減菌處理后的牦牛肉進(jìn)行鹽水注射，鹽水注射量為原料肉總質(zhì)量的15-20%； 4)將注射鹽水后的牦牛肉和腌肉用香料粉投入真空滾揉機中，在0-4°C低溫庫中進(jìn)行真空滾揉； 5)將滾揉結(jié)束后的牦牛肉出料到腌制桶中，加蓋后在0-4°C的低溫中腌制24-36小時至牦牛肉中心為鮮艷的玫瑰紅色，表面微粘手為止； 6)將煮鍋內(nèi)的香料水加熱煮沸，加入步驟5)腌制好的牦牛肉煮制，先大火煮25-35分鐘左右，然后文火燜煮、保持微沸狀態(tài)在30— 40分鐘，煮制期間要不定時攪動，并撇除料湯表面的浮沫，煮制至牛肉塊中心無血絲即可撈出； 7)冷卻至常溫后切成條狀，油炸脫水，拌入輔料，真空包裝；其中所述的輔料組成以質(zhì)量百分比計為:谷氨酸鈉1%，香油2%，特丁基對苯二酚0.5%，八角0.1%、小茴香0.1%、山奈0.05%、肉蘧 0.05%、豆蘧 0.05%、草果 0.04%、丁香 0.02%、桂皮 0.05%、陳皮 0.1%、白芷 0.02%、砂仁0.05%、百里香0.02%、迷迭香0.02%、月桂葉0.05% ； 8)真空包裝好后的牛肉置于殺菌釜中殺菌，殺菌溫...

【專利技術(shù)屬性】
技術(shù)研發(fā)人員：江聲明，蔡元志，朱曉彬，
申請(專利權(quán))人：西藏牦牛王生態(tài)食品開發(fā)有限公司，
類型：發(fā)明
國別省市：西藏;54