一種低鹽郫縣豆瓣醬及其制備方法技術

一種低鹽郫縣豆瓣醬由以下組分組成：郫縣豆瓣40～60份，水40～300份，黃原膠0.5～5份，CMC0.5～3份，山梨酸鉀0.05～1份。本發明專利技術以郫縣豆瓣為原料，添加1:1-1:5的水，充分降低郫縣豆瓣的含鹽量；對低鹽郫縣豆瓣醬的保質期做出了研究；通過工藝改變，使產品口感更細膩，品質更高。

【技術實現步驟摘要】

本專利技術涉及一種低鹽郫縣豆瓣醬及其制備方法，屬于郫縣豆瓣的深加工領域。
技術介紹
郫縣豆瓣是川菜的精魂，具有“色紅褐、油潤、醬酯香、味鮮辣”之特色，采用獨特的傳統的特殊工藝，以優質紅辣椒為主要原料經過鹽漬制成辣椒胚；蠶豆制曲、發酵6個月以上制成甜豆瓣；辣椒胚按比例拌合甜豆瓣入缸翻、曬、露，歷時三個月以上釀造成熟。傳統郫縣豆瓣的加工，由于其工藝較簡單，導致一些不可避免的問題出現，如辣椒皮太大，影響口感；鹽分含量過高，容易導致高血壓，不符合現代人健康飲食的特點；豆瓣中含有泥沙，不僅影響口感，還可能成為潛在的身體殺手。
技術實現思路
本專利技術的目的是針對以上專利技術的不足，提出更優的郫縣豆瓣醬的加工工藝，得到品質更高、更健康的低鹽產品。本專利技術的特點是以郫縣豆瓣為原料，添加1:1-1:5的水，充分降低郫縣豆瓣的含鹽量；對低鹽郫縣豆瓣醬的保質期做出了研究；通過工藝改變，使產品口感更細膩，品質更高。本項技術以郫縣豆瓣為主要原料，添加5種比例的水進行稀釋，開發出一種低鹽郫縣豆瓣醬及其生產技術，確定了生產工藝流程，進行了工藝操作條件選擇，產品配方設計，配套了生產設備，并在生產中進一步修正、完善，最終得到了科學、合理、可行的生產技術。本專利技術目的的技術由以下措施實現，其中所述原料份數除特殊說明外，均為重量份數。低鹽郫縣豆瓣醬的制備一種低鹽郫縣豆瓣醬，按重量份配比計，該豆瓣醬由以下組分組成：郫縣豆瓣???????????40～60份水????????????????40～300份<br>黃原膠??????????????0.5～5份CMC????????????????0.5～3份山梨酸鉀???????????0.05～1份。低鹽郫縣豆瓣醬的制備方法包括以下步驟：（1）將40～60份郫縣豆瓣加入到40～200份水中，攪拌，過40目篩網濾出辣椒，將下層液體到入分液漏斗，沉降30min，待溶液分層后，取上清液備用；（2）用10～50份水溶解0.5～5份黃原膠、0.5～3份CMC、0.05～1份山梨酸鉀，得混合液備用；（3）將步驟（1）所得上清液以及20～50份水加入到步驟（1）所得辣椒中混合均勻后粉碎30s，過20目篩網制得粗醬；（4）將步驟（2）所得混合液加入到步驟（3）所得粗醬中，使用膠體磨處理5～10min，過60目篩網得到辣椒醬；（5）將上述辣椒醬進行分裝后采用巴氏殺菌處理，殺菌條件為85℃、15min；經檢驗合格后，貼標打碼，裝箱，即為產品低鹽郫縣豆瓣醬。本專利技術具有以下優點：1.本專利技術中通過提高水的添加量，充分降低了郫縣豆瓣的含鹽量；本專利技術中所使用的原料為市售郫縣豆瓣，據檢測，市售郫縣豆瓣中的含鹽量高達18%。人對咸味的閾值為0.05%，當含鹽量為0.7%～1.9%時，認為是最適含鹽量。本專利技術中通過五種料水比例，分別做成5中不同含鹽量的低鹽郫縣豆瓣醬，適合不同飲食和不同口味人群需求。經過本技術做成的低鹽郫縣豆瓣醬，其含鹽量依次為5%、3.7%、2.5%、1.8%、1%。本專利技術制成的低鹽郫縣豆瓣醬根據不同含鹽量分別適合于炒菜、涼拌、蘸醬。2.本專利技術中的黃原膠、CMC為關鍵食品添加劑。本專利技術的目的是生產一種低鹽郫縣豆瓣醬，其感官特征為外觀呈鮮艷紅色，質地細膩均勻，組織狀態為均勻的半流體狀態。由于在加工中添加了五種比例的水，若不使用一定的增稠劑，則會使本專利技術中產品在貯藏過程中出現分層的現象。通過試驗對比研究發現，黃原膠與CMC按照質量比1-2:1的比例復配后使用，對本專利技術中產品的整體感官具有重大改善，有效防止了分層現象的發生。3.本專利技術中采用物理方法和化學方法結合的雙重殺菌方式，有效延長了產品的保質期。本專利技術的雙重殺菌方式為添加山梨酸鉀和采用巴氏殺菌。低鹽郫縣豆瓣醬的特點為外觀呈鮮艷紅色，質地細膩均勻，組織狀態為均勻的半流體狀態。其中，影響外觀色澤的最主要因素就是辣椒紅色素。辣椒紅色素對許多因素不穩定，強光、高溫能嚴重降低其穩定性，導致顏色逐漸變淡，甚至消失。因此，本專利技術中低鹽郫縣豆瓣醬不能采用高溫短時或超高溫瞬時的殺菌方式。眾所周知，辣椒紅色素在高于80℃連續加熱的情況下，顏色變化明顯。但是，如果不對產品進行殺菌處理，通過恒溫恒濕加速培養試驗發現其保質期只能達到30天。因此，考慮采用化學方法或者巴氏殺菌來進行防腐。通過對比試驗發現，添加苯甲酸鈉的低鹽郫縣豆瓣醬，經過恒溫恒濕加速培養試驗，到第3天時，色澤開始變淡，10天后幾乎變為灰色；添加山梨酸鉀的低鹽郫縣豆瓣醬，在經過恒溫恒濕加速培養試驗后，其外觀色澤幾乎無變化。按照國家規定的山梨酸鉀最大添加量加入產品當中，經過恒溫恒濕加速培養試驗，結果表明低鹽郫縣豆瓣醬的保質期為9個月。若采用巴氏殺菌的方式來進行產品的殺菌處理，殺菌條件為85℃，15min。產品經過恒溫恒濕加速培養試驗，結果表明低鹽郫縣豆瓣醬的保質期為6個月。鑒于單獨使用物理方法或者化學方法，保質期均較短，因此，本專利技術中采用了物理方法和化學方法結合的方式，進行雙重殺菌處理，即添加山梨酸鉀和采用巴氏殺菌處理。經過恒溫恒濕加速培養試驗，結果表明低鹽郫縣豆瓣醬的保質期為18個月以上。4.本專利技術中通過工藝的改良，提高產品品質，使得質地細膩、均勻，組織狀態呈均勻的半流體狀態。郫縣豆瓣為四川傳統工藝生產，辣椒收購后經過挑選、沖洗、打碎、發酵、成熟等一系列過程即為產品。在生產過程中最重要的環節為發酵，一般在露天池內進行。郫縣豆瓣整個生產工藝較為粗放，本專利技術是想通過一定的工藝改良，生產出一種高端產品。市售的郫縣豆瓣辣椒籽多、辣椒皮粗糙、甚至含有泥沙。本專利技術通過加水、過篩、靜置分層后去除豆瓣中的泥沙成分，再經過粉碎、過篩，去除辣椒籽和粗皮。具體實施方式下面通過實施例對本專利技術進行具體的描述，有必要在此指出的是本實施例只用于對本專利技術進行進一步說明，不能理解為對本專利技術保護范圍的限制，該領域的技術熟練人員可以根據上述本專利技術的內容作出一些非本質的改進和調整。實施例1一種低鹽郫縣豆瓣醬,的制備方法為：（1）將50份郫縣豆瓣加入到20份水中，攪拌，過40目篩網濾出辣椒，將下層液體到入分液漏斗，沉降30min，待溶液分層后，取上清液備用；（2）用10份水溶解1份黃原膠、0.5份CMC、0.1份山梨酸鉀，得混合液備用；（3）將步驟（1）所得上清液以及20份水加入到步驟（1）所得辣椒中混合均勻后粉碎30s，過20目篩網制得粗醬；（4）將步驟（2）所得混合液加入到步驟（3）所得粗醬中，使用膠體磨處理5～10min，過60目篩網得到辣椒醬；（5）將上述辣椒醬進行分裝后采用巴氏殺菌處理，殺菌條件為85℃、15min；經檢驗合格后，貼標打碼，裝箱，即為產品低鹽郫縣豆瓣醬。本實施例料水比為1:1，所得低鹽郫縣豆瓣醬含鹽量為：5%。實施例2一種低鹽郫縣豆瓣醬的制備方法為：（1）將50份郫縣豆瓣加入到60份水中，攪拌，過40目篩網濾出本文檔來自技高網...

【技術保護點】
一種低鹽郫縣豆瓣醬，其特征在于，按重量份配比計，該豆瓣醬由以下組分組成：郫縣豆瓣???????????40～60份水????????????????40～300份黃原膠?????????????0.5～5份CMC????????????????0.5～3份山梨酸鉀???????????0.05～1份。

【技術特征摘要】
1.一種低鹽郫縣豆瓣醬，其特征在于，按重量份配比計，該豆瓣醬由以下組分組成：
郫縣豆瓣???????????40～60份
水????????????????40～300份
黃原膠?????????????0.5～5份
CMC????????????????0.5～3份
山梨酸鉀???????????0.05～1份。
2.一種低鹽郫縣豆瓣醬的制備方法，其特征在于，該制備方法包括以下步驟：
（1）將40～60份郫縣豆瓣加入到40～200份水中，攪拌，過40目篩網濾出辣椒，將下層液體到入分液漏斗，沉降3...

【專利技術屬性】
技術研發人員：趙志峰，涂彩虹，曾虹艷，靳岳，
申請(專利權)人：四川大學，
類型：發明
國別省市：四川;51