一種蓮房膳食纖維掛面及其制備方法技術

本發(fā)明專利技術公開了一種蓮房膳食纖維掛面，按照質量份包括以下組分：蓮房膳食纖維4～6份、面粉95～105份、食鹽0.1～1.5份和水35～39份。本發(fā)明專利技術還公開了一種蓮房膳食纖維掛面的制備方法，具體為：制備蓮房膳食纖維，混合，靜置，壓面，干燥，制備得到蓮房膳食纖維掛面。本發(fā)明專利技術中的蓮房膳食纖維經(jīng)改性處理后加入掛面中，不僅口感細膩、雜質感弱、色澤和風味特異，且能達到相對較高的膳食纖維添加量。

【技術實現(xiàn)步驟摘要】

本專利技術屬于農副產(chǎn)品綜合利用
，具體涉及一種蓮房膳食纖維掛面，本專利技術還涉及一種蓮房膳食纖維掛面的制備方法。
技術介紹
蓮房是睡蓮科植物蓮的成熟花托，其中富含膳食纖維、花青素、生物堿等功效物質，具有止血、化瘀、祛濕的功效，并收錄于《中華人民共和國藥典》中，作為食品配料具有較高安全性。但是作為籽蓮產(chǎn)業(yè)副產(chǎn)物的蓮房絕大部分被直接丟棄，造成資源浪費和環(huán)境污染。綜合考慮產(chǎn)業(yè)發(fā)展、農戶增收、環(huán)境保護等多方面因素，蓮房的綜合利用有重要現(xiàn)實意義。當前，蓮房的研宄熱點主要集中在原花青素上，而對蓮房膳食纖維的開發(fā)應用仍屬空白。我國是掛面生產(chǎn)和消費的大國，隨著人民生活水平的提高，各種精制加工面粉制成的掛面深受人們喜愛，膳食偏好導致了膳食纖維攝入量不足。越來越多的證據(jù)表明，膳食纖維的缺乏與慢性疾病(如腸道疾病、肥胖病、糖尿病和心血管疾病等)的產(chǎn)生之間存在密切的關聯(lián)。膳食纖維的適量添加不僅能賦予掛面功能性與營養(yǎng)性，而且能夠賦予產(chǎn)品新的風味。現(xiàn)有的膳食纖維掛面產(chǎn)品種類較少，大多直接將麥麩、蕎麥、豆渣等制粉后加入產(chǎn)品中，在保證產(chǎn)品品質的前提下其膳食纖維含量往往偏低。蓮房膳食纖維在掛面中的應用尚未見報道。
技術實現(xiàn)思路
本專利技術的目的是提供一種蓮房膳食纖維掛面，本專利技術最終制得的蓮房膳食纖維掛面顏色為淺咖啡色，表面光滑，賦有蓮房獨特的風味，膠粘性、彈性、膠著性、咀嚼性及韌性等口感特質較佳，且具有相對較高的膳食纖維含量。本專利技術的另一目的是提供一種蓮房膳食纖維掛面的制備方法。本專利技術所采用的第一技術方案是，一種蓮房膳食纖維掛面，按照質量份包括以下組分:蓮房膳食纖維4?6份、面粉95?105份、食鹽0.1?1.5份和水35?39份。在上述技術方案中，面粉為高筋小麥粉，蛋白質含量17%。本專利技術所采用的第二技術方案是，一種蓮房膳食纖維掛面的制備方法，具體按照以下步驟實施:步驟1、制備蓮房騰食纖維，蓮房依次經(jīng)選料、去梗節(jié)、清洗、干燥和粉碎后，米用食用酒精浸泡過夜，過濾分離蓮房粉進行均質-高溫改性，干燥后得到蓮房膳食纖維；步驟2、稱量，按照質量份稱量以下組分:蓮房膳食纖維4?6份、面粉95?105份、食鹽0.1?1.5份和水35?39份；步驟3、將稱量好的面粉、食鹽和蓮房膳食纖維用和面機低速檔將其混勻，加入稱量好的20-40°C的水繼續(xù)以低速60r/min攪拌5分鐘，再用中速200r/min攪拌2分鐘，制備得到料坯；步驟4、取出步驟3中攪拌好的料坯，放在容器中室溫下靜置30分鐘；步驟5、用壓面機將步驟4中精制好的料坯加工成寬2_，厚1_的面條；步驟6、將步驟5中制成的面條懸掛于30-50°C、相對濕度70% -80%的恒溫恒濕箱內干燥至水分含量10%左右；步驟7、將步驟6中干燥后的掛面切分成25厘米包裝，既得蓮房膳食纖維掛面。在上述技術方案中，制備蓮房膳食通過如下步驟實現(xiàn):干蓮房經(jīng)選料清洗后去梗節(jié)，采用70?80°C熱風干燥，并用植物粉碎機粉碎至100?120目得到蓮房粉；蓮房粉加入4?6倍體積的75%食用酒精浸泡過夜后用多層紗布過濾分離；蓮房粉加入14?16倍質量的水，在10000?12000轉/分鐘的轉速下均質分散處理8?10分鐘，再轉入滅菌鍋中在115?125°C下加熱30?40分鐘；采用55?65°C真空干燥除去剩余水分得到蓮房膳食纖維粉。步驟4中所述的料坯為不含干面粉的松散顆粒。步驟5中所述用壓面機制作面條的步驟具體如下:取出靜置后的料坯，由壓面機壓輥間距3.5毫米開始壓片，合片，將面片逐漸壓薄至小于I毫米后，將面片切成2毫米寬的面條束。與現(xiàn)有技術相比，本專利技術的有益效果主要表現(xiàn)在以下四個方面:(I)蓮房粉經(jīng)過均質-高溫改性處理后，膳食纖維制品中可溶性膳食纖維含量增加了 6.8%、持水力增加了 44.2%、持油力增加了 20.4%、膨脹力增加了 30.9%、陽離子交換能力增加了 94.1%，膳食纖維的理化特性及應用品質得到明顯提高。(2)現(xiàn)有相關產(chǎn)品主要添加麥麩、蕎麥、豆渣等粉料，且為減弱食用粗糙感，其添加量通常在2 %左右，膳食纖維含量較低。本專利技術中的蓮房膳食纖維加入掛面中能保持爽滑口感和均勻質地，同時可實現(xiàn)膳食纖維含量大于3.5%、斷條率小于0.5%、烹煮損失率小于7.2%。(3)本專利技術中的蓮房膳食纖維掛面，另外被賦予了特殊的色澤和風味品質:無需添加色素，掛面通體呈現(xiàn)天然的淺咖啡色，且煮制后不褪色；掛面煮制后產(chǎn)生獨特的風味，彈性及爽滑度較好，斷條率和糊湯率極低。(4)本專利技術的技術方案具較強的實用性，產(chǎn)業(yè)化應用前景廣闊:蓮房為農業(yè)生產(chǎn)副產(chǎn)物，原料來源豐富且成本低廉；蓮房膳食纖維制備工藝簡單，對設備要求低、基本無三廢排放；開發(fā)的蓮房膳食纖維掛面品質較佳且特異，市場競爭力強。本專利技術中的蓮房膳食纖維經(jīng)改性處理后加入掛面中，不僅口感細膩、雜質感弱、色澤和風味特異，且能達到相對較高的膳食纖維添加量。【附圖說明】圖1是本專利技術改性前后的蓮房膳食纖維理化特性比較；圖2是本專利技術蓮房膳食纖維對掛面風味的改善作用；圖3是本專利技術蓮房膳食纖維對掛面質構品質的改善作用。【具體實施方式】下面結合【具體實施方式】對本專利技術進行詳細說明。本專利技術提供一種蓮房膳食纖維掛面，按照質量份包括以下組分:蓮房膳食纖維4?6份、面粉95?105份、食鹽0.1?1.5份和水35?39份。當膳食纖維添加量小于4份時，產(chǎn)品中膳食纖維含量偏少；當添加量大于6份時，產(chǎn)品的雜質感明顯、斷條率和硬度增加；當添加量大于6份或小于4份時，產(chǎn)品的膠粘性、彈性、膠著性、咀嚼性均明顯減弱。當食鹽添加量小于0.1份時，面條筋度不夠，彈性差，容易斷裂；當添加量大于1.5份時，面條有明顯的咸味，影響呈味。當水的添加量小于35份時，面坯松散，硬度過高，無法成型；而當水添加量大于39份時，面坯過軟，易粘模具，切條過程中亦互相粘連無法成型，同時導致產(chǎn)品干燥時間過長。本專利技術還提供一種蓮房膳食纖維掛面的制備方法，具體按照以下步驟實施:步驟1、制備蓮房膳食纖維，干蓮房經(jīng)選料清洗后去梗節(jié)，采用70?80°C熱風干燥，并用植物粉碎機粉碎至100?120目得到蓮房粉；蓮房粉加入4?6倍體積的75%食用酒精浸泡過夜后用多層紗布過濾分離；蓮房粉加入14?16倍質量的水，在10000?12000轉/分鐘的轉速下均質分散處理8?10分鐘，再轉入滅菌鍋中在115?125°C下加熱30?40分鐘；采用55?65°C真空干燥除去剩余水分得到蓮房膳食纖維粉，其中水溶性膳食纖維含量約9.5%、不溶性膳食纖維含量約83.9%、淀粉含量約3.3%、蛋白質含量約2.1% ;步驟2、稱量，按照質量份稱量以下組分:蓮房膳食纖維4?6份、面粉95?105份、食鹽0.1?1.5份和水35?39份；步驟3、混合，將稱量好的面粉、食鹽和蓮房膳食纖維用和面機低速檔將其混勻，加入稱量好的20-40°C的水繼續(xù)低速^Or/min)攪拌5分鐘，再用中速(200r/min)攪拌2分鐘，制備得到料還;步驟4、靜置，取出步驟3中攪拌好的料還，放在容器中室溫下靜置30分鐘；步驟5、壓面，用壓面機將步驟4中精制好的料還加工成寬2mm，厚Imm的面條；步驟6、干燥，將步驟5中制成的面條懸掛于30_50°C、相對濕度70% -80%的恒溫恒濕箱內干燥至水分含量10%左本文檔來自技高網(wǎng)...

【技術保護點】
一種蓮房膳食纖維掛面，其特征在于，按照質量份包括以下組分：蓮房膳食纖維4～6份、面粉95～105份、食鹽0.1～1.5份和水35～39份。

【技術特征摘要】

【專利技術屬性】
技術研發(fā)人員：易陽，王宏勛，閔婷，侯溫甫，艾有偉，王麗梅，
申請(專利權)人：武漢輕工大學，
類型：發(fā)明
國別省市：湖北;42