一種青麥面包及其制備方法技術(shù)

本發(fā)明專利技術(shù)屬于食品制備技術(shù)領(lǐng)域，特別涉及一種青麥面包及其制備方法。所述青麥面包由下列重量份的原料制備而得：青麥面粉500份，糖70?80份，鹽3?5份，水200?300份，酵母10份，雞蛋50?70份，奶粉10?20份，起酥油25?35份；所述的青麥面粉由青麥仁粉與面粉混合而得，青麥仁粉占青麥面粉質(zhì)量的比例為5?30%。本發(fā)明專利技術(shù)提供了一種感官品質(zhì)和質(zhì)構(gòu)性質(zhì)都較為優(yōu)良的青麥面包，實(shí)現(xiàn)了營(yíng)養(yǎng)和口感的雙重保證。青麥面包制作工藝簡(jiǎn)單，適合工業(yè)化生產(chǎn)，容易得到廣大消費(fèi)者的認(rèn)可。

【技術(shù)實(shí)現(xiàn)步驟摘要】

本專利技術(shù)屬于食品制備
，特別涉及一種青麥面包及其制備方法。
技術(shù)介紹
青麥仁是已經(jīng)生長(zhǎng)飽滿、處于乳熟期的小麥粒，色澤碧綠、口味獨(dú)特，富含蛋白質(zhì)、葉綠素、膳食纖維和α、β兩種淀粉酶，具有幫助人體消化、降低血糖的功效，是一種食用廣泛、營(yíng)養(yǎng)豐富的健康食品。青麥仁中還含有能夠延緩人體衰老的膠原蛋白，以及含有天然的造血原料即葉綠素中的微量鐵。目前，國(guó)內(nèi)外對(duì)功能性面包研究比較多，如河南工業(yè)大學(xué)溫繼平研制黑麥面包、江南大學(xué)王金鵬葡萄糖基-β-環(huán)糊精面包、波蘭食品科學(xué)研究院M.Haros研制莧菜粉面包等。目前還沒(méi)有將青麥在面包中進(jìn)行應(yīng)用的研究，如何將青麥的營(yíng)養(yǎng)和口感與面包產(chǎn)品融合是本專利技術(shù)要解決的問(wèn)題。
技術(shù)實(shí)現(xiàn)思路
本專利技術(shù)的目的是提供一種青麥面包及其制備方法，本專利技術(shù)面包既具備青麥較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，同時(shí)也具有面包較好的感官品質(zhì)。本專利技術(shù)采用的技術(shù)方案如下：一種青麥面包，所述青麥面包由下列重量份的原料制備而得：青麥面粉500份，糖70-80份，鹽3-5份，水200-300份，酵母10份，雞蛋50-70份，奶粉10-20份，起酥油25-35份；所述的青麥面粉由青麥仁粉與面粉混合而得，青麥仁粉占青麥面粉質(zhì)量的比例為5-30％。優(yōu)選的，青麥仁粉占青麥面粉質(zhì)量的比例為10-15％。優(yōu)選的，所述原料的重量份為：青麥面粉500份，糖75份，鹽4份，水260份，酵母10份，雞蛋60份，奶粉15份，起酥油30份；所述的青麥面粉由青麥仁粉與面粉混合而得，青麥仁粉占青麥面粉質(zhì)量的比例為10％。青麥仁粉之前并未有添加到面包中的先例，故青麥仁粉的添加對(duì)面包的比容、水分、口感以及質(zhì)構(gòu)的影響都是需要考慮的。本專利技術(shù)經(jīng)過(guò)研究發(fā)現(xiàn)，隨著青麥仁粉的添加，混合粉(即青麥面粉)中的面筋蛋白含量較少，導(dǎo)致吸水下降，面筋生成量減少，不易形成網(wǎng)路結(jié)構(gòu)，使面團(tuán)的彈性和持氣性降低，從而導(dǎo)致面包的比容下降。同時(shí)，青麥仁粉含量也影響面包中的水分形式，由于青麥仁粉添加量增加，可能導(dǎo)致混合粉中吸水性面筋蛋白減少，面包中的水分多以自由水形式存在，從而使面包中水分含量增高。此外，青麥仁粉的添加，會(huì)影響面包在烘焙過(guò)程中水分的吸收，從而使面包的硬度和咀嚼性升高；而面筋蛋白較少并且面筋的形成不夠充分使得面包的彈性和內(nèi)聚性隨著青麥仁粉添加量的增加而降低。面包是發(fā)酵類的食品，良好的持氣能力、延伸性、充足的膨脹性和保形特性，是保證面包體積最大化及品質(zhì)最優(yōu)的前提條件。面包粉比較適合做面包，只有面包粉做的面包的感官品質(zhì)明顯好于添加青麥仁粉制作的面包。雖然青麥仁粉含有麥谷蛋白，可以形成面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，但是青麥仁粉添加量較多時(shí)，面筋結(jié)構(gòu)不易形成，面包體積較小，表皮顏色較差，質(zhì)地較硬而且粗糙，面包芯的口感較差，紋理結(jié)構(gòu)混亂，而且青麥仁粉價(jià)格較高，不易被人們接受。綜合上述因素，要獲得營(yíng)養(yǎng)均衡、經(jīng)濟(jì)實(shí)惠、口感良好的青麥面包，合理確定青麥仁粉的添加量以及與其他原料的配比，才可能使得面包具有青麥仁較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，同時(shí)也擁有面包自身良好的食用性，使面包的品質(zhì)得到提高。更為優(yōu)選的，所述的青麥仁粉中含有4-6wt％優(yōu)選5wt％的谷朊粉。由于青麥仁粉缺少面筋蛋白，不適合做面包，優(yōu)選向青麥仁粉中加入合適比例的谷朊粉來(lái)增加面筋蛋白含量，使配制的青麥仁粉適合做面包；谷朊粉加入量過(guò)少，青麥仁粉中的面筋蛋白含量不夠，不易形成較好的面筋結(jié)構(gòu)；而谷朊粉添加量過(guò)多，反而會(huì)引起體積變小，質(zhì)感粗糙，口感變差，面包外觀也留有褶皺，并且谷朊粉價(jià)格較高，加入量過(guò)多增加成本。本專利技術(shù)還進(jìn)一步提供了一種所述的青麥面包的制備方法，將各原料混合進(jìn)行和面、發(fā)酵、整形、醒發(fā)、烘焙，得到所述的青麥面包。其中，原料中的青麥仁粉通過(guò)下法獲得：將青麥仁在不高于-30℃進(jìn)行預(yù)冷凍1-3h，之后真空去水分至含水量不高于5％，然后干燥并過(guò)60目篩。本專利技術(shù)先對(duì)青麥仁粉進(jìn)行預(yù)凍，進(jìn)行預(yù)冷凍的目的在于防止后續(xù)抽真空時(shí)青麥仁發(fā)生膨脹，而其膨脹會(huì)使青麥仁的形狀和營(yíng)養(yǎng)發(fā)生變化，如果預(yù)凍溫度不夠低，則制品可能沒(méi)有完全凍結(jié)，在抽真空升華時(shí)會(huì)膨脹起泡；若預(yù)凍溫度太低，會(huì)增加不必要的能量消耗。采用真空去水分的目的在于：干燥的溫度低、無(wú)過(guò)熱現(xiàn)象、水分易于蒸發(fā)，干燥時(shí)間短，可減少物料與空氣的接觸機(jī)會(huì)，能避免污染或氧化變質(zhì)。干燥產(chǎn)品可形成多孔結(jié)構(gòu)，呈松脆的海綿狀，易于粉碎，有較好的溶解性、復(fù)水性，有較好的色澤和口感。和面時(shí)在青麥面粉中依次加入糖鹽溶液、酵母溶液、雞蛋和奶粉，充分?jǐn)嚢柚撩娼钚纬珊蠹尤肫鹚钟停^續(xù)攪拌至面可拉成均勻薄膜。所述的酵母溶液為將酵母置于水中，充分混合后置于30-36℃、濕度80-85％的人工氣候箱中，放置9-11min形成。烘焙時(shí)上火溫度為190-195℃，下火溫度為180-185℃，烘烤時(shí)間為28-35min。此條件可以很好的兼顧烘焙時(shí)產(chǎn)品顏色的變化與烘焙效率和質(zhì)量。優(yōu)選的，具體步驟如下：1)青麥面粉的制備：將速凍后的青麥仁清洗后放入冷凍干燥機(jī)中進(jìn)行預(yù)冷凍2-3h，然后將水分不高于5％的青麥仁粉碎，加入其質(zhì)量4-6％的谷朊粉后再與面粉混合獲得青麥面粉；2)糖鹽溶液的配制：分別稱取糖和鹽，加150-230份水并不斷攪拌使糖和鹽完全溶解；3)酵母溶液配制：將干酵母放入50-70份水中，充分?jǐn)嚢瑁糜?0℃、濕度85％的人工氣候箱中，放置10min；4)和面:稱取青麥面粉，加入糖鹽溶液，加入酵母溶液、雞蛋和奶粉，啟動(dòng)和面機(jī)攪拌10-20min，當(dāng)面筋充分形成后加入起酥油繼續(xù)攪拌，當(dāng)面團(tuán)手感柔和，可拉成均勻的薄膜即可；5)發(fā)酵：將面團(tuán)取出，放入小盆中，置于醒發(fā)箱中；醒發(fā)條件為溫度32-36℃，相對(duì)濕度80-85％，時(shí)間55-60min；6)整形：取出面團(tuán)，將面團(tuán)氣體排出，用壓片機(jī)壓成片(一般3次即可)，然后將面片卷起，卷積過(guò)程中盡量壓實(shí)，接口處朝下，放入面包聽(tīng)中，可以先在面包聽(tīng)中預(yù)涂少量油；7)醒發(fā)：將裝有面團(tuán)的面包聽(tīng)放入溫度32-36℃，相對(duì)濕度80-85％的醒發(fā)箱中，醒發(fā)40-45min；8)烘焙：將裝有面團(tuán)的面包聽(tīng)放入烤箱中，上火溫度190-195℃，下火180-185℃，烘烤30min；9)包裝：面包自然冷卻到室溫，用自封袋進(jìn)行包裝，室溫干燥的環(huán)境下儲(chǔ)藏。本專利技術(shù)提供了一種青麥面包，有助消化、降血糖的功能。由于青麥仁粉的面筋蛋白較少，不易形成面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，且青麥仁粉加入面包時(shí)要達(dá)到較佳的口感，故本專利技術(shù)以面包粉為主要原料，添加青麥仁粉，同時(shí)對(duì)其他原料以及配比進(jìn)行調(diào)整，利用直接發(fā)酵法制作青麥面包。制得的青麥面包既具有青麥較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，也具有面包較好的感官品質(zhì)，如青麥面包的面包外形、表皮質(zhì)地、芯色澤、紋理結(jié)構(gòu)、彈柔性、口感等指標(biāo)都不錯(cuò)，最終實(shí)現(xiàn)了將面包良好的口感和青麥仁豐富的營(yíng)養(yǎng)有效的結(jié)合。此外，本專利技術(shù)也為青麥仁的深加工和應(yīng)用提供了更廣闊的思路。相對(duì)于現(xiàn)有技術(shù)，本專利技術(shù)的有益效果如下：本專利技術(shù)提供了一種感官品質(zhì)和質(zhì)構(gòu)性質(zhì)都較為優(yōu)良的青麥面包，實(shí)現(xiàn)了營(yíng)養(yǎng)和口感的雙重保證。青麥面包制作工藝簡(jiǎn)單，適合工業(yè)化生產(chǎn)，容易得到廣大消費(fèi)者的認(rèn)可。具體實(shí)施方式以下以具體實(shí)施例來(lái)說(shuō)明本專利技術(shù)的技術(shù)方案，但本專利技術(shù)的保護(hù)范圍不限于此：以下實(shí)施例中所用材料以及儀器如下：速凍青麥仁：河南省農(nóng)科院農(nóng)副產(chǎn)品加工研究所；面包粉：濱州中裕食品有限公司；安琪干酵母：安琪酵母股份有限公司；食鹽：河南鹽業(yè)總公司；奶本文檔來(lái)自技高網(wǎng)...

【技術(shù)保護(hù)點(diǎn)】
一種青麥面包，其特征在于，所述青麥面包由下列重量份的原料制備而得：青麥面粉500份，糖70?80份，鹽3?5份，水200?300份，酵母10份，雞蛋50?70份，奶粉10?20份，起酥油25?35份；所述的青麥面粉由青麥仁粉與面粉混合而得，青麥仁粉占青麥面粉質(zhì)量的比例為5?30％。

【技術(shù)特征摘要】
1.一種青麥面包，其特征在于，所述青麥面包由下列重量份的原料制備而得：青麥面粉500份，糖70-80份，鹽3-5份，水200-300份，酵母10份，雞蛋50-70份，奶粉10-20份，起酥油25-35份；所述的青麥面粉由青麥仁粉與面粉混合而得，青麥仁粉占青麥面粉質(zhì)量的比例為5-30％。2.如權(quán)利要求1所述的青麥面包，其特征在于，青麥仁粉占青麥面粉質(zhì)量的比例為10-15％。3.如權(quán)利要求2所述的青麥面包，其特征在于，所述原料的重量份為：青麥面粉500份，糖75份，鹽4份，水260份，酵母10份，雞蛋60份，奶粉15份，起酥油30份；所述的青麥面粉由青麥仁粉與面粉混合而得，青麥仁粉占青麥面粉質(zhì)量的比例為10％。4.如權(quán)利要求1-3任一所述的青麥面包，其特征在于，所述的青麥仁粉中含有4-6wt％的谷朊粉。5.權(quán)利要求1-4任一所述的青麥面包的制備方法，其特征在于，將各原料混合進(jìn)行和面、發(fā)酵、整形、醒發(fā)、烘焙，得到所述的青麥面包；其中，原料中的青麥仁粉通過(guò)下法獲得：將青麥仁在不高于-30℃進(jìn)行預(yù)冷凍1-3h，之后真空去水分至含水量不高于5％，然后干燥并過(guò)60目篩。6.如權(quán)利要求5所述的青麥面包的制備方法，其特征在于，和面時(shí)在青麥面粉中依次加入糖鹽溶液、酵母溶液、雞蛋和奶粉，充分?jǐn)嚢柚撩娼钚纬珊蠹尤肫鹚钟停^續(xù)攪拌至面可拉成均勻薄膜。7.如權(quán)利要求6所述的青麥面包的制備方法，其特征在于，所述的酵母溶液為將酵母置...

【專利技術(shù)屬性】
技術(shù)研發(fā)人員：張康逸，賀國(guó)亞，康志敏，盛威，高玲玲，
申請(qǐng)(專利權(quán))人：河南省農(nóng)業(yè)科學(xué)院，
類型：發(fā)明
國(guó)別省市：河南;41