全麥餅干及其制作方法技術(shù)

一種全麥餅干，其特征在于，由面粉、白砂糖、白砂糖粉、起酥油、小麥麩皮、食鹽、雞蛋、碳酸氫鈉、酒石酸、碳酸氫銨、液體麥精、硬脂酰乳酸鈉、碳酸鈣、牛油香精及水為原料配制而成，在制成的餅干表面涂附有棕櫚油，所用各原料的重量百分比為：面粉５３～５７％、白砂糖３～３．５％、白砂糖粉８～１２％、起酥油１７～２１％、小麥麩皮４～５％、食鹽０．５５～０．６５％、雞蛋２～２．４％、碳酸氫鈉０．９～１％、酒石酸０．４～０．４５％、碳酸氫銨０．３～０．３５％、液體麥精１．０９～１．１３％、硬脂酰乳酸鈉０．１５～０．１９％、碳酸鈣０．０６５～０．０７％、牛油香精０．０９～０．０９８％、水１．７４～２．１４％，棕櫚油的用量為餅干重量的２～３％。（*該技術(shù)在2023年保護(hù)過(guò)期，可自由使用*）

Whole wheat biscuit and its making method

A whole wheat crackers, characterized by flour, white sugar, white sugar, butter, egg, salt, wheat bran, tartaric acid, sodium bicarbonate, ammonium bicarbonate, Liquid Malt Extract, sodium stearyl lactate, calcium carbonate, butter flavor and water as raw material compounded with palm oil at biscuit made by surface coating, the weight percentage of raw materials: Flour 53 ~ 57%, 3 ~ 3.5% of white sugar, white sugar powder 8 ~ 12%, 17 ~ 21%, shortening of wheat bran 4 ~ 5%, 0.55 ~ 0.65%, salt 2.4%, egg 2 ~ 0.9 ~ 1% sodium bicarbonate and tartaric acid to 0.4 0.45%, ammonium hydrogen carbonate 0.3 ~ 0.35%, 1.09 ~ 1.13% Liquid Malt Extract, sodium stearoyl-2-lactylate 0.15 ~ 0 19%, calcium carbonate from 0.065 to 0.07%, butter flavor of the ~ ~ ~ ~ ~ ~, water 1.74 ~ 2.14%, the amount of palm oil for the biscuit weight of 2 ~ 3% ~ 0.098%.

【技術(shù)實(shí)現(xiàn)步驟摘要】
本專(zhuān)利技術(shù)涉及焙烤產(chǎn)品，具體地說(shuō)是一種餅干及其制作方法。
技術(shù)介紹
目前的餅干市場(chǎng)，品種較多，包括有夾心餅干、表面巧克力涂層餅干、花式餅干等等。一些品種的餅干都在不同程度上強(qiáng)化了鐵、鈣、維生素等營(yíng)養(yǎng)素，但制作餅干所用的面粉均為加工精細(xì)的面粉。小麥籽粒中含有較豐富的維生素(B1、B2、B6、E)及煙酸、葉酸和礦物質(zhì)(鐵、鈣)等微營(yíng)養(yǎng)素，但這些微營(yíng)養(yǎng)素大部分都含在小麥皮層中(包括湖粉層)。小麥被加工成精細(xì)的面粉后，上述的這些微營(yíng)養(yǎng)素流失的較多，即留在了小麥麩皮中。另外，小麥麩皮是一種膳食纖維，這種膳食纖維的主要成分是不能被人的胃腸道中消化酶所消化的、且不被人體吸收利用的多糖。營(yíng)養(yǎng)學(xué)界一致認(rèn)為膳食纖維具有平衡人體營(yíng)養(yǎng)、調(diào)節(jié)機(jī)體功能的獨(dú)特作用。目前，在餅干生產(chǎn)行業(yè)中，對(duì)于小麥麩皮含有豐富的微營(yíng)養(yǎng)素、且具有膳食纖維的獨(dú)特作用的這些特點(diǎn)，沒(méi)有較好的重視和利用。
技術(shù)實(shí)現(xiàn)思路
本專(zhuān)利技術(shù)的目的在于提供一種含微營(yíng)養(yǎng)素豐富，并具平衡人體營(yíng)養(yǎng)、調(diào)節(jié)機(jī)體功能之功效的全麥餅干及其制作方法。本專(zhuān)利技術(shù)的目的由以下方案實(shí)現(xiàn)本專(zhuān)利技術(shù)所提供的全麥餅干由面粉、白砂糖、白砂糖粉、起酥油、小麥麩皮、食鹽、雞蛋、碳酸氫鈉、酒石酸、碳酸氫銨、液體麥精、硬脂酰乳酸鈉、碳酸鈣、牛油香精及水為原料配制而成，在制成的餅干表面涂附有棕櫚油，所用各原料的重量百分比為面粉53～57％、白砂糖3～3.5％、白砂糖粉8～12％、起酥油17～21％、小麥麩皮4～5％、食鹽0.55～0.65％、雞蛋2～2.4％、碳酸氫鈉0.9～1％、酒石酸0.4～0.45％、碳酸氫銨0.3～0.35％、液體麥精1.09～1.13％、硬脂酰乳酸鈉0.15～0.19％、碳酸鈣0.065～0.07％、牛油香精0.09～0.098％、水1.74～2.14％，棕櫚油的用量為餅干重量的2～3％。本全麥餅干的制作方法包括以下步驟(1)將面粉、白砂糖、白砂糖粉、起酥油、小麥麩皮、食鹽、雞蛋、碳酸氫鈉、酒石酸、碳酸氫銨、液體麥精、硬脂酰乳酸鈉、碳酸鈣、牛油香精及水均勻混合、攪拌制成面團(tuán)；(2)將面團(tuán)輥印成餅干的形狀；(3)對(duì)成型的餅干烘烤；(4)將棕櫚油噴淋在烘烤完成后的餅干表面；(5)在室溫下冷卻；(6)對(duì)餅干進(jìn)行金屬檢測(cè)，剔除含有金屬碎片或金屬屑的餅干；(7)將有破損或不符要求的餅干挑揀出；(8)將餅干包裝入庫(kù)。本專(zhuān)利技術(shù)在餅干中添加了一定量的小麥麩皮，使餅干中的維生素及煙酸、葉酸和礦物質(zhì)得以補(bǔ)充，并充分利用了小麥麩皮作為膳食纖維的獨(dú)特作用。因此，本專(zhuān)利技術(shù)提供的全麥餅干風(fēng)味獨(dú)特，既含有較豐富的人體所需的微營(yíng)養(yǎng)素，又可補(bǔ)充中國(guó)膳食結(jié)構(gòu)中普遍缺乏的膳食纖維。食用本全麥餅干，可補(bǔ)充人體所需的微營(yíng)養(yǎng)素，并達(dá)到平衡人體營(yíng)養(yǎng)，調(diào)節(jié)機(jī)體功能的功效。具體實(shí)施例方式以下結(jié)合具體的一實(shí)施例進(jìn)一步說(shuō)明本專(zhuān)利技術(shù)。實(shí)施例加工本全麥餅干所用各原料的配方(重量百分比為)面粉55.47％、白砂糖3.33％、白砂糖粉10％、起酥油18.9％、小麥麩皮4.41％、食鹽0.61％、雞蛋2.22％、碳酸氫鈉0.93％、酒石酸0.42％、碳酸氫銨0.33％、液體麥精1.11％、硬脂酰乳酸鈉0.17％、碳酸鈣0.066％、牛油香精0.094％、水1.94％。在該配方中，白砂糖粉的細(xì)度不小于80目，雞蛋為新鮮雞蛋，現(xiàn)用現(xiàn)打，且蛋殼應(yīng)過(guò)濾去除。起酥油的油溫要求為，冬季50℃，春秋季40～45℃，夏季≤40℃。上述配方中的水，有一部分用于溶解酒石酸和碳酸氫銨，其余的水為和面所用的水，和面所用的水在原料混合時(shí)添加。和面前，先將酒石酸用質(zhì)量為其兩倍的35℃溫水溶解，制成酒石酸溶液，將碳酸氫銨用質(zhì)量為其三倍的40℃溫水溶解，并用60目篩過(guò)濾后制成碳酸氫銨溶液，待用。酒石酸和碳酸氫銨先用水融化，可保證它們與其他各原料混合攪拌后分布均勻。酒石酸和碳酸氫銨與各原料混合后若分布不均勻，會(huì)導(dǎo)致面團(tuán)漲發(fā)效果不好、影響餅干風(fēng)味。加工本全麥餅干的工藝步驟如下1、原料混合、和面先將起酥油、雞蛋、硬脂酰乳酸鈉混合，將酒石酸、碳酸氫銨按上述配比用溫水溶解后再與白砂糖、白砂糖粉、碳酸氫鈉、液體麥精、牛油香精、水(水溫0～10℃)混合，將面粉、小麥麩皮、食鹽、碳酸鈣混合，待用。以上將各原料先分組混合的目的是，在和面時(shí)各原料能充分均勻混合、節(jié)省容器。和面采用臥式和面機(jī)，和面時(shí)，第一步先將由起酥油、雞蛋、硬脂酰乳酸鈉組成的混合原料放入和面機(jī)中低速攪拌3分鐘。然后第二步依次加入由白砂糖、白砂糖粉、碳酸氫鈉、酒石酸、碳酸氫銨、液體麥精、牛油香精、水組成的混合原料及由面粉、小麥麩皮、食鹽、碳酸鈣組成的混合原料，再低速攪拌2～5分鐘，將混合的原料加工成面團(tuán)。第二步加入原料后攪拌的時(shí)間根據(jù)季節(jié)的不同，有所不同，具體的要求為春秋季3～4分鐘，冬季4～5分鐘，夏季2～3分鐘。對(duì)制得的面團(tuán)要求達(dá)到面團(tuán)軟硬適度，彈性及韌性較小，可塑性強(qiáng)，搓捏面團(tuán)時(shí)不黏手并能留下清晰的手紋痕跡。另外，面團(tuán)溫度以22～26℃為佳，根據(jù)季節(jié)不同，面團(tuán)溫度可通過(guò)調(diào)節(jié)和面所用水的溫度保證。2、成型通過(guò)輥印機(jī)及該設(shè)備上所配套的模具將和好的面團(tuán)輥印成餅干的形狀，輥印機(jī)采用MS7E9型立式輥印機(jī)，模具可根據(jù)餅干所要求的形狀選擇。3、烘烤將成型的餅干輸送至烘烤設(shè)備烘烤，烘烤設(shè)備為GL-2A型熱風(fēng)循環(huán)烤爐，爐長(zhǎng)60.9米，爐寬1米。輥印機(jī)的傳輸帶將成型的餅干傳遞到該熱風(fēng)循環(huán)烤爐的鋼絲網(wǎng)帶上，在鋼絲網(wǎng)帶傳輸餅干通過(guò)該烤爐的過(guò)程中，將餅干烘烤完成，烘烤后的餅干所含水分≤3％。該熱風(fēng)循環(huán)烤爐的網(wǎng)速讀數(shù)設(shè)定為750，它的爐溫及其他參數(shù)的設(shè)定如下表 4、噴油噴油種類(lèi)棕櫚油；噴油設(shè)備MS5D型噴油機(jī)；噴油溫度冬季70℃，春秋季60～65℃，夏季50～60℃；噴油的過(guò)程噴油機(jī)噴油時(shí)，通過(guò)熱風(fēng)循環(huán)烤爐的餅干繼續(xù)由鋼絲網(wǎng)帶輸送通過(guò)噴油機(jī)后，棕櫚油噴淋在烘烤完成后的餅干表面。噴油機(jī)噴油量的控制通過(guò)調(diào)節(jié)噴油壓力實(shí)現(xiàn)，噴油壓力控制在0.9～1.0kg/cm2。在餅干通過(guò)噴油機(jī)后，棕櫚油涂附在餅干的表面，餅干表面棕櫚油的用量為餅干重量的2～3％。餅干噴油的目的在于改善餅干表面色澤及口感。5、冷卻噴油完成后，將鋼絲網(wǎng)帶上的餅干傳遞到PVC材質(zhì)的傳輸帶上在室溫下冷卻，冷卻時(shí)間為1.5～2分鐘。生產(chǎn)餅干的車(chē)間室溫通常在25～30℃。6、對(duì)餅干進(jìn)行金屬檢測(cè)將PVC傳輸帶上的餅干通過(guò)金屬檢測(cè)機(jī)，由金屬檢測(cè)機(jī)檢測(cè)餅干，以檢測(cè)出混入在原料中或者在生產(chǎn)餅干的過(guò)程中混入的金屬碎片或金屬屑。在PVC傳輸帶輸送餅干通過(guò)金屬檢測(cè)機(jī)的過(guò)程中，檢測(cè)完成。所用的金屬檢測(cè)機(jī)的型號(hào)為CERTVS1100×50/SS/300/MD，檢測(cè)出金屬的最小直徑為鐵1.2毫米，不銹鋼1.9毫米。一經(jīng)發(fā)現(xiàn)含有金屬的餅干，該金屬檢測(cè)機(jī)就會(huì)自動(dòng)剔除含有金屬碎片(屑)的產(chǎn)品段。7、理餅由人工將有破損的或不符要求的餅干挑揀出。8、包裝包裝形式1)、條包裝，采用枕式包裝機(jī)或達(dá)和FM-340型包裝機(jī)。2)、四片裝，采用松川PM-100型包裝機(jī)。包裝完成后，入庫(kù)。本全麥餅干的特點(diǎn)(1)外觀特征表面為金黃色或棕黃色，色澤均勻，無(wú)白邊、焦邊，表面有光亮感，斷面有層次感。(2)口感酥松，不粘牙。(3)營(yíng)養(yǎng)特征含有碳水化合物、維生素及煙酸、葉酸和礦物質(zhì)(鐵、鈣)等微營(yíng)養(yǎng)素以及膳食纖維，即可滿足人體能量需要，又可補(bǔ)充膳食纖維，平衡本文檔來(lái)自技高網(wǎng)...

【技術(shù)保護(hù)點(diǎn)】

【技術(shù)特征摘要】
1.一種全麥餅干，其特征在于，由面粉、白砂糖、白砂糖粉、起酥油、小麥麩皮、食鹽、雞蛋、碳酸氫鈉、酒石酸、碳酸氫銨、液體麥精、硬脂酰乳酸鈉、碳酸鈣、牛油香精及水為原料配制而成，在制成的餅干表面涂附有棕櫚油，所用各原料的重量百分比為面粉53～57％、白砂糖3～3.5％、白砂糖粉8～12％、起酥油17～21％、小麥麩皮4～5％、食鹽0.55～0.65％、雞蛋2～2.4％、碳酸氫鈉0.9～1％、酒石酸0.4～0.45％、碳酸氫銨0.3～0.35％、液體麥精1.09～1.13％、硬脂酰乳酸鈉0.15～0.19％、碳酸鈣0.065～0.07％、牛油香精0.09～0.098％、水1.74～2.14％，棕櫚油的用量為餅干重量的2～3％。2.一種權(quán)利要求1所述餅干的制作方法，其特征在于，它包括以下步驟(1)將面粉、白砂糖、白砂糖粉、起酥油、小麥麩皮、食鹽、雞蛋、碳酸氫鈉、酒石酸、碳酸氫銨、液體麥精、硬脂酰乳酸鈉、碳酸鈣、牛油香精及水均勻混合、攪拌制成面團(tuán)；(2)將面團(tuán)輥印成餅干的形狀；(3)對(duì)成型的餅干烘烤；(4)將棕櫚油噴淋在烘烤完成后的餅干表面；...

【專(zhuān)利技術(shù)屬性】
技術(shù)研發(fā)人員：李榮杰，
申請(qǐng)(專(zhuān)利權(quán))人：安徽豐原食品有限公司，
類(lèi)型：發(fā)明
國(guó)別省市：