一種含魔芋精粉的具有減肥功能的果汁果凍及其制備方法技術

本發明專利技術屬于食品技術領域，具體涉及一種含魔芋精粉的具有減肥功能的果汁果凍及其制備方法。所述含魔芋精粉的具有減肥功能的果汁果凍包括以下重量份計的制備原料：魔芋精粉4～5份、香橙汁15～20份、瓊脂0.5～1份、蔗糖脂肪酸酯2～5份、聚葡萄糖5～10份、防腐劑0.1～0.4份和水58～74份。本發明專利技術果汁果凍含有豐富的魔芋精粉，具有減肥的功效，且外觀形態穩定，口感好，色澤鮮艷，保質期長。

【技術實現步驟摘要】

本專利技術屬于食品
，具體涉及一種含魔芋精粉的具有減肥功能的果汁果凍及其制備方法。
技術介紹
魔芋精粉(konjac powder)是魔芋塊莖加工提取的初級產品，其主要成分為葡甘聚糖(glucomannan)，約占精粉重量的55～60％，其他成分為蛋白質、食物纖維、淀粉、游離還原糖、氨基酸及無機鹽等。魔芋葡甘聚糖是由D-葡萄糖和D-甘露糖按按一定比例通過β-1,4糖苷鍵結合的高分子多糖，葡甘聚糖也是一種天然中性多糖，其溶于水后，能自動吸收水分而膨脹形成凝膠狀溶液，具有比較高的黏度、吸收性強等優良特性。因此，由于魔芋精粉具有增稠、穩定、膠凝、成膜等良好的功能特性和降低血清膽固醇、降血脂、降血糖、防治便秘、肥胖和消化道癌等醫療保健作用而被廣泛應用。果凍產品是指用水、食用海藻膠或其它食用植物膠、食糖、食品添加劑等為原料，經過溶膠、調配、灌裝、殺菌、冷卻等工序加工而成的膠凍食品。果凍根據原料可分為果味型、果汁型、果肉型、含乳型以及其他型，果汁型果凍是指果汁含量不低于15％的果凍。目前，魔芋精粉主要作為凝膠劑應用于果汁果凍的制備中，而魔芋精粉的添加量大小會影響果汁果凍的品質，魔芋精粉的添加量大(≥1％)則果凍粘性大，凝膠均一性差，且口感不好；添加量小，則果凍的彈性小、無咬勁，且易碎裂，所以魔芋精粉的添加量一般在0.25～0.8％。然而在魔芋精粉的添加量如此低的情況下，是難以發揮其防治便秘、肥胖等保健作用的，而為了達到減肥的目的，大量食用這類含有少量魔芋精粉的果凍產品，反而對人體不利，同時國家標準(GB/T 18104-2000)中規定用魔芋精粉生產的的食品或添加有魔芋精粉的混合食品，魔芋精粉的添加量≤5％。因此，需要克服魔芋精粉的添加量大導致溶膠黏度大、難處理，且果凍品質差的問題，以此為人們提供一種以魔芋精粉為主要成分、具備減肥功能的果汁果凍。中國專利申請CN 101601456A公開了一種以魔芋精粉為原料的魔芋果凍，魔芋精粉與配料的比例為80～90:10～20，配料包括果肉粒、糖、食用明膠、食用香精和食用色素。該魔芋果凍中魔芋精粉含量高，導致制備過程中溶膠黏度極大，難處理，且制得的果凍產品存在均一性差，口感硬等缺點。
技術實現思路
為了解決現有技術中存在的問題，本專利技術的目的在于提供一種含魔芋精粉的具有減肥功能的果汁果凍及其制備方法，該果汁果凍含有豐富的魔芋精粉，具有減肥的功效，且外觀形態穩定，口感好，色澤鮮艷，保質期長。為了實現上述目的，本專利技術的技術方案如下：一種含魔芋精粉的具有減肥功能的果汁果凍，包括以下重量份計的制備原料：魔芋精粉4～5份、香橙汁15～20份、瓊脂0.5～1份、蔗糖脂肪酸酯2～5份、聚葡萄糖5～10份、防腐劑0.1～0.4份和水58～74份。作為本專利技術優選的實施方式，所述含魔芋精粉的具有減肥功能的果汁果凍包括以下重量份計的制備原料：魔芋精粉5份、香橙汁18份、瓊脂0.7份、蔗糖脂肪酸酯3份、聚葡萄糖8份、防腐劑0.3份和水65份。進一步的，所述防腐劑為香菇多糖和茶多酚的組合物，所述香菇多糖和茶多酚的重量比為(2～5):1。進一步的，所述蔗糖脂肪酸酯的HLB值為4～5。進一步的，所述香橙汁通過以下方法制得：取新鮮香橙，清洗、去皮、去核、打漿，加入香橙2～5倍重量的水，然后加入香橙0.05～0.2％重量的果膠酶，在45～50℃下酶解1～2h，酶解后過濾，制得香橙汁。上述含魔芋精粉的具有減肥功能的果汁果凍的制備方法，具體包括以下步驟：S1、將配方量的魔芋精粉、蔗糖脂肪酸酯、聚葡萄糖和瓊脂先干混，然后加入水，攪拌混合均勻，并且使用檸檬酸調節pH值至3.0～4.0，隨后加熱至70～75℃，保溫攪拌10～15min，制得糖膠液，接著加入香橙汁，邊加邊攪拌，最后加入防腐劑，保溫攪拌10～15min，制得共煮液；S2、將所述共煮液過濾，然后趁熱裝罐，迅速密封，密封后在85℃下加熱殺菌20min，冷卻至室溫，制得含魔芋精粉的具有減肥功能的果汁果凍。在本專利技術的技術方案中，魔芋精粉的含量為4～5％，因此在熬膠過程中，由于魔芋精粉的濃度高，以致糖膠體系粘度大(13000～14000mpa·s)，難以攪拌，容易出現熬焦的情況，產生很多不良影響，并且制得的果凍不均勻，口感硬。蔗糖脂肪酸酯是一種非離子表面活性劑，主要用于乳化劑、保鮮劑，肉制品、乳化香精等；同時，蔗糖脂肪酸酯也是一種降粘助劑，其被廣泛應用于煮糖過程中，以控制并降低糖漿的粘度。因此，專利技術人嘗試添加蔗糖脂肪酸酯以糖膠降低體系的粘度，發現其起到一定的降粘作用，添加后體系粘度為9000～10000mpa·s，但該粘度仍不能理想。酸對膠體有破壞作用，于是專利技術人想到了在熬膠過程中調節體系pH值為酸性以進一步降低粘度，但是蔗糖脂肪酸酯在酸性或堿性時加熱會被皂化，影響其作用，然而專利技術人意外的發現蔗糖脂肪酸酯結合酸性的pH值調節，降粘效果明顯，體系粘度可達2000～2900mpa·s，且制得的果凍均一，軟硬適中，彈性和咬勁適口。專利技術人通過大量的試驗后優選HLB值為4～5的蔗糖脂肪酸酯，添加量為2～5％，而體系pH值調節至3.0～4.0，且在70～75℃的溫度下熬糖膠，可有效降低體系粘度，制得品質優良的果汁果凍。本專利技術以聚葡萄糖代替白砂糖、蔗糖等，一方面降低了果汁果凍的甜度和熱量，使其適合肥胖人士、糖尿病人等食用，另一方面對糖膠體系的降粘和果凍品質的提高也有一定的幫助。香菇多糖和茶多酚都具有抗菌作用，但是兩者分別單獨用于本專利技術的果汁果凍中時，其抗菌效果并不理想，可能是因為果凍體系對香菇多糖和茶多酚產生影響，使其作用減弱，然而當香菇多糖和茶多酚組合使用時，抗菌的作用效果明顯提高，且能很好的保持果凍的色澤，有效延長了果凍的保質期，尤其是香菇多糖和茶多酚按照重量比(2～5):1組合時作用效果最佳。因此，與現有技術相比，本專利技術的優勢在于：(1)本專利技術含魔芋精粉的具有減肥功能的果汁果凍半透明、有光澤，質地均勻、光滑，軟硬適中，彈性和咬勁適口，且細膩、酸甜可口，具有濃郁的香橙風味；(2)本專利技術含魔芋精粉的具有減肥功能的果汁果凍穩定性高，6個月后仍能保持原本的色澤，且外觀形狀、組織狀態不變，微生物限量均符合國家標準，保質期長。(3)本專利技術果汁果凍具有顯著的減肥效果，可作為肥胖人士的日常食品；并且本專利技術果汁果凍的制備方法簡單，工藝穩定，可工業化生產，有利于推廣應用。具有實施方式以下通過具體實施例進一步描述本專利技術，本專利技術不僅僅限于以下實施例。在本專利技術的范圍內或者在不脫離本專利技術的內容、精神和范圍內，對本專利技術進行的變更、組合或替換，對于本領域的技術人員來說是顯而易見的，且包含在本專利技術的范圍之內。本專利技術涉及的原料均為常規市售產品，如魔芋精粉：一級粉，乳白色，荊州市美力實業集團提供，屬花魔芋精粉。瓊脂、蔗糖脂肪酸酯、聚葡萄糖(CAS號：68424-04-4)、香菇多糖(CAS號：37339-90-5)和茶多酚(CAS號：84650-60-2)均為食品級。實施例1～4和對比例1～6中應用的香橙汁通過以下方法制得：取新鮮香橙，清洗、去皮、去核、打漿，加入香橙4倍重量的水，然后加入香橙0.1％重量的果膠酶，在45～50℃下酶解2h，酶解后過濾，制得香橙汁。實施例1、本專利技術含魔芋精粉的具有減本文檔來自技高網...

【技術保護點】
一種含魔芋精粉的具有減肥功能的果汁果凍，其特征在于，包括以下重量份計的制備原料：魔芋精粉4～5份、香橙汁15～20份、瓊脂0.5～1份、蔗糖脂肪酸酯2～5份、聚葡萄糖5～10份、防腐劑0.1～0.4份和水58～74份。

【技術特征摘要】
1.一種含魔芋精粉的具有減肥功能的果汁果凍，其特征在于，包括以下重量份計的制備原料：魔芋精粉4～5份、香橙汁15～20份、瓊脂0.5～1份、蔗糖脂肪酸酯2～5份、聚葡萄糖5～10份、防腐劑0.1～0.4份和水58～74份。2.如權利要求1所述含魔芋精粉的具有減肥功能的果汁果凍，其特征在于，包括以下重量份計的制備原料：魔芋精粉5份、香橙汁18份、瓊脂0.7份、蔗糖脂肪酸酯3份、聚葡萄糖8份、防腐劑0.3份和水65份。3.如權利要求1或2所述含魔芋精粉的具有減肥功能的果汁果凍，其特征在于，所述防腐劑為香菇多糖和茶多酚的組合物，所述香菇多糖和茶多酚的重量比為(2～5):1。4.如權利要求1或2所述含魔芋精粉的具有減肥功能的果汁果凍，其特征在于，所述蔗糖脂肪酸酯的HLB值為4～5。5.如權利要求1或2所述含魔芋精粉的具有減肥功...

【專利技術屬性】
技術研發人員：錢書元，鄒偉權，繆來耿，
申請(專利權)人：惠州同富康生物科技有限公司，
類型：發明
國別省市：廣東;44