一種發芽糙米黃豆醬及其制備方法技術

本發明專利技術公開了一種發芽糙米黃豆醬，其制備方法包括以下步驟：（1）制種曲；（2）發芽糙米的制備；（3）發芽糙米的處理；（4）黃豆的處理；（5）面粉的處理；（6）制醬醅：將處理好的黃豆、發芽糙米和面粉按重量比為6?9:10?14:2?4混勻，然后接占混合物重量2%?5%的混合種曲，混勻，揉制成方塊，置于15?25℃避光發酵7?10天；（7）投料發酵。該制備方法簡單可行，通過特定的制備過程，將發芽糙米豐富的營養成分與黃豆醬融合，既保留了傳統黃豆醬的營養成分，還進一步提高了黃豆醬降血壓和抗氧化的保健功能，此外還大幅度改善了發芽糙米的口感，擴大了其市場應用范圍。

【技術實現步驟摘要】

本專利技術涉及食品加工
，具體涉及一種發芽糙米黃豆醬及其制備方法。
技術介紹
醬有著營養品質高、風味獨特、適口性好等特點，在中國餐飲中起著重要的作用，在日常飲食中也扮演著重要的角色。在日常生活中主要的食用醬類品種有豆醬、面醬、米醬等。黃豆醬不僅味道鮮美，還含有蛋白質、脂肪、維生素、鈣、磷、鐵等人體不可缺少的營養成分。黃豆醬富含亞油酸、亞麻酸，對人體補充必需氨基酸和降低膽固醇均有益處。黃豆醬中的脂肪富含不飽和脂肪酸和大豆磷脂，有保持血管彈性、健腦和防止脂肪肝形成的功效。因此，黃豆醬作為一種營養豐富的醬類制品，深受廣大消費者的喜愛。發芽糙米是一種將糙米發芽至一定芽長，由幼芽和帶糠層的胚乳所組成的糙米制品。發芽糙米較普通精白米含有更加豐富的維生素、氨基酸、礦物質、膳食纖維、多酚等天然活性物質，還含有γ-氨基丁酸、γ-谷維素等功能性營養成分。其中，γ-氨基丁酸具有顯著的降血壓作用，這是由于γ-氨基丁酸可以抑制血管緊張素轉換酶（ACE）的活性，從而避免了血管緊張素Ⅰ轉化為血管緊張素Ⅱ而引發高血壓。另外，多酚為重要抗氧化成分，糙米中的多酚主要為阿魏酸和對香豆酸。研究表明對谷物進行發芽處理能使植物細胞壁周圍的很多成分降解從而使游離態和結合態的酚類化合物得以釋放，進而使總酚含量明顯增加，從而增加了糙米的抗氧化活性。盡管發芽糙米具有較高的營養價值及保健功能，但由于其口感較精白米差，難以被廣大消費者接受。因此，目前為止市面上以發芽糙米為原料的醬產品產品還相對較少。
技術實現思路
針對現有技術中的上述不足，本專利技術提供了一種發芽糙米黃豆醬及其制備方法，在保留了傳統黃豆醬和發芽糙米豐富營養成分的同時，還有效改善了發芽糙米的口感，提供了一款富含黃豆和發芽糙米營養成分的新型保健黃豆醬。為實現上述目的，本專利技術解決其技術問題所采用的技術方案是：一種發芽糙米黃豆醬，其制備方法包括以下步驟：（1）制種曲配制PDA液體培養基，分別向培養基中接種質量分數均為0.3%的米曲霉、黑曲霉和0.3%的紅曲霉，然后分別置于30℃條件下恒溫培養72h，然后將培養物按重量比為1:1:1混合；（2）發芽糙米的制備將稻谷脫殼后制成糙米，將糙米清洗干凈后加入蒸餾水中，20-40oC浸泡12-24h，隨后20-40oC發芽24-60h，制得發芽糙米；其中糙米與蒸餾水的質量比為0.1-0.5:1；（3）發芽糙米的處理瀝干步驟（2）制得的發芽糙米表面的水分，再將其蒸熟，最后冷卻至室溫；（4）黃豆的處理精選飽滿、均勻的黃豆，清洗干凈后，加水浸泡，4℃條件下浸泡6h，取出瀝干表面的水分，再加2倍黃豆重量的水于95-100℃蒸黃豆，最后晾干黃豆并將其粉碎至粒徑為4mm的顆粒；（5）面粉的處理將面粉與水按重量比為1:4-5混合，攪拌均勻于95-100℃蒸15-20min，冷卻，打碎并混勻；（6）制醬醅將處理好的黃豆、發芽糙米和面粉按重量比為6-9:10-14:2-4混勻，然后接混合種曲，混勻，揉制成方塊，置于15-25℃發酵7-10天，發酵過程中避免陽光直射；其中混合種曲的重量占黃豆、發芽糙米和面粉混合物重量的2%-5%；（7）投料發酵將陶罐滅菌后，分別加入醬醅、鹽、白砂糖和無菌水，混勻，罐口用雙層紗布覆蓋，15-25℃發酵28-32天，每早晚各攪拌一次；其中鹽、白砂糖和無菌水分別占混合物總重量的20%-24%、1.5%-2.5%和58%-62%。進一步地，步驟（1）中PDA液體培養基由以下方法制備得到：取200g馬鈴薯洗凈，去皮后切成1cm3的小塊，加1L水大火煮沸，然后改用小火繼續煮沸20min后用八層紗布過濾，取其濾液，然后加入20g葡萄糖，攪拌溶解后補水至1L，最后于121℃滅菌20min制得。進一步地，步驟（2）中浸泡時糙米與蒸餾水的質量比為0.15:1；浸泡溫度為28℃，浸泡時間為24h；發芽時糙米與蒸餾水的質量比為0.3:1，發芽溫度為30oC，發芽時間為36h；浸泡和發芽時每6h換一次水，以防止微生物污染。進一步地，步驟（6）中黃豆、發芽糙米和面粉按重量比為7:10:3混勻。進一步地，步驟（6）中混合種曲的重量占黃豆、發芽糙米和面粉混合物重量的3%。進一步，步驟（7）中醬醅、鹽、白砂糖和無菌水混合，各組分分別占混合物總重量的16%、22%、2%和60%。進一步地，步驟（7）中發酵溫度為20℃，發酵時間為30天。本專利技術提供的發芽糙米黃豆醬及其制備方法，具有以下有益效果：（1）本專利技術將發芽糙米加到黃豆醬的制作中，通過與黃豆以及種曲的發酵作用，制備出了一款富含黃豆和發芽糙米營養成分的新型保健黃豆醬。（2）該制備方法簡單可行，通過特定的制備過程，將發芽糙米豐富的營養成分與黃豆醬融合，既保留了傳統黃豆醬的營養成分，還進一步提高了黃豆醬的營養成分以及黃豆醬降血壓和抗氧化的保健功能，此外，該方法還大幅度改善了發芽糙米的口感，從而擴大了發芽糙米的市場應用范圍。（3）本專利技術提供的發芽糙米黃豆醬，成本低，營養豐富，口味佳，適于廣大人群食用。具體實施方式實施例1一種發芽糙米黃豆醬，其制備方法包括以下步驟：（1）制種曲配制PDA液體培養基，分別向培養基中接種質量分數為0.3%的米曲霉、0.3%的黑曲霉、0.3%的紅曲霉，然后分別置于30℃條件下恒溫培養72h，然后將培養物按重量比為1:1:1混合；其中PDA液體培養基由以下方法制備得到：取200g馬鈴薯洗凈，去皮后切成1cm3的小塊，加1L水大火煮沸，然后改用小火繼續煮沸20min后用八層紗布過濾，取其濾液，然后加入20g葡萄糖，攪拌溶解后補水至1L，最后于121℃滅菌20min制得；（2）發芽糙米的制備將稻谷脫殼后制成糙米，將糙米清洗干凈后加入蒸餾水中，20℃浸泡24h，隨后20℃條件下發芽60h，制得發芽糙米；其中，浸泡時糙米與蒸餾水的質量比為0.1:1，發芽時糙米與蒸餾水的質量比為0.1:1；浸泡和發芽時每6h換一次水，以防止微生物污染；（3）發芽糙米的處理瀝干步驟（2）制得的發芽糙米表面的水分，再將其蒸熟，最后冷卻至室溫；（4）黃豆的處理精選飽滿、均勻的黃豆，清洗干凈后，加水浸泡，4℃條件下浸泡6h，取出瀝干表面的水分，再加2倍黃豆重量的水于95-100℃蒸黃豆，最后晾干黃豆并將其粉碎至粒徑為4mm的顆粒；（5）面粉的處理將面粉與水按重量比為1:4混合，攪拌均勻于100℃蒸15min，冷卻，打碎并混勻；（6）制醬醅將處理好的黃豆、發芽糙米和面粉按重量比為6:10:2混勻，然后接混合種曲，混勻，揉制成方塊，置于20℃避光發酵8天；其中混合種曲的重量占黃豆、發芽糙米和面粉混合物重量的2%；（7）投料發酵將陶罐滅菌后，分別加入醬醅、鹽、白砂糖和無菌水，混勻，罐口用雙層紗布覆蓋，20℃發酵30天，每早晚各攪拌一次；其中醬醅、鹽、白砂糖和無菌水分別占混合物總重量的16%、22%、2%和60%。實施例2一種發芽糙米黃豆醬，其制備方法包括以下步驟：（1）制種曲配制PDA液體培養基，分別向培養基中接種質量分數為0.3%的米曲霉、0.3%的黑曲霉、0.3%的紅曲霉，然后分別置于30℃條件下恒溫培養72h，然后將培養物按重量比為1:1:1混合；其中PDA液體培養基由以下方法制備得到：取200g馬鈴薯洗凈，去皮后切成1cm3的小塊，加本文檔來自技高網...

【技術保護點】
一種發芽糙米黃豆醬的制備方法，其特征在于，包括以下步驟：（1）制種曲配制PDA液體培養基，分別向培養基中接種質量分數均為0.3%的米曲霉、黑曲霉和紅曲霉，然后分別置于30℃條件下恒溫培養72h，最后將培養物按重量比為1:1:1混合；（2）發芽糙米的制備將稻谷脫殼后制成糙米，將糙米清洗干凈后加入蒸餾水中，20?40℃浸泡12?24h，20?40oC發芽24?60h，制得發芽糙米；其中糙米與蒸餾水的質量比為0.1?0.5:1；（3）發芽糙米的處理瀝干步驟（2）制得的發芽糙米表面的水分，再將其蒸熟，最后冷卻至室溫；（4）黃豆的處理精選飽滿、均勻的黃豆，清洗干凈后，加水浸泡，4℃條件下浸泡6h，取出瀝干表面的水分，再加2倍黃豆重量的水于95?100℃蒸黃豆，最后晾干黃豆并將其粉碎至粒徑為4mm的顆粒；（5）面粉的處理將面粉與水按重量比為1:4?5混合，攪拌均勻于95?100℃蒸15?20min，冷卻，打碎并混勻；（6）制醬醅將處理好的黃豆、發芽糙米和面粉按重量比為6?9:10?14:2?4混勻，然后接混合種曲，混勻，揉制成方塊，置于15?25℃發酵7?10天，發酵過程中避免陽光直射；其中混合種曲的重量占黃豆、發芽糙米和面粉混合物重量的2%?5%；（7）投料發酵將陶罐滅菌后，分別加入醬醅、鹽、白砂糖和無菌水，混勻，罐口用雙層紗布覆蓋，15?25℃發酵28?32天，每早晚各攪拌一次；其中鹽、白砂糖和無菌水分別占混合物總重量的20%?24%、1.5%?2.5%和58%?62%。...

【技術特征摘要】
1.一種發芽糙米黃豆醬的制備方法，其特征在于，包括以下步驟：（1）制種曲配制PDA液體培養基，分別向培養基中接種質量分數均為0.3%的米曲霉、黑曲霉和紅曲霉，然后分別置于30℃條件下恒溫培養72h，最后將培養物按重量比為1:1:1混合；（2）發芽糙米的制備將稻谷脫殼后制成糙米，將糙米清洗干凈后加入蒸餾水中，20-40℃浸泡12-24h，20-40oC發芽24-60h，制得發芽糙米；其中糙米與蒸餾水的質量比為0.1-0.5:1；（3）發芽糙米的處理瀝干步驟（2）制得的發芽糙米表面的水分，再將其蒸熟，最后冷卻至室溫；（4）黃豆的處理精選飽滿、均勻的黃豆，清洗干凈后，加水浸泡，4℃條件下浸泡6h，取出瀝干表面的水分，再加2倍黃豆重量的水于95-100℃蒸黃豆，最后晾干黃豆并將其粉碎至粒徑為4mm的顆粒；（5）面粉的處理將面粉與水按重量比為1:4-5混合，攪拌均勻于95-100℃蒸15-20min，冷卻，打碎并混勻；（6）制醬醅將處理好的黃豆、發芽糙米和面粉按重量比為6-9:10-14:2-4混勻，然后接混合種曲，混勻，揉制成方塊，置于15-25℃發酵7-10天，發酵過程中避免陽光直射；其中混合種曲的重量占黃豆、發芽糙米和面粉混合物重量的2%-5%；（7）投料發酵將陶罐滅菌后，分別加入醬醅、鹽、白砂糖和無菌水，混勻，罐口用雙層紗布覆蓋，15-25℃發酵28-32天，每早晚各攪拌一次；其中鹽、白...

【專利技術屬性】
技術研發人員：于勇，劉慶慶，王媚，吳劍，劉曉英，朱松明，
申請(專利權)人：四川大農和農業開發有限公司，
類型：發明
國別省市：四川;51