一種蛋黃牛奶布丁及其制備方法技術

本發明專利技術公開一種蛋黃牛奶布丁及其制備方法，屬于食品加工技術領域。該蛋黃牛奶布丁包括以下重量份數的原料：牛奶300?450份、蛋黃粉20?30份、全脂奶粉5?8份、乳化增稠劑13?25份、葡萄干10?15份、奶油3?12份、瓊脂1?3份、藕粉8?13份、香精1?3份、白砂糖50?80份和酵母菌10?30份。其制備方法將配料，將鮮牛奶制備成牛奶酸乳，再將其余原料和牛奶酸乳制備形成蛋黃布丁液，再進行均質、殺菌、罐裝和冷卻凝膠得成品。本發明專利技術將蛋黃牛奶布丁先將牛奶制備形成牛奶酸乳，存活的乳酸菌具有強化營養，調節人體的生理機能，增強免疫力的功效。

Egg yolk milk pudding and preparation method thereof

The invention discloses an egg yolk milk pudding and a preparation method thereof, belonging to the technical field of food processing. The yolk milk pudding comprises the following raw materials in parts by weight: 300 milk 450, 20 yolk powder 30 copies, 8 copies, 5 whole milk powder emulsion thickener 13 25 copies, 15 copies, 10 raisins Cream 3 12 copies, 3 copies, 1 agar 8 13 lotus root starch 1, flavor 3, white sugar 50 80 copies and 30 copies of 10 yeast. The preparation method comprises the steps of mixing ingredients, preparing fresh milk into milk yoghurt, and preparing the egg yolk pudding liquid with the other raw materials and milk yogurt, and then homogenizing, sterilizing, canning and cooling the gel to obtain the finished product. The egg yolk milk Boudin is prepared from milk first to form milk sour milk, and the surviving lactobacillus has the functions of strengthening nutrition, regulating the physiological function of the human body and enhancing the immunity.

【技術實現步驟摘要】
一種蛋黃牛奶布丁及其制備方法
本專利技術屬于食品加工
，尤其涉及乳制品加工領域，具體涉及一種蛋黃牛奶布丁及其制備方法。
技術介紹
布丁，食物名，英語pudding的譯音，亦有稱作“布甸”，是西餐中常見的甜點，大多用面粉、牛奶、雞蛋、水果等制成，有雞蛋布丁、芒果布丁、鮮奶布丁、巧克力布丁、草莓布丁等多種風味，口感細膩、味道甜美。目前，在市場流通中主要仍以西餐食品出現在餐桌上，產品形態較為原始，由于受到殺菌方式和灌裝溫度的制約以及布丁常溫不耐貯的影響，國內大部分食品企業無法將布丁制備成為可貯的即食甜點。目前市場上現有布丁具有如下缺點：（1）布丁的品種單一，營養值偏低。多數布丁的專利或研究報告只將液態奶原料作為主要原料，制備的產品風味較為單一，目前使用穩定劑和加工的技術在布丁的加工中很難將其他的配料，如紅薯類產品、果粒原料、咖啡、巧克力、抹茶等有微小顆粒的原料應用于布丁的生產，因此無法生產風味、口感豐富的布丁類產品。（2）產品的口感不能滿足消費者的需求。隨著人們生活水平的提高，消費者對布丁的需求在逐步提高，傳統的布丁由于脂肪含量低，穩定劑形成的凝膠比較脆，因此現有技術加工出的布丁產品口感粗糙、不細膩，缺乏牛奶香味和奶油感。（3）現有的穩定劑的凝膠特性比較脆，在運輸過程中凝膠狀態容易受到機械的破壞，使布丁的組織結構受到破壞，影響產品的外觀，更為嚴重的是布丁產品會出現出水的現象，在復配的穩定劑中，很少采用瓊脂；有些采用了瓊脂，由于使用量小，無法全面改善穩定劑的凝膠特性。
技術實現思路
本專利技術所要解決的技術問題是克服現有技術之缺陷、提供一種蛋黃牛奶布丁，該牛奶布丁具有口感細膩、順滑、入口即化并且物質感很強以及適于低溫灌裝和貯藏等特點。為實現本專利技術目的所使用的技術方案為：一種蛋黃牛奶布丁，包括以下重量份數的原料：牛奶300-450份、蛋黃粉20-30份、全脂奶粉5-8份、乳化增稠劑13-25份、葡萄干10-15份、奶油3-12份、瓊脂1-3份、藕粉8-13份、香精1-3份、白砂糖50-80份和酵母菌10-30份。優選的，所述原料中還包括食鹽0.5-2份。優選的，所述制備方法步驟如下：（1）配料：按配方稱取各成分，備用；（2）制備牛奶酸乳：將鮮牛奶進行脫氣后，放入貯奶罐中貯存冷卻；再在溫度70-85℃、壓力20-35MPa下均質后，在場強60-80kV/cm、脈沖時間800-1000us條件下進行高壓脈沖殺菌；將水牛奶和酵母菌置于發酵罐中進行發酵，發酵溫度為25-32℃，在酸度不低于70度時到達發酵終點，立即進行冷卻，得到牛奶酸乳；（3）制備蛋黃布丁液：將30-40%的牛奶酸乳升溫至50℃，加入蛋黃粉、全脂奶粉、奶油、瓊脂和白砂糖，300-700r/min攪拌30-50分鐘，然后升溫至75-85℃，再加入藕粉，以3000-5000r/min的速度剪切化料10-20分鐘，加入香精、葡萄干和剩余牛奶酸乳，攪拌20-30分鐘，攪拌過程中不斷加入乳化增稠劑，得到蛋黃布丁液，備用；（4）均質：將步驟（3）中得到的蛋黃布丁液在溫度70-85℃，壓力20-35Mpa下均質；（5）殺菌：將均質后的蛋黃布丁液殺菌，殺菌條件為120-130℃，10-30秒；（6）灌裝：將殺菌后的蛋黃布丁液冷卻至40-50℃后進行灌裝、密封；（7）冷卻凝膠：將灌裝后的布丁在0-4℃下冷卻8-24小時，即得本專利技術所述蛋黃牛奶布丁本專利技術的實質性特點和進步是：本專利技術凝膠溫度較低，可以明顯降低灌裝溫度，使其在40-50℃灌裝，從而提高了生產的安全性。而現有產品凝膠溫度一般在50-60℃，如果生產過程中出現停頓（這是經常發生的）不能及時灌裝的話。料液在待裝過程中會溫度下降，而導致產品凝膠在待裝罐中，無法清理，使料液報廢，出現生產事故。本專利技術針對牛奶布丁產品品類、風味單一，灌裝溫度較高，生產和銷售受限制的問題，開發出了蛋黃牛奶布丁，它很容易制成各種風味的系列產品，滿足不同口味消費者的需求。由于將灌裝溫度降低至40℃，更易滿足實際生產需求，實現布丁低溫灌裝和貯藏。本專利技術將蛋黃牛奶布丁先將牛奶制備形成牛奶酸乳，存活的乳酸菌具有強化營養，調節人體的生理機能，增強免疫力的功效。具體實施方式實施例1原料：牛奶300kg、蛋黃粉20kg、全脂奶粉5kg、乳化增稠劑13kg、葡萄干10kg、奶油3kg、瓊脂1kg、藕粉8kg、香精1kg、白砂糖50kg和酵母菌10kg，其制備方法如下：（1）配料：按配方稱取各成分，備用；（2）制備牛奶酸乳：將鮮牛奶進行脫氣后，放入貯奶罐中貯存冷卻；再在溫度70℃、壓力35MPa下均質后，在場強80kV/cm、脈沖時間800us條件下進行高壓脈沖殺菌；將水牛奶和酵母菌置于發酵罐中進行發酵，發酵溫度為32℃，在酸度不低于70度時到達發酵終點，立即進行冷卻，得到牛奶酸乳；（3）制備蛋黃布丁液：將40%的牛奶酸乳升溫至50℃，加入蛋黃粉、全脂奶粉、奶油、瓊脂和白砂糖，700r/min攪拌30分鐘，然后升溫至85℃，再加入藕粉，以3000r/min的速度剪切化料20分鐘，加入香精、葡萄干和剩余牛奶酸乳，攪拌30分鐘，攪拌過程中不斷加入乳化增稠劑，得到蛋黃布丁液，備用；（4）均質：將步驟（3）中得到的蛋黃布丁液在溫度85℃，壓力20Mpa下均質；（5）殺菌：將均質后的蛋黃布丁液殺菌，殺菌條件為130℃，10秒；（6）灌裝：將殺菌后的蛋黃布丁液冷卻至50℃后進行灌裝、密封；（7）冷卻凝膠：將灌裝后的布丁在0℃下冷卻24小時，即得本專利技術所述蛋黃牛奶布丁。實施例2原料：牛奶450kg、蛋黃粉30kg、全脂奶粉8kg、乳化增稠劑25kg、葡萄干15kg、奶油12kg、瓊脂3kg、藕粉13kg、香精3kg、白砂糖80kg和酵母菌30kg，其制備方法如下：（1）配料：按配方稱取各成分，備用；（2）制備牛奶酸乳：將鮮牛奶進行脫氣后，放入貯奶罐中貯存冷卻；再在溫度85℃、壓力20MPa下均質后，在場強60kV/cm、脈沖時間1000us條件下進行高壓脈沖殺菌；將水牛奶和酵母菌置于發酵罐中進行發酵，發酵溫度為25℃，在酸度不低于70度時到達發酵終點，立即進行冷卻，得到牛奶酸乳；（3）制備蛋黃布丁液：將30%的牛奶酸乳升溫至50℃，加入蛋黃粉、全脂奶粉、奶油、瓊脂和白砂糖，300r/min攪拌50分鐘，然后升溫至75℃，再加入藕粉，以5000r/min的速度剪切化料10分鐘，加入香精、葡萄干和剩余牛奶酸乳，攪拌20分鐘，攪拌過程中不斷加入乳化增稠劑，得到蛋黃布丁液，備用；（4）均質：將步驟（3）中得到的蛋黃布丁液在溫度70℃，壓力35Mpa下均質；（5）殺菌：將均質后的蛋黃布丁液殺菌，殺菌條件為120℃，30秒；（6）灌裝：將殺菌后的蛋黃布丁液冷卻至40℃后進行灌裝、密封；（7）冷卻凝膠：將灌裝后的布丁在4℃下冷卻8小時，即得本專利技術所述蛋黃牛奶布丁。實施例3原料：牛奶400kg、蛋黃粉25kg、全脂奶粉7kg、乳化增稠劑20kg、葡萄干13kg、奶油8kg、瓊脂2kg、藕粉10kg、香精2kg、白砂糖70kg和酵母菌20kg，其制備方法如下：（1）配料：按配方稱取各成分，備用；（2）制備牛奶酸乳：將鮮牛奶進行脫氣后，放入貯奶罐中貯存冷卻；再在溫度80℃、壓力25MP本文檔來自技高網...

【技術保護點】
一種蛋黃牛奶布丁，其特征在于，包括以下重量份數的原料：牛奶300?450份、蛋黃粉20?30份、全脂奶粉5?8份、乳化增稠劑13?25份、葡萄干10?15份、奶油3?12份、瓊脂1?3份、藕粉8?13份、香精1?3份、白砂糖50?80份和酵母菌10?30份。

【技術特征摘要】
1.一種蛋黃牛奶布丁，其特征在于，包括以下重量份數的原料：牛奶300-450份、蛋黃粉20-30份、全脂奶粉5-8份、乳化增稠劑13-25份、葡萄干10-15份、奶油3-12份、瓊脂1-3份、藕粉8-13份、香精1-3份、白砂糖50-80份和酵母菌10-30份。2.根據權利1所述的蛋黃牛奶布丁，其特征在于，所述原料中還包括食鹽0.5-2份。3.根據權利要求1所述蛋黃牛奶布丁的制備方法，其特征在于，所述制備方法步驟如下：（1）配料：按配方稱取各成分，備用；（2）制備牛奶酸乳：將鮮牛奶進行脫氣后，放入貯奶罐中貯存冷卻；再在溫度70-85℃、壓力20-35MPa下均質后，在場強60-80kV/cm、脈沖時間800-1000us條件下進行高壓脈沖殺菌；將水牛奶和酵母菌置于發酵罐中進行發酵，發酵溫度為25-32℃，在酸度不低...

【專利技術屬性】
技術研發人員：朱新國，
申請(專利權)人：朱新國，
類型：發明
國別省市：廣西,45