一種即食魚糜休閑甜品及加工工藝制造技術

本發明專利技術提供一種即食魚糜休閑甜品，包括魚糜90~95%，添加劑5~10%，一種即食魚糜休閑甜品的加工工藝，包括以下步驟：1）預制肉糜制備，2）產品打漿處理，3）產品成型處理，4）產品定型熟化處理，5）包裝殺菌，這種即食魚糜休閑甜品及加工工藝，口感鮮美，降低了魚的腥味，保證了魚糜的Q彈性，提高了口感度。

Instant minced fish leisure dessert and processing technique

The invention provides an instant leisure surimi desserts, including surimi 90~95%, additive 5~10%, surimi processing technology for instant leisure dessert, which comprises the following steps: 1) prefabricated meat preparation, 2) 3) beating products processing, product molding processing, 4) to finalize the design of curing processing, packaging sterilization, the 5) ready to eat dessert and leisure surimi processing, delicious taste, reduce the smell of fish, the Q elastic surimi, improve the taste of.

【技術實現步驟摘要】
一種即食魚糜休閑甜品及加工工藝
本專利技術涉及食品加工工藝，尤其是一種即食魚糜休閑甜品及加工工藝。
技術介紹
魚糜制品在食品工業中應用廣泛，既可以作為食品制造業的原料輔料，也可以作為餐飲業直接加工的食品原料。近年來，隨著我國漁業和加工技術的發展，我國的魚糜制品行業取得了長足進展，由過去生產魷魚丸、蝦丸等單一品種，發展到機械化生產一系列新型高檔次的魚糜制品和冷凍調理食品。例如：一種魚糜制品的生產方法，CN103027317A，涉及一種水產品加工。包括以下步驟：空擂：在半解凍的魚糜中加入蛋白酶抑制劑和酸性調味料水溶液，在4～10℃下斬拌擂潰混合均勻；鹽擂：在經空擂后的魚糜中加入食鹽和葡萄糖酸內酯，在4～10℃下擂潰；凝膠化：擂潰處理后的魚糜經過成型，加熱，使魚糜發生凝膠化；冷藏：將魚糜制品密封包裝后在4～10℃下冷藏，制備成魚糜制品。只需中溫加熱，減少能源消耗，降低生產成本。生產工藝簡單，設備要求低，生產周期短，生產效率高。制備的魚糜制品具有弱酸性，魚腥味低，魚肉鮮味強，內部結構更致密，宏觀表現為口感更細膩，魚糜制品凝膠強度優于傳統高溫加熱魚糜制品。該制備方法講述的是一種魚糜制品的制作方法，但未將魚糜運用到制備休閑甜品上。
技術實現思路
本專利技術所要解決的技術問題在于提供一種產品質量穩定、工藝簡單、風味獨特、無不良口味、質地有彈性的即食魚糜休閑甜品及加工工藝。為解決上述現有的技術問題，本專利技術采用如下方案一種即食魚糜休閑甜品，包括魚糜90~95%，添加劑5~10%。一種即食魚糜休閑甜品的加工工藝，包括以下步驟：1）預制肉糜制備，選取新鮮魚肉斬拌，添加調味劑在10~15℃溫度下擂潰15~25min；2）產品打漿處理，將添加劑的所選成分打漿，然后將擂潰過的魚糜放入添加劑內攪拌均勻；3）產品成型處理，將攪拌處理后的魚糜與添加劑混合物放入成型器成型，制成定型的魚糜甜品；4）產品定型熟化處理，定型后的魚糜甜品進行烘焙加熱，使魚糜甜品內部發生凝膠化；5）包裝殺菌，將魚糜甜品殺菌后添加魚糜甜品重量0.01~0.02%的甜味劑冷藏包裝。步驟1~5中的常規技術為本領域技術人員所知曉的現有技術，在此不作詳細敘述。作為優選，調味劑的成分及其重量份為：味精為5~8份，黃酒30~40份，生姜5~10份，白醋1~5份，白胡椒粉為3~5份。作為優選，步驟1中調味劑的添加量為魚肉重量的3~5%。作為優選，步驟2中添加劑由以下成分及其重量百分比組成：生魚糜10~15%，淀粉20~30%，雞蛋清7~12%，白砂糖9~18%，黃油4~8%，硝酸鈉0.01~0.02%，其余水。作為優選，步驟4中加熱的方法為將定型魚糜甜品放入烤箱內先加溫至170~200℃烘焙4~6min后，加溫至50~60℃保溫1-2h使魚糜甜品發生凝膠化。作為優選，步驟5中將魚糜甜品殺菌溫度為110~120℃，滅菌20-30min。作為優選，步驟5中甜味劑的成分及其重量份為：甜菊糖甙75~98份、甜蜜素20~30份、糖精鈉20~25份、糊精5~10份、香精0.5~1份，天冬氨酸鎂0.01-0.02份，甘草苷0.02-0.05份。作為優選，步驟5中冷藏溫度為5~10℃，冷藏時間為24~36h有益效果：本專利技術提供的這種即食魚糜休閑甜品及加工工藝，口感鮮美，降低了魚的腥味，保證了魚糜的Q彈性，提高了口感度。本專利技術采用了上述技術方案提供一種即食魚糜休閑甜品及加工工藝，彌補了現有技術的不足，設計合理，操作方便。具體實施方式以下結合實施例作進一步詳細描述：實施例1：一種即食魚糜休閑甜品，包括魚糜93%，添加劑7%。一種即食魚糜休閑甜品的加工工藝，包括以下步驟：1）預制肉糜制備，選取新鮮魚肉斬拌，添加調味劑在15℃溫度下擂潰15min；2）產品打漿處理，將添加劑的所選成分打漿，然后將擂潰過的魚糜放入添加劑內攪拌均勻；3）產品成型處理，將攪拌處理后的魚糜與添加劑混合物放入成型器成型，制成定型的魚糜甜品；4）產品定型熟化處理，定型后的魚糜甜品進行烘焙加熱，使魚糜甜品內部發生凝膠化；5）包裝殺菌，將魚糜甜品殺菌后添加魚糜甜品重量0.01%的甜味劑冷藏包裝。步驟1~5中的常規技術為本領域技術人員所知曉的現有技術，在此不作詳細敘述。作為優選，調味劑的成分及其重量份為：味精為5份，黃酒30份，生姜5份，白醋3份，白胡椒粉為3份，通過調味劑去除魚糜中的腥味，增加甜品的口感。作為優選，步驟1中調味劑的添加量為魚肉重量的3%，通過擂潰將魚肉的肌纖維蛋白質溶解出來，并均勻混合調味料，使其充分去除腥味。作為優選，步驟2中添加劑由以下成分及其重量百分比組成：生魚糜15%，淀粉20%，雞蛋清12%，白砂糖18%，黃油5%，硝酸鈉0.02%，其余水，添加劑中的硝酸鈉能使即食魚糜休閑甜品口味Q彈。作為優選，步驟4中加熱的方法為將定型魚糜甜品放入烤箱內先加溫至200℃烘焙6min后，加溫至50℃保溫2h使魚糜甜品發生凝膠化，甜品充分烘焙使淀粉、黃油等熟化后降溫至50℃，使魚糜內部出現凝膠化。作為優選，步驟5中甜味劑的成分及其重量份為：甜菊糖甙75~98份、甜蜜素20~30份、糖精鈉20~25份、糊精5~10份、香精0.5~1份，天冬氨酸鎂0.01-0.02份，甘草苷0.02-0.05份。甜味劑能改善口感，天冬氨酸鎂能與其他物質耦合，去除不良味道，提高感官效果。作為優選，步驟5中將魚糜甜品殺菌溫度為110℃，滅菌20min，防止甜品上出現細菌等。作為優選，步驟5中冷藏溫度為7℃，冷藏時間為36h。實施例2：一種即食魚糜休閑甜品，包括魚糜90%，添加劑10%。一種即食魚糜休閑甜品的加工工藝，包括以下步驟：將選取的新鮮魚肉通過斬拌機斬拌后加入魚肉重量4%的調味劑，在10℃溫度下擂潰25min制成魚糜，使魚肉的肌纖維蛋白質通過擂潰溶解出來，并使調味劑充分與魚糜混合，除去魚糜中的腥味，是后期制成的魚糜甜品味道更好，優選添加劑的成分：生魚糜10%，淀粉30%，雞蛋清12%，白砂糖18%，黃油8%，硝酸鈉0.02%，其余水。上述特定組分的添加劑的加入，意想不到的得到了感官評定綜合分數極高的一個產品方案，在試驗中與臨近數值具有極大的不連續性。將選取的材料打漿后放入擂潰后的魚糜，通過均勻攪拌使添加劑與魚糜成分接觸，添加劑內的硝酸鈉能使即食魚糜休閑甜品口味Q彈，保持魚糜的嚼勁，攪拌后的魚糜和添加劑混合物根據所需的大小形狀分解出若干塊，通過成型機將其定型成想要的形狀，獲得定型的魚糜甜品，然后將定型后的魚糜甜品放入烤箱，加溫至200℃將魚糜甜品烘焙4min，使魚糜甜品表面的淀粉、黃油等充分熟化，降溫至50℃保溫2h，使魚糜甜品內部的魚糜出現凝膠化，然后將烘焙好的魚糜甜品通過滅菌裝置加熱至120℃滅菌20min后加入微量的保鮮劑，保證甜品的質量和口感，以5℃，冷藏24h。本文中所描述的具體實施例僅僅是對本專利技術作舉例說明。本專利技術所屬
的技術人員可以對所描述的具體實施例做各種各樣的修改或補充或采用類似的方式替代，但并不會偏離本專利技術的或者超越所附權利要求書所定義的范圍。本文檔來自技高網...

【技術保護點】
一種即食魚糜休閑甜品，其特征在于，包括魚糜90~95%，添加劑5~10%。

【技術特征摘要】
1.一種即食魚糜休閑甜品，其特征在于，包括魚糜90~95%，添加劑5~10%。2.一種即食魚糜休閑甜品的加工工藝，其特征在于，包括以下步驟：1）預制肉糜制備，選取新鮮魚肉斬拌，添加調味劑在10~15℃溫度下擂潰15~25min；2）產品打漿處理，將添加劑的所選成分打漿，然后將擂潰過的魚糜放入添加劑內攪拌均勻；3）產品成型處理，將攪拌處理后的魚糜與添加劑混合物放入成型器成型，制成定型的魚糜甜品；4）產品定型熟化處理，定型后的魚糜甜品進行烘焙加熱，使魚糜甜品內部發生凝膠化；5）包裝殺菌，將魚糜甜品殺菌后添加魚糜甜品重量0.01~0.02%的甜味劑冷藏包裝。3.根據權利要求2所述的一種即食魚糜休閑甜品的加工工藝，其特征在于：所述步驟1中調味劑的成分及其重量份為：味精為5~8份，黃酒30~40份，生姜5~10份，白醋1~5份，白胡椒粉為3~5份。4.根據權利要求2所述的一種即食魚糜休閑甜品的加工工藝，其特征在于：所述步驟1中調味劑的添加量為魚肉重量的3~5%。5.根據權利要求2所述的一種即食魚糜休閑甜品的加工工藝，其...

【專利技術屬性】
技術研發人員：梁佳，
申請(專利權)人：浙江海洋大學，
類型：發明
國別省市：浙江,33