超低溫熟凍梭子蟹的制備方法技術

本發明專利技術一種超低溫熟凍梭子蟹的制備方法，包括以下步驟：1）將活體梭子蟹在水體中充氧、禁食饑餓；2）將螃蟹用牙刷或毛刷對著水沖洗刷干凈，放在盛器里，肚皮向上；3）將姜末放在小酒碗內，加熬熟的醬油、白糖、味精、黃酒、麻油攪和；另取一小碗，放醋待用；4）然后將梭子蟹直接浸沒于流化冰固液混合體系中進行鈍化，5）制備含0.1～0.2g/L乳酸鏈球菌素、0.2～0.4g/L雙乙酸鈉水溶液，然后制成碎冰塊，將蒸煮后的梭子蟹完全浸沒于碎冰塊中，梭子蟹與碎冰塊的體積比1:10～1:20，冷卻30min；6）真空包裝。本發明專利技術梭子蟹味道鮮美，營養流失小，貨架期長的優點。

Ultra low temperature preparation method of cooked frozen crab

The invention relates to a super low temperature cooked frozen swimming crab preparation method comprises the following steps: 1) will live crab in water oxygenation and fasting hunger; 2) will use a toothbrush to brush the crab or water washing brush clean, placed in a container, belly up; 3) will turn onthe small bowl of ginger wine in addition, boil cooked soy sauce, sugar, MSG, sesame oil, mix Yellow Wine; a small bowl, put vinegar for use; 4) and then directly immersed in the ice stream crab hybrid system of passivation, 5) preparation containing 0.1 ~ 0.2g/L nisin, sodium diacetate 0.2 ~ 0.4g/L water solution. Then made of crushed ice, the cooked crab completely immersed in crushed ice, crab and crushed ice and the volume ratio of 1:10 ~ 1:20, 30min 6) cooling; vacuum packaging. The crab is delicious, nutrient loss is small, the advantages of long shelf life.

【技術實現步驟摘要】
超低溫熟凍梭子蟹的制備方法
本專利技術屬于水產品加工
，涉及超低溫熟凍梭子蟹的制備方法。
技術介紹
三疣梭子蟹俗名梭子蟹，主要分布于我國的遼寧、河北、天津、山東、江蘇、浙江、福建等海域，是我國重要的出口暢銷品之一，養殖規模一直居高不下。梭子蟹肉質潔白、細嫩，富含蛋白質、脂肪及多種礦物質，其蟹黃風味獨特，味道鮮美，是海鮮中的上品。鮮活梭子蟹的存放時間不能太久，因此經常將梭子蟹作為凍品、加工出口，如蟹肉罐頭等。但是梭子蟹是一種蛋白質含量高、體內酶活性強的水產品，雖然冷凍后的梭子蟹雖然脂質氧化在一定程度上被抑制了，但是水解酶的活性在低溫下并不停止，因此，隨著貯藏時間的延長，脂質還是會在脂質水解酶的作用下緩慢氧化和水解，使蟹肉發生褐變，同時冷凍處理后的蟹類肌肉組織變化大，新鮮時肌肉的纖維狀沒有了，解凍后，會出現大量的肌肉組織脫水，肌肉的口感成了糊狀，嚴重影響蟹肉的口感和風味。以鮮活蟹為原料經過原料準備、清洗分級、凍眠定型、蒸煮、冷卻、凍結、稱重包裝和冷藏等工序加工。這種方法雖然對梭子蟹的凍冷保鮮起到了一定作用，但是加工工序比較復雜，加工時間長，而且沒有進行抑菌處理，加工后的產品只能進行短期貯藏，若貯藏時間久了，還是會引起蟹肉的變質。我們都知道吃螃蟹不能買死的，一定要是鮮活的，但是吃過海蟹的人就知道，海蟹是很難成活的，一般海蟹在捕撈上來之后很快就會死掉，因此漁民們想到了一個好的保存方法，那就是熟凍，熟凍顧名思義就是把海蟹蒸熟之后再速凍本專利技術涉及一種超低溫熟凍梭子蟹的制備方法。
技術實現思路
本專利技術所要解決的技術問題是提供一種超低溫熟凍梭子蟹的制備方法，既能保持梭子蟹獨有風味和口感，營養流失小，還能有效延長凍冷的保鮮期。本專利技術解決上述技術問題所采用的技術方案為：一種超低溫熟凍梭子蟹的制備方法其特征在于包括以下步驟：一種超低溫熟凍梭子蟹的制備方法，包括以下步驟：1）將活體梭子蟹在水體中充氧、禁食饑餓；2）將螃蟹用牙刷或毛刷對著水沖洗刷干凈；3）將姜末放在小酒碗內，加熬熟的醬油、白糖、味精、黃酒、麻油攪和，另取一小碗，放醋待用；將螃蟹上籠，用火蒸15到20分鐘，至蟹殼呈鮮紅色，蟹肉成熟時，取出；4）然后將梭子蟹直接浸沒于流化冰固液混合體系中進行鈍化；5）制備含0.1～0.2g/L乳酸鏈球菌素、0.2～0.4g/L雙乙酸鈉水溶液，然后制成碎冰塊，將蒸煮后的梭子蟹完全浸沒于碎冰塊中，梭子蟹與碎冰塊的體積比1:10～1:20，冷卻30min；6）將冷卻后的梭子蟹采用鋁箔真空袋，進行單個、真空包裝；所述步驟3）中還含有0.01-0.1%的長春藤和0.01-0.15de天竺葵精油。所述步驟4）然后將梭子蟹直接浸沒于流化冰固液混合體系中進行鈍化，其中流化冰固液混合體系中固體顆粒流化冰含量為15～25％(w/v)，CO2在冷卻介質溶液相中濃0.020-0.035mol/L，梭子蟹與流化冰固液混合體系的體積1:15～1:20，浸泡鈍化時間為3～8min。所述步驟5）制備含0.1～0.2g/L乳酸鏈球菌素、0.2～0.4g/L雙乙酸鈉水溶液，然后制成碎冰塊，將蒸煮后的梭子蟹完全浸沒于碎冰塊中，梭子蟹與碎冰塊的體積比1:10～1:20，冷卻30min。所述步驟6）將冷卻后的梭子蟹采用鋁箔真空袋，進行單個、真空包裝。步驟2）將螃蟹用牙刷或毛刷對著水沖洗刷干凈，放在盛器里，肚皮向上。研究發現，鋁箔真空法為保障冷凍梭子蟹品質的最佳工藝。最后對包裝后梭子蟹進行速凍，并在-20～-30℃下進行貯藏。貯藏溫度、時間，對本加工的梭子蟹品質及風味影響較大，需嚴格控制。本專利技術的優點在于：優化了加工工藝條件和加工工藝步驟，先對梭子蟹進行適度饑餓處理，這對梭子蟹肌肉的嫩度、彈性具有一定的積極作用；將梭子蟹在流化冰固液混合體系中進行浸泡鈍化，即可避免梭子蟹足脫落，又能快速鈍化梭子蟹消化液和肝胰腺中的蛋白酶類活性，長春藤和天竺葵精油避免水解蟹肉營養價值、肉質及風味降低；將蒸煮后梭子蟹浸泡于乳酸鏈球菌素、雙乙酸鈉水溶液碎冰塊中冷卻，在快速冷卻同時還起到了抑菌作用，保證后期貯藏過程中腐敗及致病微生物含量較低，保障食用安全。本專利技術工藝簡單合理，凍冷梭子蟹的品質接近活鮮品，獲得了最佳色澤、肌肉組織纖維狀態與鮮美口感，避免了傳統冷凍梭子蟹解凍后出現大量的肌肉組織脫水，口感嚴重變差現象以及營養成分的過多損失，能保持梭子蟹獨有的細嫩口感和特殊風味，同時在加工中防止螯足脫落，保證了整體美觀性，延長了產品保藏期。具體實施方式以下結合實施例對本專利技術作進一步詳細描述。實施例1一種超低溫熟凍梭子蟹的制備方法，包括以下步驟：1）將活體梭子蟹在水體中充氧、禁食饑餓；2）將螃蟹用牙刷或毛刷對著水沖洗刷干凈；3）將姜末放在小酒碗內，加熬熟的醬油、白糖、味精、黃酒、麻油攪和，另取一小碗，放醋待用；將螃蟹上籠，用火蒸15到20分鐘，至蟹殼呈鮮紅色，蟹肉成熟時，取出；4）然后將梭子蟹直接浸沒于流化冰固液混合體系中進行鈍化；5）制備含0.1～0.2g/L乳酸鏈球菌素、0.2～0.4g/L雙乙酸鈉水溶液，然后制成碎冰塊，將蒸煮后的梭子蟹完全浸沒于碎冰塊中，梭子蟹與碎冰塊的體積比1:10～1:20，冷卻30min；6）將冷卻后的梭子蟹采用鋁箔真空袋，進行單個、真空包裝；所述步驟3）中還含有0.01-0.1%的長春藤和0.01-0.15de天竺葵精油。所述步驟4）然后將梭子蟹直接浸沒于流化冰固液混合體系中進行鈍化，其中流化冰固液混合體系中固體顆粒流化冰含量為15～25％(w/v)，CO2在冷卻介質溶液相中濃0.020-0.035mol/L，梭子蟹與流化冰固液混合體系的體積1:15～1:20，浸泡鈍化時間為3～8min。所述步驟5）制備含0.1～0.2g/L乳酸鏈球菌素、0.2～0.4g/L雙乙酸鈉水溶液，然后制成碎冰塊，將蒸煮后的梭子蟹完全浸沒于碎冰塊中，梭子蟹與碎冰塊的體積比1:10～1:20，冷卻30min。所述步驟6）將冷卻后的梭子蟹采用鋁箔真空袋，進行單個、真空包裝。步驟2）將螃蟹用牙刷或毛刷對著水沖洗刷干凈，放在盛器里，肚皮向上。研究發現，鋁箔真空法為保障冷凍梭子蟹品質的最佳工藝。最后對包裝后梭子蟹進行速凍，并在-20～-30℃下進行貯藏。貯藏溫度、時間，對本加工的梭子蟹品質及風味影響較大，需嚴格控制。實施例2一種超低溫熟凍梭子蟹的制備方法，包括以下步驟：一種超低溫熟凍梭子蟹的制備方法其特征在于包括以下步驟：將活體梭子蟹在水體中充氧、禁食饑餓。將螃蟹用牙刷或毛刷對著水沖洗刷干凈（將大夾上泥毛剪掉），放在盛器里，肚皮向上（為保留螃蟹肚里的黃不外流）。可加一點鹽，味道更鮮美；將姜末放在小酒碗內，加熬熟的醬油、白糖、味精、黃酒、麻油攪和。另取一小碗，放醋待用；將螃蟹上籠，用火蒸15到20分鐘，至蟹殼呈鮮紅色，蟹肉成熟時，取出。然后將梭子蟹直接浸沒于流化冰固液混合體系中進行鈍化，其中流化冰固液混合體系中固體顆粒流化冰含量為25％(w/v)，CO2在冷卻介質溶液相中濃度0.035mol/L，梭子蟹與流化冰固液混合體系的體積1:20，浸泡鈍化時間為9min。制備含0.2g/L乳酸鏈球菌素、0.3g/L雙乙酸鈉水溶液，然后制成碎冰塊，將蒸煮后的梭子蟹完全浸沒于碎冰塊中，梭子蟹與碎冰塊的體積比1:20本文檔來自技高網...

【技術保護點】
一種超低溫熟凍梭子蟹的制備方法，其特征在于包括以下步驟：1）將活體梭子蟹在水體中充氧、禁食饑餓；2）將螃蟹用牙刷或毛刷對著水沖洗刷干凈；3）將姜末放在小酒碗內，加熬熟的醬油、白糖、味精、黃酒、麻油攪和，另取一小碗，放醋待用；將螃蟹上籠，用火蒸15到20分鐘，至蟹殼呈鮮紅色，蟹肉成熟時，取出；4）然后將梭子蟹直接浸沒于流化冰固液混合體系中進行鈍化；5）制備含0.1～0.2g/L?乳酸鏈球菌素、0.2～0.4g/L?雙乙酸鈉水溶液，然后制成碎冰塊，將蒸煮后的梭子蟹完全浸沒于碎冰塊中，梭子蟹與碎冰塊的體積比1:10～1:20，冷卻30min；6）將冷卻后的梭子蟹采用鋁箔真空袋，進行單個、真空包裝；所述步驟3）中還含有0.01?0.1%的長春藤和0.01?0.15de?天竺葵精油。

【技術特征摘要】
1.一種超低溫熟凍梭子蟹的制備方法，其特征在于包括以下步驟：1）將活體梭子蟹在水體中充氧、禁食饑餓；2）將螃蟹用牙刷或毛刷對著水沖洗刷干凈；3）將姜末放在小酒碗內，加熬熟的醬油、白糖、味精、黃酒、麻油攪和，另取一小碗，放醋待用；將螃蟹上籠，用火蒸15到20分鐘，至蟹殼呈鮮紅色，蟹肉成熟時，取出；4）然后將梭子蟹直接浸沒于流化冰固液混合體系中進行鈍化；5）制備含0.1～0.2g/L乳酸鏈球菌素、0.2～0.4g/L雙乙酸鈉水溶液，然后制成碎冰塊，將蒸煮后的梭子蟹完全浸沒于碎冰塊中，梭子蟹與碎冰塊的體積比1:10～1:20，冷卻30min；6）將冷卻后的梭子蟹采用鋁箔真空袋，進行單個、真空包裝；所述步驟3）中還含有0.01-0.1%的長春藤和0.01-0.15de天竺葵精油。2.根據權利要求1所述一種超低溫熟凍梭子蟹的制備方法，其特征在于：所述步驟4）然后將梭子蟹直接...

【專利技術屬性】
技術研發人員：周君恩，金山，周翰波，朱軍，李兆軍，王陽光，
申請(專利權)人：岱山縣通衢水產食品有限公司，
類型：發明
國別省市：浙江,33