益生菌發酵乳及其制作工藝制造技術

本發明專利技術公開了一種益生菌發酵乳及其制作工藝，制作工藝包括以下步驟：預處理、離心分離、發酵、配料、灌裝和儲存。在發酵過程中一次接入多種菌種，通過控制發酵不同階段的溫度，控制不同菌種的生長速率，使不同菌種起主導作用，能提高發酵過程中益生菌的存活率，且簡化了生產工藝，得到營養價值高、益生菌數目多、保質期長的益生菌發酵乳。

Probiotic fermented milk and process for making the same

The invention discloses a probiotic fermented milk and a preparation process thereof, and the production process comprises the following steps: pretreatment, centrifugation, fermentation, batching, filling and storage. In the fermentation process of a variety of access control strains, through different stages of fermentation temperature, the growth rate of control of different strains of different species, to play a leading role, can improve the survival rate of probiotics in the fermentation process, and simplifies the production process, has high nutritional value, probiotics number and long shelf life of probiotic fermented milk.

【技術實現步驟摘要】
益生菌發酵乳及其制作工藝
本專利技術屬于生物發酵
，具體涉及益生菌發酵乳及其制作工藝。
技術介紹
益生菌(Probiotics)是一類以通過改善宿主腸道微生物菌群的平衡而發揮作用的活性微生物，是人體腸道重要的生理細菌，具有改善腸道菌群結構、促進腸道中有益菌的增殖、抑制有害菌的生長、消除致癌因子、提高機體免疫力、降低膽固醇、減緩乳糖不耐癥等重要生理功效。近年來，隨著人們對健康認識的日益提高和生物科技的迅猛發展，以益生菌產品為形式的各種食品和預防性藥物逐漸多了起來，大多數益生菌產品的應用菌株都是單一菌株或2-3種菌株組成的復合菌株同時發酵，且產品發酵時需經過一級發酵罐、二級發酵罐、三級發酵罐的生產工序，使得生產工藝繁雜，生產成本較高。如何簡化制作工藝，降低生產成本，得到高益生菌數、高營養價值的發酵乳，是本專利技術所要解決的技術問題。
技術實現思路
鑒于現有益生菌發酵乳的不足，本專利技術的目的在于提供一種簡化的益生菌發酵乳制作工藝，制備得到營養價值高、益生菌數目多、保質期長的益生菌發酵乳。具體技術方案如下：益生菌發酵乳的制作工藝步驟如下：(1)預處理：將牛乳50～60℃預熱，均質后殺菌；(2)離心分離：對預處理后的牛乳進行離心脫脂，分為半脫脂奶和稀奶油兩部分；(3)發酵：對半脫脂奶均質，加入嗜熱鏈球菌、嗜酸乳桿菌和副干酪乳桿菌的混合菌種，40℃保溫發酵，待溫度升高至60℃，pH為4.6±0.1時，快速降溫至35～37℃，保溫發酵，待pH為4.1±0.1時，停止發酵；(4)配料：加入甜味劑、風味劑，均質；(5)灌裝、儲存：降溫至30℃以下，灌裝，然后轉入2～10℃冷庫，冷藏。優選的，步驟(1)采用90～95℃、5min保溫式殺菌。優選的，步驟(2)中離心轉速2500～3000rpm，每小時分離原料奶800±100L，得到的半脫脂奶中脂肪含量為1.7wt％。優選的，步驟(1)、(3)和(4)中均質的溫度為60～70℃，壓力為15～20MPa。優選的，步驟(3)中所加嗜熱鏈球菌、嗜酸乳桿菌和副干酪乳桿菌的接種量比例為1:1～1.5:1～1.5。本專利技術將預處理后的牛乳離心脫脂，使得半脫脂奶中脂肪含量為1.7wt％，從而保證益生菌發酵乳順應現代“高蛋白、低脂肪”飲食理念的同時，仍具有濃郁的奶香味，且口感粘稠、細膩，無乳清析出。本專利技術中嗜熱鏈球菌在發酵過程中可以降低牛乳中的膽固醇，還可以大量的產生胞外多糖，胞外多糖多聚物作為增稠劑、膠凝劑增加了發酵乳的黏度并改善了酸奶的品質；副干酪乳桿菌能耐胃酸、膽鹽，且具優良的腸道駐留性，其產生的副干酪乳桿菌素抑菌譜廣，能夠可以充當天然防腐劑，可以抑制腐敗菌，該益生菌發酵乳中高數目的副干酪乳桿菌活菌使其保質期大大延長。本專利技術一次接入多種菌種，通過控制發酵不同階段的溫度，控制不同菌種的生長速率，使不同菌種起主導作用，前期40℃保溫發酵，嗜熱鏈球菌適合的生長溫度為40～45℃，在這一時期迅速增殖，使得發酵奶pH值迅速降低，阻止雜菌滋生，而嗜酸乳桿菌和副干酪乳桿菌由于溫度不適宜，不生長；溫度升高到60℃后降溫至33～37℃，嗜酸乳桿菌和副干酪乳桿菌開始生長，達到所需的酸度，此時嗜熱鏈球菌由于乳酸的抑制作用和溫度條件不適宜，停止生長。發酵乳的制備過程中，甜味劑和風味劑在發酵完成后加入，保證了其不被發酵過程破壞而使益生菌發酵乳風味最佳。本專利技術提供的益生菌發酵乳及其制作工藝，與現有技術相比具有以下有益效果：1.本專利技術提供的益生菌發酵乳制作工藝為一次加入混合菌種，通過溫度控制不同菌種的生長速率，發酵不同階段不同菌種起主導作用，與現有一種或多種菌種同時發酵相比，能提高發酵過程中益生菌的存活率，且大大簡化了生產工藝，縮短了發酵所需時間，降低了生產成本；2.本專利技術提供的制作工藝得到的益生菌發酵乳中益生菌數量多，且益生菌活菌數量在保質期內能保持高水平，所含益生菌的活性高、適應性強，即使在高膽鹽高酸的腸道環境下仍具有很高的活性，能有效的定植于腸道，從而實現調節胃腸道失調、增強腸道免疫功能、抑制過敏反應等功能；3.益生菌發酵乳中的益生菌在發酵過程中能產生多種維生素、人體必需氨基酸和多肽，富含多種礦物質，如鈣、鉀、鎂、鋅、鐵等，營養價值高，易于人體吸收。具體實施方式為更進一步闡述本專利技術所采取的技術手段及其效果，以下結合本專利技術的優選實施例進行詳細描述。實施例1益生菌發酵乳的制作工藝步驟如下：(1)預處理：將牛乳50～60℃預熱，溫度為60～70℃，壓力為15～20MPa均質，90～95℃、5min保溫式殺菌；(2)離心分離：對預處理后的牛乳進行離心脫脂，離心轉速2500～3000rpm，每小時分離原料奶800±100L，分為半脫脂奶和稀奶油兩部分，得到的半脫脂奶中脂肪含量為1.7wt％；(3)發酵：對半脫脂奶在溫度為60～70℃，壓力為15～20MPa條件下進行均質，加入嗜熱鏈球菌、嗜酸乳桿菌和副干酪乳桿菌的混合菌種，嗜熱鏈球菌、嗜酸乳桿菌和副干酪乳桿菌的接種量比例為1:1:1，40℃保溫發酵，待溫度升高至60℃，pH為4.6±0.1時，快速降溫至35～37℃，保溫發酵，待pH為4.1±0.1時，停止發酵；(4)配料：加入甜味劑、風味劑，在溫度為60～70℃，壓力為15～20MPa條件下進行均質；(5)灌裝、儲存：降溫至30℃以下，灌裝，然后轉入2～10℃冷庫，冷藏。實施例2益生菌發酵乳的制作工藝步驟如下：(1)預處理：將牛乳50～60℃預熱，溫度為60～70℃，壓力為15～20MPa均質，90～95℃、5min保溫式殺菌；(2)離心分離：對預處理后的牛乳進行離心脫脂，離心轉速2500～3000rpm，每小時分離原料奶800±100L，分為半脫脂奶和稀奶油兩部分，得到的半脫脂奶中脂肪含量為1.7wt％；(3)發酵：對半脫脂奶在溫度為60～70℃，壓力為15～20MPa條件下進行均質，加入嗜熱鏈球菌、嗜酸乳桿菌和副干酪乳桿菌的混合菌種，嗜熱鏈球菌、嗜酸乳桿菌和副干酪乳桿菌的接種量比例為1:1.5:1，40℃保溫發酵，待溫度升高至60℃，pH為4.6±0.1時，快速降溫至35～37℃，保溫發酵，待pH為4.1±0.1時，停止發酵；(4)配料：加入甜味劑、風味劑，在溫度為60～70℃，壓力為15～20MPa條件下進行均質；(5)灌裝、儲存：降溫至30℃以下，灌裝，然后轉入2～10℃冷庫，冷藏。實施例3益生菌發酵乳的制作工藝步驟如下：(1)預處理：將牛乳50～60℃預熱，溫度為60～70℃，壓力為15～20MPa均質，90～95℃、5min保溫式殺菌；(2)離心分離：對預處理后的牛乳進行離心脫脂，離心轉速2500～3000rpm，每小時分離原料奶800±100L，分為半脫脂奶和稀奶油兩部分，得到的半脫脂奶中脂肪含量為1.7wt％；(3)發酵：對半脫脂奶在溫度為60～70℃，壓力為15～20MPa條件下進行均質，加入嗜熱鏈球菌、嗜酸乳桿菌和副干酪乳桿菌的混合菌種，嗜熱鏈球菌、嗜酸乳桿菌和副干酪乳桿菌的接種量比例為1:1:1.5，40℃保溫發酵，待溫度升高至60℃，pH為4.6±0.1時，快速降溫至35～37℃，保溫發酵，待pH為4.1±0.1時，停止發酵；(4)配料：加入甜味劑、風味劑，在溫度為60～70℃，壓力為15本文檔來自技高網...

【技術保護點】
一種益生菌發酵乳的制作工藝，其特征在于，具有如下步驟：（1）預處理：將牛乳50~60?℃預熱，均質后殺菌；（2）離心分離：對預處理后的牛乳進行離心脫脂，分為半脫脂奶和稀奶油兩部分；（3）發酵：對半脫脂奶均質，加入嗜熱鏈球菌、嗜酸乳桿菌和副干酪乳桿菌的混合菌種，40?℃保溫發酵，待溫度升高至60?℃，pH為4.6±0.1時，快速降溫至35~37?℃，保溫發酵，待pH為4.1±0.1時，停止發酵；（4）配料：加入甜味劑、風味劑，均質；（5）灌裝、儲存：降溫至30?℃以下，灌裝，然后轉入2~10?℃冷庫，冷藏。

【技術特征摘要】
1.一種益生菌發酵乳的制作工藝，其特征在于，具有如下步驟：（1）預處理：將牛乳50~60℃預熱，均質后殺菌；（2）離心分離：對預處理后的牛乳進行離心脫脂，分為半脫脂奶和稀奶油兩部分；（3）發酵：對半脫脂奶均質，加入嗜熱鏈球菌、嗜酸乳桿菌和副干酪乳桿菌的混合菌種，40℃保溫發酵，待溫度升高至60℃，pH為4.6±0.1時，快速降溫至35~37℃，保溫發酵，待pH為4.1±0.1時，停止發酵；（4）配料：加入甜味劑、風味劑，均質；（5）灌裝、儲存：降溫至30℃以下，灌裝，然后轉入2~10℃冷庫，冷藏。2.根據權利要求1所述的益生菌發酵乳的制作工藝，其特征在于，步驟（1）采用...

【專利技術屬性】
技術研發人員：李益民，康曉靜，孫華釗，張艷艷，趙亞莉，常小靜，尚新彬，
申請(專利權)人：河南三劍客農業股份有限公司，
類型：發明
國別省市：河南,41