一種利用花生粕制作花生豆腐的方法技術

本發明專利技術涉及食品技術領域，尤其涉及一種利用花生粕制作花生豆腐的方法，該方法包括采用轉谷氨酰胺酶對打漿后的花生粕漿液進行交聯改性，然后對交聯改性后的漿液進行蒸汽加壓煮漿的步驟。該方法通過對花生蛋白的交聯改性，以及對花生豆腐煮漿工藝參數的優化，顯著改善了花生蛋白的粘結性，最終實現了在無添加其他物質以及不點鹵的情況下制作出高品質花生豆腐的目的，制作出的花生豆腐香氣濃郁、類豆腐質地、營養豐富、感官品質優良。

Method for making peanut bean curd by using peanut meal

The present invention relates to the technical field of food, in particular relates to a method for making use of peanut meal of peanut tofu, the method includes using transglutaminase cross-linking modification of peanut meal slurry after beating, then the crosslinking modified slurry steam pressure cooking steps. This method is modified by cross-linking of peanut protein, peanut tofu cooking and optimization of process parameters, improve the adhesion of peanut protein, finally achieved without adding other substances and not the bittern to produce high quality peanut tofu to produce a rich aroma of peanut tofu, tofu texture, rich nutrition and sensory quality.

【技術實現步驟摘要】
一種利用花生粕制作花生豆腐的方法
本專利技術涉及食品
，尤其涉及一種利用花生粕制作花生豆腐的方法。
技術介紹
低溫壓榨花生粕是花生低溫壓榨后的副產物，具有蛋白變性低、色澤佳的特點。但是由于目前技術開發的局限性，低溫壓榨花生粕綜合利用程度較低，資源浪費嚴重。以低溫壓榨花生粕為原料制作花生豆腐，不僅解決了資源浪費的問題，并且制作出的花生豆腐較一般大豆豆腐，味道更為鮮美，營養更加豐富，風味更加獨特，清白細嫩，口感極佳，既保留了花生獨有的營養風味，又具有豆腐的各種特點，是傳統大豆豆腐所無法比擬的。而且由于原料兼備低脂的優點，所以能夠適合特定人群的飲食。一般地，花生豆腐的制作方式如下：原料：選粒度飽滿、無霉變粒、無雜質的花生米為主要原料，輔助加入大豆或者淀粉、凝膠等。制作過程包括如下步驟：(1)將選好的原料在水中浸泡(冬季8～10小時；夏季6～8小時)，加水至原料以上5～10cm為宜。(2)【花生大豆混合原料】將添加大豆的花生米磨漿，控制總加水量不超過干料10倍的水；【純花生原料】將花生米磨漿，控制總加水量不超過干重十倍，磨完漿后加入一定量的淀粉或者凝膠類物質。(3)將原料漿進行加熱蒸煮，至沸騰后再繼續加熱5～10分鐘，加熱過程中對料液進行勻速攪拌以防止糊底。(4)將蒸煮好的原料漿轉移到料液桶中，冷卻至90℃左右，邊攪拌邊點鹵(鹵水或者石膏)。至腦花析出，漿料呈微黃色后立刻停止點鹵，靜置10分鐘。(5)將腦花倒入豆腐模具中，用恒力壓制約15分鐘即成成品。從上述制作方法可以看出，由于花生蛋白的特殊性，100％利用花生制作的豆腐很難成形，所以在傳統花生豆腐制作過程中，多加入凝膠、淀粉以及大豆等以增強花生豆腐的質構，使其達到市場上普通大豆豆腐的感官特性。目前市場上基本沒有高品質、無添加的純花生豆腐。因此，開發出高品質、無添加、無需點鹵的純花生豆腐具有很大的經濟效益。
技術實現思路
本專利技術的目的是針對現有技術存在的缺陷和不足，提供一種利用花生粕制作花生豆腐的方法，具體采用如下技術方案：一種利用花生粕制作花生豆腐的方法，包括采用轉谷氨酰胺酶(TG酶)對打漿后的花生粕漿液進行交聯改性，然后對交聯改性后的漿液進行蒸汽加壓煮漿的步驟。該方法通過對花生蛋白的交聯改性，以及對花生豆腐煮漿工藝參數的優化，顯著改善了花生蛋白的粘結性，克服了花生蛋白不易成型的缺陷，最終實現了在無添加其他物質的情況下制作出高品質花生豆腐的目的。優選地，交聯改性時，所述轉谷氨酰胺酶的添加量占所述花生粕總重量的0.4％～1％。優選地，所述交聯改性的方法為：向所述花生粕漿液中加入轉谷氨酰胺酶，于35-45℃，攪拌條件下，交聯改性2-3h。煮漿操作對進一步改善花生蛋白的粘結性有較大影響，若煮漿溫度低于110℃，花生蛋白不能完全變性，若煮漿時間低于15min，花生蛋白變性不徹底，但高于35min時，易出現糊底現象。研究發現，優選的加壓煮漿操作為：將交聯改性后的花生粕漿液轉移至蒸汽加壓煮漿桶中，設置煮漿溫度110℃以上，煮漿15-35min。進一步優選的煮漿操作為：將交聯改性后的花生粕漿液轉移至蒸汽加壓煮漿桶中，設置煮漿溫度110-120℃，煮漿15-35min。此種條件有利于花生蛋白的充分變性，且對后期豆腐凝膠質地形成有很好的促進作用。優選地，所述花生粕漿液通過如下方法制作得到：取花生粕，用相當于所述花生粕重量7-9倍的水打漿，即得。作為本專利技術較佳的技術方案，所述花生豆腐的制作方法包括如下步驟：(1)打漿：取花生粕，用相當于所述花生粕重量7-9倍的水打漿；(2)交聯改性：向步驟(1)所得的漿液中加入轉谷氨酰胺酶，于35-45℃交聯改性2-3h；(3)煮漿：將步驟(1)交聯改性后的漿液轉移到蒸汽加壓煮漿桶內，設置煮漿溫度110℃以上，煮漿15-35min；(4)壓制：將高壓蒸煮完的漿料放入成型磨具中，壓制成型，即得所述花生豆腐。本專利技術的方法，省略了普通大豆豆腐點鹵的操作，操作更加便捷，制備得到的花生豆腐的風味更佳。優選地，壓制時間為8-10min。壓制擠壓出的水應為微黃色。本領域技術人員可以理解，為了便于打漿的順利進行，在打漿前，先用水對所述花生粕進行浸泡。浸泡用水的量為花生粕重量的3-4倍。此種情況下，在后續打漿時，直接向浸泡液中續加水直至水的總量(含浸泡用水)為花生粕重量的7-9倍。本領域技術人員同樣可以理解，為了確保產品最終的品質，選擇粒重飽滿、無霉變、無雜質的花生粕作為制作花生豆腐的原料，并將花生粕顆粒分開后用清水洗2-3次。優選地，本專利技術所述的花生粕是花生經低溫壓榨法榨油后產生的副產物(餅粕)。花生在低溫壓榨前經過嚴格的脫皮、色選等工藝，因此，花生粕中黃曲霉含量極低，同時，低溫壓榨產生的花生粕蛋白具有色澤優，花生蛋白不良變性程度低的特點，其中含有的花生蛋白是高質量、綠色安全的活性蛋白。因此，以低溫壓榨法榨油后產生的餅粕為原料制作出的豆腐綠色安全。在符合本領域常識的基礎上，上述各優選條件，可以相互組合，即得本專利技術各較佳實例。本專利技術涉及到的原料和試劑均可市購獲得。本專利技術取得了如下積極效果：(1)本專利技術采用綠色高效的TG酶對蛋白進行改性，采用恒溫加壓的方式進行煮漿，經濟成本低，健康安全。(2)本專利技術省略了普通大豆豆腐生產所需要的點鹵環節，降低了生產成本，改良了點鹵豆腐所具有的不良風味。(3)本專利技術實施過程中無添加影響花生豆腐感官和營養品質的凝膠類物質，相比于傳統的添加高含量淀粉或者凝膠的花生豆腐，本產品花生香氣濃郁、口感優、營養好。(4)通過實施本專利技術可以打破目前市場上無100％純花生豆腐的僵局，且能實現低溫壓榨副產物的高值化利用，給花生產業的深度發展提供了機遇。附圖說明圖1為本專利技術方法的工藝流程圖。具體實施方式以下實施例用于說明本專利技術，但不用來限制本專利技術的范圍。實施例中涉及的操作如無特殊說明，均為本領域常規技術操作。實施例中花生豆腐的制作工藝流程圖可參考圖1。實施例1一種利用花生粕制作花生豆腐的方法，包括如下步驟：(1)選料：選擇粒重飽滿、無霉變、無雜質、當年產的脫皮花生經過低溫壓榨產生的花生粕作為原料，并將花生粕顆粒分開后用清水清洗3次；(2)浸泡：以1:3(物料重：水重)的比例加入水，浸泡2h；(3)打漿：使用磨漿機對浸泡后的物料打漿，打漿總用水量(含浸泡用水)為物料干重的8倍，得花生粕漿液；(4)TG酶交聯：所述花生粕漿液在120r/min攪拌條件下加入占花生粕漿液總漿重的0.05％的TG酶，于40℃的交聯3h；(5)煮漿：將交聯后的花生粕漿液轉移到蒸汽加壓煮漿桶內，設置煮漿溫度為110℃，煮漿25min；(6)壓制：將高壓蒸煮完的漿料(腦花狀)倒入成型模具中，壓制8～10min成型。實施例2一種利用花生粕制作花生豆腐的方法，具體操作步驟同實施例1，區別僅在于：步驟(4)中，加入TG酶的重量為花生粕漿液總漿重的0.1％，于40℃交聯2h。實施例3一種利用花生粕制作花生豆腐的方法，具體操作步驟同實施例1，區別僅在于：步驟(5)中，煮漿溫度為115℃，煮漿時間為30min。對比例1一種利用花生粕制作花生豆腐的方法，具體操作步驟同實施例1，區別在于：不包括步驟(4)。對比例2一種利用花生粕制作花生豆腐的方法，具體操作步驟同實施例1，區別在于：步驟(本文檔來自技高網...

【技術保護點】
一種利用花生粕制作花生豆腐的方法，其特征在于：包括采用轉谷氨酰胺酶對打漿后的花生粕漿液進行交聯改性，然后對交聯改性后的漿液進行蒸汽加壓煮漿的步驟。

【技術特征摘要】
1.一種利用花生粕制作花生豆腐的方法，其特征在于：包括采用轉谷氨酰胺酶對打漿后的花生粕漿液進行交聯改性，然后對交聯改性后的漿液進行蒸汽加壓煮漿的步驟。2.根據權利要求1所述的方法，其特征在于：所述轉谷氨酰胺酶的添加量占所述花生粕總重量的0.4％～1％。3.根據權利要求1或2所述的方法，其特征在于：所述交聯改性的方法為：向所述花生粕漿液中加入轉谷氨酰胺酶，于35-45℃，攪拌條件下，交聯改性2-3h。4.根據權利要求1-3任一項所述的方法，其特征在于：所述加壓煮漿的操作為：將交聯改性后的花生粕漿液轉移至蒸汽加壓煮漿桶中，設置煮漿溫度110℃以上，煮漿15-35min。5.根據權利要求4所述的方法，其特征在于：所述煮漿溫度為110℃～120℃，煮漿時間為15-35min。6.根據權利要求1所...

【專利技術屬性】
技術研發人員：王強，胡暉，鄧磊，石愛民，陳焱，劉紅芝，郭亞龍，楊穎，劉麗，
申請(專利權)人：中國農業科學院原子能利用研究所，
類型：發明
國別省市：北京,11