一種中式酥點專用油脂制造技術

本發明專利技術涉及一種中式酥點專用油脂。具體而言，本發明專利技術提供一種油脂組合物，以該組合物總重計，所述組合物含有20～80％的酯交換棕櫚油中熔點分提物和20～80％的乳木果液油，其中，所述酯交換棕櫚油中熔點分提物的碘價為40～50g?I

Special grease for Chinese crisp point

The invention relates to a special grease for Chinese crisp spots. Specifically, the present invention provides a grease composition, the total weight of the composition, the composition comprising 20 to 80% of the melting point of ester exchange in palm oil fractions and 20 ~ 80% of the shea butter oil, wherein, the transesterification of palm oil in the melting point of extract iodine value is 40 ~ 50g I

【技術實現步驟摘要】
一種中式酥點專用油脂
本專利技術屬于食品工業領域，具體涉及一種中式酥點專用油脂。
技術介紹
一直以來，由于豬油具有很好的起酥性能，傳統中式酥點的制作一直使用豬油。然而，一方面由于豬油中高含量的膽固醇，對人體健康存在潛在的威脅；另一方面，豬油存在宗教清真認證問題，不利于豬油的廣泛應用。CN104543040A中用米糠軟脂、棕櫚硬脂、豬油一起調和后取代豬油，雖然降低了豬油的含量，但是仍然有部分豬油的存在，不能滿足清真的認證。CN103583711A和CN103181423A中均用棉籽油分提固脂、棕櫚油混合替代豬油，但是調配后制作的酥餅的起層高度上仍低于豬油的起層高度。另外，還有一些專利申請公布用氫化或極度氫化油脂調配替代豬油，但是涉及到氫化油脂，不符合健康的概念。因此，本領域仍然需要一種不含氫化油脂、具有優良的起層性能和酥脆性能的油脂。
技術實現思路
本專利技術的目的是一種不含氫化油的油脂組合物，其具有優良的起層性能和酥脆性能，尤其適合于用作中式酥點類產品。本專利技術采用酯交換的棕櫚油中熔點分提物和乳木果液油調配后制作的油脂，不但制作的中式酥餅在起層高度、層次、酥脆程度上可以完全達到豬油的效果，在油酥的延展軟硬等操作方面也和豬油效果相當，可以完全替代豬油的使用。因此，本專利技術第一方面提供一種油脂組合物，以該組合物總重計，所述組合物含有20～80％的酯交換棕櫚油中熔點分提物和20～80％的乳木果液油，其中，所述酯交換棕櫚油中熔點分提物的碘價(IV)為40～50gI2/100g。在一個具體實施例中，所述酯交換的棕櫚油中熔點分提物中POP含量大于42％，Sn-2的棕櫚酸含量小于18％。在一個具體實施例中，所述酯交換的棕櫚油中熔點分提物占油脂組合物的總重的30～70％，優選40～60％。在一個具體實施例中，所述乳木果液油占油脂組合物的總重的20～50％，優選25～40％。在一個具體實施例中，所述油脂組合物還含有選自棕櫚油、棕櫚硬脂、豬油、牛油、大豆油、菜籽油、葵花籽油、玉米油、米糠油及其分提物、棉籽油及其分提物的油脂。在一個具體實施例中，所述油脂組合物還含有棕櫚油、棕櫚硬脂和大豆油中的一種、任意兩種或三種的任意比例的混合物。在一個具體實施例中，酯交換的棕櫚油中熔點分提物和乳木果液油的總重占油脂組合物總重的至少70％以上，優選至少75％以上，更優選至少80％以上。在一個具體實施例中，所述油脂組合物還含有棕櫚油，以油脂組合物總重計，棕櫚油占油脂組合物總重的10～40wt％。在一個具體實施例中，所述油脂組合物還含有棕櫚硬脂和/或大豆油，以油脂組合物總重計，棕櫚硬脂和/或大豆油占油脂組合物總重的10～20wt％。在一個具體實施例中，所述油脂組合物含有酯交換的棕櫚油中熔點分提物、乳木果液油和棕櫚油；其中，酯交換的棕櫚油中熔點分提物和乳木果液油的總重占油脂組合物總重的至少70％以上；以酯交換的棕櫚油中熔點分提物和乳木果液油的總重計，酯交換的棕櫚油中熔點分提物的含量為70～80wt％，乳木果液油的含量為20～30wt％。在一個具體實施例中，所述油脂組合物含有酯交換的棕櫚油中熔點分提物、乳木果液油、棕櫚硬脂和大豆油，其中，酯交換的棕櫚油中熔點分提物和乳木果液油的總重占油脂組合物總重的至少80％以上；以酯交換的棕櫚油中熔點分提物和乳木果液油的總重計，酯交換的棕櫚油中熔點分提物的含量為60～70wt％，乳木果液油的含量為30～40wt％；優選的，棕櫚硬脂占油脂組合物總重的5～10wt％，大豆油占油脂組合物總重的5～10wt％。在一個具體實施例中，所述油脂組合物是起酥油。本專利技術第二方面提供一種提高酥點類產品起層高度、層次和/或酥脆度的方法，所述方法包括使用含酯交換棕櫚油中熔點分提物的油脂組合物制備所述酥點類產品，其中，所述酯交換棕櫚油中熔點分提物的碘價(IV)為40～50gI2/100g。在一個具體實施例中，所述油脂組合物含有酯交換棕櫚油中熔點分提物和乳木果液油，以該組合物總重計，所述組合物20～80％的酯交換棕櫚油中熔點分提物和20～80％的乳木果液油。在一個具體實施例中，所述酯交換的棕櫚油中熔點分提物中POP含量大于42％，Sn-2的棕櫚酸含量小于18％。在一個具體實施例中，所述酯交換的棕櫚油中熔點分提物占油脂組合物的總重的30～70％，優選40～60％。在一個具體實施例中，所述乳木果液油占油脂組合物的總重的20～50％，優選25～40％。在一個具體實施例中，所述油脂組合物還含有選自棕櫚油、棕櫚硬脂、豬油、牛油、大豆油、菜籽油、葵花籽油、玉米油、米糠油及其分提物、棉籽油及其分提物中的一種或多種。在一個具體實施例中，所述油脂組合物還含有棕櫚油、棕櫚硬脂和大豆油中的一種、任意兩種或三種的任意比例的混合物。在一個具體實施例中，酯交換的棕櫚油中熔點分提物和乳木果液油的總重占油脂組合物總重的至少70％以上，優選至少75％以上，更優選至少80％以上。在一個具體實施例中，所述油脂組合物還含有棕櫚油，以油脂組合物總重計，棕櫚油占油脂組合物總重的10～40wt％。在一個具體實施例中，所述油脂組合物還含有棕櫚硬脂和/或大豆油，以油脂組合物總重計，棕櫚硬脂和/或大豆油占油脂組合物總重的10～20wt％。在一個具體實施例中，所述油脂組合物含有酯交換的棕櫚油中熔點分提物、乳木果液油和棕櫚油；其中，酯交換的棕櫚油中熔點分提物和乳木果液油的總重占油脂組合物總重的至少70％以上；以酯交換的棕櫚油中熔點分提物和乳木果液油的總重計，酯交換的棕櫚油中熔點分提物的含量為70～80wt％，乳木果液油的含量為20～30wt％。在一個具體實施例中，所述油脂組合物含有酯交換的棕櫚油中熔點分提物、乳木果液油、棕櫚硬脂和大豆油，其中，酯交換的棕櫚油中熔點分提物和乳木果液油的總重占油脂組合物總重的至少80％以上；以酯交換的棕櫚油中熔點分提物和乳木果液油的總重計，酯交換的棕櫚油中熔點分提物的含量為60～70wt％，乳木果液油的含量為30～40wt％；優選的，棕櫚硬脂占油脂組合物總重的5～10wt％，大豆油占油脂組合物總重的5～10wt％。在一個具體實施例中，所述油脂組合物是起酥油。本專利技術第三方面提供酯交換的棕櫚油中熔點分提物在提高酥點類產品起層高度、層次和/或酥脆度中的用途，其中，所述酯交換棕櫚油中熔點分提物的碘價(IV)為40～50gI2/100g。在一個具體實施例中，所述酯交換的棕櫚油中熔點分提物中POP含量大于42％，Sn-2的棕櫚酸含量小于18％。本專利技術還提供一種制備本專利技術油脂組合物的方法，所述方法包括將該油脂組合物的原料混合，在60～75℃加熱攪拌20～50分鐘，然后泵入急冷機進行急速冷卻，以及在20℃～30℃使所得油脂熟化2～7天的步驟。本專利技術還提供一類酥點類產品，包括但不限于中式酥餅、牛角包、手撕包、蝴蝶酥、丹麥面包，所述酥點類產品產用第一方面所述的油脂組合物或者采用所述制備油脂組合物的方法制備而得的油脂組合物制備得到。本專利技術的油脂組合物不含氫化油，具有優良的起層性能和酥脆性能，制作的中式酥餅在起層高度、層次、酥脆程度上可以完全達到豬油的效果，在油酥的延展軟硬等操作方面也和豬油效果相當，可以完全替代豬油的使用。附圖說明圖1顯示使用本專利技術油脂組合物制備中本文檔來自技高網...

【技術保護點】
一種油脂組合物，其特征在于，以該組合物總重計，所述組合物含有20～80％的酯交換棕櫚油中熔點分提物和20～80％的乳木果液油，其中，所述酯交換棕櫚油中熔點分提物的碘價為40～50g?I

【技術特征摘要】
1.一種油脂組合物，其特征在于，以該組合物總重計，所述組合物含有20～80％的酯交換棕櫚油中熔點分提物和20～80％的乳木果液油，其中，所述酯交換棕櫚油中熔點分提物的碘價為40～50gI2/100g。2.如權利要求1所述的油脂組合物，其特征在于，所述油脂組合物具有以下一個或多個特征：所述酯交換的棕櫚油中熔點分提物中POP含量大于42％，Sn-2的棕櫚酸含量小于18％；所述酯交換的棕櫚油中熔點分提物占油脂組合物的總重的30～70％，優選40～60％；所述乳木果液油占油脂組合物的總重的20～50％，優選25～40％；所述油脂組合物還含有選自棕櫚油及其分提物、豬油、牛油、大豆油、菜籽油、葵花籽油、玉米油、米糠油及其分提物、棉籽油及其分提物的油脂，例如棕櫚油、棕櫚硬脂和大豆油中的一種、任意兩種或三種的任意比例的混合物；所述油脂組合物是起酥油；和酯交換的棕櫚油中熔點分提物和乳木果液油的總重占油脂組合物總重的至少70％以上，優選至少75％以上，更優選至少80％以上。3.如權利要求1或2所述的油脂組合物，其特征在于，所述油脂組合物還含有棕櫚油，以油脂組合物總重計，棕櫚油占油脂組合物總重的10～40wt％；或所述油脂組合物還含有棕櫚硬脂和/或大豆油，以油脂組合物總重計，棕櫚硬脂和/或大豆油占油脂組合物總重的10～20wt％；所述油脂組合物含有酯交換的棕櫚油中熔點分提物、乳木果液油和棕櫚油；其中，酯交換的棕櫚油中熔點分提物和乳木果液油的總重占油脂組合物總重的至少70％以上；以酯交換的棕櫚油中熔點分提物和乳木果液油的總重計，酯交換的棕櫚油中熔點分提物的含量為70～80wt％，乳木果液油的含量為20～30wt％；或所述油脂組合物含有酯交換的棕櫚油中熔點分提物、乳木果液油、棕櫚硬脂和大豆油，其中，酯交換的棕櫚油中熔點分提物和乳木果液油的總重占油脂組合物總重的至少80％以上；以酯交換的棕櫚油中熔點分提物和乳木果液油的總重計，酯交換的棕櫚油中熔點分提物的含量為60～70wt％，乳木果液油的含量為30～40wt％；優選的，棕櫚硬脂占油脂組合物總重的5～10wt％，大豆油占油脂組合物總重的5～10wt％。4.一種提高酥點類產品起層高度、層次和/或酥脆度的方法，所述方法包括使用含酯交換棕櫚油中熔點分提物的油脂組合物制備所述酥點類產品，其中，所述酯交換棕櫚油中熔點分提物的碘價為40～50gI2/100g，優選的，所述酯交換的棕櫚油中熔點分提物中POP含量大于42％，Sn-2的棕櫚酸含量小于18％。5.如權利要求4所述的方法，其特征在于，所述油脂組合物含有酯交換棕櫚油中熔點分提物和乳木果液油，以該組合物總重計...

【專利技術屬性】
技術研發人員：李勇強，張震，張宜鳳，張亞飛，胡鵬，
申請(專利權)人：嘉里特種油脂上海有限公司，
類型：發明
國別省市：上海,31