一種風味鴨脯肉的加工方法技術

本發明專利技術屬于食品加工技術領域，具體涉及一種風味鴨脯肉的加工方法，包括鴨脯肉預處理、調味料配制、腌制、煮制和包裝幾個步驟。本發明專利技術相比現有技術具有以下優點：本發明專利技術中通過在腌制過程中加入椰子油和洛神花酒，可以提高鴨脯肉肌肉蛋白的保水性和凝膠強度，改善肉質的同時提高了產品的得率，利用多種材料與鴨脯肉配合翻炒、煮制，能夠增加鴨脯肉的凍融穩定性，使肉制品在加工儲存方面保持了肉質鮮嫩和口感，在煮制完成后多次澆熱汁瀝干，涂刷杏仁油，能夠使重新加熱后最大限度的還原原有的風味和營養，保持營養成分不受損失，保持較佳的口感和風味，整個過程容易控制，可以規模化加工制作，食用便捷，易于推廣。

A method for processing preserved duck meat flavor

The invention belongs to the technical field of food processing, in particular relates to a method for processing the flavor of duck breast meat, including duck breast meat processing, seasoning preparation, pickling, cooking and packaging steps. Compared with the prior art, the invention has the following advantages: the invention by the addition of coconut oil and Roselle wine in the curing process, can improve the duck breast meat muscle protein water retention and gel strength, and improve meat quality and improve product yield, using a variety of materials and with the duck breast meat stir fried, cooked, can be frozen financial stability increases duck breast meat, the meat products in processing and storage to maintain a fresh meat and taste, cooked in hot sauce poured after repeatedly brushing drain, almond oil, can make the re heating after the maximum reduction of the original flavor and nutrition, maintain the nutrition is not lost, keep good taste and flavor, easy control of the whole process, can be large-scale production, convenient eating, easy popularization.

【技術實現步驟摘要】
一種風味鴨脯肉的加工方法
本專利技術屬于食品加工
，具體涉及一種風味鴨脯肉的加工方法。
技術介紹
鴨脯肉即鴨胸脯肉，是一種美味佳肴，適于滋補，是多種名菜的主要原料，鴨脯肉的營養價值很高，蛋白質含量約15%，比畜肉含量高很多，而所含脂肪只有1.5%，纖維較為松散，肉質鮮嫩，其中脂肪酸熔點低，易于消化，所含B族維生素和維生素E較其他肉類多，還能抵抗腳氣病、神經炎和多種驗證，還能抗衰老，所含的煙酸是構成人體內重要輔酶的成分之一，對心肌梗死等心臟疾病患者有重要保護，但是現在常用在家庭或者飯店里作為美味菜肴，由于做法繁瑣，在推廣中受到一定限制，因此需要考慮一種方便食用的制作方法。
技術實現思路
本專利技術的目的是針對現有的問題，提供了一種風味鴨脯肉的加工方法。本專利技術是通過以下技術方案實現的：一種風味鴨脯肉的加工方法，包括以下步驟：（1）取新鮮或解凍后的鴨脯肉用質量濃度為6-8%的檸檬水浸泡1.5-2小時，取出后在45-55℃的溫水中漂洗3次，切片；（2）配制調味料：在60份溫度為85-90℃的熱水中加入八角3-5份、山楂1-2份、甘松2-3份、鮮姜2-3份、白芷1-2份、肉桂3-5份、花椒3-5份、進口香葉3-5份、草果1-2份、脹果甘草1-2份、香庚1-2份，在密閉條件下保溫3-5分鐘后，濾去熱水，再次加入80份熱水，在密閉條件下保溫處理2.5-3小時，完成后濾去調味渣，保留濾液，在濾液中加入椰子油4-6份、食鹽3-5份、白胡椒粉2-3份、綿砂糖3-4份、醬油4-7份、洛神花酒10-12份、人參提取液1.5-2份、薄荷提取液1.5-2份、槲皮素0.4-0.8份，混合后，保持溫度為45-50℃，攪拌2-3分鐘，靜置1.5-2小時，即得；（3）將鴨脯肉和相當于重量35-40%的調味料加入滾揉機中，溫度控制在2-7℃，滾揉1-1.5小時，直到料液完全吸收，停機后取出，保持2-7℃，靜置3-4小時；（4）將腌制后的鴨脯肉與相當于其重量3-5%的白術、4-6%的龍眼、2-3%的萊菔子、2-3%的竹茹放到160-170℃的熱油中，翻炒5-8分鐘，完成后加入煮沸的開水中，加入步驟（2）中調味渣，用文火煮制60分鐘后，加入適量鹽和醬油調味，關火降溫5分鐘后加入相當于其重量0.02-0.03%的乙基麥芽酚，攪拌1分鐘后，將鴨脯肉取出，湯汁繼續保溫，將鴨脯肉瀝干水分后,在鴨脯肉上澆上湯汁，待鴨脯肉再次瀝干水分后，再次澆上湯汁，重復2次，然后在其表面涂刷一層食用杏仁油，完成后涼至室溫，抽真空包裝，經高溫殺菌處理后即成成品。作為對上述方案的進一步改進，所述滾揉機的轉速為12-15轉/分鐘。作為對上述方案的進一步改進，所述真空包裝前鴨脯肉的含水率為22-24%。作為對上述方案的進一步改進，所述人參提取液的有效成分為人參總皂苷，含量為83-86%；所述薄荷提取液的有效成分為薄荷醇，含固量為3-3.5%。本專利技術中成品開袋即可使用，簡單加熱后味道更好，經檢驗本專利技術產品中成分含量均符合國家食品標準。本專利技術相比現有技術具有以下優點：本專利技術中通過在腌制過程中加入椰子油和洛神花酒，可以提高鴨脯肉肌肉蛋白的保水性和凝膠強度，改善肉質的同時提高了產品的得率，利用多種材料與鴨脯肉配合翻炒、煮制，能夠增加鴨脯肉的凍融穩定性，使肉制品在加工儲存方面保持了肉質鮮嫩和口感，在煮制完成后多次澆熱汁瀝干，涂刷杏仁油，能夠使重新加熱后最大限度的還原原有的風味和營養，保持營養成分不受損失，保持較佳的口感和風味，整個過程容易控制，可以規模化加工制作，食用便捷，易于推廣。具體實施方式實施例1一種風味鴨脯肉的加工方法，包括以下步驟：（1）取新鮮或解凍后的鴨脯肉用質量濃度為6-8%的檸檬水浸泡2小時，取出后在45-55℃的溫水中漂洗3次，切片；（2）配制調味料：在60份溫度為85-90℃的熱水中加入八角4份、山楂2份、甘松3份、鮮姜2份、白芷2份、肉桂3份、花椒4份、進口香葉3份、草果2份、脹果甘草1份、香庚2份，在密閉條件下保溫3-5分鐘后，濾去熱水，再次加入80份熱水，在密閉條件下保溫處理3小時，完成后濾去調味渣，保留濾液，在濾液中加入椰子油6份、食鹽4份、白胡椒粉3份、綿砂糖4份、醬油6份、洛神花酒10份、人參提取液2份、薄荷提取液2份、槲皮素0.6份，混合后，保持溫度為50℃，攪拌3分鐘，靜置2小時，即得；（3）將鴨脯肉和相當于重量35%的調味料加入滾揉機中，溫度控制在4℃，滾揉1小時，直到料液完全吸收，停機后取出，保持6℃，靜置4小時；（4）將腌制后的鴨脯肉與相當于其重量4%的白術、5%的龍眼、2%的萊菔子、2%的竹茹放到160℃的熱油中，翻炒6分鐘，完成后加入煮沸的開水中，加入步驟（2）中調味渣，用文火煮制60分鐘后，加入適量鹽和醬油調味，關火降溫5分鐘后加入相當于其重量0.02%的乙基麥芽酚，攪拌1分鐘后，將鴨脯肉取出，湯汁繼續保溫，將鴨脯肉瀝干水分后,在鴨脯肉上澆上湯汁，待鴨脯肉再次瀝干水分后，再次澆上湯汁，重復2次，然后在其表面涂刷一層食用杏仁油，完成后涼至室溫，抽真空包裝，經高溫殺菌處理后即成成品。其中，所述滾揉機的轉速為14轉/分鐘；所述真空包裝前鴨脯肉的含水率為22-24%；所述人參提取液的有效成分為人參總皂苷，含量為85%；所述薄荷提取液的有效成分為薄荷醇，含固量為3%。在制備出產品后，制作了600份產品，其中一組300份采用開袋即食的方式，二組選擇300份采用加熱后食用的方式，從營養、搭配、口感、外觀狀態以及方便程度做了意見反饋調查，滿分設置10分，結果表示一組，76%的顧客打10分，65%的顧客打分在8分以上；二組，87%的顧客打10分，73%的顧客打8分以上；包裝上會印刷食用方式，顧客對產品反饋良好，適于推廣。以上實驗中一組顧客為街坊顧客，二組顧客為店面志愿者。本文檔來自技高網...

【技術保護點】
一種風味鴨脯肉的加工方法，其特征在于，包括以下步驟：（1）取新鮮或解凍后的鴨脯肉用質量濃度為6?8%的檸檬水浸泡1.5?2小時，取出后在45?55℃的溫水中漂洗3次，切片；（2）配制調味料：在60份溫度為85?90℃的熱水中加入八角3?5份、山楂1?2份、甘松2?3份、鮮姜2?3份、白芷1?2份、肉桂3?5份、花椒3?5份、進口香葉3?5份、草果1?2份、脹果甘草1?2份、香庚1?2份，在密閉條件下保溫3?5分鐘后，濾去熱水，再次加入80份熱水，在密閉條件下保溫處理2.5?3小時，完成后濾去調味渣，保留濾液，在濾液中加入椰子油4?6份、食鹽3?5份、白胡椒粉2?3份、綿砂糖3?4份、醬油4?7份、洛神花酒10?12份、人參提取液1.5?2份、薄荷提取液1.5?2份、槲皮素0.4?0.8份，混合后，保持溫度為45?50℃，攪拌2?3分鐘，靜置1.5?2小時，即得；（3）將鴨脯肉和相當于重量35?40%的調味料加入滾揉機中，溫度控制在2?7℃，滾揉1?1.5小時，直到料液完全吸收，停機后取出，保持2?7℃，靜置3?4小時；（4）將腌制后的鴨脯肉與相當于其重量3?5%的白術、4?6%的龍眼、2?3%的萊菔子、2?3%的竹茹放到160?170℃的熱油中，翻炒5?8分鐘，完成后加入煮沸的開水中，加入步驟（2）中調味渣，用文火煮制60分鐘后，加入適量鹽和醬油調味，關火降溫5分鐘后加入相當于其重量0.02?0.03%的乙基麥芽酚，攪拌1分鐘后，將鴨脯肉取出，湯汁繼續保溫，將鴨脯肉瀝干水分后,在鴨脯肉上澆上湯汁，待鴨脯肉再次瀝干水分后，再次澆上湯汁，重復2次，然后在其表面涂刷一層食用杏仁油，完成后涼至室溫，抽真空包裝，經高溫殺菌處理后即成成品。...

【技術特征摘要】
1.一種風味鴨脯肉的加工方法，其特征在于，包括以下步驟：（1）取新鮮或解凍后的鴨脯肉用質量濃度為6-8%的檸檬水浸泡1.5-2小時，取出后在45-55℃的溫水中漂洗3次，切片；（2）配制調味料：在60份溫度為85-90℃的熱水中加入八角3-5份、山楂1-2份、甘松2-3份、鮮姜2-3份、白芷1-2份、肉桂3-5份、花椒3-5份、進口香葉3-5份、草果1-2份、脹果甘草1-2份、香庚1-2份，在密閉條件下保溫3-5分鐘后，濾去熱水，再次加入80份熱水，在密閉條件下保溫處理2.5-3小時，完成后濾去調味渣，保留濾液，在濾液中加入椰子油4-6份、食鹽3-5份、白胡椒粉2-3份、綿砂糖3-4份、醬油4-7份、洛神花酒10-12份、人參提取液1.5-2份、薄荷提取液1.5-2份、槲皮素0.4-0.8份，混合后，保持溫度為45-50℃，攪拌2-3分鐘，靜置1.5-2小時，即得；（3）將鴨脯肉和相當于重量35-40%的調味料加入滾揉機中，溫度控制在2-7℃，滾揉1-1.5小時，直到料液完全吸收，停機后取出，保持2...

【專利技術屬性】
技術研發人員：楊春天，
申請(專利權)人：阜陽市春天食品有限公司，
類型：發明
國別省市：安徽,34