【技術實現步驟摘要】
本專利技術屬于醬油釀造的，具體涉及一種適用于低溫季節的醬油大曲制備方法。
技術介紹
1、曲霉菌是釀造醬油的基礎和核心，在醬油大曲制備階段(下文簡稱制曲階段)，曲霉菌分泌的蛋白酶和谷氨酰胺酶可以將曲料中的蛋白質原料分解成以谷氨酸為首的多種氨基酸，構成了醬油的主要呈味物質，因此制曲階段是醬油生產中最關鍵時期，大曲的優劣往往直接決定了醬油品質的高低。制曲過程的實質是創造曲霉生長最適宜的條件，保證曲霉菌等有益微生物充分發育繁殖，分泌醬油釀造需要的各種酶類，從而制得優質的成熟大曲。
2、目前，醬油生產企業最常用的通風制曲步驟為：種曲制備、大曲原料制備、曲料接種和大曲培養，其中，制備種曲的步驟包括斜面試管培養菌種→三角瓶擴大培養→固態種曲培養，所述的固態種曲培養是利用麩皮或豆皮等含有碳源和氮源的物料制成固態培養基對菌種進行培養至成熟得種曲，通常種曲的孢子旺盛(達到50億個/克曲)、發芽率90％以上。而大曲原料則主要包括蛋白質原料與淀粉質原料，蛋白質原料常用黃豆，淀粉質原料則常用小麥粉等。接種則是將預處理好的蛋白質原料與淀粉質原料與種曲混合制成曲料。
3、曲霉菌的生長繁殖需要經歷4個階段，即：孢子發芽期、菌絲生長期、菌絲繁殖期、孢子著生期；所以，在固態種曲培養和大曲培養的過程中，曲霉菌的生長繁殖均會經歷上述4個階段：
4、第一階段孢子發芽期：在此階段，曲霉菌孢子吸水膨脹后體積增大，在得到適當的水分、溫度和營養物質后，孢子開始發芽生長，而此階段的曲霉菌自身不產生熱量，故培養溫度的控制尤為關鍵，若溫度低于25℃
5、第二階段菌絲生長期：此階段菌種開始生長繁殖，在菌絲生長前期，產生少量的熱量；
6、第三階段菌絲繁殖期：此時曲霉菌生長極為旺盛，可以有效抑制其他雜菌的滋生，此階段的曲霉菌會產生大量的呼吸熱；
7、第四階段孢子著生期：此階段曲霉菌孢子逐漸成熟，伴隨著孢子的著生，曲霉菌絲體也逐漸產生各類酶系，并一直維持到培養結束。
8、所以，在大曲培養階段，使用種曲接種后，曲料經歷孢子發芽、菌絲生長、菌絲繁殖、孢子著生的四個階段，就制備完成了適宜醬油發酵的成熟大曲；而在所述的大曲培養的第一階段即曲霉菌處于孢子發芽階段，由于此階段不產生熱量，現有技術是在開始培養時，就需要結合室外溫度變化調整控溫參數，一般是將曲料溫度控制在曲霉孢子的最佳發芽溫度28～34℃范圍，不能低于25℃；在夏季高溫季節，平均溫度大于25℃，特別是在廣東地區，夏季高溫季節平均溫度通常高達30℃以上，因此，只需要通過控制曲料風室的內外循環風速大小即可將曲料溫度控制在適宜的區間內；但在平均氣溫低于25℃的低溫季節，曲料投入到制曲設備約2h后，其溫度就會降低至25℃以下；由于低于25℃時更適宜其他雜菌的生長，會對曲霉菌孢子的生長產生抑制作用，導致孢子無法萌發，因此，需要開啟加熱系統才可以將曲料溫度控制在適宜的區間內，通常會在大曲培養時提前開啟加熱系統直至曲霉菌進入到大曲培養的第二階段——菌絲生長階段為止，使曲料在大曲培養的第一階段自始至終處于曲霉孢子適宜發芽的溫度范圍內，以避免曲料接種后因溫度過低而導致制曲質量下降(如酸曲)的情況出現。
9、現有技術在大曲培養階段通常采用階段控溫進行制曲：在0～10h培養溫度為28～34℃，10～15h培養溫度為30～38℃，15-24h培養溫度為32～40℃，24h～結束培養溫度控制在25～29℃。
10、在廣東地區，低溫季節主要集中在11月至次年的3月，周期為4～5個月，在此期間均需要采用加熱的方式才可以滿足醬油大曲生產，保證大曲質量，而在北方氣溫較低的時間持則續更久，這就大大增加了企業的能耗成本。以位于廣東省的本申請人的醬油制曲量為例，計算所述的制曲第一階段的加熱能耗成本：本申請人每日制曲所需黃豆大約在100～200噸范圍，以蒸汽設備作為加熱系統，在低溫季節為保持制曲第一階段的曲料溫度在28～34℃范圍內，每噸黃豆所需的蒸汽耗用量約為0.06～0.09噸，每噸蒸汽大概在230～260元范圍，以折中的蒸汽價格240元/噸計，每日的加熱成本為(0.06～0.09)*240*(100～200)＝1440～4320元，廣東省的低溫季節4個月需17.2～51.84萬元，而北方氣溫低于25℃的時間長達8個月左右，同等醬油生產規模的情況下，每年僅制曲一個環節的加熱耗能成本就高達34萬元至百萬元。
技術實現思路
1、本專利技術的目的是提供一種適用于低溫季節的醬油大曲制備方法，不僅能降低醬油大曲被雜菌污染的風險，保證大曲質量，而且還可以有效減少低溫季節醬油大曲培養第一階段的加熱能耗。
2、上述目的是通過以下技術方案實現。
3、一種適用于低溫季節的醬油大曲制備方法，包括常規大曲的制備步驟：步驟⑴種曲制備、步驟⑵大曲原料制備、步驟⑶接種和步驟⑷大曲培養，其特征是增加以下步驟：
4、增步①制備菌絲型種曲菌懸液：在步驟⑷前，另行制取出處于菌絲繁殖期的種曲，使用無菌水將生長在固態培養基表面的種曲菌絲洗脫，所得的含種曲菌絲的洗脫液即為菌絲型種曲菌懸液(簡稱：菌懸液)；
5、增步②補充接種菌懸液：在常規制曲步驟⑶將步驟⑵預處理好的蛋白質原料與淀粉質原料與步驟⑴所得的種曲混合制成曲料，投放至制曲設備中時，將增步①所得的菌懸液均勻地噴灑在曲料表面，然后進行步驟⑷的厚層通風的大曲培養，直至大曲培養完成曲霉菌生長繁殖的四個階段，得到醬油大曲。
6、本專利技術所述的低溫季節是指平均氣溫低于25℃的時期。
7、本專利技術的工作原理是：在現有大曲制備工藝的基礎上，給曲料補充接種菌懸液，該菌懸液含有處于繁殖期的曲霉菌絲且其結構完整，這些處于繁殖期的曲霉菌絲可在曲料上快速生長，產生足量的呼吸熱，同時，對其他雜菌的滋生起到抑制的作用，因此本專利技術不僅能憑借菌懸液在大曲培養的第一階段即孢子發芽期提高曲料的溫度，平衡了外界低溫環境帶來的負面影響，避免曲料溫度大幅下降，從而減少了低溫季節制曲采取加熱措施所造成的能耗；而且還能有效抑制其他雜菌的滋生，保證/提升大曲的質量。
8、本專利技術采用均勻噴灑于曲料表面的方式補充接種菌懸液，具有以下優點。一方面，由于菌絲生長需要足夠的氧氣，菌絲附著在曲料表面可以接觸到更多的氧氣，可有效促進菌絲的生長繁殖；另一方面，處于菌絲繁殖期的菌絲會產生大量的呼吸熱，所產生的呼吸熱在曲料表面能快速的散發到制曲室/或池內，提高制曲室/或池內的環境溫度，同時又避免熱量在物料中積累導致局部溫度過高燒死曲霉孢子。
9、此外，值得注意的是，雖然單個菌絲體生長成熟后與單個孢子形成的主體一致，但若完全使用菌絲體替代孢子進行制曲，就需要使用10倍甚至百倍孢子質量的菌絲進行接種，因此盡管菌絲體培養時間短于孢子培養時間，但由于使用量的增大，也會造成生產成本的升高；所以，本專利技術仍使用常規制曲步驟⑴制得的種曲按常規制曲步驟⑶對曲料進行接種，然后在步驟⑷開始前本文檔來自技高網...
【技術保護點】
1.一種適用于低溫季節的醬油大曲制備方法，包括常規大曲的制備步驟：步驟⑴種曲制備、步驟⑵大曲原料制備、步驟⑶接種和步驟⑷大曲培養，其特征是增加以下步驟：
2.根據權利要求1所述的適用于低溫季節的醬油大曲制備方法，其特征是，增步①中所述處于菌絲繁殖期的種曲是培養固態種曲時在其處于菌絲繁殖期時停止培養而得到。
3.根據權利要求2所述的適用于低溫季節的醬油大曲制備方法，其特征是，在增步①中將處于菌絲繁殖期的種曲從固態培養基表面洗脫時，無菌水與種曲的質量比為20～30:1。
4.根據權利要求3所述的適用于低溫季節的醬油大曲制備方法，其特征是，在增步①中，為了很好的將菌絲洗脫下來并減少對菌絲體結構的破壞，采用振蕩洗脫法，即將處于菌絲繁殖期的種曲放置在振動篩中，振動篩網網孔為50目，邊振蕩邊洗滌。
5.根據權利要求4所述的適用于低溫季節的醬油大曲制備方法，其特征是，在增步①所述的洗脫過程中，無菌水的溫度維持在25～28℃；且按質量百分比計，所述無菌水中包含0.8～1.0％氯化鈉，3％～5％葡萄糖。
6.根據權利要求5所述的適用于低溫
7.根據權利要求6所述的適用于低溫季節的醬油大曲制備方法，其特征是，在增步②中，噴灑菌懸液后，待培養至2～4h時，就進行第一次松曲操作。
8.根據權利要求7所述的適用于低溫季節的醬油大曲制備方法，其特征是，在增步②中曲料的初始溫度控制在33～38℃；在增步②作補充接種菌懸液處理后，步驟⑷的曲料在經歷36～40h的培養后，最終得到成熟的醬油大曲。
9.根據權利要求8所述的適用于低溫季節的醬油大曲制備方法，其特征是，當平均氣溫小于15℃時，在所述步驟⑷大曲培養的第一階段適當采取加熱措施以保證培養溫度在28～34℃范圍內。
10.根據權利要求9所述的適用于低溫季節的醬油大曲制備方法，其特征是，對菌懸液進行儲存期間，溫度維持在25～28℃，同時需持續向菌懸液內通入氧氣保持菌絲的活性，通入量為2～5m3/h，并在8h內使用完畢。
...【技術特征摘要】
1.一種適用于低溫季節的醬油大曲制備方法，包括常規大曲的制備步驟：步驟⑴種曲制備、步驟⑵大曲原料制備、步驟⑶接種和步驟⑷大曲培養，其特征是增加以下步驟：
2.根據權利要求1所述的適用于低溫季節的醬油大曲制備方法，其特征是，增步①中所述處于菌絲繁殖期的種曲是培養固態種曲時在其處于菌絲繁殖期時停止培養而得到。
3.根據權利要求2所述的適用于低溫季節的醬油大曲制備方法，其特征是，在增步①中將處于菌絲繁殖期的種曲從固態培養基表面洗脫時，無菌水與種曲的質量比為20～30:1。
4.根據權利要求3所述的適用于低溫季節的醬油大曲制備方法，其特征是，在增步①中，為了很好的將菌絲洗脫下來并減少對菌絲體結構的破壞，采用振蕩洗脫法，即將處于菌絲繁殖期的種曲放置在振動篩中，振動篩網網孔為50目，邊振蕩邊洗滌。
5.根據權利要求4所述的適用于低溫季節的醬油大曲制備方法，其特征是，在增步①所述的洗脫過程中，無菌水的溫度維持在25～28℃；且按質量百分比計，所述無菌水中包含0.8～1.0％氯化鈉，3％～5％...
【專利技術屬性】
技術研發人員：尹何南，扈圓舒，梁亮，伍加文，潘麗娟，滑歡歡，羅慶，趙紅娟，馬華忠，張嬙，陳素珍，
申請(專利權)人：廣東廚邦食品有限公司，
類型：發明
國別省市：
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