發酵面團或部分焙烤面包的制備方法技術

本發明專利技術涉及發酵面團和部分焙烤面包的制備方法，其包括：（ａ）將面粉、水和任選其它焙烤成分混合，形成發酵面團；（ｂ）將所述面團任選部分焙烤，獲得部分焙烤面包；和（ｃ）將具有蛋白水解活性的酶材料施用于所述面團或所述部分焙烤面包的外表面。通過本發明專利技術方法獲得的發酵面團和部分焙烤面包提供這樣的優點，即它們能被焙烤，獲得在焙烤后相當長的時間內將保持松脆外皮的面包產品。

Method for preparing fermented dough or partially baked bread

The invention relates to a preparation method of fermented dough and baked bread comprising: (a) the flour, water and optionally other bakery ingredients to form dough; (b) optionally part baking the dough, partially baked bread; and (c) the enzyme material with proteolytic activity applied to the outside surface of the dough or the part baked bread. The fermented dough obtained by the method of the present invention and the partially baked bread provide the advantage that they can be baked to obtain a bread product that maintains a crisp outer surface for a long time after roasting.

【技術實現步驟摘要】
【國外來華專利技術】本專利技術涉及制備發酵面團或部分焙烤面包的制備方法。由本專利技術方法獲得的發酵面團和部分焙烤面包提供這樣的優點，即它們能被焙烤，獲得在焙烤后相當長的時間內將保持松脆外皮的面包產品。本專利技術的另一方面涉及通過上述方法獲得的發酵面團產品或部分焙烤面包。
技術介紹
面包變陳伴隨著外皮和面包瓤的變化。這些變化包括風味喪失，面包瓤硬度和脆性增加以及外皮的松脆性喪失。新鮮焙烤狀態的面包皮是干的、松脆以及易碎的，但是當變陳時則喪失了松脆性，導致軟、韌的外皮。通常認為外皮變陳的主要原因是水分的重新分配。水分的轉移使得外皮水合，并可引起室溫下聚合物中初始為玻璃態的無定形區的轉變。結果是外皮喪失了它的松脆性。兩種不同的機制可能導致外皮的水合。在新鮮焙烤的面包的“濕”面包瓤和干面包皮之間存在的水分梯度使得水分從里面的面包瓤向面包皮遷移。另外，面包皮可以從周圍大氣中吸收水分。儲存條件起重要的作用。高濕度條件刺激外皮吸收水分，而低濕度可能導致外皮的水分變干(水分解吸)。因此，面包內部以及面包與環境條件之間的水分梯度是新鮮焙烤的面包中發生的水分遷移以達到熱力平衡的動力(Labuz和Hyman，1998)。松脆的外皮是新鮮焙烤面包的一個重要質量參數。如果喪失松脆性，消費者將認為面包不新鮮。因為新鮮焙烤面包的外皮隨著時間喪失其松脆性，因此，認為面包的質量也以相同的速度降低。GB-B 906 344涉及一種面包添加劑，其增強面包的發酵，并且使面包變陳的速率最小化。該添加劑含有至少一種源自枯草芽孢桿菌(Bacillus subtilis)或米曲霉(Aspergillus oryzae)的蛋白水解酶。US 3,934,040描述了一種制備酵母發酵的發酵面團產品的方法，其包括以下步驟a.通過將常規的發酵面團成分與L-半胱氨酸和抗壞血酸混合形成面團，并且在所述面團中包含選自下組的酶真菌α-淀粉酶，真菌蛋白酶，菠蘿蛋白酶和木瓜蛋白酶；b.伸展(extending)所述面團；和c.焙烤所述伸展的面團。EP-A 0 617 896涉及提供一種制備可食淀粉基面包型產品的方法，該產品具有降低的微波引起的韌性和/或硬度。第7頁第17-18行表明，可以使用表面活性劑(乳化劑)用于減少蛋白-蛋白相互作用以及隨后的由于微波輻射引起的硬化。實施例V描述了蛋白酶對于冷凍餅干面團產品的硬度和韌性的影響。蛋白酶ex B.subtilis與其它的面團成分一起被加入餅干面團中。EP-A 1 350 432描述了一種通過將熱穩定蛋白酶加入發酵面團中以延遲面包變陳的方法和組合物。
技術實現思路
本專利技術的專利技術人發現如果在焙烤或焙烤完成(bake off)前將蛋白酶或肽酶施用于發酵面團或部分焙烤面包的外面，焙烤面包的松脆外皮將保持其松脆性更長的時間。US 6,174,559和US 6,197,353描述了含有面筋衍生蛋白和肽的成膜膠態分散體，其可以涂覆在各種底物上，為底物提供光澤。生產這些面筋衍生的膠態分散體的方法包括以下步驟在攪拌的條件下制備面筋的含水分散體；加熱該產物使得面筋中含有的淀粉膠凝；用淀粉水解酶基本上水解分散體中所有的淀粉；在足以改變面筋分散體粘度的條件下利用蛋白酶水解面筋中包含的蛋白。另外，這些美國專利教導了加熱膠狀分散體以鈍化蛋白酶。另外，焙烤領域公知在發酵面團制備中使用蛋白酶提高處理性能以及制備柔滑的面團。在連續混合體系和擠壓面團中，蛋白酶將使得面團更好處理、減少對機器的磨損和撕扯。將活性蛋白酶施用于面團或部分焙烤產品的外表面在現有技術中還沒有公開。雖然本專利技術的專利技術人不希望受理論的限制，但是認為酶材料中存在的蛋白酶將降解存在于(部分焙烤的)面團產品外層中的蛋白和/或肽。作為該降解的結果，面團的外層的性質發生了根本的改變，焙烤產品的外皮性質在焙烤后，特別是儲存過程中的外皮性質變化明顯。具體實施例方式因此，本專利技術的一方面涉及發酵面團或部分焙烤面包的制備方法，其包括a.將面粉、水和任選其它焙烤成分混合，形成發酵面團；b.將所述面團任選部分焙烤，獲得部分焙烤面包；和c.將具有蛋白水解活性的酶材料施用于面團或部分焙烤面包的外表面。本文中使用的術語“面包”是指面粉基發酵焙烤產品，不包括由疊層面團獲得的焙烤產品，例如新月形面包、丹麥酥皮餅和油酥點心。類似地，術語“發酵面團”或“面團”，除非另有說明，不包括疊層面團。術語“部分焙烤”是指發酵面團的不完全焙烤，產生一種需要進行另外的焙烤步驟以獲得完全焙烤面包的產品。通常，部分焙烤面包不具有通常完全焙烤面包所具有的非常松脆的外皮。本文中使用的術語“具有蛋白水解活性的酶材料”是指能合適地用于食品工業以向食品遞送酶活性的可食材料。該術語不包括食物原料，例如天然含有一些蛋白水解活性，但不適合用于遞送有效酶活性水平和酶類型的面粉或酵母。術語“蛋白水解活性”是指酶將蛋白或肽裂解成更小的肽或氨基酸的能力。通常，根據本專利技術使用的酶材料表現出至少0.01單位/克干物質的蛋白水解活性。本文一單位蛋白水解活性定義為在22℃下，pH 6.5時，每分鐘水解1微摩爾苯甲酰基-L-精氨酸-p-硝基苯胺的材料量。優選酶表現出至少0.05單位/克干物質，更優選至少1單位/克干物質的蛋白水解活性。此外，酶材料的蛋白水解活性優選不超過1000單位/克干物質。在本專利技術的另一個優選實施方案中，酶材料以至少1×10-4單位，更優選至少3×10-4單位蛋白水解活性/cm2的量施用于面團或部分焙烤面包的外表面。通常，施用的蛋白水解活性的量將不超過0.1單位/cm2。本文遞送至表面的酶活性的量基于酶材料實際施用的表面積進行計算。根據本專利技術的酶材料的施用導致面團產品或部分焙烤產品的外表面中含有的蛋白和/或肽降解。該降解導致外層中的游離伯氨基的增加。通常，用酶材料處理產品的外面后，頂層中的伯氨基含量與未處理的產品相比增加至少5％，優選至少7％，更優選至少15％，更優選至少25％，最優選至少35％。本文術語“頂層”是指與周圍的大氣直接接觸的產品的非常薄(＜1mm)的外層。通常，作為本專利技術方法的結果，頂層中伯氨基的含量增加將不大于80％，優選不大于60％。面團、部分焙烤產品或最終產品的外皮中伯氨基的濃度可以利用Church等(“Spectrophotometric assay using o-phthaldialdehyde fordetermination of proteolysis in milk and isolated milk proteins”Dairy Sci，(1983)66，1219-1227)描述的鄰苯二醛測定法合適地測定。本專利技術方法中使用的酶材料有利地含有被批準用于食品中并具有相當大的蛋白水解活性，特別是胞內蛋白酶和/或胞內肽酶活性的一種或多種工業酶，例如金屬蛋白酶和絲氨酸蛋白酶。酶材料中的蛋白水解酶可以合適地從植物、微生物或動物源獲得。特別優選來源于植物、真菌或細菌源的酶，更優選植物和真菌源，最優選植物酶。優選基本上不存在其它的酶活性。特別適用于本專利技術方法的酶的實例包括木瓜蛋白酶、菠蘿蛋白酶、無花果蛋白酶、胰蛋白酶、胰凝乳蛋白酶、CorolaseTM和debitraseTM。為了避免焙烤過程中面包皮的過度褐變，優選使用含有限定量的還原糖的酶材料。通常，酶材料中還原糖本文檔來自技高網...

【技術保護點】
一種制備發酵面團或部分焙烤面包的方法，其包括：　　　　ａ．將面粉、水和任選其它焙烤成分混合，形成發酵面團；　　　　ｂ．將所述面團任選部分焙烤，獲得部分焙烤面包；和　　　　ｃ．將具有蛋白水解活性的酶材料施用于所述面團或所述部分焙烤面包的外表面。

【技術特征摘要】
【國外來華專利技術】EP 2004-2-17 04075505.01.一種制備發酵面團或部分焙烤面包的方法，其包括a.將面粉、水和任選其它焙烤成分混合，形成發酵面團；b.將所述面團任選部分焙烤，獲得部分焙烤面包；和c.將具有蛋白水解活性的酶材料施用于所述面團或所述部分焙烤面包的外表面。2.根據權利要求1的方法，其中所述酶材料具有至少0.1單位蛋白水解活性/克干物質，1單位蛋白水解活性定義為在22℃下，pH6.5時，每分鐘水解1微摩爾苯甲酰基-L-精氨酸-p-硝基苯胺的材料量。3.根據權利要求1或2的方法，其中將所述酶材料以至少1×10-4單位/cm2的量施用于所述面團或部分焙烤面包的外表面。4.根據前述權利要求之任一項的方法，其中在用所述酶材料處理所述產品的外表面后，頂層中的伯氨基的含量增加至少5％。5.根據前述權利要求之任一項的方法，其中所述酶材料含有一種或多種具有蛋白水解活性的植物酶或真菌酶。6.根據前述權利要求之任一項的方法，其中所述酶材料以液體的形式，優選含水懸浮液的形式施用...

【專利技術屬性】
技術研發人員：羅伯特揚哈默，克里斯蒂娜普里莫馬丁，
申請(專利權)人：瓦赫寧恩食品科學中心，
類型：發明
國別省市：NL[荷蘭]