一種用于面制品中可代替溴酸鉀的生物氧化劑制造技術

本發明專利技術涉及一種用于面制品中可代替溴酸鉀的生物氧化劑，具體地說是用于增強小麥粉制成的面制品中面筋的筋力，改善面制品性質及終產品品質，屬于食品加工技術領域。其主要取葡萄糖氧化酶為：１９．０～２０．０重量％、過氧化物酶為：２１．０～２２．０重量％、抗壞血酸為：５８．０～５９．０重量％；將葡萄糖氧化酶、過氧化物酶、抗壞血酸在常溫下按比例混合均勻，稱量、包裝，即為成品。本發明專利技術利用葡萄糖氧化酶和過氧化物酶催化蛋白質之間交聯，形成更加穩定的面筋網絡結構，并利用抗壞血酸的氧化性將面制品中面筋蛋白分子的巰基氧化成二硫鍵，從而加強蛋白肽鏈間或分子間的結合，抵抗了面制品加工過程或冰晶對面筋網絡的破壞，使制成的面制品比容明顯增加，且使其面制品結構更加細膩、均勻。

Biological oxidant capable of replacing potassium bromate in flour products

The invention relates to a method for flour products can replace potassium bromate oxidation agent, which is used for the enhancement of gluten flour products made from wheat flour gluten in flour products, improve the quality of final products and properties, which belongs to the field of food processing technology. It mainly takes glucose oxidase: 19 ~ 20 wt%, peroxidase: 21 ~ 22 wt%, ascorbic acid is 58 to 59 wt%; glucose oxidase, peroxidase, ascorbic acid at room temperature, mixing, weighing, packaging, is the product. The invention uses the cross-linking between glucose oxidase and peroxidase catalyzed formation of protein, gluten network structure is more stable, and the use of gluten protein molecular oxidation of ascorbic acid in the products will face thiol oxidation into two disulfide bonds, thereby enhancing the binding protein or peptide molecules, resistance products processing process or ice gluten network damage, make the products volume increased significantly, and the product structure is more delicate, uniform surface.

【技術實現步驟摘要】
本專利技術涉及一種用于面制品中可代替溴酸鉀的生物氧化劑，具體地說是用于增強小麥粉制成的面制品中面筋的筋力，改善面制品性質及終產品品質，屬于食品加工

技術介紹
小麥是主要的糧食作物，約占糧食總產量的四分之一，但由于小麥受品種、氣候、土壤等因素的影響，大多屬于中低筋小麥，難以生產出優質面粉，因此，企業在面粉和面制品生產中，常常加入氧化劑來增強面粉的筋力，改善面團的流變學特性和機械加工性能，從而使生產出的面制品具有較好的質構和口感。常用的面粉強筋劑有溴酸鉀、碘酸鉀和偶氮甲酰胺等多為化學物質。溴酸鉀由于具有特殊、高效的改良效果一直受廣大面粉生產廠家的青睞，其通過氧化作用，使面筋蛋白質巰基氧化成二硫鍵，能增強面制品中面筋網絡結構的強度。但其毒性和致癌性已被廣泛證實，世界衛生組織(WHO)已通報全世界溴酸鉀是致癌物質，已禁止使用。
技術實現思路
本專利技術的目的在于克服上述不足之處，從而提供一種利用天然物質葡萄糖氧化酶和過氧化物酶催化蛋白質之間交聯，形成更加穩定的面筋網絡結構，并利用抗壞血酸的氧化性將面制品中面筋蛋白分子的巰基氧化成二硫鍵，從而加強蛋白質肽鏈間或分子間的結合，抵抗了面制品加工過程或對面筋網絡的破壞，使制成的面制品比容明顯增加，且使其面制品結構更加細膩、均勻的一種用于面制品中可代替溴酸鉀的生物氧化劑。本專利技術的主要解決方案是這樣實現的本專利技術主要取葡萄糖氧化酶為19.0～20.0重量％、過氧化物酶為21.0～22.0重量％、抗壞血酸為58.0～59.0重量％；將葡萄糖氧化酶、過氧化物酶、抗壞血酸在常溫下按比例混合均勻，稱量、包裝，即為成品。本專利技術與已有技術相比具有以下優點由于本專利技術應用了生物酶制劑—葡萄糖氧化酶和過氧化物酶，以及氧化劑抗壞血酸，可用于面制品中取代溴酸鉀，并通過氧化反應來增強面制品的筋力。其中葡萄糖氧化酶可以在氧氣存在的條件下將葡萄糖氧化成葡萄糖酸和過氧化氫，過氧化氫又可以將含硫氨基酸如半胱氨酸中的巰基氧化成二硫鍵，因而增強了面制品的面筋網絡結構；同時在過氧化氫存在的條件下過氧化物酶可以氧化蛋白質中的含酚氨基酸如酪氨酸中的酚鍵使兩分子酪氨酸交聯形成一分子二酪氨酸鍵，進一步加強了面制品中的面筋網絡結構，從而改善了面制品的質構；另外，L-抗壞血酸在氧的作用下被氧化成L-脫氫抗壞血酸，L-脫氫抗壞血酸可以將面制品中的巰基氧化成二硫鍵，從而加強蛋白質肽鏈間或分子間的結合，使蛋白質的分子量加大，此外L-抗壞血酸還可以氧化面制品中所含的谷胱甘肽，使蛋白酶失去活性，因而抑制蛋白酶的水解作用。將葡萄糖氧化酶、過氧化物酶和抗壞血酸復合使用，通過協同作用增強了面制品中的面筋筋力，改善了面制品的品質，使制成的面制品比容明顯增加，且使面制品結構更加細膩、均勻。附圖說明圖1為本專利技術工藝流程圖。具體實施例方式下面本專利技術將結合附圖中的實施例作進一步描述實施例一本專利技術實施例中取葡萄糖氧化酶為19.0重量％、過氧化物酶為22.0重量％、抗壞血酸為59.0重量％；將葡萄糖氧化酶、過氧化物酶、抗壞血酸在常溫下按比例在攪拌缸內混合均勻，攪拌缸轉速為100～120轉/分；然后按包裝標準稱量、包裝即為氧化劑成品。將包裝成品進行冷藏儲備，冷藏溫度為0～4℃。取本實施例中氧化劑為0.008重量％、小麥面粉為51重量％、蔗糖為10.0重量％、鹽為0.5重量％、奶粉為2.0重量％、起酥油為8.392重量％、酵母為1.1重量％、水27重量％。將氧化劑、面粉、蔗糖、鹽、奶粉、酵母、水混合攪拌均勻，揉和，再加入起酥油經揉和至形成面團，面團經分塊、搓圓、靜置松弛，最后經烘烤為面包。由于將上述配料中加入氧化劑，按上述工藝配方制成的面包表面顏色金黃，比容較明顯增加，且具有細膩、均勻的面包瓤結構，增強了面包中的面筋筋力，改善了面包的品質。實施例二本專利技術實施例中取葡萄糖氧化酶為19.5重量％、過氧化物酶為21.5重量％、抗壞血酸為59.0重量％；將葡萄糖氧化酶、過氧化物酶、抗壞血酸在常溫下按比例在攪拌缸內混合均勻，攪拌缸混合轉速為100～120轉/分；然后按包裝標準稱量、包裝即為氧化劑成品。將包裝成品進行冷藏儲備，冷藏溫度為0～4℃。取本實施例中氧化劑為0.009重量％、小麥面粉為51重量％、蔗糖為10.0重量％、鹽為0.5重量％、奶粉為2.0重量％、起酥油為8.391重量％、酵母為1.1重量％、水27重量％。將氧化劑、面粉、蔗糖、鹽、奶粉、酵母、水混合攪拌均勻，揉和，再加入起酥油經揉和至形成面團，面團經分塊、搓圓、靜置松弛，最后經烘烤為面包。由于將上述配料中加入氧化劑，按上述工藝配方制成的面包表面顏色金黃，比容較明顯增加，且具有細膩、均勻的面包瓤結構，改善了面包的品質。實施例三本專利技術實施例中取葡萄糖氧化酶為20.0重量％、過氧化物酶為22.0重量％、抗壞血酸為58.0重量％；將葡萄糖氧化酶、過氧化物酶、抗壞血酸在常溫下按比例在攪拌缸內混合均勻，攪拌缸混合轉速為100～120轉/分；然后按包裝標準稱量、包裝即為氧化劑成品。將包裝成品進行冷藏儲備，冷藏溫度為0～4℃。取本實施例中氧化劑為0.01重量％、小麥面粉為51重量％、蔗糖為10.0重量％、鹽為0.5重量％、奶粉為2.0重量％、起酥油為8.390重量％、酵母為1.1重量％、水27重量％。將氧化劑、面粉、蔗糖、鹽、奶粉、酵母、水混合攪拌均勻，揉和，再加入起酥油經揉和至形成面團，面團經分塊、搓圓、靜置松弛，最后經烘烤為面包。由于將上述配料中加入氧化劑，按上述配方工藝制成的面包表面顏色金黃，比容較對照樣(未添加葡萄糖氧化酶、過氧化物酶和抗壞血酸的面包)明顯增加，且具有細膩、均勻的面包瓤結構。本專利技術實施例中使用的原材料為市場所購，采用的設備為常規設備。本文檔來自技高網...

【技術保護點】
一種用于面制品中可代替溴酸鉀的生物氧化劑，其特征是取葡萄糖氧化酶為：１９．０～２０．０重量％、過氧化物酶為：２１．０～２２．０重量％、抗壞血酸為：５８．０～５９．０重量％；將葡萄糖氧化酶、過氧化物酶、抗壞血酸在常溫下按比例混合均勻，稱量、包裝，即為成品。

【技術特征摘要】
1.一種用于面制品中可代替溴酸鉀的生物氧化劑，其特征是取葡萄糖氧化酶為19.0～20.0重量％、過氧化物酶為21.0～22.0重量％、抗壞血酸為58.0～59.0重量％；將葡萄糖氧化酶、過氧化物酶、抗壞血酸在常溫下按比例混合均勻，稱量、...

【專利技術屬性】
技術研發人員：黃衛寧，鄒奇波，賈春利，
申請(專利權)人：江南大學，
類型：發明
國別省市：32[中國|江蘇]