制作夾心餅干產品的方法技術

本發明專利技術涉及一種方法，用于制作包括包裹在松脆烤爐烘烤的餅干中奶油狀的、光滑低Ａ↓［ｗ］并對烘烤穩定的夾心的夾心餅干點心，該方法高效、連續，克服了夾心流變能力的困難。第一步，通過以下工藝制作質地平滑的、包含油相、水相和固相的可烘烤夾心：混合所述組份并用高剪切混合以形成均勻的夾心，該夾心具備大于１．５×１０↑［５］厘泊的粘度。還要制作的是餅干面團的頂層和底層面張，餅干面團的底部以預定的水平速度移動，以從包含多個開口的沉積器中把多個連續或斷續的可烘烤夾心流沉積在其上。頂部面張然后被放在底部面張上，并對面張以確定的模式進行切割和／或刻劃從而形成未烘烤面團和夾心的復合物。最后，充分烘烤復合物以提供在質地和微生物均穩定的松脆外皮。

Method for making sandwich biscuit product

The invention relates to a method for making package including cream in crisp oven baked cookies shaped, smooth and low down A W and bake stable sandwich sandwich cookies, this method is efficient and continuous, overcomes the difficult rheology of sandwich. The first step, making the texture smooth through the following process, including oil phase and water phase and solid phase sandwich baking: mixing the components with high shear mixing to form uniform sandwich, the sandwich has more than 1.5 x 10 = 5 centipoise viscosity. Also making the cookie dough top and bottom sheets, the horizontal velocity of the bottom of cookie dough in a predetermined move from comprising a plurality of openings for depositing a plurality of continuous or intermittent streams of a Bakable filling in it. The top surface is then placed on the bottom surface, and the surface is cut and / or characterized in a predetermined pattern to form a baked dough and a sandwich complex. Finally, a fully baked composite is provided to provide a stable, brittle texture in both the texture and the microorganism.

【技術實現步驟摘要】
相關申請本申請與以下申請的主題相關，美國專利申請號10/059843和10/059844、均在2002年1月30日申請，美國專利公開號為20020197354和20020155198，以及美國專利申請號10/616726、在2003年7月10日申請，這些專利與本申請屬同一所有人。專利技術背景本專利技術是關于快餐食品的生產，這種快餐包括充填乳酪或其它油基夾心的松脆餅干，這種生產有效且不必預先烘烤餅干部份。該方法在制作和組合未經烹制的生面團、夾心成分的同時，在制作、混合、烘烤、包裝和儲存時保持了兩種組份的穩定性。該方法保證了、在處理中組份和結合總是保持結構、組成和微生物的穩定性。制作能夠經歷烘烤方法的穩定的油基夾心是重大的技術難題，并在美國專利20020197354和20020155198，以及在2003年7月10日申請、美國專利申請10/616726中確認(addressed)取得顯著的成功。但是，處理這些夾心均勻的放置在餅干面張上，然后形成餅干面團并烘烤以獲得耐儲存的快餐，也是一個挑戰。啟動這種這種夾心的配方和工序尤其困難，這樣的工序可以使得使用常規的餅干烘烤設備輕易、快速形成基于餅干的點心。商業環境中需要能夠快速而有效的從一種產品配方轉換到另一個。本專利技術已經開展，使這樣工業規模的生產成為可能。必須通過控制未烘烤產品而控制烘烤產品重量的復合產品的商業生產對設法制作夾心餅干產品的工程師提出了進一步的困難。夾心餅干產品的最終包裝重量必須進行控制，但是許多因素都會導致并動。即使小心控制組份的配方和認真進行質量檢查，除非對面團和夾心的成分進行分份都認真控制，最終的產品重量還是會變化。即使完全消除生料規范的差異，也會因混合和烘烤而不能提供對產品份額重量的理想的控制。用于把夾心放置在面團上和復合物并修整到適當大小的技術在商業成功中會有重大作用。典型的，一個包裝必須包含確定重量的產品。消費者的滿意和規章有諸多要求。盡管可以通過把額外數量的部分放入每一個包裝而保證最小的重量，但是生產者卻因此而丟棄了一定數量的產品。這個問題在限制包裝部分的數量而惡化，例如在產品被包裹在置于紙盒中的單個合適箔包裝中時。這些情況下，外面紙盒的容量取決于要包裝的食物的特定數量，而且紙盒重量不足的信號使得除了以下的選擇外沒有別的辦法或者丟棄紙盒或者增加額外的內部箔包裝——通常占總包裝重量的十分之一到四分之一。有必要為生產者提供使得能夠滿足標簽要求而不大量增加該數量的方法和配方。以上提到的專利申請和出版物描述了可穩定的烘烤的夾心，但處理該夾心通過保證流變和質地特征的一致性的方式以在夾心餅干產品自動形成過程中獲得適當的特性是重要的。為獲得滿意的商業生產，開發可一貫提供乳劑特性的技術和設備是必要的，該特性可以提供理想的穩定性并允許有效的操作，一旦制作好，即可提供分份控制產品。據我們的經驗，本領域尚未出現可使這種產品有效商業化的乳化裝備。那么，當我們開發設備以提供商業規模的適當穩定性時，由于穩定的夾心復合物成分的一致性，產品流變能力使得進一步的生產變得困難。先前的技術已經開發了多種技術以把夾心放置在面張上，但是尚沒有提供如上所述的專利申請和出版物所描述的對乳酪型和其它夾心產品進行的控制。當進行處理以穩定的進行烘烤時，這些夾心具有很高的粘度。乳劑隨著錯誤類型的物理攪拌變得機械的不穩定。還有一個問題在于，這些夾心如此粘以致于用于產品分份控制的某些類型的放置設備，如正置換泵，不能有效的控制它們。進一步，即使使用生產廠家提供的適合于處理厚面粉團放置設備，依然存在這樣的困難對這些設備適當給料，以保證這些設備可以按照需要統一的放置夾心以獲得統一的產品生產。該領域中還需要適當大規模的處理以能夠生產填充完全包圍的松軟、奶油狀的夾心的中心的松脆餅干，該夾心具備良好的產品特性和分份控制。專利技術概述本專利技術的一個目的在于提供一種方法，用來制作商業規模的具備一致的品質和重量控制的烘烤夾心餅干點心產品。本專利技術的另一個目的在于提供一種有效乳化的方法，用來制作高粘度和低Aw的、適合于烘烤夾心餅干產品的商業化生產的油基烘烤穩定乳化劑。本專利技術的另一個目的在于提供一種方法，以制作烘烤的夾心餅干點心，其中，夾心均勻的放置在未烘烤的餅干面團上，并具備高度一致性和再現性。本專利技術的另一個目的在于提供一種方法，以制作烘烤的夾心餅干點心產品，這種產品具備穩定的夾心并使得夾心以一致的方式放置。本專利技術的另一個目的在于提供一種方法，以制作烘烤的夾心餅干點心產品，這種產品具備采用乳化技術的穩定夾心，該技術對高粘度和低Aw的油基烘烤穩定乳劑的制作有效；這種夾心還采用送填夾心的螺旋，能夠處理加工成具有穩定流變能力的夾心，該夾心適合于烘烤夾心餅干產品的商業化。本專利技術的另一個目的在于提供一種方法，以制作烘烤的夾心餅干點心產品，這種產品具備穩定的夾心和均一分配的面團和夾心成分。本專利技術的另一個目的在于提供一種方法，以制作烘烤的夾心餅干點心產品，其中所述方法提供一種處理步驟的組合，該組合對在松脆片狀餅干的最終產品中維持充分低的濕氣含量的同時產生奶油夾心是必要的。本專利技術實現了這些和其它目的，提供了一種改進的方法以供制作夾心餅干點心，其含有一種包裹在松脆烤爐烘烤的餅干中的奶油狀的、光滑低Aw并對烘烤穩定的夾心。一方面，該方法包括通過以下工藝制作質地平滑的，包含油相、水相和可選的固體相的可烘烤的夾心混合所述組份并用高剪切混合以形成均勻的具備高粘度的夾心，例如在25℃時從1.5×105到3.1×105厘泊；制作沖孔(dockered)餅干面團的頂層和底層面張；把沖孔餅干面團的底層面張沿著支撐表面以預定的水平速度移動；以預定的速度，優選連續地，將多股可烘烤夾心放置到面團的底層面張；把沖孔的餅干面團的頂層面張放置在其上放置了可烘烤夾心的餅干面團底層面張上；在面團面張的預定區域施加壓力，例如，通過旋轉刀具或往復刀具的方式，以密封可烘烤夾心分離部分周圍長度上的面張之間的可烘烤的夾心，并對面團以預定的模式進行切割和/或刻劃從而形成由未烘烤的面團和夾心組成的復合物；充分烘烤復合物以提供表現出質地和微生物穩定性的松脆外皮。另一個實施方式中，可烘烤的夾心以不連續的形式，由包含多個沉淀器開口的沉淀器以規則的模式放置在底部面張上，通過使夾心從多個開口中的每一個以預定的速度流出，以一定時間隔打斷到每個開口的夾心流動并以一定時間隔重新開始所述流動；所述流動的打斷和開啟與底層面張的預定水平速度配合，從而以規則模式提供可烘烤的夾心的分離部分。在一個特別優選的方面，所述夾心通過在高剪切攪拌器中混合而進行處理，該攪拌器具備包括計數旋轉攪拌器刃的加熱容器，并且容器底部布置有的鋸齒刃，所述鋸齒刀一定速度旋轉從而可有效的提供給鋸齒尖每秒20到60英寸的速度，并且在120°F到140°F左右的溫度減小脂肪液滴尺寸到1到5μm的范圍。在另一個特別優選的方面，沉淀器由螺旋泵給夾心裝置進料，包括繞垂直軸旋轉的螺旋，以借助重力給螺旋泵夾心裝置進料而在供給過程中不在夾心上產生高剪切。本專利技術的其它優選方面如圖和說明書下文所示。 附圖說明 通過以下的說明，尤其是借助于附圖來閱讀，本專利技術會更易理解，其優點也更明顯，其中圖1是本專利技術的優選方法設計的工序的工藝流程圖；圖2是表示本文檔來自技高網...

【技術保護點】
一種用于制作的夾心餅干點心的方法，所述點心包括包裹在松脆烤爐烘烤的餅干中奶油狀的、光滑低Ａ↓［ｗ］的并對烘烤穩定的夾心，所述方法包括：通過以下工藝制作質地平滑的、包含油相、水相和固相的可烘烤的夾心：混合所述組份并以高剪切混合來形成均 勻的夾心，該夾心具備大于１．５×１０↑［５］厘泊的粘度；制作沖孔餅干面團的頂層和底層面張；把沖孔的餅干面團的底層沿著支撐表面以預定的水平速度移動；通過使夾心從多個開口的每一個以預定的速度流出，從包括多個開口的沉積器將 多股可烘烤夾心流沉積到底層面張上；把頂層沖孔餅干面張放置在其中具備規則模式的可烘烤夾心的底層餅干面張上；在面張預定區域施加壓力以密封可烘烤夾心在分離部分周圍長度上面張之間的可烘烤的夾心，并對面團以確定的模式進行切割和／或刻劃 從而形成由未烘烤的面團和夾心所形成的復合物；和充分烘烤復合物以提供具備質地和微生物穩定性的松脆外皮。

【技術特征摘要】
US 2004-5-10 10/842392書所限定發明范圍中。權利要求書被認為覆蓋有益于實現本發明目的的任何安排和順序指示的部件或步驟，除非上下文具體有相反指示。權利要求1.一種用于制作的夾心餅干點心的方法，所述點心包括包裹在松脆烤爐烘烤的餅干中奶油狀的、光滑低Aw的并對烘烤穩定的夾心，所述方法包括通過以下工藝制作質地平滑的、包含油相、水相和固相的可烘烤的夾心混合所述組份并以高剪切混合來形成均勻的夾心，該夾心具備大于1.5×105厘泊的粘度；制作沖孔餅干面團的頂層和底層面張；把沖孔的餅干面團的底層沿著支撐表面以預定的水平速度移動；通過使夾心從多個開口的每一個以預定的速度流出，從包括多個開口的沉積器將多股可烘烤夾心流沉積到底層面張上；把頂層沖孔餅干面張放置在其中具備規則模式的可烘烤夾心的底層餅干面張上；在面張預定區域施加壓力以密封可烘烤夾心在分離部分周圍長度上面張之間的可烘烤的夾心，并對面團以確定的模式進行切割和/或刻劃從而形成由未烘烤的面團和夾心所形成的復合物；和充分烘烤復合物以提供具備質地和微生物穩定性的松脆外皮。2.如權利要求1所述的方法，其中這樣供給沉積器夾心，即，利用繞垂直軸旋轉的螺旋來借助重力來充分供給夾心并送入螺旋泵中。3.如權利要求1所述的方法，其中所述夾心通過在高剪切攪拌器中混合而進行加工，該攪拌器具備包括計數旋轉攪拌器刃的加熱容器，并且容器底部布置有鋸齒刃，所述鋸齒刃以一定旋轉速度旋轉從而可有效的提供鋸齒尖從20到60英寸/秒的速度，并且在約120°F到140°F的溫度減小脂肪液滴尺寸到1到5μm的范圍。4.如權利要求1所述的方法，其中頂層和底層面張形成為單張并且折疊。5.如權利要求1所述的方法，其中頂層和底層面張為分離的面張。6.一種方法，用于制作夾心的、松脆的和穩定的餅干點心食物，包括通過以下工藝制作質地平滑的、包含油相、水相和固相的可烘烤的夾心混合所述組份并用高剪切混合以形成均勻的夾心，該夾心具備大于1.5×105厘泊的粘度；制作沖孔餅干面團的頂層和底層面張；把沖孔的餅干面團的底層沿著支撐表面以預定的水平速度移動；通過使夾心從多個開口的每一個以預定的速度流出，從包括多個開口的沉積器以規則模式將分離的可烘烤夾心部分沉積到底部面張上；以一定時間隔打斷到所述開口的流動，并以一定時間隔重新開始所述流動，所述流動的打斷和開始與底層面張的預定水平速度配合，從而以規則模式提供可烘烤充填物的分離部分；把餅干面團的頂層放置在其中具備規則模式的可烘烤夾心的底部餅干面張上；在面團上沒有可烘烤夾心的區域充分施...

【專利技術屬性】
技術研發人員：MN米哈洛斯，A安東尼尼，C瓦恩斯，GA路易斯，JK托馬斯，K杰勒德，JL德斯羅徹爾斯，ZE福爾特，
申請(專利權)人：卡夫食品集團公司，
類型：發明
國別省市：US[美國]