超柔軟面包專用粉復(fù)合酶改性劑制造技術(shù)

本發(fā)明專利技術(shù)公開了一種超柔軟面包專用粉復(fù)合酶改性劑，屬于面粉改良及其加工技術(shù)領(lǐng)域。由真菌α淀粉酶、木聚糖酶、葡萄糖氧化酶、轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶、大豆粉組成，組成中各組分重量比（按面粉的重量來計(jì)算）為：真菌α淀粉酶５×１０↑［－３］％～７．５×１０↑［－３］％、木聚糖酶２×１０↑［－３］％～１０×１０↑［－３］％、葡萄糖氧化酶２．６×１０↑［－３］％～５×１０↑［－３］％、轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶０．０８％～０．１％、大豆粉０．２７７５％～０．３１０４％。本發(fā)明專利技術(shù)利用各種酶的協(xié)同作用，使制成的面包，體積大，組織超松軟，不掉渣，包心潔白，孔洞細(xì)密均勻，表皮薄，顯金黃色，能有效地促進(jìn)酵母的發(fā)酵作用，延緩老化時(shí)間，入爐急漲性好，保鮮期由５天達(dá)到１５天，其應(yīng)用效果優(yōu)于溴酸鉀。

Super soft bread special flour composite enzyme modifier

The invention discloses a super soft bread special flour compound enzyme modifying agent, which belongs to the technical field of flour improvement and processing. The fungal alpha amylase, xylanase, glucose oxidase, transglutaminase, soybean powder composition, composition of each component in the weight ratio (by weight of flour to calculate): 5 x 10 = fungal alpha amylase, - 3 * 10 =% ~ 7.5, - 3, 2 x% xylanase 10 / 3 = -% ~ 10 x 10 = O 3:%, 2.6 x 10 = the glucose oxidase was 3% ~ 5 x 10 = O 3:%, transglutaminase 0.08% ~ 0.1%, 0.2775% ~ 0.3104% soybean powder. The invention uses the synergistic effect of various enzymes, the bread made of large size, ultra soft tissue, not the dregs, heart white, fine holes uniform, thin skin, was golden yellow, can effectively promote the fermentation of yeast, aging time, soaring into the furnace is good, the preservation period by 5 days to 15 days, the application effect is better than that of potassium bromate.

【技術(shù)實(shí)現(xiàn)步驟摘要】
本專利技術(shù)涉及一種超柔軟面包專用粉復(fù)合酶改性劑，屬于面粉改良及其加工

技術(shù)介紹
目前國產(chǎn)優(yōu)質(zhì)專用小麥比例少，并且多品種混雜。完全使用國產(chǎn)小麥很難加工出達(dá)到專用粉要求的高質(zhì)量面粉。解決國產(chǎn)小麥及面粉的質(zhì)量問題是當(dāng)前我國經(jīng)濟(jì)建設(shè)中急待解決的大問題。即使將來我國小麥全部達(dá)到了優(yōu)質(zhì)專用化，優(yōu)質(zhì)專用小麥的育種、種植、收購、倉儲(chǔ)、運(yùn)輸、加工和銷售實(shí)現(xiàn)一條龍以后，根據(jù)美國、加拿大等發(fā)達(dá)國家食品加工的經(jīng)驗(yàn)，也仍然需要添加品質(zhì)改良劑進(jìn)行品質(zhì)改良。國內(nèi)外面粉品質(zhì)最傳統(tǒng)、最有效的改良劑是溴酸鉀，但WH0已經(jīng)通報(bào)全世界溴酸鉀是致癌物質(zhì)，許多國家已經(jīng)或正在禁止使用。據(jù)報(bào)導(dǎo)，我國也將很快禁止使用。目前，國際上研制的熱點(diǎn)是應(yīng)用生物技術(shù)，采用酶與酶、酶與氧化劑、酶與乳化劑及酶與其它改良劑之間的協(xié)同作用，開發(fā)出高效的能代替溴酸鉀的面粉品質(zhì)改良劑。美國和加拿大等國正在開發(fā)適合“東方市場”的面粉品質(zhì)改良劑；但我國在這方面的研究較晚，特別是應(yīng)用到面粉工業(yè)上的復(fù)合酶制劑品種更為有限。
技術(shù)實(shí)現(xiàn)思路
本專利技術(shù)的目的是提供一種超柔軟面包專用粉復(fù)合酶改性劑，使面包的烘焙品質(zhì)、營養(yǎng)價(jià)值等方面得以改良。本專利技術(shù)的構(gòu)思是利用真菌α淀粉酶、木聚糖酶、葡萄糖氧化酶、轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶的作用機(jī)理，來改良面粉的品質(zhì)。真菌α淀粉酶能水解淀粉分子中的α-1，4糖苷鍵成短鏈糊精和少量的低分子糖類，使黏度下降。糊精切斷淀粉網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的連續(xù)性，降低硬度。提供可發(fā)酵糖，加速發(fā)酵進(jìn)程，面包組織松軟，利于切片，延緩老化和延長貨架期木聚糖酶對水不溶性戊聚糖起到增溶效果，一定程度上減小了水不溶性戊聚糖的消極影響，吸水性增強(qiáng)，可增強(qiáng)蛋白質(zhì)膜的強(qiáng)度和彈性，可以提高面筋的彈性，增強(qiáng)對過度攪拌的耐受力，改善面團(tuán)的可操作性及穩(wěn)定性；在焙烤時(shí)降低二氧化碳的擴(kuò)散速度，氣體分布均勻，大小和穩(wěn)定性都有所改善。葡萄糖氧化酶催化葡萄糖需氧脫氫，生成葡萄糖酸和過氧化氫。過氧化氫與面粉中自然存在的過氧化物作用，生成自由基，導(dǎo)致面團(tuán)中水溶性戊聚糖形成膠體。膠體限制了水分的流動(dòng)性，生成干化面團(tuán)。葡萄糖氧化酶是一種快速氧化劑，其能引起面團(tuán)的干化和強(qiáng)化效應(yīng)，類似于過氧化鈣，不同于溴酸鉀，溴酸鉀僅起到強(qiáng)化作用。因此添加適量的葡萄糖氧化酶可增強(qiáng)面筋的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，使面團(tuán)具有良好的彈性和可操作性，改進(jìn)烘焙食品的顏色、質(zhì)構(gòu)。轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶催化谷氨酰胺殘基和蛋白質(zhì)中賴氨酸殘基中ε-氨基之間的非二硫鍵的交聯(lián)來改進(jìn)面團(tuán)的流變性，因?yàn)槊娼畹鞍坠劝滨０泛扛摺＾D(zhuǎn)谷氨酰胺酶可提高面團(tuán)穩(wěn)定性和面塊的體積，增加面包塊的捏碎程度，減少切片碎屑，增加面團(tuán)的持水性，增加產(chǎn)率。在此基礎(chǔ)上，利用酶與酶、酶與氧化劑、酶與乳化劑及酶與其它改良劑之間的協(xié)同作用，達(dá)到1+1＞2的目的。本專利技術(shù)所述的超柔軟面包復(fù)合酶改性劑由真菌α淀粉酶、木聚糖酶、葡萄糖氧化酶、轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶、大豆粉組成，組成中各組分重量比(按面粉的重量來計(jì)算)是真菌α淀粉酶 5×10-3％～7.5×10-3％木聚糖酶 2×10-3％～10×10-3％葡萄糖氧化酶 2.6×10-3％～5×10-3％轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶 0.08％～0.1％大豆粉0.2775％～0.3104％制備方法將上述組成成分按其重量比分別稱取，在低速攪拌機(jī)中混勻。使用方法按照面粉重量的0.4％添加(使用前應(yīng)做小樣實(shí)驗(yàn))，將本品直接混入面粉，攪勻即可。本專利技術(shù)取得的技術(shù)進(jìn)步是利用真菌α-淀粉酶、木聚糖酶、葡萄糖氧化酶和轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶四種酶的協(xié)同作用，具有增筋和高效保鮮作用；使用該改性劑制成的面包，體積大，組織超松軟，不掉渣，包心潔白，孔洞細(xì)密均勻，表皮薄，顯金黃色，能有效地促進(jìn)酵母的發(fā)酵作用，延緩老化時(shí)間，入爐急漲性好，保鮮期由5天達(dá)到15天；其應(yīng)用效果優(yōu)于溴酸鉀。具體實(shí)施例方式以下實(shí)施例用以說明本專利技術(shù)。實(shí)施例1超柔軟面包專用粉復(fù)合酶改性劑組成配比(按面粉的重量來計(jì)算)為真菌α淀粉酶 5×10-3％木聚糖酶 10×10-3％葡萄糖氧化酶 2.6×10-3％轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶 0.1％大豆粉0.2824％使用方法按照面粉重量的0.4％添加(使用前應(yīng)做小樣實(shí)驗(yàn))；將本品直接混入面粉，攪勻即可。用上述超柔軟面包專用粉復(fù)合酶改性劑處理的面粉，其面粉的發(fā)酵力和起發(fā)體積分別由542ml，29ml提高到745ml，31ml。實(shí)施例2超柔軟面包專用粉復(fù)合酶改性劑組成配比(按面粉的重量來計(jì)算)為真菌α淀粉酶 7.5×10-3％木聚糖酶 10×10-3％葡萄糖氧化酶 3.8×10-3％轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶 0.08％大豆粉0.2987％使用方法按照面粉重量的0.4％添加(使用前應(yīng)做小樣實(shí)驗(yàn))；將本品直接混入面粉，攪勻即可。用上述超柔軟面包專用粉復(fù)合酶改性劑處理的面粉，其面粉的發(fā)酵力和起發(fā)體積分別由542ml，29ml提高到700ml，30ml。實(shí)施例3超柔軟面包專用粉復(fù)合酶改性劑組成配比(按面粉的重量來計(jì)算)為真菌α淀粉酶 7.5×10-3％木聚糖酶 2×10-3％葡萄糖氧化酶 5×10-3％轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶 0.1％大豆粉0.2955％使用方法按照面粉重量的0.4％添加(使用前應(yīng)做小樣實(shí)驗(yàn))；將本品直接混入面粉，攪勻即可。用上述超柔軟面包專用粉復(fù)合酶改性劑處理的面粉，其面粉的發(fā)酵力和起發(fā)體積分別由542ml，29ml提高到745ml，34.5ml。且保鮮期由5天達(dá)到15天，烘焙實(shí)驗(yàn)結(jié)果見表1。表1超柔軟面包專用粉復(fù)合酶改性劑應(yīng)用實(shí)驗(yàn)本文檔來自技高網(wǎng)...

【技術(shù)保護(hù)點(diǎn)】
一種超柔軟面包復(fù)合酶改性劑，其特征在于：由真菌α淀粉酶、木聚糖酶、葡萄糖氧化酶、轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶、大豆粉組成，組成中各組分重量比（按面粉的重量來計(jì)算）為：真菌α淀粉酶５×１０↑［－３］％～７．５×１０↑［－３］％木聚糖酶２×１０↑［－３］％～１０×１０↑［－３］％葡萄糖氧化酶２．６×１０↑［－３］％～５×１０↑［－３］％　轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶０．０８％～０．１％大豆粉０．２７７５％～０．３１０４％。

【技術(shù)特征摘要】
CN 2005-5-12 200510012506.51.一種超柔軟面包復(fù)合酶改性劑，其特征在于由真菌α淀粉酶、木聚糖酶、葡萄糖氧化酶、轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶、大豆粉組成，組成中各組分重量比(按面粉的重量來計(jì)算)為真菌α淀粉酶5×10-3％～7.5×10-3％木聚糖酶2×10-3％～10×10-3％葡萄糖氧化酶2.6×10-3％～5×10-3％轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶0.08％～0.1％大豆粉 0.2775％～0.3104％2.按權(quán)利要求1所述的超柔軟面包復(fù)合酶改性劑，其特征在于組成中各組分重量比(按面粉的重量來計(jì)算)為真菌α淀粉酶5...

【專利技術(shù)屬性】
技術(shù)研發(fā)人員：賈英民，李慧靜，田益玲，
申請(專利權(quán))人：河北農(nóng)業(yè)大學(xué)，
類型：發(fā)明
國別省市：13[]