饅頭專用粉復合酶改性劑制造技術

本發明專利技術公開了一種饅頭專用粉復合酶改性劑，屬于面粉改良及其加工技術領域。其組成包括：由真菌α淀粉酶和木聚糖酶組成的復合酶制劑、抗壞血酸、單甘酯、大豆粉，按重量比表示為：復合酶制劑２×１０↑［－３］％－８×１０↑［－３］％、抗壞血酸２×１０↑［－４］％－３×１０↑［－４］％、單甘酯０．１％－０．２％、大豆粉０．１９１７％－０．２９６８％，其中所說的復合酶制劑的組成是真菌α淀粉酶與木聚糖酶按重量比為１∶６－９配合。本發明專利技術利用酶與酶、酶與氧化劑、酶與乳化劑及酶與其它改良劑之間的協同作用，提高了饅頭專用粉的品質，使用該品制成的饅頭體積大，組織結構均勻細膩，彈柔性好，心白，表皮光滑、有光澤，有香氣。本發明專利技術生產工藝簡單，易于工業化應用。

Compound enzyme modifying agent special for steamed bread

The invention discloses a steamed bread special flour compound enzyme modifier, which belongs to the field of flour improvement and processing technology. It includes: the fungal alpha amylase and xylanase enzyme preparations, ascorbic acid and monoglyceride, soybean powder, said: according to the weight ratio of compound enzyme 2 x 10 = - 3, - 8 * 10 =%, - 3, 2 x 10 =% ascorbic acid, 4 3 x 10 =.%, - 4%, monoglyceride 0.1% - 0.2%, 0.1917% - 0.2968% soybean powder, compound enzyme wherein said is fungal alpha amylase and xylanase by weight ratio of 1: 6 - 9 with. The invention utilizes the synergistic effect between enzyme and enzyme, enzyme and enzyme and oxidizing agent, emulsifier and enzyme and other modifiers, improve the quality of flour Steamed Buns, using this product made of Steamed Buns large volume, uniform structure and delicate, elastic, white heart, smooth skin, luster, aroma. The invention has simple production process and is easy to be industrialized.

【技術實現步驟摘要】
本專利技術涉及一種饅頭專用粉復合酶改性劑，屬于面粉改良及其加工

技術介紹
目前，國產優質專用小麥比例少，并且多品種混雜。完全使用國產小麥很難加工出達到專用粉要求的高質量面粉。解決國產小麥及面粉的質量問題是當前我國經濟建設中急待解決的大問題。即使將來我國小麥全部達到了優質專用化，優質專用小麥的育種、種植、收購、倉儲、運輸、加工和銷售實現一條龍以后，根據美國、加拿大等發達國家食品加工的經驗，也仍然需要添加品質改良劑進行品質改良。國內外面粉品質最傳統、最有效的改良劑是溴酸鉀，但WHO已經通報全世界溴酸鉀是致癌物質，許多國家已經或正在禁止使用。據報導，我國也將很快禁止使用。目前，國際上研制的熱點是應用生物技術，采用酶與酶、酶與氧化劑、酶與乳化劑及酶與其它改良劑之間的協同作用，開發出高效的能代替溴酸鉀的面粉品質改良劑。美國和加拿大等國正在開發適合“東方市場”的面粉品質改良劑；但我國在這方面的研究較晚，特別是應用到面粉工業上的復合酶制劑品種更為有限。
技術實現思路
本專利技術的目的是提供一種饅頭專用面粉復合酶改性劑，使饅頭專用面粉營養價值等方面得以改良。本專利技術的構思是利用真菌α淀粉酶、木聚糖酶的作用機理，來改良面粉的品質。真菌α淀粉酶能水解淀粉分子中的α-1，4糖苷鍵成短鏈糊精和少量的低分子糖類，使黏度下降。糊精切斷淀粉網絡結構的連續性，降低硬度。提供可發酵糖，加速發酵進程，面包組織松軟，利于切片，延緩老化和延長貨架期木聚糖酶對水不溶性戊聚糖起到增溶效果，一定程度上減小了水不溶性戊聚糖的消極影響，吸水性強，可增強蛋白質膜的強度和彈性，可以提高面筋的彈性，增強對過度攪拌的耐受力，改善面團的可操作性及穩定性；在焙烤時降低二氧化碳的擴散速度，氣體分布均勻，大小和穩定性都有所改善。本專利技術利用酶與酶、酶與氧化劑、酶與乳化劑及酶與其它改良劑之間的協同作用，達到1+1＞2的目的。本專利技術的饅頭專用粉復合酶改性劑的組成包括由真菌α淀粉酶和木聚糖酶組成的復合酶制劑、抗壞血酸、單甘酯、大豆粉，其組成按重量比表示為復合酶制劑 2×10-3％-8×10-3％抗壞血酸2×10-4％-3×10-4％單甘酯 0.1％-0.2％大豆粉 0.1917％-0.2968％饅頭專用粉復合酶改性劑的制備方法(1)制備復合酶制劑復合酶制劑由真菌α淀粉酶和木聚糖酶組成，其組成中真菌α淀粉酶和木聚糖酶重量比為1∶6-9；制備方法將真菌α淀粉酶和木聚糖酶按上述重量比分別來稱取，在低速攪拌機中混勻。(2)制備饅頭專用粉復合酶改性劑按重量比稱取復合酶制劑、抗壞血酸、單甘酯、大豆粉，在低速攪拌機中混勻即可。本專利技術的饅頭專用粉復合酶改性劑的使用方法是按照面粉重量的0.4％(使用前應做小樣實驗)添加；將本品直接混入面粉，攪勻即可。本專利技術應用于饅頭復合酶改良劑，饅頭比體積大、內部結構和感官評價等方面都得以改良，其實驗數據由表一給出。本專利技術取得的技術效果是利用真菌α-淀粉酶、木聚糖酶、單甘酯、抗壞血酸和豆粉的協同作用，使用該品制成的饅頭體積大，組織結構均勻細膩，彈柔性好，心白，表皮光滑、有光澤，有香氣，促進了酵母的發酵作用。具體實施例方式以下實施例用以說明本專利技術。實施例1復合酶制劑的制備(1)復合酶制劑的配比為(按重量比表示)真菌α淀粉酶1份木聚糖酶9份(2)復合酶制劑的制備將真菌α淀粉酶和木聚糖酶按上述重量比分別稱取，在低速攪拌機中混勻。實施例2饅頭專用粉復合酶改性劑組成按面粉的重量來計算復合酶制劑 2×10-3％抗壞血酸3×10-4％單甘酯 0.2％大豆粉 0.1977％制備按重量比分別稱取復合酶制劑、抗壞血酸、單甘酯、大豆粉，在低速攪拌機中混勻即可。使用方法按照面粉重量的0.4％添加(使用前應做小樣實驗)；將本品直接混入面粉，攪勻即可。用上述饅頭專用粉復合酶改性劑處理的面粉，其面粉的發酵力和起發體積分別由542ml、29ml提高到673ml、41.5ml。實施例3饅頭專用粉復合酶改性劑其組成按面粉的重量來計算為復合酶制劑 8×10-3％抗壞血酸2×10-4％單甘酯 0.1％大豆粉 0.2918％使用方法按照面粉重量的0.4％添加(使用前應做小樣實驗)；將本品直接混入面粉，攪勻即可。用上述饅頭專用粉復合酶改性劑處理的面粉，其面粉的發酵力和起發體積分別由542ml，29ml提高到614.5ml，38.5ml。實施例4饅頭專用粉復合酶改性劑其組成按面粉的重量來計算為復合酶制劑 6×10-3％抗壞血酸2×10-4％單甘酯 0.2％大豆粉 0.1938％使用方法按照面粉重量的0.4％添加(使用前應做小樣實驗)；將本品直接混入面粉，攪勻即可。用上述饅頭專用粉復合酶改性劑處理的面粉，其面粉的發酵力和起發體積分別由542ml，29ml提高到609ml，38.5ml。本專利技術的應用效果由表1給出。表1饅頭專用粉復合酶改性劑的應用實驗本文檔來自技高網...

【技術保護點】
一種饅頭專用粉復合酶改性劑，其特征在于其組成包括：由真菌α淀粉酶和木聚糖酶組成的復合酶制劑、抗壞血酸、單甘酯、大豆粉，其組成按重量比表示為：復合酶制劑２×１０↑［－３］％－８×１０↑［－３］％抗壞血酸２×１０↑［－４ ］％－３×１０↑［－４］％單甘酯０．１％－０．２％大豆粉０．１９１７％－０．２９６８％其中，復合酶制劑的組成中真菌α淀粉酶和木聚糖酶重量比為１∶６－９。

【技術特征摘要】
CN 2005-5-12 200510012504.61.一種饅頭專用粉復合酶改性劑，其特征在于其組成包括由真菌α淀粉酶和木聚糖酶組成的復合酶制劑、抗壞血酸、單甘酯、大豆粉，其組成按重量比表示為復合酶制劑2×10-3％-8×103％抗壞血酸 2×10-4％-3×10-4％單甘酯0.1％-0.2％大豆粉0.1917％-0.2968％其中，復合酶制劑的組成中真菌α淀粉酶和木聚糖酶重量比為1∶6-9。2.按權利要求1所述的饅...

【專利技術屬性】
技術研發人員：賈英民，李慧靜，田益玲，
申請(專利權)人：河北農業大學，
類型：發明
國別省市：13[中國|河北]